Gasztroarcok  »  Ínyencek

Pannon életöröm

Pannon életöröm

Ambrus Lajos

2018.10.18.  | Sümegi Noémi

Kedélyes összevisszaság és nagy-nagy szeretet várja a vendéget Egyházashetyén, Ambrus Lajos író, filozófus, borász, pomológus, polihisztor, kultúrséf és gasztrosámán rezidenciáján. A kerttel, a házzal, a szőlővel, az állatokkal és a betűkkel is rengeteg a teendő, az ember sosem jut a végére, de a humor, az elszántság és a bölcsesség minden nehézségen átsegíti az írót, aki újabban fesztiválok fiatal közönsége előtt lép fel.

– Ilyen szép, hosszan csengő, érlelő őszre lenne szükség, amikor ökörnyál úszik a levegőben. Ez az örömteli, nyugodt szemlélődés ideje, ekkor születnek a nagy alkotások a pincék titokzatos mélyén. De ilyen már nincs – mondja Ambrus Lajos, miközben néhány venyigét dob a tűzre, hiába mondom neki, hogy a legjobb mondatokat akkorra tartogassa, amikor majd bekapcsolom a magnót. – Elmondom én neked újra, még jobban is – nyugtat meg lapunk szerzője, akit Fűszerkert című sorozatáról ismerhetnek a Magyar Konyha olvasói. – Szóval van a nevelő idő, és van az érlelő idő – folytatja, és nem tudom, hogy még az évszakok eltűnésénél tartunk, vagy már egészen máshol.

– Ez tehát a lugas, ami számos tárcaköteted címéül is szolgált?

– Ez. Itt lehet sütni-főzni, és főként beszélgetni. Együtt lenni, borozni, dolgozni. Kihozom a kéziratot, és itt írok, vagy olvasok. Benne a csöndben, a természetben – mondja, és arra biztat, hogy a szőlő csumáját se őrizgessem, csak hajítsam ki a bokor alá.

Az asztalon az ősz kincsei: barack, szőlő, berkenye, alma, vajkörte, s még vagy harminc-negyvenfajta gyümölcs érik a kertben a datolyaszilvától a megszámlálhatatlan fajtájú – pogácsa, batul, bőr, leánycsecsű, sárga szépvirágú, kanadai renet – almáig.

A Babits-füge, a dió és a gránátalma idén sajnos lefagyott, de ott a fűszerkert, ahol zsálya, rozmaring, kakukkfű, tárkony terem. Az asztalon sorakoznak az Olaszországból beszerzett butéliákban az olívaolajak, az aranyló folyadékban fokhagyma és rozmaring ázik.

Aztán itt vannak a régi, patinás szódásüvegek – az író csak nagy nehezen érte el, hogy neki ne műanyag üvegbe töltsék a szódát –, a borospoharak mellett a családi örökségből származó tányérok és a monogramos ezüst evőeszközök pedig már csak arra várnak, hogy megpiruljon a kemencében a nyúl, kisüljön a langalló.

– Hogy is kerültél Egyházashetyére?

– Berzsenyi szülőháza itt áll a szomszédunkban. Eljöttünk megnézni, aztán valaki megmutatta ezt a házat, ami akkor teljesen lepusztult állapotban volt, és beleszerettem. Ez a kisnemesi, oszloptornácos, nyugat-dunántúli kúria ma már műemlék. Szinte mindent én csináltam, nagyon sok időm elment vele – mondja, és felpattan, mert a nyúl elkészült, és be kell vetni a langallót, amit maga gyúrt sóval, liszttel, kovásszal. A megkelt tészta-halmocskákat még egyszer átgyúrja, kinyújtja, péklapátra teszi, és már mehetnek is a kemencébe, ahol ezek a tojás alakú tésztalapok szépen megemelkednek, és barnára sül a szélük. Mennyei illat úszik a levegőben, de Ambrus Lajos kertjében az ember vigyázzon a szavakkal, mert mi sem áll távolabb a gasztronómiáról, borról, szőlészetről Hamvas, Márai vagy Krúdy nyomán talán a legtöbbet író szerzőtől, mint a mesterkélt tiráda. – Szegények vagyunk, de jól élünk! – nevet, és leteszi a piros zománcos tepsit az asztalra.

– Leírod majd a nyúl meg a langalló receptjét?

– Minek? A nyúl nyúl, a langalló meg langalló. Na, egyetek! A nyúl húsa száraz, rakjatok rá szaftot, meg zsályát, ni. Az kicsit megégett, nem baj. – Úgy instruál minket, mint egy gondoskodó nagybácsi, mi pedig nekiállunk elmajszolni a nyúl piros-barnára sült húsát, elropogtatni a csontocskáit, tunkolni a szaftot a puha, meleg, füstízű langallóval. Körülöttünk darazsak repkednek, ők is érzik az illatot, de ennek itt, falun mindenki örül.

Darázs nélkül nem lenne élet”

– mondja Zoli, aki Ambrus Lajos segítsége a szőlőben, az állatok körül, és most a sütésnél is. Csak a rovarok döngicsélése hallatszik, egy darabig csöndben eszünk.

– Így kellene élnünk mindig.

– Hát persze. A magyar gasztronómia ezt tudja: a természetességet, az egyszerűséget, meg bizonyosfajta rafináltságot. Jó alapanyaggal, jó fűszerekkel, jó tűzzel, és, ami mindennek az alapja, szeretettel kell mindent készítni. Anélkül csak közepes menüt tudsz asztalra tenni. A nyúl valamiért hiányzik a mai magyar gasztronómiai palettáról, én sem ettem korábban. Pedig lehet jól csinálni, de ehhez is, mint mindenhez, jó tűzhely kell. A kemencés sütések pedig különleges izgalmakat tartogatnak. A langalló hajdan a gyerekek ajándéka volt: sütéskor a gazdasszony hajnalban bevetette a kemencébe a kenyeret, s mire a gyerekek iskolába mentek, friss langalló is várta őket. Ez a miénk már nem házi őrlésű lisztből készült – az lenne az igazi –, de kovásszal, nem pedig élesztővel, és ez is fontos. Egy jó gazdasszony házában mindig akadt kovász, bármikor előkaphatta. Berakták egy szellős zacskóba, és felakasztották a kamrába. Ott lógott, míg a következő héten újra elő nem vették, mert általában egy héten egyszer sütöttek kenyeret. Mint mindennek, ennek is a rendszeresség az alapja.

– Ez a lépcsőzetes kemence itt olyan, mint egy sütő-főző komplexum.

– Ez egy kombinált sütőhely, van benne kemence, tűzhely és üst is, amelyek egy kéményre dolgoznak. Amikor 1993-ban építettük, többen is szóvá tették a faluban, minek nekünk kemence? Ugyanis minden házban volt korábban, de mint a setét feudalizmus és a cselédlét rosszemlékű jelképét lebontották és szétverték. Az eltelt harminc évben aztán nagy divat lett a kemencézés. Mi még nem divatból építettük, csupán praktikus okokból, mert abban lehetett igazi kenyeret sütni. Évszázadokon át hasonló módszerrel rakták el a kovászt, így sütötték Gyula városában is a kenyeret a nagyszüleim, akik a Kenyérsütő utcában laktak, ahol a város legjobb sütő asszonyai is. Csütörtök este bedagasztották a tésztát, hajnalban kisütötték, majd targoncán, fehér vászonabroszokkal terítve kitolták a hetipiacra a még szinte meleg, csábítóan gyönyörű, négy-öt kilós kenyereket. Ahogy Ambrust hallgatjuk, eszünkbe jut A szilvás papucsról szóló tárcája.

Az ötvenes-hatvanas évek fordulóján Szász nagyanyámnak öregkora ellenére is csudás éléskamarája volt a Kenyérsütő utcában. Ládában liszt, kék bödönben zsír, benne lesütött húsok, oldalasok, vászonzacskókban bab, tarhonya, csigatészta. A stelázsikon dupla sorban meggybefőttek, cseresznyék, körtekompót, kajszibarack – nagy fürtű szőlőre is emlékszem. És savanyúságok, uborkák hótiszta tormaszálakkal, kis dinnyék, káposztával töltött paprikák, zöld szilkékben hályogpapírral zárt keményedő besztercei szilvalekvár. Rúdon pár szál kolbász, megkezdett szalonnatábla. A kolbászt, sonkát, szalonnát a padláson tartották – a kamrakulcs öreganyám zsebében lapult, ahonnét lehetetlen volt kiénekelni.”

– Ahogy a nagyanyád kamrája kinézett, az maga a művészet.

– Miközben mai szemmel nézve szegények voltak! Ez a vicc az egészben. A szegénység nem munka nélküli életet, ötlettelenséget és meggondolatlanságot jelent. Voltak osztályüldözött rokonaim, akik tanyán éltek, ahol nem volt se víz, se villany, mégis virágzó kertet csináltak. Önellátóak voltak, és abból éltek, amit a piacon eladtak.

– Most jön az, hogy falun ma már nincsenek állatok, az emberek megveszik a paradicsomot a Tescóban…

– Persze, el lehet mondani az összes sajnálatosan szomorú, amúgy igaz közhelyet. De az én baromfiudvaromban van fodros tollú lúd, magyar kacsa, néma kacsa, pulyka, gyöngyös, és vannak tikok, ahogy Kemenesalján mondják, vagy ötven-hatvan tyúk. Van még hét rackám, és ott vannak a nyulak is. A következő nagy házi feladat a kappan előállítása lesz.

Végy egy kappant!”

– kezdődnek a régi szakácstudomány baromfiakról szóló legizgalmasabb fejezetei.

De hol van ma már a kappan? Tényleg, sajtot nem kérsz? Gógánfán találtam egy sajtost, akinek van 25 magyar tarkája és szinte avantgárd módon tartanak többféle jószágot is; az én falumban már tehén sincs. Pedig a legújabb magyar konyhának olyan alapanyag-gazdagságra kellene épülnie, mint amivel a régi szakácskönyvekben találkozunk – mondja Lajos, és ki is hoz a többezres könyvtárából néhány százévesnél is régebbi kötetet nyomatékul.

– Kovács Gyula pomológussal, a Tündérkert-mozgalom alapítójával pedig az őshonos gyümölcsfajtákat kutatjátok, próbáljátok megmenteni.

– Nem véletlenül termett a Kárpát-medencében vagy ezerfajta alma. Volt, amit kompótnak, volt, amit cefrének, volt, amit aszalványnak használtak. Vagy lekvárt, dzsemet főztek belőle. A jószág etetésére nagyméretű tökalmát ültettek. És volt, amiből ecetet főztek – ennek szélesebb körű előállítása és vizsgálata most Gyula barátommal a legújabb tervünk, az ecet ugyanis az ételízesítés mellett nélkülözhetetlen orvossága volt embernek és állatnak. A németek ezt máig nem felejtették el. A magyar gasztronómiának ilyen tartalékai vannak! Gyulával próbáljuk összeszedni a gyümölcsgasztronómiát is: mi mire való. Egyáltalán nem mindegy, miből készítesz almás pitét: ezt itt például rétesalmából sütötte egy falubeli sütőasszony. Egyetek még! És ugyanilyen sokféleség áll a magyar szőlőkre is.

A somlói


Ez a magyar borok fejedelme. Van egyfajta somlói, Arany tűz a neve, s pontosan olyan: tűz és arany keveréke. Ez a bor rábeszél. Ezt mondja: »Élj«. Ezt az egyetlen szót mondja, de olyan következetes erővel, mint a régi latin versek a nagy tanulságokat. Mit szívott Űössze ez a bor a napsütésben, évszázados illatokban! A föld sava és titkos ereje, a nap tüze, esős őszök bölcsessége, a természet vegykonyhájának rejtett párlatai, mindez aranyszín bölcsességgé nemesedett ebben a különös borban, melyhez hasonlót egyetlen egyet ismerek csak a világon: a Poully fumée-t, ezt a füst ízű fehér burgundit. A somlói borban a magyar legnemesebb tulajdonságai élnek: keleti bölcsesség, nyugati műveltség.”

(Márai Sándor)

– A Petit Somlai nevű borod is részben megmentett fajtából készül.

– Ez a kicsit ironikus név a Kis-Somlyóra utal. Három hegy van itt, a legnyugatibb magyar tanúhegyek: a Nagy-Somló, a Sághegy és a Kis-Somlyó. Ezek Bermuda-háromszögébe az ember belezuttyan, és aztán nem tud kimászni. Így történt velem is, mert én eredetileg nem akartam szőlőt. A házhoz szőlő is járt volna, de elhárítottam: Isten ments! Aztán hatnyolc év múlva vadul szőlőt kezdtem vásárolni. Ez a három tanúhegy egy csoda, mindegyik kicsit más. Bazalthegyek, nagyon nehéz velük dolgozni. Igazán jó helyi borokat itt a nyolcvanas években nem nagyon ittam, mert az emberek nyolc-tíz féle szőlőből vegyítették boraikat. De látszott: a lehetőségek óriásiak. Ezért fajtatörténeti kutatásokat végeztem, így született a Petit Somlai is, ami cuvée: a Somlón őshonos furmint, juhfark és szagos sárfehér van benne – utóbbi, ősi volta ellenére, szinte kikopott a termesztésből. Ma sem nagyon ismert. Magam kísérleteztem ki, hány százalék kell a házasításhoz – egész pontosan: az együtt erjesztéshez –, hogy ez a trió méltó módon hordozza a hegy géniuszát. Ugyanis a jól megért boroknak a Somlón egyik jellegzetességük, hogy kevés az illatanyaguk – a Petit Somlaiban az elegáns, visszafogott borillatot éppen a szagos sárfehér teszi hozzá.

– Nemrég volt a Somlói Juhfark Ünnep is, de van, aki szerint a juhfark túlértékelt fajta, már-már blöffkategória.

– Nagyon jó a juhfark, de csak ritkán sikerül igazán nagyot alkotni vele. Önálló bort 1989 előtt nem is nagyon készítettek belőle, utána viszont – kicsit Hamvas Bélának is köszönhetően – kezdték fölfedezni. Titokzatos, misztikus neve van, pedig csupán a gyümölcs morfológiájáról van szó: nagy, hosszú fürtje a végén felkunkorodik, hasonlítva a juh farkához. A juhfark 1996-ban még az állami fajtajegyzékben sem szerepelt. Van egy öreg borász barátom, akivel sokat beszélgettem a régi időkről, régi hegyről, nőkről s egyebekről – öreg emberek miről beszélgessenek, a borról és a nőkről –, és ő kérdezte: Lajos, kérem, mit csináljak? Jönnek az érdeklődő csapatok, kérdezik, van-e juhfark, én meg mondom, hogy az pont nincs, erre rámcsapják az ajtót. Sznob divat lett a juhfark, nem kellett hozzá jobb marketing, mint hogy kikiáltsák a nászéjszakák borának. A régi gazdák pedig nem kedvelték, mert ahogy nőnek, duzzadnak a vékony héjú szőlőszemek, a hajlatban összeérnek és kicsattannak, onnantól pedig elkezdenek rohadni.

– S ha rögtön leszedik, ahogy kicsattan?

– Akkor pedig még nem elég érett. Ahogy a kert vagy a konyha sincs kész sose, úgy a szőlőben is csak tanulni lehet; a nagy tudásokért meg kell szenvedni. A szőlőben nem viselkedik egyformán semmi, ezért csodálatos, szinte metafizikus tevékenység a szőlőművesség, amire – Ovidiustól Márai Sándorig – a legnagyobb szellemi emberek is így tekintettek. Márai is azt írta, s ezt aztán mindenfelé mottónak használták: ha megöregszem, pincét akarok blablabla, kiülök a diófa alá satöbbi. Szép bukolika ez, de ő még azt is hozzátette, "vigyázok, hogy a környékbeliek, bortermelők, gyümölcsöskertek tulajdonosai, vincellérek ne tudjanak meg semmit városi múltamról”. No, ezen jót nevettem – ha van író, akiről öt kilométerről lerí, hogy egy másik bolygón él, akkor az éppen Márai Sándor. A vincellér tiszteli a nadrágos embert, pláne az írót, na de itt kapálni és kötözni kell, nem okoskodni. Viszont Márai azt is írta, hogy ha már Magyarországon nem termelik többé az olaszrizlinget, akkor nem érdemes tovább élni. Értette az egészet.

– Téged nem tartanak itt a faluban csodabogárnak?

– Szerintem nem, de ezt Zoli tudná megmondani. Zolikám, bolondnak tartanak engem a kocsmában?

– Nem, csak azt gondolják, hogy Lajos bá milliomos, mert annyi mindent csinál – mosolyog a fiú.

– Végül is milliomos vagy, csak nem pénzben mérhető a gazdagság.

– Így van. Aszerint kell viselkedni, ahol vagy, nem játszhatod meg magad De még így sem vetekedhetsz velük. Van egy korosabb borász barátom, aki azt mondta egyszer, „te sosem fogsz jó bort csinálni”, bár szerintem jobb bort csinálok, mint ő. De nem okoskodom.

– Honnan értesz ehhez?

– Így adták az égiek.

– Egyszerre adták az írást meg a borászkodást?

– Valószínűleg.

– Ez ma divatos kombináció.

– Nem tehetek róla – ez már a divat előtt így volt. Szerintem a szőlőműveléshez meg kell érni, 35-40 évesen kell elkezdeni. Olyankor már más a létszemléleted, rájössz, mi a fontos, mik az örök dolgok. Az, hogy legyen szőlőd, legyen saját birtokod, nagy teljesítmény. Rendkívül nagy függetlenséget és önbecsülést ad. És szelídséget. Nem nyomulsz, nem veszel részt felesleges dolgokban, mert tudod, hogy az energiádnak hol a helye. Kimégy a szőlőhegyre, amit te plántáltál, te hoztál létre, és észrevétlenül egészen másik dimenzióba lépsz át. Ott minden más. Tágasabb a természet, tágabb a világ, fönt vagy a hegyen, éneklő madarak, lélegző növények között, s ez mind segít téged. Kikapcsol, ötleteket ad, tisztábban, mélyebben látsz, jobban érzékeled saját külső és belső határaid. Ettől lesz jobb és mélyebb öntudatlanul is, amit írsz. De ha fordítva csinálod, és előbb a hasznot keresed, az nem jó. Az ember sokat kínlódik, nyűglődik, és vannak bukásai is, persze. Olykor minden lefagy, máskor lerohad, elveri a jég, vagy jön a szaharai aszály. Bizonytalanságban élsz, de a szőlőműves mindezt tudja és érti. A végletekig urbánus Füst Milán is azt mondja, hogy a szőlőműves, aki télen fölballag a pincéjébe és kóstolja borocskáját, az életről úgy, ahogy van, mindent tud.

Elvesztett férfiasság


Somló hegyén hallottam beszélni: egy magyar gróf Indiába utazott vadászni. A rádzsa vendége volt, és mikor elbúcsúzott, házigazdáját meghívta Magyarországra. Még ugyanabban az évben a rádzsa csakugyan meglátogatta, s akkor egy téli este, baráti poharazgatás közben elbeszélte szívének bánatát. Alighogy megnősült, szép fiatal nőt vett el, de ő, bár harmincöt éves sem volt, férfiasságát elvesztette. Hiába ment szanatóriumba. Hiába hívatott világhírű orvost. Hiába pasztilla, kúra, injekció, az elvesztett férfiasság nem tért vissza. Szegény asszony már a búskomorság, szegény rádzsa már az őrület szélén állt. A magyar gróf nem szólt egy szót sem, csak hivatta a kulcsárt és somlai bort hozatott. Aztán parancsot adott, hogy a rádzsa szobájában mindig legyen somlai, s mikor indiai vendége elutazott, egy láda bort ajándékozott neki. Néhány hét múlt csak el, s a posta Indiából sürgönyt hozott. Ez volt az egész: Köszönöm barátom. Kérek még tíz láda somlait.”

(Hamvas Béla)

– Hamvas Béla A bor filozófiája című művét kéziratban kaptad meg még a szombathelyi Életünk szerkesztőségében, és aztán te gondozhattad. Onnantól datálódik a borművesség iránti érdeklődésed?

– Akkor, még 1988-ban döbbentem rá, hogy itt ülök ezen az egész hihetetlen gazdagságon, és elzuhanok mellette. És akkor kezdtem észbe kapni, hopp, hát itt a házam a Somló környékén, amit ő a legnagyobbnak nevez. Persze, kellettek az előzmények, a nagyapámnak és a dédapámnak – Gyulán, de a Kis-Kárpátokban, Bazinban is – volt szőlője. Ismertem a szüret szakralitását. A szüret régente valódi népünnep volt, hosszú előkészületek, iskolai szünet, a katonákat szabadságolták: októberben egy hétig az egész ország szüretelt. Rend volt. A szüret a legutolsó nagy és összegző természeti ünnep, utána már nem maradt kinn a földeken semmi. Az utolsó termény betakarítását pedig hét országra szóló szüreti bálokkal ünnepelték. Krúdy azt írta, hogy a legjobban azt szereti, ha szüretkor kiül a diófa alá, régi történelmi könyveket olvasgat, s közben hallgatja és persze figyeli a szedőlányokat.

– A bor, a szőlő és a nő midig összefonódik valahogy?

– Abszolút. Ez a pannon életöröm. A régi urak Eötvös Károly szerint három dologra voltak büszkék: a lányukra, a lovaikra, meg a szőlőikre. S ha van saját borod, örülsz, hogy másnak örömet okozhatsz. Nézd meg a legnagyobb borászokat – ez érződik a boraikon. De a szőlő mellett a kert is fontos, azt is kellene építeni mindenkinek. Itt, ahol ülünk, elhanyagolt dzsungel volt, minden fát, füvet, bokrot magam telepítettem. Megismered, mi hogy viselkedik, odafigyelsz például arra, hogy mindig legyen virág, ha jön valaki. Látom, mi pusztul, mi került rossz helyre, mit rontottam el. Nem győzelmi menet ez, bukolikus ditiramb. De ha van rá szemed és szíved, segít megismerni, hol a helyed a világban.

– Sokan jönnek ide a kertbe barátok, például Lajos-napot ünnepelni, újabban viszont te is kimozdulsz a komfortzónádból, és fesztiválokon lépsz fel.

– A Tárkány Művek kiadott egy albumot Magyar konyha támad címmel: „gasztronómiai konceptalbumként” minden dal a kajálás valamilyen formájáról szól. Állítólag inspirálója voltam a lemeznek, és kitalálták, hogy lépjek fel velük: ők zenélnek, én meg fölolvasok vagy szabadon beszélek. Legutóbb Kapolcson jártunk. Jó volt, érdekes volt, benne lehettem egy zenekarban, mint fiatal koromban, amikor Rolling Stonest játszottunk. Na de csomagolok nektek langallót, este megeszitek friss tejföllel!

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.