Gasztroarcok  »  Séfek

Nagymama mondta

Nagymama mondta

Fülepi Kálmán

2016.11.18.  | Madary Orsolya

Nyughatatlan szakács. Budapest, Pécs, Belgium, Székesfehérvár, majd Perbál után végre saját éttermet szeretne nyitni. Fülepi Kálmán a magyar konyhát modern köntösben tálalja, de nem felejti nagymamája tanácsát: a lényeg, jóízű ételt kell főzni.

Amikor elhatározta, hogy szakács lesz, édesanyja két hétig nem szólt hozzá. Szakácsnőként nem kívánta fiának a kemény fizikai munkát, de nem tudta elvenni a kedvét. Kálmán tízévesen már nyulat és csirkét bontott, és mindene a konyha volt, szerette az ízeket, illatokat. Eleinte "megélhetési szakács" volt, de miután találkozott Takács Lajossal, rádöbbent, hogy a konyhaművészet egy kifejezési mód, lehetőség, hogy megmutassa kreativitását.

Molnár Gábor, a későbbi Bocuse d'Or-versenyző mellett először a Klassz étteremben dolgozott sous chefként, majd együtt mentek Pécsre, ahol a Susogó, majd az Enoteca konyháját vitték. Fülepi Kálmán szerencséjére egyszer náluk ebédelt Wouter Keersmaekers belga szakács, egy Michelin-csillagos étterem tulajdonosa, aki épp a Mecsekben járt rókagombát szedni, és megtetszett neki a két fiatal stílusa. Elhívta őket Belgiumba sztázsolni. Kálmán fél évet töltött Antwerpenben.

"Ott egész más volt a hozzáállás - meséli. - Mindenki kivette a részét a munkából. Dolgozott a séf felesége, anyósa, a gyerekek akkor kaptak zsebpénzt, ha hétvégén segítettek. Megtanultam, hogy nem szabad sajnálni a pénzt a jó alapanyagra, mert egy jó minőségű languszta már önmagában is kiváló fogás. Különleges alapanyagokat ismertem meg: a Kobe marha Japánból érkezett, kóstoltam lazacot, amelyhez fűszert sem kellett adni, olyan fenséges íze volt. Egyik kedvencem volt a konyakban, húgyhólyagban három napig érlelt bresse-i csirke és a pácolt, sült malacfej."

Belgium után a NU bisztró következett, amelynek konyháját már önállóan vezette. Akkoriban Budapest egyik legkedveltebb ebédelőhelye volt, minden héten új étlappal. Aztán a séf Székesfehérvárra került, a Beat étterembe, ahol 14 pontot kapott a Gault & Millau kalauztól.

A következő állomás Perbál, a Walter vendéglő, ahonnan szeptemberben búcsúzott azzal a céllal, hogy végre saját éttermet nyisson, ahol továbbra is a magyar konyha modern változatát szeretné bemutatni a vendégeinek.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább