Gasztroarcok  »  Séfek

Mágus vagy mizantróp?

Mágus vagy mizantróp?

Michel Bras

2018.01.17.  | Vinkó József

Bár tíz éve átadta fiának három Michelin-csillagos éttermének vezetését, 2016-ban mégis őt választották a világ legjobb séfjének. Azzal borzolta a kedélyeket, hogy 18 év után – közös családi döntés alapján – visszaadta a csillagokat a kalauznak. Rá néhány napra életműdíjat kapott a világ legrangosabb gasztrokongresszusán San Sebastiánban. Mindez a legkevésbé sem rázta meg: Michel Bras sztoikus nyugalommal szemléli a világot: érzelmekre kizárólag a konyhában képes.

– Nem szeret interjút adni, a francián kívül nem beszél nyelveket, éttermét – ami úgy néz ki, mint valami űrállomás – Dél-Franciaországban, a Massif Central déli lábánál építette fel, ahol madár sem jár, autodidakta, főzni nem tanult, első pillanatra szemüveges hosszútáv-futónak tűnik – hogyan sikerült ezzel a karakterrel ekkora karriert befutnia?

– Jó kérdés. A vendégek talán érzik az elhivatottságot, a hűséget a régióhoz, észreveszik azt a rengeteg munkát, amit hatvan év alatt ebbe a szakmába fektettem. A kritikusok kegyét valóban kevésbé kerestem.

– Kevésbé? A Michelin-kalauz megjelenésének 100. évfordulójára meghívták a világ összes háromcsillagos séfjét. Ön volt az egyetlen, aki nem ment el.

– Elkeveredhetett a meghívó.

– A kritika viszont elhalmozta elismeréssel. A németek szerint „a legeredetibb francia séf”, a Financial Times szerint ön tud a legtöbbet a szakmáról, a Gault&Millau étteremkalauztól 1988-ban 19,5 pontot kapott – mint tudjuk, a 20 pont maga a tökéletesség, ami szinte elérhetetlen, az egyetlen, aki majdnem elérte, Marc Veyrat. Aztán ott a három Michelin-csillag. Az sem nyűgözte le, amikor másfél éve – Pierre Gagnaire-t, Alain Ducasse-t, Pascal Barbot-t megelőzve – önt választották a világ legjobb szakácsának?

– Meghökkentem. Újabb buta toplista, gondoltam, mint a világ ötven legjobb étterme meg hasonlók. Aztán megtudtam, hogy a Chef magazin 528 Michelin-csillagos étterem séfjének titkos szavazata alapján ítélte nekem a címet. Ez mégis csak más. Ez szakmai díj, nem valamelyik kalauzé. Úgyhogy meghatódtam. Ám egy percig sem gondoltam, hogy valóban én volnék a világ legjobb séfje.

– Pedig akkor már nem is maga vezette az éttermet, hanem a fia, Sébastien.

– Igen, de engem valami pátriárkának tekintenek. Nemzeti ereklye lettem, mint a camembert vagy az Eiffel-torony. Így van ezzel Paul Bocuse is. 

Sebastien Bras és Michel Bras (b.-j.)Sebastien Bras és Michel Bras (b.-j.)

– Igaz, hogy eredetileg biológus akart lenni?

– Kutató, tudósféle, vagy építész, de apám, aki patkolókovács volt a faluban, korán meghalt, és be kellett állnom édesanyám mellé a konyhába. Laguiole-ban volt egy vendéglője, a Lou Mazuc. Gyakorlatilag a konyhán nőttem fel. A mai napig érzem a kezének az illatát, ahogy felém nyújtja a vajas kenyeret, amit a tej fölével ettünk, kakaóporral megszórva. Vagy a fouace (délfrancia kalácsféle), amit a háború emlékeként este szétosztottunk egymás között.

Soha nem felejtem anyám mozdulatát, ahogy a kenyeret mártogatja a levesbe. Laguiole 1200 méterrel a tengerszint felett fekszik Aveyron megyében. Ezt a vidéket az 1960-as években – kulináris szempontból – körülbelül annyira ismerték, mint Tibetet. Én bejártam minden ösvényt, ismertem minden fát, tudtam, mikor kell beosonni a szomszéd tyúkketrecébe, hogy kiszürcsölhessem – iskolából jövet – a nyers tojást.

Azóta is a gyerekkor és a régió ízeit keresem – ez az én világom. A kulináris technikákat meg lehet tanulni, mint valami szabályzatot, de inspirációt a természet és a szülőföld ad. Aubrac, Laguiole. Ma is egyre több dolgot fedezek fel magam körül.

– Ezért az a nevük a gasztronómiai menüknek, hogy Aubrac, Séta, Zöldségek?

– A receptek az érzéseim lenyomatai. Maradj hűséges a karakteredhez. Tudom, hogy sokan gúnyolódtak a makacsságomon, eleinte volt is kisebbségi érzésem, hogy elbújok itt vidéken, fogalmam sincs, mi zajlik a gasztrovilágban – ma már büszke vagyok az életemre. Ezen a tájon régen az emberek kizárólag azért ettek, hogy életben maradjanak. Én megkíséreltem művészetet csinálni az evésből.

– 14 évig dolgozott édesanyja, Angele keze alatt, aztán Ginette-tel, a feleségével először átvették a régi konyhát, majd 1992-ben a dombtetőn megnyitották a Suquet éttermet. Mit jelent ez a név?

– Suquet délfrancia dialektusban azt jelenti: dombhát, és tényleg ott vagyunk. De a suquet egy híres katalán halétel neve is.

Angele Bras az aligot nevű ételt készíti. Összetevői: lisztes krumpli, tome sajt, sűrű, zsíros tejföl. Fokhagymával kikent fazékban sima pürévé keverik, majd a lábosból ki-kiemelve húzogatják, nyújtják a tésztát, addig, amíg szalagszerű nem lesz. Ezért nevezik egyes vidékeken a barátság szalagjának is.Angele Bras az aligot nevű ételt készíti. Összetevői: lisztes krumpli, tome sajt, sűrű, zsíros tejföl. Fokhagymával kikent fazékban sima pürévé keverik, majd a lábosból ki-kiemelve húzogatják, nyújtják a tésztát, addig, amíg szalagszerű nem lesz. Ezért nevezik egyes vidékeken a barátság szalagjának is.

– Az 1980-as évek legelején ön készített először Gargouillou néven olyan zöldség- és virágkompozíciót – tulajdonképpen salátát –, amely azóta sokakat megihletett. Azt is mondhatnánk, hogy mindenki az ön köpönyegéből bújt elő. Emlékezetes Martín Berasategui zselétükrös zöldségsalátája, René Redzepi erdei kompozíciói. Hogyan keletkezett ez a fogás?

– Akkortájt rengeteget bóklásztam a környéken, naponta jártam a mezőt, kísérleteztem mikrozöldségekkel, volt fűszerkert. 1980 júniusában különösen pompázott minden, ezrével illatoztak a virágok, és hirtelen az eszembe ötlött: miért nem használjuk ezeket a fantasztikus növényeket a konyhában?

A Gargouillou számomra Aubrac lelkét jelenti. A lényeget. A szabadságot, ahogy az ember csatangol és beszívja az illatokat, érzi a természet ritmusát. Én kulináris értelemben ekkor találtam rá az utamra. Mint valami tűzijáték, felrobbant körülöttem a természet. Páfrányok, amaránt, fehér borágó, kígyóhagyma, cikória, zöldborsó, retek, bojtfű, zöldségek és virágok, a kelvirág zsenge közepe, magvak és gyökerek, csírák, bimbók, rügyek – minden összekeveredett valami növényi architektúrában.

A Gargouillou elnevezésű híres salátaköltemény, melyet az erdők, mezők, az ezrével illatozó virágok inspiráltak. Michel Bras kulináris értelemben ekkor talált rá az útjáraA Gargouillou elnevezésű híres salátaköltemény, melyet az erdők, mezők, az ezrével illatozó virágok inspiráltak. Michel Bras kulináris értelemben ekkor talált rá az útjára

Mi lenne, gondoltam, ha ezt az egészet kombinálnám vinegrettel, vörösborecettel, az olajos elemhez levegőn érlelt sonka húslevesben lassan főtt csontját áztatnám szőlőmagolajba? Mi lenne, ha egyetlen tányérral megkísérelném kifejezni az élet teljességét? Ha találnék egy olyan nevet, ami muzsikál, és mindenki mosolyog, ha meghallja. Milyen szép tisztelgés volna a természet előtt! Mindez persze csak egy érzés volt, ami átsuhant rajtam, de hazatérve nem hagyott nyugodni. Megrázó pillanat volt.

Kutatni kezdtem, hogyan tudnám mindezt a konyha nyelvére lefordítani? Kísérleteztem, recepteket gyártottam, végül 1981-ben feladtam az első Gargouillou-t. Büszke voltam és izgatott, ezek ritka pillanatok egy naponta 16 órát is robotoló szakács életében.

– Mindennap új és új Gargouillou készül?

– Lassan negyven éve rendezgetem a növényeket. A szagosmügének enyhén diós-vaníliás beütése van, a kis büdöskét a szegény ember sáfrányának nevezik, a mustáros ízű körömvirág uborkával harmonizál, az angyalgyökér a zellerrel, aztán itt vannak a zöld levelek, néha 80-100-féle fűszernövényt, ehető virágot és zöldségfélét kombinálok.

– Másik emblematikus étele a coulant au chocolat (egyfajta csokoládészufflé), amit 1981-ben le is védetett.

– A coulant két különböző összetevőből áll: piskótatészta és csokoládéganache. Lefagyasztjuk, majd kivesszük a mélyhűtőből és megsütjük. Kívül a piskóta ropogós lesz és langyos, és ha belevágunk a kanállal, szinte kilövell belőle a csokoládéláva. Döbbenetes látvány. Levédettem, igen, de ma már az egész világon hamisítják. Mi fügével is töltjük, szarvasgombás fagylaltkrémmel tálaljuk.

Michel Bras által levédett coulant au chocolat, vagyis az eredeti csokoládészufléMichel Bras által levédett coulant au chocolat, vagyis az eredeti csokoládészuflé

– Nemrég sörözőt nyitottak a fiával Rodezben a Soulages múzeumban. Miért épp Rodezben? És miért egy képtárban?

– Pierre Soulages a barátom, a világ egyik legjobb festője, 98 éves. Ez az ő múzeuma. Rodez pedig központi szerepet játszott az életünkben. Ötven kilométerre fekszik az éttermünktől, de harminc éven át hajnali négykor keltem, hogy a rodezi piacon a legjobb áruhoz jussak.

– Mi a közös a festészetben és a gasztronómiában?

– A konyha az én kifejezésmódom. Pierre Soulages-é a festészet. Ő a fekete szín mestere. Eleinte nem értettem, miért fest folyton fekete képeket. Aztán rájöttem, a semmit festi, és a fényt akarja rabul ejteni. Mi is megkísérlünk a semmiből ízharmóniát létrehozni. Pierre mondta nekem:

Minél kevesebb eszköz áll rendelkezésedre, annál erőteljesebben fogod kifejezni magad.”

Én nem tudok elszakadni a konyhától. Megpróbáltam, nem megy. Ez a kényszer három nemzedék óta fogva tartja a családunkat. Aveyron szegény, köves, szeles, ám varázslatos vidék. A szegénység kreativitásra ösztönöz. Krumpliból desszertet készíteni, csak parasztnak juthat eszébe. Ha az ember – és a családja – úgy dönt, hogy itt marad a világ végén és megpróbál abból megélni, amit a környezete kínál, akkor cserébe megkapja a szabadságot. A mai világban, ahol mindent eláraszt a felületesség és a kisszerűség, Pierre festményei a lényegre kérdeznek rá. Én mesterember vagyok, ő művész.

– Nincs szakácsművészet tehát?

– Nincs. Szakácsmesterség van. Ám a természet éppúgy táplál bennünket, mint a zene, az irodalom, a csönd hangja, az élet apró örömei. Mi nem ételeket főzünk, hanem érzéseket. A Suquet számunkra nem vendéglátóhely, hanem az otthonunk. Épp most ünnepeljük Ginette-tel, a feleségemmel az ötvenedik házassági évfordulónkat. Beleborzongok, ha belegondolok, hogy ennél régebb ideje főzök.

– A híres japán mesterrel, Koji Endóval alapított vállalatot. Professzionális konyhai késeket készítenek. A legendás laguiole-i bicskának teremt konkurenciát?

– Koji Endo meghívott magához Japánban. Amikor a kovácsműhelyben meghallottam a kalapácsok zaját, ahogy lecsaptak az üllőre, apám kovácsműhelye jutott eszembe, ugyanaz a forróság, az az atmoszféra, mint gyermekkoromban. Az ember nem feledi a múltját. Aubrac és Mino – törvényszerű találkozás volt.

– Miért döntött úgy a család, hogy 18 év után visszaadják a három Michelin-csillagot?

– Nem visszaadtuk, csak egyszerűen megkértük levélben a szerkesztőséget, hogy a 2018-as kiadványukban már ne szerepeljünk. Sem három, sem kettő, sem egy csillaggal. Sehogy.

– Nem félnek, hogy elmaradnak a vendégek?

– Laguiole kétszáz kilométerre fekszik a legközelebbi nagyvárostól. Hozzánk nem a kalauz miatt járnak.

– Leveszik a bejárati ajtóról a Michelin-emblémát is?

– Nem tettük ki soha. Eszünkbe sem jutott. Miért kellett volna kitenni? Nem szerepelt a honlapunkon, sem a könyveinkben.

– De hát a Michelin-kalauznak elévülhetetlen érdemei voltak a gasztroboom kialakulásában.

– Igaz. Mint ahogy a Gault&Millau-nak a nouvelle cuisine elterjedésében. Joel Robuchon nemzedéke a Michelin-csillagok után szaladt – ma sokan előle szaladnak. Ma már a vörös könyvecske nem képviseli a végzetet, a mai vendégek az internetről tájékozódnak. Engem az egész nem érdekelt, soha.

Ha a fiam úgy gondolja, hogy jobb kimaradni, mint attól rettegni, hogy elveszíti az egyik csillagot, akkor támogatom a döntését. Ez a Michelin-csillag-elvétel olyan, mint valami megbélyegzés. Négyszögben felsorakozik a zászlóalj, középen áll az ezredes és egyenként letépik a csillagait. Majd eltörik a kardját. Ki a fene akarja ezt átélni? A híres kritikus, Gilles Pudlowski mondta: hiába lázadunk ellene, a gasztronómiában épp most zárul le egy korszak. Megtisztelő, hogy a részese lehettem.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább