Gasztroarcok  »  Ínyencek

Miért nem lettem szakács?

Miért nem lettem szakács?

Temesi Ferenc

2017.04.25.  | Lévai Anikó–Vinkó József

Por című művében külön szócikk a paprika, a kenyér, a krumplis tarhonya. Regényeiben sokszor esznek: paprikás halat, kishúst, beszélgetős levest, keszőcét. Bartók az Egyesült Államokban füstölt szalonnáról, madártejről ábrándozik. A Babonáskönyvből kiderül, hogy a paszulynak, az egyenes borsónak mágikus ereje van. Temesi Ferenc Kossuth-díjas írónál minden összefügg mindennel. Főként az étel és az élet.

– Észrevette, hogy lassan eltűnnek a szép magyar hasak? A modern séfek mind soványak. Dagadt has, derűs szív. Ennek az életszemléletnek vége?

– A Michelin-csillagos váll-lapú séfek nanoételeitől nem leszel pocakos. De nekem a 135 kilós korszakomból csak a pocak maradt meg, több műtét után. Régen akinek nem volt pocakja, nem is számított férfinak. Nagy a mi istenünk, a hasunk és a szakács az ő prófétája. Ám a rossz szakácsok csak hátráltatják a fejlődésünket. Nietzsche szerint. A Nimród étteremben mondta Páskándi Géza Esterházy Péternek meg nekem: „Gondoljatok Mikszáth pocakjára!” És fölemelte a mutatóujját. A prózaírói mentalitásra utalt Géza, nem az evésre. A nagypróza nyolcvan százalék fenék, húsz százalék tehetség. Miközben fazékemelő lelkek volnánk mindahányan.

– A főzéshez éppúgy tehetség és türelem kell, mint az íráshoz?

– Kifőzték már mások is: a főzéshez pont azok a tulajdonságok szükségeltetnek, mint az íráshoz. A dolog a tiszta, jól kézhez álló alapanyag megfontolt kiválasztásával kezdődik. Ezután már csak képzettség, türelem, stílusérzék, fantázia, szerencse, no és persze tehetség dolga, hogyan sikerül a művünk. A legfontosabb, hogy szeretnünk kell azokat, akiknek az étket szánjuk. Enélkül nem megy.

– Enni szeret jobban, vagy etetni?

– Mindkettőt. De etetni jobb, mint enni. A Porban írtam erről a dzsadzsa (kotyvalék) címszóban. Erről most beugrik egy vacsora Iowa Cityben, amelyet arabnak, zsidónak, lengyelnek, magyarnak főztem. Közös konyhánk volt Slomóval, egy izraeli íróval, közösen is vásároltunk. Kedvencünk a kóser savanyú uborka lett. Akkor még nem találták föl a kóser enyvet. Na de ez mellékes. Én főztem, Slomó mosogatott. Marha- és disznóhúsból készítettem vegyespörköltet otthonról hozott tarhonyával. Egy tepsiben sütöttem, nem volt más. Melyik része a disznó? – kérdezték. És akkor mutattam az andráskeresztet, a vértanúét, akit ferde keresztre feszítettek. Innentől sertés, onnantól marha. Nevettek, és befalták a szegedi egytálételt.

– A világranglistán hová teszi a magyar konyhát?

– Az én rangsorom eléggé közhelyes. Első a kínai konyha. Még az alapiskolákat sem ismerjük eléggé. A második vitathatatlanul a francia. A bronz is szépen csillog: magyar és mexikói.

– Ízlését édesanyja főztje határozza meg?

– Döntően igen. Nekem célszerű szögényembör gyomrom van, amilyet Tömörkény írt meg. Anyám az anyjától tanult paraszti, félig polgári konyha ismeretében az ötvenes években úgy főzött a semmiből, hogy nem vettem észre: mi is nyomorgunk, mint a többiek a Tündér utcában. Ezt a „semmiből valami jót” stílust eltanultam tőle. De a legnagyobb pillanat gasztronómiai történelmünkben az volt, amikor ő kérte el egy általam főzött étel receptjét. Ezt sose hittem volna. Nem tudom, miért, most a bundás kenyerének az íze van a számban, ami nálunk – sajnos – spenóttal volt súlyosbítva. Anyukám főztje után jött a menzakoszt véget érni nem akaró sivataga. Apám, már egyetemistaként, olyan soványnak talált, hogy napi 15 forintot adott arra, hogy a Gödör nevű étteremben egyek. De mi elittuk humorista barátommal, Boncz Gézával. Ám ha eladtuk néhány könyvemet, megesett, hogy ételre is futotta a vendéglőkben.

– Gyerekkorából milyen ételekre emlékszik?

– Kiskoromban büntettek azért, mert válogatós voltam. Turkáltam, és már akkor is remegett a kezem. Most is rondán eszem. Fenyegetés hatására se ettem meg gyerekkoromban a szalonnát, a májas hurkát, spenótot, kocsonyát, velőt. Ja és a disznósajtot. Volt, hogy fél délutánt kellett ülnöm egy mócsing társaságában, de képtelen voltam lenyelni. Még kamaszkoromban is undorodtam az olyan ételektől, mint a pacal vagy a bikatökepörkölt. Aztán az ital megágyazott nekik is.

– Nem szégyen beszélni róla, hiszen sokszor megírta: egy időben a piálás héroszának számított e kies hazában. Öntől származik a macskajaj életbölcsessége is: „Az alkoholizmust csak a halál gyógyítja.” Hogy is van ez?

– Tényleg a halál gyógyítja. 2010-ben, amikor kilyukadt a gyomrom, és vérmérgezésben paraszthajszál híján eltávoztam az árnyékvilágból, választanom kellett. Én az életet választottam, és letettem a poharat. Ami nem jelenti azt, hogy vizet prédikálok. Szívesen töltök bort, sert, pálinkát a vendégeimnek. A kedvesem sörrel nyit, de a vacsorához a legjobb száraz vöröseket is én szerzem be neki, titkos borkatakombáimból. De én, szerencsére, már nem kívánom a piát. A különböző – szigorúan buborékmentes – ásványvizeket már ízről fölismerem. Nyugodtan meghirdethetném a bevezetés a vízivásba speciálkollégiumot. Csak azt bánom, hogy régen voltam piás. Ma kéne nagyivónak lenni: ilyen fajborokról, mint amilyet ma kapni, kézmíves sörökről, a legtisztább, legzamatosabb pálinkákról mi nem is álmodhattunk. Nekünk egy számított: csak ártson. Én negyven év alatt annyit ittam, mint másik három. Mert sajnos, bírtam is. Végigittam a fél világot.

– A rossz nyelvek szerint egy időben kocsmától kocsmáig tájékozódott. Miért hívták a híres szegedi lebujt Négykézlábnak?

– Meg kell magyarázni? Innen másképp, mint négykézláb aligha távozhatott valaki záróra után. Főként, ha valaki vödörrel rendelt bort magának. Itt koccintáskor azt mondták: „Miatyánk Isten, nagy korsó!” A korsó persze bort jelentett.

– És a Hatcsöcsű?

– Piszkos pincehelyiség volt, egy köpésre a Bárkától. Szinte derékszögben meg kellett hajolnom, hogy beférjek az alacsony vasajtón. Füst, félhomály. Három nő mérte a bort. Innen a neve.

– Nagyot fordult a világ. Hét éve nem iszik egy kortyot sem. Böjtöl, és állandóan észnél van. Mi lesz így magából?

– Szép halott. Néha azt remélem.

– És étvágy dolgában hogy állunk? Mert Krúdy apánk szerint az étvágytalan ember hamar elköltözik.

– Krúdy szerint az élet gusztus dolga. Ezt is ő mondta: az élet körülbelül örökké tart. Vagy ezt már nem ő mondta? De mindenképpen ennünk kell, hogy ne gondoljunk az ételre. Az ember először éhes. Csak azután bármi egyéb a világon. Sartre egzisztencialista konyhája például cigarettából, kávéból és Mao piros könyvecskéjének őrölt borítójából állhatott. Úgy is nézett ki a mester.

– Közismert, hogy íróink erősen vonzódtak a magyar konyhához. Tömörkény István, Krúdy Gyula gyomornovellákat írt, Jókai Mór, Móricz Zsigmond pazar lakomákról mesél, Berda József ódát zengett az asztal örömeihez, Petri György verses szakácskönyv írását tervezte. Legutóbbi kötetében ön is eljátszik a gondolattal: lehetett volna szakács is. Tényleg, miért nem lett?

– Ha Illés (Novotny) Endrén, a Szépirodalmi Kiadó mindenható igazgatóján múlik, az lettem volna. Nem tudom, szerette-e a hasát, de engem utált. Fölmentem hozzá, nagyhajúan, piaszagúan, zavaromban rágógumizva, hogy dedikálom neki az első könyvemet. Ő azt hitte, kérni akarok valamit. De én nem kértem semmit. Amikor becsukódott utánam az ajtó, azt mondta a titkárnőinek: „Ezt az alakot többet meg ne lássam itt!” Miközben odabenn még azt mondta, ha írok valami újat, egyenesen hozzá forduljak. Amikor később bevittem a Por szinopszisát a kiadóba, a cerberoszok csak annyit szóltak: tegye le. Eltelt három hónap, egy év, semmi. Ekkor lettem én szakács. Kiderült, hogy mint írónak, még várnom kell. Bennem viszont élt a kispolgári nézet, hogy hasznosnak kell lenni. És olyanokat főztem a családomnak, hogy a gyerekeim nem a mama, hanem a papa főztjére emlékezhetnek. Ez évekig tartott, míg el nem indult a Por. Aztán író lettem, nem szakács.

– Pedig a felmenői között voltak vendéglősök, korcsmárosok. Dédszülei működtették a Kossuth Lajoshoz címzett fogadót.

– Ezért nem lettem szakács: az őseim kifőztek már mindent.

– Haspóknak tartja magát vagy ínyencnek?

– Ha választani lehet, inkább az utóbbi. A zabálás mindig valami helyett van. Valami hiányt tölt be, nem csupán fizikai értelemben. Egy kövér emberben egy sovány bújik meg, aki ki szeretne törni.

– Babonáskönyvében az élelmiszerek mágikus hatásáról ír. Hisz az afrodiziákumokban?

– Már a babonákban sem hiszek. Ahogy öregszem, egyre kevésbé vagyok babonás. Lekopogom. Aki Istenben hisz, nem is lehet az. Ma már nem írnám meg a Babonáskönyvet. Vágyserkentő ételek pedig vannak.

– A kenyeret meg a hitet úgyis kilopják a szánkból. Ez ma is igaz?

– Ha hagyjuk, igen. A múlt század hatvanas éveiben a rántott hús nem étel volt, hanem filozófia. Ültünk beletörődve az élet-étel asztalnál vasárnaponként, a hét közbeni ipari ételek után, és vártuk a szocilista rántott húst. A levert forradalomért cserébe jóllakhatott a nép. A rántott hús volt a bizonyosság. De volt egy apróság, amiről az Apámról szóló regényemben írtam: a Kádár-korszakban a levesben főtt hús mellé adott paradicsomszósz vérből volt, csak mi nem vettük észre.

– Tényleg egy konyhalány verte ki a fogát?

– De jó poén lenne! Viszont valóban őmiatta verték ki. Aggodalmasan tapogatta a bicepszemet, mert egy elég rossz hírű helyen lakott. Visszafelé meg is vártak a környékbeli srácok.

– Azok a nők, akikkel kapcsolatba került, tudtak főzni?

– Tudtak, kivéve egyet. De én a többieket se nagyon hagytam. A szerelmeimre jobban emlékszem, mint a főztjükre. A feleségem csak a töltött paprikához értett, mert az volt a kedvence. Aztán egy sóletkorszak jött. Még egyet említek: kikericssárga bergeni halászlé, amit a norvéggá lett szerelmem főzött teljesen automatizált, számítógép vezérelte konyhájában. Hogy az milyen finom! A földi élet kezdete is egy világleves volt tulajdonképpen.

– Másként főz a nő meg a férfi?

– Igen. A világot a nők etetik, és mégis, a mesterszakácsok többnyire férfiak. Mi a titok, ha nem ez?

– Mi az az étel, amit bárhol, bármikor megenne?

– A szegedi paprikás krumpli kisnyugger módra. Elmondjam, milyen?

– Égünk a vágytól.

– Három krumplit számolva egy főre, csónak formájúra aprítjuk föl a lényeget. Az alapja egy fej apróra vágott makói vöröshagyma – ha van –, petrezselyemzöld, babérlevél, csipet köménymag. Persze só. Kell hozzá két zöldpaprika, egy paradicsom. Egy-egy répa és petrezselyemgyökér is jöhet, ha van otthon, de elmaradhat. Az alaphoz Kosztolányi Édes Annájából adunk egy-két kávéskanállal, hozzá piros padlizsánkrémet keverhetünk egy-két leveseskanállal, tetszés szerint. És akkor jön a lelke: a szegedi édesnemes paprika. Az enyém malomból való, finánc nem látta csoda. Hogy az milyen ízt és színt ad! Gyorsan összekeverjük a krumplival, nehogy megkeseredjék, és fölöntjük hideg vízzel, hogy ellepje. Amikor a krumpli már félig megfőtt, debrecenit főzünk bele, egészben vagy szeletelve. Több napig is jó. Régen a szegediek ezt is kenyérrel ették. Tunkoltak is.

– És a krumplis tarhonya?


– A tarhonya megfejthetetlenül egyszerű étel, de jó. A legnagyobb igazságok a fazékban is egyszerűek. Az evés művészetének evangéliumaiból azonban jóvátehetetlenül hiányzik ez a rusztikus, parasztiánus eledel. A tarhonya kockára vágott krumplival, hagymával, kis sóval, paprikával, zsírral főzve felséges eledel. Az Alsóvárosban olyan sűrűre főzték, hogy a bágyadt ökör is el tudjon rajta menni. Az erős zöldpaprika meg a füstölt kolbász adja meg az igazi zamatát, de kerülhet bele birkahús is.


– Mit nem enne meg semmi áron?

– Kínában sem kóstoltam meg a kirakatban pompázó macskákat, kutyákat. Egyszerűen nem vitt rá a lélek. De kígyópörköltet ettem: finom volt. Volt egy kínai zeneszerző barátom, pekingi. Az ő házi kosztja verhetetlen volt. A kínai tűzhely ontológiája: a konyhában és a világban nincs eldobni való. Ma is szeretem a kínai kaját. Páskándi Géza barátomat és családját egyszer huszonöt fogásos kínaival vártam. Géza csak akkor békült ki a gyomrával, amikor belakott a kínai fűszerszámokkal készült spagettiből. Az olaszok Kínából lopták. Hogy el ne felejtsem: a kínai boldog Buddha kövér.

– Hol ette a legjobbat életében? Természetesen Anyuka főztjén kívül.

– Én még Amerikában is találtam fogamra valót. Pedig ott csak reggelizni szabad. Kivéve a T-bone steaket. Mindenütt azt kéne enni, amit az ottaniak esznek. Különben nem ismered őket. Mindenütt tanultam valamit: a hollandoktól azt, hogy a levest készítsd el a tálalás előtti este. Már a paprikás krumplit is így csinálom. Összeérnek az ízek. A franciáknál – sok más mellett – megérted, hogy a sajt a tej próbálkozása a halhatatlanságra. Még a finnektől is lehet tanulni: a krumpli kaporral finom. Az írektől pedig azt: a dal a konyhából jön.

– A kenyérről mindig áhítattal beszél. Por című regényében ez az egyik leghosszabb szócikk. Miért?

– Mert a kenyér maga az élet. Nem véletlenül hívták a parasztok a régi világban a gabonát életnek. A legfinomabb kenyeret Fölsővároson készítették. Gyerekkoromban a kenyérsütés az asszonyok számára még olyan volt, mint a szülés. Lenyűgözve néztem a kovászolást, a szitálást, a dagasztást, a szakajtást, aztán a sütést. Vigyázni kellett, nehogy zsengés vagy szalonnás legyen a kenyér. Mielőtt az asszony a kenyértésztát ráöntötte a sütőlapátra, keresztet vetett rá. Ha elkészült a kenyér, megmosdatták, mint egy csecsemőt. A kenyér a legszebb magyar szó. Olyan az ételek között, mint az imádságok között a Miatyánk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább