Gasztroarcok  »  Ínyencek

„Megveszek a magyar konyháért”

„Megveszek a magyar konyháért”

Till Attila

2016.11.02.  | Sümegi Noémi

Tiszta szívvel című filmjét jelölte Magyarország az Oscar-díjra, televíziós műsorokat készít és vezet, mindezek mellett pedig szárazsütemények népszerűsítésében is szerepet vállal. Szeret főzni, mindene a magyar konyha, a tészta, a jó kenyér és a jó kávé, de szívesen kipróbál egzotikus ételkülönlegességeket is. Till Attilával jóízűen lehet beszélgetni az evésről.

Kamillateát kortyolgat: csak nem fogyókúrázik?

De, most éppen igen.

Pedig nem úgy tűnik, mintha szüksége lenne rá.

Szenvedélyes a viszonyom az ételekhez. Mindkét szülőm főzött, gyerekkoromban két oldalról láttam a mintát, hogy az ember főz, és nyilvánvalóvá vált számomra, hogy én is főzni fogok. Kamaszként is sütögettem, csináltam ezt-azt - nem túl magas színvonalon, de mindig nagyon lelkesen. És szeretek enni is, márpedig ha az ember szeret enni - hacsak nincs valami őrületes mázlija az alkatával -, akkor elkezd hízni. Ez engem egy kicsit sem zavar, viszont képernyőn szereplő ember vagyok, és ilyenkor nem szeretem visszanézni magam, tehát ha forgatok, akkor igyekszem leadni a kilókat.

Az ételekhez fűződő szenvedélye a munkájában is megjelenik. Nemrégiben jelent meg A főzés tudománya - konyhatechnológiai kalauz című francia tankönyv magyar változata, amely az európai polgári konyha alapjairól szól, és Molnár B. Tamás mellett ön volt a bemutató egyik házigazdája. Emellett A kenyér lelke című pékverseny szervezésében és lebonyolításában is aktív szerepet vállalt.

A kenyér lelkét idén másodszor szerveztük meg. A Pékműhely vezetője, Vajda József találta ki az egészet, és idén már hárman szerveztük a kenyérsütő versenyt, Németh Áronnal kiegészülve. Az első kicsit ad hoc jelleggel valósult meg a legjobb és legmenőbb, hagyományos kovászos kenyeret készítő pékek részvételével, és az volt a célunk, hogy a találkozót minden évben egy picit professzionálisabb szinten rendezzük meg. Idén már voltak komoly partnereink, támogatóink, akik csak azért álltak mellénk, mert be tudtuk bizonyítani, hogy értékes az, amit csinálunk. Büszkék vagyunk rá, hogy országossá tudtuk tenni a profi pékségek és az otthon sütők versenyét is. Egyre nagyobb tehát az érdeklődés, de szeretnénk még tovább növekedni.

Miért?

Mert miközben ez az egyik legszínvonalasabb gasztroprogram Michelin-csillagos séfekkel a zsűriben, aközben egy néprendezvény is. Ez nagyon fontos. Ha a gasztronómia elitista marad, az baj. Magyarországon az étterem- és konyhaforradalom után elindult a kávé- és a pékforradalom, s közben a cukrászatban is komoly változások történtek, sok újfajta cukrászda nyílt, de lényeges, hogy ne csak az elitista, a fine dining vonalat erősítsük, mert az sok ember számára elérhetetlen. A kenyér és a péksütemények világa pedig mindenkihez szól.

"Pék Józsival" honnan ismerik egymást?

A feleségem nagy szénhidrátrajongó, és szinte ösztönösen rátalál, ha valami említésre méltó új pékség nyílik. Ráadásul a gyerekek is odajártak iskolába, a Batthyány utcába, így rövid idő alatt "Józsi-függő" lett. Ez persze nem jelenti azt, hogy a Pékműhely mellett a többi komoly pékség - a Pipacs, a Marmorstein, a Jacques Liszt - rosszabb lenne. Én pedig rendes férjként követtem őt. Én is nagyon szeretem a jó kenyeret, és összebarátkoztam Józsival, forgattam is róla a Propaganda című műsorba. Józsi nehéz eset, sokszor nyers, hangulatember, a pékségében is az van, amit éppen süt, de meg lehet szokni ezt a rendszert is. Sokat beszélgettünk, hogyan lehetne egyre több jó pékséget nyitni, visszaadni a pékszakma becsületét, hogy ne csak nagyüzemi gépkezelők szaladgáljanak a sütödékben. Megkért, hogy legyek a rendezvényük műsorvezetője, én pedig láttam, hogy a szervezés még nincs a csúcson, ezért kézbe vettem az ügyeket.

Mit tud egy jó kenyér?

Megeszel belőle egyszerre három szeletet, vajjal - nem kell rá semmi más. A jó kenyérnek személyisége, egyénisége van, hiszen olyan ember készítette, aki szintén egyéniség. A kettő oda-vissza hat, nem lehet az emberi tényezőt kivonni a gasztronómiából. Szívvel-lélekkel lehet csak bármit sütni-főzni, maximális precizitással lehet csak bármit jól csinálni, és ez mind az emberből fakad. Persze, amikor éppen fogyókúrázom, akkor nincs ez a kenyérőrület.

Néhány éve azt is nyilatkozta, hogy vegetáriánus lett.

Végigcsináltam egyszer méregtelenítés címszóval egy negyvennapos tavaszi nagyböjtöt, és kénytelen-kelletlen vegává váltam, aztán pedig megtetszett. Amikor szerepelek és fogyókúrázom, akkor vega vagyok - nem szigorúan, de azért visszafogom magam. Ilyenkor átalakul a konyhám, és pláne magamra főzök, mert Budapesten még mindig nem lehet elég jól vegán módon étkezni. Indiai-arab-zsidó, illetve kínai-thai beütésű fogásokat csinálok. Bizonyos boldogságadagokat azért engedélyezek: egy-egy süti belefér, ezt már százszor kipróbáltam, ezt földolgozza a szervezet.

Egy családban nem nehéz külön étkezni?

De. A gyerekek legfontosabb ételei a spagetti, a pizza, a rántott hús, a brassói, minden ketchuppal. A sushit is szeretik, de azt nem tudok csinálni. Azt föladtam, túl nagy macera. De a vietnami pho levest is szeretik, csak nem olyan csípősen, mint én.

A szocializmus éveiben a szülei miket főztek?

Azt a magyar konyhát vitték, amit mindenki: leves mindig volt, számomra is az az egyik legfontosabb fogás. Muszáj levest ennem, de hát a magyar embernek a leves alapétel. A bablevestől kezdve a paradicsom- és a zöldborsólevesen át a gulyásig minden volt. A második fogás: húst hússal, abból baj nem lehet alapon. Pörkölt, csirkepaprikás, sült tarja, stefániaszelet, fasírt, minden, ami a magyar szívnek kedves, az nálunk működött. Aztán jöttek a desszertek, anyám sütött is, és ott is volt mindenféle a sima, egyszerű piskótáktól, az "ó, hát csak összedobtam valamit" típusú sütitől egészen a Rákóczi-túrósig vagy az aranygaluskáig. Anyám kedvence a sajtos-tejfölös spagetti volt, nullaéves koromtól ettem én is, jó sok szalonnával, ezért erre be vagyok kódolva. Időnként kell ennem sajtos-tejfölös spagettit. Ugyanez sajt nélkül, sült karajjal - a gyerekkori ízektől nem tudsz elszakadni. Töltött káposzta, székelykáposzta, töltött paprika, lecsó: ezeket szerencsére a feleségem is nagyon jól készíti. Ez nagyon erősen belém épült. A gyerekkori ízek az éntudatodnak olyan fontos részei, hogy nem is gondolnád. Keveset beszélünk róla, pedig amikor valakinek honvágya van, akkor az nagymértékben ennek köszönhető.

A halászlé is a gyerekkorból jön?

Igen, de én ezzel sokat kísérletezek. Nem csinálok rossz halászlét, de elégedetlen vagyok vele. Az a nagy vágyam, hogy kilépjek a szegedi passzírozós világból. A gasztronómiában jártasabb barátaim is azt mondják, hogy a halászoknak sem volt sem idejük, sem eszközük arra, hogy passzírozzanak, tehát inkább a bajai az ősibb változat. Abban viszont nem vagyok olyan jó, nem lesz olyan erős íze a hallének. De mindig én készítem a karácsonyi halászlevet, ez számomra nagyon fontos.

A gyerekkori konyha után mikor találkozott először másfajta ízekkel?

A rendszerváltás környékén először az amerikai kultúrkör jött be: megjelentek a hamburgerek. A nyolcvanas évek második felében a City Grillben volt először hamburger a Váci utcában, és anyámmal elmentünk, sorba álltunk egy órát, és ettünk egy-egy hamburgert. Megállapítottuk, hogy nem rossz, és utána otthon is megpróbáltuk elkészíteni. Ment a vita, hogy kell-e bele pirospaprika, vagy nem, de anyám mindig mondta, hogy azért csak jobb lenne úgy, és a végén mindig fasírt lett belőle. Ez a magyarok küzdelme a hamburgerhússal. Aztán megjöttek a törökök a gírosszal - ezt a kezdetektől nagyon szerettem. Megveszek a magyar konyháért, mint mindannyian - attól vagy magyar, mert ezen nőttél föl, ezt muszáj szeretned -, de az egzotikus dolgokért is rajongok. Feldob a különleges fűszerezés, a curry mint fűszerkeverék számomra olyan felemelő, hogy átbizserget: annyira felvillanyoz, hogy érzem az apró részleteket benne. Előtte - mint kerékpáros - a henteseknél ettem, aztán a henteskultúrámat kiegészítettem a törökökkel meg a kínaiakkal. Borzalmas kínaiak voltak, de azért valami elindult.

Külföldön evett valami jót?

A magyarok szerintem külföldön is akkor kezdtek kínait enni, amikor már itthon is volt, mert ki akarták próbálni, hogy ott jobb-e. Előtte jártam úgy Londonban, hogy nem próbáltunk ki különleges ételeket: túl távoli volt, hogy bemenjünk egy indiai étterembe. Ott lakott a nagyanyám, többször voltam nála, és inkább ő készített nekünk rántott húst. Mi meg elmentünk az indiai étteremhez, és néztük, hogy jé, de érdekes, amit esznek.

Később evett olyat, amit megbánt?

Amszterdamban meg kellett tanulnom, mi az, hogy csípős. Nekünk, magyaroknak mindig nagy a szánk, hogy bírjuk a csípős paprikát, és nekem megrázó volt a chilikultúrával való találkozás. Egy thai étteremben kértem mindenféle ételeket, köztük apró halakat. Mondták, hogy vigyázzak, az nagyon csíp, nem nagyon bírják az európai emberek. Nem nagyon bírják az európai emberek? Édes, drága szívem, én Magyarországról jövök, az erős paprika hazájából, hadd kóstoljak már meg egy olyan halacskát! Mondták, hogy nem is így kell enni, de én egészben bekaptam... Olyat ütött rám a chili, hogy fölgyulladt a fejem, fuldoklórohamot kaptam, és egy fél órát ültem, mire magamhoz tértem. Ők pedig ott nevetgéltek, hogy megmondták. Saját bőrömön kellett megtapasztalnom, hogy van olyan chili, amellyel óvatosan kell bánni, nem lehet vagánykodni. Egy életre megtanultam: ha egy thai ember azt mondja, hogy ez nem európainak való, akkor azt tiszteletben kell tartani.

Van, amit sose kóstolna meg?

Zöldség, fűszerek terén nincs, de a bogarak, tücskök, lárvák nem érdekelnek. Ezt nyilván gyerekkorban kell elkezdeni. Mélységesen megértem, hogy Afrika egyes területein a legfontosabb fehérjeforrás a gyerekek számára egy bizonyosfajta hernyó, és még az íze is jó. Értem, logikus, ha ott lennék gyerek, akkor biztos, hogy megenném. Nagyon érdekes, hogy mennyire visszahat ránk a kultúra. Mondhatnánk, hogy fúj, a franciák meg csigát esznek, de mivel az az európai kultúrkörhöz tartozik, én is próbáltam már. Mindaz, ami Európában van, csiga, rák, békacomb, kagyló, nekem jöhet. Nem tudom, hogy valóban létezik-e, de ha van kutya-, majom-, majomagyevés a Távol-Keleten - amit egyébként én soha nem tapasztaltam -, akkor arra sem vágynék. Néha azt
gondolom, hogy ezek csak a fehér ember legendái, ezzel akarja érzékeltetni, hogy mennyire furcsa a keleti ember.

Amikor a Propagandába forgat Huszár Krisztián séffel, Vajda József pékkel vagy Mihályi László cukrásszal, akkor az személyes érdeklődés, misszió, vagy egy ma divatos téma feldolgozása a - jó értelemben véve - sztárokká vált szakemberekkel?

A Propagandát hárman készítjük Csernátony Dórával és Kistamás Lászlóval: Dóra remekül főz és nagy gasztroszakértő, nyilván ő is hozza ezeket az ötleteket. A kultúrába minden belefér, a gasztronómia pedig egyre fontosabb szerepet kap az emberek életében. A séfek egy része inkább befelé figyel, de van, aki az alkatánál fogva szívesebben szerepel, interjút is ad, sőt akár tévészakács is lehet belőle. Sokan főznek úgy, hogy tévészakácsokat néznek vagy internetes filmecskéket - én könyvalapú vagyok. Nagyon sok szakácskönyvünk van, a Larousse gasztronómiai lexikontól kezdve a legkomolyabb könyvek is megvannak, azokat olvasom.

A minőségi étkezés talán szélesebb közben is elterjed a megfizethető ebédmenükkel, de vajon a menzákat is eléri?

Menüőrület van, megy a menüztetés - változó minőségben. A gyermekétkeztetést pedig próbálják megreformálni, de ez nem könnyű feladat. Emlékszem, a gyerekeim általános iskolájában a reform jegyében egyszer csak megszűnt a rántott hús, mire eléggé fellázadtak. Mondták nekik, hogy most már répafőzelék van, és ettől ők nem voltak boldogok. Bonyolult kérdés ez, mert annak nincs sok értelme, hogy úgy reformáljuk meg a menzakaját, hogy aztán a gyerekek nem eszik meg.


A közösségi médiában divat kiposztolni, hogy ki mit főz, mit eszik. A múltkor ön is spárgával pózolt...

Vannak szakácsok, akik gyűlölik, hogy előbb posztolod, mint hogy megkóstolnád az ételt. Én is gyakran kiteszem, amit főzök: készítettél egy műalkotást, jól néz ki és büszke vagy rá. De nemrégiben például kitettem egy zseniális székelykáposztát, amit Ilus csinált Erdélyben. Propagandát forgattunk ott, és sokat fotóztam Ilus főztjét. Erdélyben a magyar konyha ősibb változatával találkoztam. A különböző csorbák, az ottani levesek savanykássága, pikánssága - bámulatosan jó világ!

A kávéforradalomról még nem beszéltünk.

Kávéőrületben élek, napi nyolc kávét iszom. Az utóbbi időben zseniális helyek nyíltak, felsorolni is nehéz lenne. Én is megyek a trend után: ezek az úgynevezett harmadik generációs új hullámos kávék már nincsenek szénfeketére pörkölve, nem az olasz designt követik - ami messzemenően összefügg azzal, hogy meddig lehet eltartani a kávészemet pörkölés után -, hanem sokkal világosabbak, s ezért más, savanykásabb, gyümölcsösebb ízt adnak. Van tíz-tizenkét ilyen kávézó Budapesten, és a körük egyre bővül. A következő találkozóm például az Arany János utcai Espresso Embassyban lesz, nem véletlenül. Olyan jók vagyunk már, hogy amikor legutóbb Rómában jártam, nehéz volt jó kávét találnom, mert mindenütt csak a szénfeketét árulták: az is jó, azt is megiszom, csak már egy picit ódivatúnak tartom.

Aki nagyon pörgős életet él, annak életében legalább egyszer megfordul a fejében, hogy inkább vidékre költözne, kecskét tenyésztene, sajtot készítene, vagy öregkorában borászkodna. Önnek nem volt ilyen gondolata?

De volt. Persze, ez nagyon szép, szeretem a lovakat, ha egy jól működő tanyán forgatok vagy vendégségben vagyok, akkor engem is megérint, hogy milyen jó is az, amikor közelebb vagyunk a természethez - de ez nem nekem való. Imádnám, ha lenne olyan nagynéni vagy nagybácsi, akihez le lehetne menni egy ilyen tanyára, de én nem tudnám csinálni. Ezt nagyon erősen fel kell vállalni, ez nagyon sok meló. Életforma, ami én nem tudnék vállalni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább