Gasztroarcok  »  Séfek

Párizstól a Dohány utcáig

Párizstól a Dohány utcáig

Fehér Gábor

2017.03.30.  | Madary Orsolya

Esca annyit jelent - étel. A Dohány utcai ESCA pedig egy miniétterem jól felszerelt konyhával, elegáns berendezéssel, hangulatos világítással. Családias fine dining. Fehér Gábor először az Alabárdosban, majd Párizsban, a világ leghíresebb szakácsiskolájában, végül a Bock Bisztró koppenhágai éttermében tanulta a szakmát. Mindhárom hatás jól érzékelhető a tányérokon.

A fogásokat nézve szeret tálalni. A kreativitás fogta meg a konyhában?

Éppoly fontos, hogyan néz ki egy étel, mint hogy milyen íze van. Ezt még Bicsár Attilától tanultam. Látom a vendégeken is, hogy egész máshogy reagálnak egy átgondolt tálalásra. Ha már étterembe megy az ember, akkor nem mindegy, hogyan rakják elé az ételt. Én pedig kifejezetten szeretek pöttyözgetni, stílusokat váltani, most éppen a hosszúkás elrendezést szeretem. Hangulatfüggő, hogyan tálalok.

Ez a stílus viszont csak kis étteremben valósítható meg. Az ESCA-ban 16 szék van: ez volt a vágya?

Pontosan. Itt úgy érzem magam, mint otthon, mintha a saját barátaimnak főznék, mintha minden este vendégeket hívnék. Nálam nem lehet rendelni, van kétszer négy fogás, abból lehet választani. Olyan helyet akartam a belvárosban, ahova fiatalok is beülnek, és nem pizzát vagy spagettit kérnek, hanem rám bízzák a választást, azt kóstolhatják, amit én csinálok.

És ha valaki nem akar vadkacsát vagy Szent Jakab-kagylót enni?

A két menü között van átjárás, de egyébként aki mást szeretne, annak ajánlom a környék többi éttermét. El tudok készíteni egy rántott húst, de biztos nem olyan finomat, mint Bíró Lajos a piacon. Akkor inkább ott egyenek. Én azokért az ételekért vállalok felelősséget, amelyek itt készülnek, amelyeket én találtam ki.

Mindig ilyen tudatos volt?

Nem mondhatom, hogy gyerekkorom óta szakács akartam lenni, bár vendéglátós családból származom. Mindig szerettem nézni Jamie Oliver műsorait. Aztán egyszer elmentem Cseh János modern főzőtanfolyamára, aki felküldött három napra a budai Várba, az Alabárdosba, Bicsár Attilához. Na, ebből lett másfél év úgy, hogy közben abbahagytam a Gazdasági Főiskolát, mert rádöbbentem, hogy inkább főzni szeretnék. Fél éven belül már a húspályát vittem.

És nem adta alább, a párizsi Cordon Bleu-ben szerzett szakácsdiplomát. Mit tanult a franciáktól?

Mindent. Az alapok 200 százalékát. Hogyan kerül a répa a földből az asztalra? Kaptunk élő Szent Jakab-kagylót, homárt, vadkacsát és nyulat is kellett nyúznunk. A Cordon Bleu-ben egyébként nemcsak klasszikus francia konyhaművészetet tanítanak, hanem megmutatnak mindent, és aztán az ember eldöntheti, mivel szeretne foglalkozni. Egyharmad francia konyha, egyharmad világkonyha, egyharmad pedig a Michelin-csillagos konyhák ételeinek elkészítése. Hétfőtől szombatig reggel nyolctól este tízig folyt az oktatás, egy év kemény munka volt, de minden perc megérte.

Kik tanították?

Azt mondják, hogy egyszerűbb Párizsban Michelin-csillagot szerezni, mint a Cordon Bleu-ben tanítani. Párizsi séfek, egy-két csillagos éttermek konyhafőnökei a tanárok. Egyik kedvencem volt Frédéric Lesourt, aki már ötvenévesen taníthatott.

És a hallgatók?

Észak- és dél-amerikaiak, japánok, ausztrálok és kevés francia. Egyébként Franciaországban a konyhákon is kevés francia dolgozik. Hetvenen voltunk az évfolyamon, abból csak tízen voltak franciák, azok sem Párizsból. Viszont így még többet tanultunk egymástól.

Mesélt a társainak a magyar konyháról?

Az amerikaiaknak sejtésük sincs, milyen a magyar konyha. Amikor meséltem nekik a töltött káposztáról, el sem tudták képzelni, hogy ehető lehet. Káposzta savanyítva, majd megfőzve, paprikával meg rizzsel - szörnyű lehet, mondták.

Magyar alapanyaggal találkozott?

Paprikával. Valódi magyar paprikával dolgoztunk az iskolában, és persze a tokajiról is esett szó.

Hogyan zajlottak a vizsgák?

Három vizsgánk volt az egy év alatt, ha valaki megbukott az egyiken, akkor az egészet elölről kellett kezdenie, az alapoktól. Az első vizsgám a francia konyha alapjairól szólt, húsz tételből kellett húzni. Előételnek Szent Jakab-kagylót készítettem gesztenyével és zöld almával, főételnek gyöngytyúkot húztam polentaropogóssal, a desszert creme brulée volt. A záróvizsgán össze kellett állítanunk egy menüsort négy fogással, mesélni kellett róla, borokat ajánlani mellé. A vizsgáztatók ott ültek egy asztal körül, mintha egy étteremben lennének, és úgy figyeltek mindenre. A menü ívét is elemezték.

Kedveli a klasszikus francia konyhát?

Szívesen kóstolom, szeretem a sok vajat, tejszínt, a jus-t, de főzni nem szeretem. Nekem fontos, hogy a fűszerek ne nyomják el az ízeket. Én az alapanyagok ízét szeretem felerősíteni. Ha például burgundi marhát készítek, ahhoz a fűszerekkel együtt ötven összetevő kell, úgy áll össze egy kompakt ízvilág. Ezzel szemben nekem az édesburgonyakrémnek legyen édesburgonyaíze, a Szent Jakab-kagyló ne legyen curryízű, hanem legyen kagylóíze, persze adhatunk hozzá egy kis szarvasgombát. Így is megvan a harmónia.

Ez az északi konyhák sajátossága. Ezért ment Koppenhágába?

Eredetileg nem. A dán Bock Bisztróba mentem ki dolgozni, ahol 60 százalékban a Bock ételeit főztük, a többi a helyi konyha alapanyagaiból készült. De jártam a piacra, és még a Nomába is eljutottam egy napra.

Az ESCA-ban érződik az északi konyhák hatása: a tálalásban, az alapanyagok tiszta megjelenésében, de még a bejáratnál is a legújabb norvég három Michelin-csillagos étterem, a Geranium szakácskönyve fogad. Mit keres a kaviár az étlapon?

Párizs után dolgoztam az Arany Kaviárban, és azóta is nagyon jó a kapcsolatunk. Molnár Attilától tanultam meg, hogyan kell egy klasszikus konyhát modern módra vezetni. És azóta tudom, hogy mi a különbség a kaviárok között. Hogy nemcsak fekete, meg drága, vagy sós, hanem egy menüsornak ívet ad. Ezért előételként én is kínálok kaviárt.

A többi alapanyag honnan érkezik?

Nincsen raktárunk, egy hűtő és egy fagyasztó van az étteremben, így két-három naponta rendelek. Aztán itt a Klauzál téri piac, szinte mindig ott kezdem a napot. A Klauzál téri hentes, a mangalicás, a sajtos nagyon jó alapanyagokat biztosít. Van egy biozöldséges, aki bármit hajlandó megtermelni, a retket kicsinek hagyja, kapok tőle bébirépát, bébicukkinit, feketegyökeret, cukkinivirágot. Szóltam, hogy termesszen nekem japán petrezselymet, jövő hétre már ígérte.

A magyar konyháról mi a véleménye?

Ugyanaz, mint a konyháról általában. Az újragondolt magyar konyhában nem látok jövőt. A Rosenstein-féle ízekben igen. Ha van egy konfitált marhaoldalas, akkor az legyen az, ne áztassuk bele kombuba, ne szuvidoljuk. Mert az már nem magyar konyha. A töltött káposzta szépen tálalva - ez jelenti számomra a jó magyar konyhát. Ezt pedig a mamám meg a nagymamám tudja. Nálunk mindig volt marha- vagy tyúkhúsleves, grízgaluska, főtt hús paradicsommártással vagy tormával, utána pedig egyben sült fokhagymás tarja, és kacsacomb meg rántott hús is néha. Ünnepekkor kilencen ültünk az asztalnál, de amikor csak hárman voltunk, akkor is 12 főre készült a vasárnapi ebéd.

Két éve vette át a Dining Guide-esten az Év Ifjú Séftehetsége Díjat. Változik ezután valami az étteremben?

Átrendeztük a helyiséget, és most sokkal otthonosabban érzem magam. Örülök annak, hogy a legtöbb este telt házasak vagyunk, egyelőre nem akarok több asztalt. Két évig biztos, hogy stúdióétterem marad az ESCA.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább