Gasztroarcok  »  Ínyencek

Bivalyok földje

Bivalyok földje

Oppermann Tibor

2013.02.05.  | F. Tóth Benedek

Oppermann Tibor gyerekfejjel hagyta el az országot, majd amikor, harmincnyolc év múltán hazatért, a Zselic vizenyős völgyeiben valósította meg álmát: létrehozta Magyarország egyik legnagyobb bivalyfarmját. A bivalyok völgyében emberi léptékben mérik az időt és az életet.

Szelíd jószág a vízibivaly. Kinézetre legalábbis annak tűnik. Ám amikor csordába verődve, hatalmas gombszemével bámulja az embert, van abban valami tiszteletet parancsoló erő. Szuszog az állat, pumpál az orrcimpája, áll a karám ajtajában. Fekete szőrtől csillogó teste beleolvad a decemberi hófelhők földig érő párájába.

Fekete maszat a csorda a havas mezőn. Néha előbukkan egy borjú feje, máskor egy szarv hegye bök a tájba. Mozdul a folt, paták tapossák a havat a fagyos földön. Az állatok lehelete pöffenés csupán, szétfoszlik a levegőben. Egyszerre lélegzik errefelé minden halandó, s dermed mozdulatlanságba a holt. Nyugalom száll a tájra, s ha fecskehasú mangalicák malackórusa nem sivítana bánatosan a közelgő éjszakába, talán fel sem tűnne, hogy micsoda ajándék ez a völgy itt, a Zselic csöndes zugolyában, Kaposvár és Szigetvár között, a 67-es úttól északkeletre, Mozsgón is túl, de még éppen nem Almáskeresztúron.

Itt, a dombok között terül el Oppermann Tibor tanyája. Birtok ez pontosabban, mert a bivaly térigényes állat. A hivatalos, uniós számítások szerint egy hektárra egy tehén és egy borjú jut, vagyis egy hektár lényegében egyetlen bivaly élettere. Ha ennél kevesebb földet számol a gazda, kevesebbet számol az állatból is eladás idején. Egyszerű matematika. Add meg a bivalynak, ami a bivalyé, cserébe minőségi húst ad az állat, tejet – de legfőképpen nyugalmat. A bivaly ugyanis szinte tejesen önellátó. Nyáron csak arra kell figyelni, hogy ne kódorogjon messzire, elalszik a szabadban, télen pedig a megfelelő takarmányról kell gondoskodni. Amúgy mindent megoldanak az állatok. Még a patakra is lemennek, feltörik patájukkal a jeget, mert a kútvízre valamiért finnyásak.

Megtapasztalta már ezt a gazda, évtizedes álma vált valóra, miután földet vett az országnak ezen a táján. Csak azt nem tudta még 1988-ban, hogy mi volna a leghasznosabb gazdálkodás errefelé. Annak előtte kétezer birka rágta rövidre itt a mezők füvét, és a birka után három esztendőt is várni kell, mire újra kizöldül a domboldal. Nem kevés tanakodás után döntött: vízibivalyokat nevel. S hogy miért éppen ezeket a békés jószágokat? Nos, annak hosszú története van. Éppen annyi, amennyi nyarat Oppermann Tibor is megszámlált már életében.

Az ország egyik legnagyobb magán vízibivaly-tenyésztője ugyanis 38 éves korában határozta el, hogy amennyiben kegyes lesz hozzá a sors, és erőben, egészségben betölti az 50. életévét, hazatelepül Magyarországra. Merthogy Magyarországon született, nem is messze a tanyát ölelő domboktól, de az élet úgy hozta, hogy 12 évesen, 1965 decemberében, egy nappal a Mikulás érkezése után Darmstadtba költözött az édesanyjával. S bár sváb felmenőkkel büszkélkedik, nem beszélt németül. Hároméves koráig ugyan jobban bírta az ősei nyelvét, mint a magyart, ám kamaszkorra elkopott a múlt nyelve a hétköznapokból. Darmstadtban aztán úgy megtanult németül, hogy csak harmincnyolc év múltán, hazatérve vette észre, hogy az évtizedek alatt a feledés homályába merült a magyar nyelv grammatikája. Így lett aztán Oppermann Tibor az az ember, aki kétszer tanult meg mindkét anyanyelvén. Falk, az ezüstszürke weimari vizsla – akit magával hozott a tanyára – persze csak németül ért, de a bivalyoknak és a mangalicáknak mindegy, milyen nyelven beszél hozzájuk az ember.

Oppermann Tibor először hentesnek tanult Németországban. Mindig is érdekelte az állattartás, az állatok feldolgozásának módszertana. Ám a szakmát nem sokáig gyakorolhatta, mert 19 éves korában csontdaganatot diagnosztizáltak a jobb térdében. A kóros részt kioperálták, ám innentől kezdve nagy terhet nem tudott a vállán vinni az ifjú hentes. Elég volt neki a testének összes kilogrammja, nemhogy a vállára vetett fél disznók és negyed marhák súlya. Az építőipar felé fordult a figyelme. A szárazvakolás alapozta meg a jövőt, három évet még Szaúd-Arábiában is eltöltött építkezéseken. A tapasztalat mesterfokig repítette az egykori hentest, saját céget is alapított nyolc fővel, majd negyvennel zárta, amikor 2004-ben eladta. Szabadidejében pedig még a hentesi hivatást is gyakorolta otthon, a saját kedvtelésére.

Aztán eljött a hazatelepülés ideje. A gyermekei felnőttek, a házassága felbomlott, a cégét eladta. Maga mögött hagyta Németországot. A visszatérést persze nagyban segítette másik szenvedélye: a tereprali. Először hobbiból ült a terepjáró volánja mögé, majd olyannyira sikeres versenyző lett, hogy még a Mercedes gyár is mellé állt. Kétszer nyert nemzetközi sivatagi futamot, több díjat begyűjtött amatőr kategóriában, a somogybabodi futamok mintájára pedig maga is szervezett terepversenyeket a somogyi és a zselici dombok között.

Így talált rá 1988-ban mai birtokára, az Elekmajorra. A föld akkor még az államé volt, engedélyt kellett kérnie ahhoz, hogy megvásárolja az akkor még 18 hektárnyi területet. Tudta, ez a föld lesz majd egyszer gazdálkodó éveinek bázisa, az első bivalyok azonban csak 1996-ban léptek a major földjére. Akkoriban ugyanis senki nem akart bivalyt eladni. Nem is nagyon tartotta azokat senki a húsukért vagy a tejükért. Zalakaroson – szerencsére – működött egy állatsimogató. Három tehenet (Fánit, Böskét és Zsófit) sikerült onnan megvásárolnia. Fáni ma is él, igen jámbor jószág. Azóta is minden évben hoz egy borjút. Ez a tehén olyan nagy kincs a birtokon, hogy úgy döntött a gazda, őt soha le nem vágja. Mert az ősanyák előjoga az örök élet, már amennyire öröknek lehet nevezni egy földi életet. A tenyészbika, Sanyi – nyolc üszővel együtt – a Hortobágyi Nemzeti Parkból érkezett. Sanyi, az egytonnás bika ma már emlék. Koponyája trófea. Elpusztult, még az ezredfordulón, 13 tehénnel együtt, amikor permet lével szennyezett patakvizet ivott. A bikák sorsa amúgy szomorúbb, mint a teheneké, hiszen négyévente elhagyják a csordát, ennyi idő után ugyanis már egyre nagyobb a valószínűsége annak, hogy saját vérükkel párosodnának.

A mai állomány 47 fős, és nem is lesz nagyobb. Volt idő, amikor száz állat járta a vizenyős mezőket, de a fele is éppen elég a minőségi gazdálkodáshoz. Sajtot nem készít a tejből Oppermann Tibor, tenyésztésre, húsvágásra, eladásra tartja csak a bivalyokat. Vékényben vagy Kalocsán vágat, mert csak ott tudják, hogyan kell hozzányúlni szakszerűen a bivalyhúshoz. „Hentes vagyok, mindig látni akarom, hogyan bánnak a hússal. Ha nem vagyok ott, hozzá sem nyúlnak az állatokhoz – indokolja a gondos vágóhídválasztás lényegét. – Hentesként még tanultam bevásárlást, nevelést, vágást és szétszedést.” A Német Bivalyegyesület és a Magyar Bivalytenyésztők Egyesületének tagjától ez persze el is várható.

 Ám ami messze túlmutat ezen, az a hús követésének technikája. Ezt már nem tanítják sehol. Oppermann Tibor ugyanis kitanulta a hús elkészítésének technológiáját is. A jó gazda, úgy tűnik, valóban a fogantatástól a feldolgozásig végigköveti a jószág útját. „Magyarországon, azt tapasztaltam, kevesen értenek a bivalyhúshoz. Vákuumban, 2-3 °C-on, 22-25 napig érlelem a kicsontozott húst, majd egy éjszakát vákuum nélkül hagyom állni, hogy leszáradjon róla a nedvesség, s aztán újra vákuumba teszem. A hús így 10-15 napig megtartja a minőségét. Így adom el éttermeknek.” A lényeg azonban csak ezután következik: a gazda ugyanis, noha nem álruhában, de rendszeresen beül az éttermekbe, ahol a bivaly húsát az étlapra teszik. Rendel egy steaket, megkóstolja, majd ha nem a megfelelő módon (hősmérséklet, serpenyő, sütési idő) készítették el, kihívja a séfet és elmagyarázza, hogyan is illenék a húst a tányérra tenni. Ha nem talál értő fülekre, többé nem szállít abba az étterembe. Mindehhez persze neki is tanulnia kellett a főzés tudományát. Neves séfek – Johann Lafer, Stefan Gebhardt, Erik Schröter – iskoláit járta ki. Nem mondta soha, miért érdekli a molekuláris, a fúziós vagy éppen a grillkonyha titka, de ezt egy becsületes hentestől amúgy sem kérdezné senki. Természetes.

Ahogyan az élet is természetes az Elekmajorban. Nincs benne semmi művi, semmi modern – abban az értelemben, ahogyan embernek és állatnak együtt kell élnie a természetben. Ha leesik a hó, vagy sárrá dagasztja az ösvényt az eső, csak önmagára számíthat az utazó, mert errefelé még a gazda is gyalog indul az országút felé. Vagy lóháton. Merthogy két lovat is tart Oppermann Tibor, azok hátán életszerűbb bejárni a völgyeket. Bár a terepjáró ott áll most is a hóban, eszébe sem jut beindítani azt senkinek. A bivalyok völgyében emberi léptékben mérik az időt és az életet.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.