Gasztroarcok  »  Termelők

Pezsgőt a poncichtertől!

Pezsgőt a poncichtertől!

Taschner Kurt

2018.02.19.  | Lukácsy György

Német és magyar, gazda és polgár, óvatos és kísérletező – Taschner Kurt személyiségében sok a látszólagos ellentmondás. De nincs az a paradoxon, ami ne oldódna fel egy pohár pezsgő mellett. A soproni Taschner Bor- és Pezsgőház nemcsak remek italokat, hanem igazi kultúrtörténetet is kínál.

– Szilveszter éjszakáján a magyar vagy a német himnuszt éneklik a családban?

– Természetesen a magyart. Ez az én esetemben egyértelmű, de a soproni németségről általában is elmondható, hogy mindig is magyar identitásúak voltak. Nem véletlenül döntött úgy a város 1921-ben, hogy a trianoni békeszerződést követően Magyarországhoz akar tartozni, s nem Ausztriához – kiérdemelve ezzel a leghűségesebb város elnevezést. Ugyanakkor gyakran fogadunk osztrák és német vendégeket, akik miután ellátogatnak a fertődi Esterházy-kastélyba és kirándulnak egyet a környéken, betérnek hozzánk nosztalgiázni.

– A német látogatóik az 1946-os kitelepítések leszármazottai?

– Nem féltétlenül. Persze vannak köztük olyanok is, de Sopron a német nyelvű kultúrának egy érdekes szeglete. Ilyenkor meghívok egy embert, aki a helyi jellegzetes német tájszólás – a Hianzisch nyelvjárás – szerint meséli el a város történetét.

Az itteni németség nem Mária Terézia, vagyis a török hódoltság után került ide – Sopron egyébként sem volt hódoltsági terület –, ez a vidék a frank birodalom keleti őrgrófságához tartozott a VIII–IX. században. Vagyis a soproni németek szinte a magyarokkal egy időben érkeztek ide Bajorországból. Még 1919-ben is fele arányban német nemzetiségiek éltek itt. Mi 1806-ig tudjuk a családfánkat visszavezetni.

–  Hogyan úszták meg a kitelepítést a felmenői?

– Aki az 1941-es népszámlálás során német nemzetiségűnek vallotta magát, annak egyik napról a másikra mennie kellett. Az én felmenőim úgy maradhattak Magyarországon, hogy Taschner nagyapám 1930-ban bevonult a magyar hadseregbe katonazenésznek. 1944-ben házasodtak össze Grafl nagyanyámmal.

A kitelepítés során lehetett mentességet kapni, ha az illető bizonyította hűségét a magyar haza iránt. 15 évnyi szárnykürtös katonai szolgálattal a háta mögött ez természetes volt, viszont minden más családtagnak távoznia kellett először Ausztriába, majd Németországba. Ott álltak a nagyszüleim ketten a családi szőlővel, amivel persze kezdeni kellett valamit annak ellenére, hogy a családban a Grafl-ág foglalkozott borral korábban, s nem a Taschner.

Borvidéki szinten is érezhető volt a változás, hiszen a borászati szakértelem jelentős része is elhagyta az országot. Akik maradtak, azok vagy beletanultak, vagy felélték a vagyont. Aztán persze jött az államosítás, mindent be kellett vinni a téeszbe. Csak később lehetett elkezdeni háztájit művelni.

– Sopronban vagy faluhelyen?

– Itt a városban. A gazdapolgár kifejezés is erre utal. Benne van, hogy a szőlőművelés paraszti tevékenység, ugyanakkor a soproni borászok egyúttal városlakók, azaz polgárok is voltak. Sok poncichter éppen emiatt taníttatta a gyerekeit. Mindennap mentek a szőlőbe kapálni, de mindeközben polgári életet éltek.

– Ezért beszélgetünk most mi is a városban lévő Taschner-borászatban, vagyis nem egy hegyoldalba vájt pincében?

– Édesapám a rendszerváltást követően a részaránytulajdon kiadásakor erre a területre licitált, de a helyszínválasztásnak vannak történelmi okai is. A határ közelsége, de legfőképpen geológiai adottságok miatt Sopronban nincsenek pincék a dűlők közelében. Egyszerűen nincs olyan kőzet, hogy a szőlőhegyen lehessen pincét építeni vagy akár vájni. Emiatt a termés feldolgozását a szőlőben kezdték, majd a kézzel átdörzsölt szőlőt a kádakból hordókba merték. Ezt a cefrét hozták be a városi pincékbe. A fertőrákosi mészkőből normális pincéket tudtak kiépíteni a városfalakon belül, természetesen oda, ahol laktak. Így alakult ki a poncichter negyed.

– Álljunk meg egy szóra! Mi teszi a poncichtert?

– A szó jelentése onnan ered, hogy Sopron város egykori gazdagságát a bornak köszönhette. Egy időben azonban a bor átmenetileg vesztett az értékéből, a helyiek elkezdtek más növényekkel – elsősorban babbal – is foglalkozni. A szőlőbe fehér babot ültettek, mert ez a fajta bokrosodik – nem az a fölfelé futó fajta, mint az égig érő paszuly a mesében. Egy idő után annyira beindult a babtermesztés, hogy rájuk aggatták: ők már nem is bortermelők, hanem babtermesztők, azaz németül Bohnenzüchterek. Tájszólásban poncichterek. Ezért bab alapú a soproni tájjellegű ételek jó része.

– Ha valaki meglátogatja az önök borászatát, borkorcsolyaként rendelhet úgynevezett Buschenschankot. Ez az elnevezés honnan ered?

– Bár mi fantázianévként használjuk, a szó időszaki borkimérést jelent. Hagyományosan Sopronban kétféleképpen adták el a bort. A város annak köszönhette a gazdagságát, hogy amint kijöttek az új borok, északról – cseh, morva és lengyel területekről – jöttek a kereskedők, és hordóval együtt megvásárolták a készlet jelentős részét. Ma már dolgozunk ellene, de régen előnynek számított, hogy a soproni bor jó savas volt, mert ez a tulajdonság szállíthatóvá tette.

De mi legyen a fel nem vásárolt maradékkal? Erre találták ki, hogy majd megisszák maguk, vagyis minden családnak volt két hete egy évben, amikor csak ő árulhatott bort. Ekkor a lakóház két szobáját berendezték Buschenschanknak, ahol kecskelábú asztaloknál üldögélve iddogáltak. Ezeket a házakat megjelölték fenyőkoszorúval, fehér vagy piros szalaggal utaltak az árusított bor színére. Ha pedig a koszorú aljára egy szalmakeresztet is aggattak, akkor még óborral – vagyis egy évvel idősebb borral – is szolgáltak. 

– Az erős sav manapság nem előny, de a pezsgőgyártásnál nem is hátrány.

– Annyiban korrigálnám csak, hogy azért a soproni savak már nem olyan tolakodóak, mint régen. A klímaváltozás átmeneti nyertesei vagyunk, ugyanis egy kicsit melegebbek lettek a dűlőink a száz évvel ezelőttinél.

Nekünk nincsenek champagne-i erősségű savaink, mert ott sok esetben megvan a 10-12 ezrelék savtartalom literenként, ami az a kategória, hogy az uborka is sikítva menekül tőle a befőttesüvegből. Más kérdés, hogy Champagne-ban a többéves tárolás miatt szükség is van erre a savmennyiségre.

Sopronban azért ilyen savak nincsenek, ami ugyanakkor lehetővé teszi számomra, hogy le tudok menni a pezsgőkkel a brut, extra brut, sőt non dosage tartományokba is. Ami azt jelenti, hogy nem kell sok expedíciós likőrt hozzáadnom, vagyis kevés cukorral is harmonikus tud lenni. 

– A pezsgőkészítés külön művészet. Hogyan tanulta ki?

– A pezsgőt csak részben készítjük házon belül. Jó pár évvel ezelőtt összeismerkedtem a burgenlandi Golsban lévő Szigeti Pezsgőpincészettel: osztrák férj, magyar feleség. Velük működünk együtt, mert a jó pezsgő nem jó bornak indul, hanem már a szőlőben úgy neveljük a növényt – a mi esetünkben pinot noirt, pinot meunier-t és chardonnay-t –, hogy az végül pezsgőalap lehessen. Évek alatt kitapasztaltuk ezt a folyamatot, tulajdonképpen csak a degorzsálást végezzük Golsban. 

– A sok német mellé legalább bejött egy francia kifejezés is…

– A degorzsálás annyit tesz, hogy megtisztítjuk a pezsgőt a seprőtől. Ez a pezsgőkészítés folyamatának utolsó fázisa. Miután szép lassan az üveg szája felé ülepítjük az elhalt élesztőt, és más maradványanyagokat – vagyis a seprőt –, egy fagyasztóasztalba állítjuk szájjal lefelé a palackot.

A mínusz 26 °C-os hűtésnek köszönhetően szó szerint jégdugó képződik a palack nyakában. Amint megnyitják az üveget, a nyomás kilövi ezt a seprős jégdugót. Ez a legérzékenyebb része a pezsgőgyártásnak. Mi főleg bort készítünk – a Wizz Air repülőgépeivel utazóknak is ismerős lehet a Taschner név, hiszen a légitársaság járatain is a mi borainkat szolgálják fel –, a pezsgő inkább kihívás, olyan játék, amelynek komoly tétje van.

– Habzóbort is készít?

– Korábban csináltam, Albino Perle és CharDonna néven, de őszintén szólva inkább kopott, mint fogyott… Elég kicsi piac ez, és a mi borászatunkat nem erről ismerik. Sopronban még mindig elsősorban a kékfrankost keresik, a mi 26 hektár szőlőnkből 18 termő, és a legnagyobb területen ezt a kékszőlő fajtát termesztjük, aztán jön a zweigelt, a cabernet franc és a pinot noir, valamint a fehérek közül az Irsai Olivér, a zöld veltelini, a chardonnay és egy helyi különlegesség: a korai piros veltelini. Érdekes, hogy most vörösboros vidékként élünk a köztudatban, holott a XIX. század végi filoxéravész előtt inkább fehér szőlők voltak errefelé.

– Miközben Sopron a kékfrankos fővárosaként hirdeti magát, idefelé jövet végig német nyelven van kitáblázva: Blaufränkischland. Vagyis a burgenlandi gazdák mintha beelőzték volna a magyar szomszédokat.

– Elképesztő összegeket költöttek erre. Amerikába is nagy mennyiségben szállítanak. Igazi sikermárkát építettek állami segítséggel, összefogással. Nem pusztán marketingről van szó. Náluk a mustbevizsgálást például nem a fővárosban, hanem a közeli Kismartonban (Eisenstadtban) végzik – ráadásul ingyen.

Palackozás előtt is bevizsgálják a bort, de nemcsak kémiailag elemzik, hanem meg is kóstolják, s ha hibát találnak, tanácsot adnak a borásznak, mivel kell kezelnie, hogy jó legyen. Így átlátják a saját piacukat, másrészt az osztrák állam tudja, hogy abból lesz a nagyobb adóbevétele, ha jó bort készítenek a gazdák – tehát magasabb áron tudnak értékesíteni. Ilyesfajta tudatosság nálunk nincs.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.