Gasztroarcok  »  Termelők

Sajtból van a hegy

Sajtból van a hegy

Sándor Tamás

2012.09.13.  | F. Tóth Benedek

Sándor Tamásnak messzire kellett mennie ahhoz, hogy hazatérhessen. Az eredetileg szakácsvégzettségű borsodnádasdi fiatalember megjárta Svájcot, Olaszországot, majd úgy döntött, hogy szűkebb hazájában, a Bükkben létrehozza az ország egyik legkiválóbb sajtmanufaktúráját.

Ha mindenki álma úgy válna valóra, ahogyan Sándor Tamás sajtkészítő mesteré Egerben, csak boldog emberek élnének a Földön. Az ő álmához persze nagyon is evilági dolgokra volt szükség, és olykor még ma is, ha éjfél felé járva behúzza maga mögött sajtkészítő műhelyének ajtaját, úgy érzi, hogy a valóság nagyon is álomszerű.

Mert történt, nem is olyan régen, 1998-ban Svájcban, hogy lejött egy idős ember a hegyről, és sajtot hozott a hotelba, ahol Sándor Tamás szakácsként dolgozott. Tamás megkóstolta a hegyi sajtot, az öregre pillantott, és azt mondta magában: finom ez a sajt, nagyon is az, ilyet én is szeretnék készíteni. Aztán teltek az évek, és ahogyan a jó sajtnak is időre van szüksége ahhoz, hogy megérjen, beérett Tamás fejében a gondolat. Egerben, egy rokon üstjében, odalent a garázsban ki-próbálta, milyen a sajt, amit ő készít. Így kezdődött az egri sajtmanufaktúra története, és így indult az országos hír felé Sándor Tamás, aki mára az ország egyik legkiválóbb sajtkészítő mesterévé vált.

Persze, mint minden sikertörténetnek, Sándor Tamásénak is van egy mesebéli eleme, túl a svájci hegyekből lejött öreg hegyi sajtján. 2006-ot írtak már a naptárak, amikor vásárt tartottak Etyeken. Sándor Tamás megjelent ott a gomolyájával, az ordájával, egy félkemény füstölttel, valamint a borban érlelt tehénsajtjával, amit a lakótelepi garázsában az alábbi tárgyak segítségével készített: egy darab Lehel hűtőszekrény, egy faasztal, egy gázrezsó és egy 30 literes lábas. Tamást majdnem elzavarták, mert nem volt engedélye. Végül beengedték az egyik fogadó udvarába - és Sándor Tamás eladott egy mázsa sajtot.

Mesebéli kezdés, mi tagadás, már ami a sajtkereskedelmet illeti, de addig is hosszú tanulásra, tapasztalásra volt szüksége a mesternek. Sőt, ez a folyamat soha nem ér véget, mert ahogyan Tamás magyarázza, mindig van tanulnivaló a sajt-készítés művészetében.

Magyarország hosszú-hosszú idők óta nem bővelkedett sajtkészítő mesterekben. A XIX. század második felében érkeztek ugyan a Kárpát-medencébe holland és svájci sajtkészítők, de tudásukat meglehetősen zártan, jó céhesek módjára őrizték. Amikor pedig elhagyták az országot, a világháború blokkolta a magángazdaságot, majd nagyipari termelés váltotta fel a sajtmanufaktúrák világát. Eltűnt, de legalábbis az ismeretlenség homályába került, egy-két falusi ház szobájába szorult az egyedi, speciális sajtkészítés mestersége és tudománya.

Sándor Tamás ezt a világot, tudományt és művészetet ébresztette fel álmából, és próbálja hirdetni és terjeszteni az egyedi sajtkészítés fontosságát. Merthogy nagyon kevés maradt meg a régi mesterek tudásából. Szerencsére akadt olyan, aki őrizte és továbbadta a tudást Tamásnak. Azt sem bánta az egri sajtkészítő, ha ehhez a fél országot át kellett utaznia, hogy eljusson Körösladányba Kiss Ferenchez, aki élelmiszer-ipari technológusként értette a sajtkészítés mesterségét. Gomolyát vitt neki Tamás, kíváncsian várta, mit szól hozzá a szakértő. Kiss Ferenc a következőket mondta neki: "Még nagyon sokat kell tanulnod, s még nagyon sok nehézségen kell keresztülmenned."

Három évig járt hozzá tanulni Tamás, s mint mondja: "Az ő barátságának köszönhetem a tudásomat." Merthogy elsőre ki gondolná, hogy milyen szerteágazó, egymással szorosan összefüggő rendszer eredménye a minőségi sajt. Már az állatok takarmányozásánál eldől, milyen lesz a végtermék. Silós takarmányból ugyanis csak nagyon kevesen készítenek jó sajtot. Külföldön például csakis silómentes tejet vesznek át a sajtmesterek, egyébként aligha készülnének el a kiváló minőségű, hosszú távon érlelt sajtok. De az sem mindegy, milyen legelőről táplálkoznak az állatok, hiszen a Dunántúlon vannak olyan rétek, ahol sok a hagymaféle, s ezek - bár nem rontanak a tej ízén - kesernyésebb ízt adnak a sajtnak.

Egy sajtkészítőnek figyelnie kell a tejet adó állatok életterének mikroflórájára, hiszen más és más ízt adnak a sajtnak a különféle talajokból kikerülő takarmányok. Más és más ízű a sajt a Balaton-felvidéken, Debrecenben, a Kisalföldön. Tamás szerint kiváló, specifikus lágy sajtok készíthetők például az Alföldön, mert a sziki legelők karakteres ízt adnak a rövidebb érlelésű sajtoknak.

Sándor Tamás területe, a Bükk megint más ízharmóniát biztosít. Itt eleve 300-400 méter magasan, az Alföldnél jóval hűvösebb területen legelnek a tehenek. Recsken nyugodt körülmények között tejelnek a magyar tarkák, Papp László, Papp Endre és Papp Tamás birtokán. A 30 hektár legelő kiváló táplálékot biztosít a 40, nyáron akár napi 25 liter tejet is adó tehénnek. A kalciumban gazdag, meszes, andezites talajon sok a gyógynövény, a here, a legelőket nem éri vegyszer, csak a szél szárítja és a csapadék öntözi. Mindez karakteres ízt ad a magas beltartalmi értékű tejnek, később pedig a sajtok hozzák elő a természet legtisztább ízeit. Ráadásul más ízű a téli és a nyári tej, már csak a takarmány víztartalma miatt is, így az egy adott területről származó tejből készült sajtoknak hol lágyabb, hol pedig teltebb az ízük. A hosszú érlelésű sajtok pedig csak évek múltán mutatják meg igazi értékeiket.

"Ma is nagyon kevés tapasztalatunk van, ezért mi, sajtkészítők, rendszeresen konzultálunk" - mondja Tamás. Ő havonta tíz tejfeldolgozóval és sajtkészítővel osztja meg tapasztalatait. Mert másként nem megy, ha az ember fejlődni akar. Tamás tavaly még - a híres Láncpusztáról átköltöztetett - csermajori tejipari képzőt is elvégezte Somogyi Imre tanítása alatt, hogy minél többet tudjon a sajtkészítés tudományáról. Tizenhatan végeztek az évfolyamon, tizenhárman ma is sajtot készítenek, heti szinten, családi manufaktúrában.

Tamás nem tartja elképzelhetetlennek azt sem, hogy ezek a családi sajtmanufaktúrák előbb-utóbb lefedik az ország egész területét. Számítása szerint az sem lenne túlzás, ha minden tíz falu kiadhatna legalább egy sajtmanufaktúrát, valamint egy tejfeldolgozót, amelyik naponta friss termékkel láthatná el a környéket. Különösen fontosnak tartja ezt a gyerekek esetében, hiszen az ő testi és szellemi fejlődésükhöz elengedhetetlen táplálék a friss tej. Ezért is csatlakozott a dr. Béri Béla professzor és a zempléni Polyán Egyesület által vezetett kárpáti borzderes marha visszatelepítő programjához. A Debreceni Egyetem Agrár-és Gazdaságtudományi Centrumának szakmai háttérpartnereként vállalta, hogy néhány példányt ő maga is nevel Mónosbélben, valamint barátja, Mizsei Attila Szarvaskőben. Az állatok teje kiválóan alkalmas arra, hogy elkerülve az UHT (tartósító) technológiát, biztonságos és higiénikus körülmények között szűrve, hűtve vagy hőn tartva fogyasszák.

"Nincs ebben semmi bonyolult", magyarázza az egri sajtmester, aki komolyan veszi szakmai hitvallását: "Mindig megfelelő hitet adunk a munkához, meg kell küzdeni a nehézségekkel, mert abból lesz a hagyomány." Lám, ő is egy pincében kezdte, s ma sincs sokkal nagyobb műhelye a Régi Cifrakapu utcában. A sajtműhelye 15 négyzetméter, ugyanennyi a riolittufába vágott érlelőpince. A manufaktúrát hárman viszik, felesége, Anett és Lónyai Zoltán sajtmester segít abban, hogy elkészüljenek a sajtkülönlegességek, mint például a zsendice, az orda, a gomolya, a hegyvidéki érlelt tehénsajt, a bükkfán füstölt félkemény sajt, a kakukkfüves félkemény, vagy éppen a tökmagos krémsajt és a faszenes tufapincében érlelt félpuha sajt.

Merthogy a Bükk tényleg kiváló terepet nyújt a minőségi sajtok előállításához, készüljön az tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből, s legyenek akár lágy, félkemény, kemény vagy penészes sajtok. A sok elszánt próbálkozás és gyakorlás pedig meghozza gyümölcsét a sajtmanufaktúrában is. Sándor Tamás ma már oktatja a sajtkészítés tudományát, legutóbb éppen Erdélyben tartott előadást egykori mesterével, Kiss Ferenccel együtt 172 leendő sajtkészítőnek. Mindemellett folyamatosan továbbképzi magát, évente egyszer kiutazik Svájcba egy kis tanulmányútra, Emmental környékére, meglátogatja Engelberg sajtkészítő mestereit.

Hazatérve pedig továbbfejleszti megvalósult álmát: a család már építi az új hegyvidéki sajtmanufaktúráját. Mónosbélen átalakítottak egy régi juhistállót, most egy 34 fős szánentáli tejelő kecskeállomány otthona. Telepít oda még két borzderes borjút, egy üszőt és egy bikát. Úgy tervezi Sándor Tamás, hogy a régió természetes fűszer, gyümölcs (szeder, körte, feketecseresznye) és egyéb természet adta alapanyagaira (magvak, gombák, szőlők) építve a Bükkre jellemző specifikus gasztronómiai piacot hoznak létre. Hiszen az országnak ezen a részén kiváló lehetőség nyílik arra, hogy önálló gasztronómiai régióként tartsák számon a legelőgazdálkodástól kiindulva az állattartáson, a sajt-és borkészítésen, a tej-és gyümölcsfeldolgozáson át a kenyérsütésig.

Mert így megy ez, ilyen egyszerűen, minden nehézségeken át. S ha már Sándor Tamás megadta a megfelelő hitet a munkához, és megküzdött a nehézségekkel, miért ne teremtene hagyományt.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.