Gasztroarcok  »  Termelők

Magyarádi virtus

Magyarádi virtus

Balla Géza

2019.02.06.  | Lukácsy György

Az év bortermelőjének járó díj közel három évtizedes története során 2018 végén először ismertek el nem anyaországi szakembert azzal, hogy a borvilág Kossuth-díját a partiumi, ménesi borvidék meghatározó borásza nyerte el. Balla Gézát a Ceaușescu-rendszer örökségéről, a borkultúra „újraindításáról” és a megszenvedett ízekről kérdeztük.

– Nem furcsállják Romániában, hogy egy aradi borász nyerte el az év magyar bortermelője díjat?

– Kétségtelen, hogy a román sajtó is hevesen érdeklődik – aminek természetesen nagyon örülök. Miközben sokat faggatnak arról, hogyan kaphat egy romániai borászat olyan díjat, ami az év magyar termelőjének jár, én inkább arra használom ezt az érdeklődést, hogy felhívjam a román közvélemény figyelmét a borkultúra fejlesztésének fontosságára.

– Románia hol tart ezen a téren?

– Kevesen tudják, de Románia szőlőtermő területe háromszorosa a magyarországinak. Az elmúlt öt évben, európai uniós támogatással hatalmas területeket ültettek be. Bár a borkultúra még gyermekcipőben jár, az EU-tagságnak hála sokkal nyitottabbak az emberek a minőségre. Több mint ötmillió román állampolgár dolgozik valahol az EU-ban, és egyre többen keresik a színvonalas borokat. Így mi is Romániában adjuk el a készletünk több mint felét, itt is virul a borturizmus. Ennek már csak azért is örülök, mert a saját borászatunkba érkező vendégeknek személyesen mutathatom be a munkánkat. Sőt újabban sok vendég szeret részt venni a borászati munkákban is – persze csak úgy próbaképpen.

– Elkél a segítség a köves talajon, hogy megszülethessen a híres sziklaborsorozat?

– Azokon a dűlőkön természetesen nem fogjuk be az ide látogató vendégeket, mert

ki akar vízhólyaggal távozni egy borkóstolóról?

A turisták a szüreti munkákba szeretnek belefolyni, ezek igazából amolyan ízlelőt adnak a borászatunk munkájából. A sziklaboraink viszont valóban a legfontosabb és legjobb tételeink közé tartoznak. Sziklabort három kékszőlőfajtából készítek: kadarkából, feketeleánykából és cabernet franc-ból. A nevét onnan kapta ez a csúcskategória, hogy a szőlőt a legmagasabban fekvő dűlőkből szüreteljük hozzá. Négyszázötven-ötszáz méteres tengerszint feletti magasságban, ott, ahol a termőréteg vastagsága nem haladja meg a huszonöt-harminc centimétert. A szél és a csapadék lehordta a felszínt, s alatta már ott húzódik a szikla.

– Mi tud itt megteremni?

– Ez a vékony termőréteg és a gránit rendkívüli módon korlátozza a gyümölcshozamot. Hektáronként legfeljebb harminc-negyven mázsát hoznak ezek az ültetvények. A gyümölcs minősége viszont egyedi és rendre kiváló. Mivel a pincészetünk termőterületének nyolcvan százaléka kékszőlő, ezért fontos, hogy meghatározó csúcsboraink is vörösek legyenek. Igaz, ugyanezen a sziklás dűlőn kicsinyke, mindössze másfél hektárnyi furmint is terem – s ennek a fehér fajtának is jót tesz a sok küzdelem, amit év közben a talajjal folytat. Nagyjából húszévesek ezek az ültetvények, vagyis ennyi idő alatt a szőlő gyökérzete már utat talált magának a kemény kőrétegen keresztül.

– Megszenvedett ízek ezek?

– Szó szerint. Sokszor mondom: ne éljünk abban a tévhitben, hogy a szőlő azért van a Földön, hogy nekünk, borászoknak termést adjon. A szőlő azért él, hogy magot termeljen, és továbbvigye az életet, a saját életét. Ugyanúgy szenved, mint mi hasonló körülmények között. Ráadásul

a borkészítés a szőlő és az ember közös munkája, és ebben bizony a növény az úr.

Nem mindig sikerül például úgy terelnünk a növény fejlődését, ahogyan azt a borász érdekei szolgálnák.

– A Magyar Bor Akadémia elismerése azért mégiscsak igazolja az erőfeszítéseit…

– Harmincöt éve foglalkozom szőlészettel, borászattal. Amikor elvégeztem a kolozsvári kertészeti egyetemet, kihelyeztek ide, az akkori állami gazdaságba. Kezdő borászmérnökként indultam, s a szamárlétrát végigjárva a vezérigazgatói szerepig jutottam. A rendszerváltás után itt, Romániában is volt a magyarországihoz hasonló reprivatizáció, és az egykori tulajdonosoknak visszaszolgáltatták az államosított területeket. Hamarosan meg is szűnt az állami gazdaság. Szép lassan elkezdtem felvásárolni azokat a területeket, amelyekről tudtam, hogy rendkívüli adottságúak. Így jutottam el két évtized alatt a mai 120 hektárig.

– Milyen borászatot képzelt el magának éppen csak lábadozva a rendszerváltás után?

– Régi álmom, hogy a hagyományos fajtákat újra előtérbe helyezzem. Ezt mára nagyjából sikerült is megvalósítanom, hiszen a kékszőlők közül a kadarka és a feketeleányka, a fehérek közül pedig a magyarádi fehér vagy a királyleányka is olyan őshonos fajták, amelyekkel hosszú kihagyás után újra foglalkozhatunk. Most már abban bizakodhatunk, hogy ezekkel a régi fajtákkal sikerül nekünk, Kárpát-medencei borászoknak ismét az élre kapaszkodnunk.

 – Mi a helyzet a világfajtákkal?

– Azokat sem vetjük meg persze – a cabernet franc-ra is büszke vagyok –, mégis azt hiszem, hogy nekünk elsősorban ezekkel a régi magyar fajtákkal kell dolgoznunk. Ezt bizonyítja az is, hogya mi borászatunk alapvetően két fajtáról híres: a fűszeres, zamatos kadarkát talán a legnagyobb területen mi termeljük. A feketeleányka is valódi különlegesség, hiszen a fűszeresség mellett ott vannak benne az erdei gyümölcsök ízjegyei is. Ami e két fajtát összeköti, az a kényesség. Sokan már attól megriadnak, ha kiderül, a rettenetesen küzdelmes kadarkát mi 17 hektáron műveljük – én még nem találtam olyan szőlőtermesztőt Magyarországon, akinek egy helyben ekkora kadarkaültetvénye lenne.

– Szekszárdon sincs ekkora ültetvénye senkinek?

– Mészáros Pali bátyám tart 14 hektárnál, de mindig kérdezem, hogyan áll a kadarkatelepítéssel. Azért faggatom folyton, mert ha beültet még egy hektárt, én is így teszek, nehogy utolérjen… Hiába, szerelmes vagyok ebbe a fajtába.

– Mi a kadarka: kártyabor vagy a magyar pinot noir?

– Mindkettő lehetősége benne van. Ha külföldieknek tartok kóstolót, a pinot noirhoz hasonlítom. Vékony héja eleve a francia gyümölcshöz teszi hasonlatossá – és természetesen a benne rejlő lehetőség is. Mi a kadarka minden sajátos tulajdonságát meghagyjuk. Magasabb hőmérsékleten erjesztem, mint az anyaországban szokás, mert a gyümölcsössége, frissessége mellett szeretem markáns, testesebb változatát. Ahogy mondják: inkább vörösborosabb, mint kadarkás a miénk.

– És honnan jött az ötlet, hogy aszút készítsen a kadarkából?

– A kadarkaaszúnak komoly múltja van már nálunk, gróf Grassalkovich Antalék már az 1700-as években készítettek Arad–Hegyalján aszút kadarkából. A klímaváltozás nem kedvez az aszúsodásnak ezen a vidéken, de – ha nem is minden évben – még mindig készítünk aszút. Pontosabban inkább szamorodnitechnikának mondanám a mi eljárásunkat, hiszen nem kizárólag aszúszemeket válogatunk le, kerül a mustba nem töppedt bogyó is. Ebben az évben is tudtunk Kadarisszimát szüretelni, két évig hordóban tartjuk, úgyhogy 2020-ban majd kóstolhatunk belőle.

– Mikor kezdte felfedezni a ménesi történelmi borvidék múltját?

– A Szilágyságból származom, és amikor idekerültem, a kommunista rendszer elvárásainak kellett megfelelnie a borvidéknek. Emlékszem egy rémes esetre, amikor Nicolae Ceauşescu uralma idején, 1986-ban hoztak egy rendeletet, hogy errefelé csakis saszlát és kékoportót lehet ültetni. Mi persze próbálkoztunk. Jó nagy területre ültettünk pinot noirt és cabernet franc-t, gondolván, úgysem veszik észre. Hiszen melyik ellenőr ismeri fel egy vessző alapján a szőlőfajtát? Nem is ismerték volna fel, csakhogy egy szőlőmunkás véletlenül otthagyott egy címkét az egyik oltványon. Be is vittek Aradra, és kihallgattak a Securitate irodájában. Úgy még sosem féltem. Végül kisebb dorgálással megúsztam. De a rendszer elvárásai miatt ez a történelmi borvidék 1990 előtt hatalmas hanyatlást élt át.

– Ráadásul volt honnan zuhanni. Mikortól jegyzik a borvidéket?

– Remek kapcsolatot ápolok a Szegedi Tudományegyetem geológiai tanszékével, az ő segítségükkel feltártuk az egész borvidék altalajszerkezetét. Néprajzos és történész kutatók pedig kimutatták, hogy a borvidék története, legalábbis a legenda szerint, 1023-ban kezdődött, amikor Gizella királyné – Szent István királyunk tudtával – az innen 26 kilométerre található makrai hegyoldalról nyolc kapa szőlőt ajándékozott a bakonybéli apátságnak. Egy kapa annyit jelentett, amennyit egy ember egy nap alatt meg tudott kapálni. A szintén bencés Pannonhalmi Főapátság könyvtárában is kutakodhattam, és az 1300-as években már egyértelműen jegyzik a borvidéket. Ennek emlékére készítettem két cuvée-t: a Makrát és a Keslát. Utóbbi Gizella nevére utal. Az egész brandet pedig a nyolc kapáról Octo Vineae-nek neveztük el, és három éve Baán Izsák bencés szerzetessel együtt mutathattam be a bakonybéli Szent Mauríciusz-monostorban.

– Történelmi rangjára emelné vissza a borvidéket?

– Hosszú út áll előttünk, ráadásul a mi cégünk csak most lesz húszéves. 2000 óta adatott rá lehetőségem, hogy megpróbáljak a saját utamra lépni. Ebben nagy szerepe volt a villányi Tiffán Ede barátomnak, aki kóstolta az állami gazdaságban készült borainkat is, és erősen biztatott, hogy váltsunk irányt, mert tisztában volt a ménesi borvidékben rejlő lehetőségekkel. Arad majdnem ugyanazon a szélességi fokon helyezkedik el, mint Villány, az adottságok is hasonlóak. Nem véletlen tehát, hogy Tiffán Ede mellett Bock Jóska és Gere Attila véleménye és borászati munkássága is nagy hatással volt rám.

– És mi maradt a két Hegyalja, Arad és Tokaj történelmi versengéséből?

– Semmi kétség, Tokajban készült először aszú – fehér szőlőből. Sokkal régebben, mint ahogy a ménesi kék szőlőből aszú született volna. A régmúltban természetesen volt rivalizálás, de a történelem viharai átrajzolták a viszonyokat. Számos barátom van Tokaj-Hegyalján: Szepsy István, Árvay János és Áts Károly nem csak szakmailag fontosak számomra. Ha Karcsival közösen kóstoltatunk – ő a tokaji fehéreket, én a ménesi vöröseket –, azt mindig nagy érdeklődés övezi. Az élet különben is rövid a folyamatos versengéshez, és a borhoz jobban is illik a barátkozás. A délvidéki Maurer Oszkárral és a felvidéki Bott Frigyessel is rendszeresen összejárunk, kóstolunk, és persze vég nélkül tudnánk beszélgetni szakmai dolgokról.

– Maurer Oszkárral közös szenvedélyük a hagyományos magyar fajták felkarolása. A Ballaborászat egyik különlegessége a magyarádi fehér. Mit tudhatunk erről?

– A magyarádi fehér eredetét senki sem ismeri. Annyi biztos, hogy régi fajta, sokak szerint a török időkből származik. Nevezték musztafernek, magyarádi mustos fehérnek. Mivel szépek, elegánsak a savai, gyönyörű borokat lehet belőle készíteni, de elsősorban pezsgőalapnak kiváló. Ebből készítjük mi is a Clarus nevű pezsgőnket. A magyarádit egyébként már 1990 előtt is nagy területeken termesztették, és a két romániai pezsgőgyárba, Szilágysomlyóra vagy Zsidvére szállították. De a magyarádi borként is megállja a helyét, egyre kell vigyázni: mivel nagyon bőtermő, ügyelni kell rá, hogy korlátozzuk a hozamot, nem haladhatja meg a hektáronkénti 80 mázsát. Friss, üde, fiatalos borokat tud adni – kitűnő fröccsalap nyáron.

– Mégsem elsősorban a könnyedségről ismerjük a ménesi borokat.

– Valóban, a mi borainkat a magas alkoholtartalom jellemzi, de a bornál sosem szabad egyetlen paraméter alapján ítéletet alkotni, hiszen a jó borban harmóniában van az alkohol, a sav és a szárazanyag-tartalom. A lényeg, hogy egyik se lógjon ki. Ennek megállapításához egyébként nem kell szakembernek lenni. Akkor jó egy bor, ha finom, vagyis semmi sem türemkedik ki az összhatásból. Akkor jó ívású, ha nem zavar bennünket semmi. Ez igaz a borászra is: alázatosnak kell lennie. A legfontosabb, hogy tudom, nem én vagyok a borászat főszereplője, hanem maga a borvidék, amit Isten a gondozásomra bízott.

– És ön kire bízza majd?

– Gyermekeim közül Dávid fiam még csak kilencéves, de már kóstolgat – talán belőle lehet borász, ha megtartja a jó szokását.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.