Gasztroarcok  » 

Bocuse: az a fontos, hogy ne legyen hiányérzet

Bocuse: az a fontos, hogy ne legyen hiányérzet

Pohner Ádám és Csillag Richárd

2018.06.08.  | Nábelek Zsófia

Hogyan készülnek a magyar Bocuse d’Or versenyzők a torinói döntőre? Mi a legnehezebb és a legnagyobb kihívás a tréning alatt? Milyen huszonévesen időre teljesíteni és főzni? Pohner Ádám versenyzővel és Csillag Richárd commis-val a versenyre való felkészülésük véghajrájában beszélgettünk.

Már csak néhány nap van hátra a Bocuse d’Or európai döntőjéig, amelyet idén Torinóban rendeznek június 11-12. között. A magyar csapat felkészülése márciusban kezdődött, az eltelt idő alatt állították össze a hústálat és a vegetáriánus tányért, amelyet

a versenyen 5 óra 35 perc alatt kell elkészíteniük és kitálalniuk, miközben a világ legjobb séfjei pontozzák a konyhai munkát,

cirkálnak a boxok körül, a lelátón pedig több ezer ember zsibong és dübörög megállás nélkül.

A csapatot négyen alkotják: Pohner Ádám versenyző, Csillag Richárd commis (vagyis a versenyző segítője), Vomberg Frigyes coach, aki a csapatot instruálja, valamint Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke. Pohner és Vomberg is tapasztaltak már a Bocuse d’Oron való versenyzésben. A 2015-ös lyoni versenyen Molnár Gábor versenyző mellett Pohner volt a commis, a coach pedig akkor is Vomberg volt. Pohner még csak 25 éves, a Kistücsök séfhelyettese, és tapasztalt  versenyző, aki nem csak a lyoni világdöntőn, hanem a hazai Bocuse (és más) versenyeken is rendszeresen részt vett. Vomberg Molnár Gábor után Széll Tamás mellett is dolgozott 2017-ben, amikor a csapat a negyedik helyen végzett a döntőn, ezzel az eddigi legjobb magyar eredményt elérve a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyén.

Csillag Richárd még csak 20 éves, szintén a Kistücsökben dolgozik, azelőtt volt az Olimpiában, sokat járt a Borkonyhába sztázsolni, a gyakorlatát pedig a Pane Vinóban, vagyis az egykori Bodrogi Étteremben töltötte, ahol sokat foglalkoztak vele - jó környezetben tanulhatta meg az alapokat.

Hogyan kell elképzelni a versenyre való felkészülést? Mi történik az utolsó hetekben?

Csillag Richárd: Hétfőtől szombatig dolgoztunk, az egyik nap az előkészületekről szól, összekészítjük az alapanyagokat, alapleveket, másnap pedig időre főzünk és próbáljuk a verseny körülményeit szimulálni.

Pohner Ádám: Az utolsó simítások vannak hátra, mindennek eldöntjük a pontos helyét, a pontos díszítést, a gyakorlások alatt ezek folyamatosan változnak. Most viszont

már mindennek a helyén kell lennie,

hogy rögzüljön a végleges forma.

Ez azt jelenti, hogy az elejétől ugyanazt gyakoroljátok és tökéletesítitek?

PÁ: A felkészülés kezdete után nagyjából másfél-két hónap volt, mire fixáltuk a fő elemeket, de ezeken is dolgozunk még folyamatosan. Hosszú és tanulságos folyamat volt, a mostani tányérok már alig hasonlítanak az első tesztelésekre.

Milyen most versenyzőként állni a boxban?

PÁ: Nem mintha eddig nem tudtam volna, hogy ez egy nehéz műfaj, de versenyzőként még jobban átérzem az egésznek a mélységét. A legfontosabb, és amin ez az egész múlik, az az íz. Bármilyen elem is legyen a tányéron, az legyen jó ízű és rá lehessen ismerni - a tálalás, az apró finomságok is mérvadóak, de ez áll minden felett. És ez nem csak a versenyen, hanem a mindennapi munkában is ugyanilyen lényeges.

Egyébként azt tudom mondani, hogy

néztem a sofőrt, ültem mellette, de vezetni az már egészen más.

Teljesen más a rálátásom, és szinte minden rajtam múlik, minden döntés rajtam áll. Körülöttem, aki az Akadémiához kapcsolódik, azon dolgozik, hogy az én feladatomat megkönnyítse.

CSR: Mindig is szerettem versenyezni, Ádámmal akkor találkoztam, mikor ő az Alabárdosban dolgozott, én pedig odamentem sztázsolni. Igazából az első találkozásunk után megkérdezte, hogy nem versenyeznék-e mellette, aztán két hónapig nem beszéltünk, majd felhívott, hogy nincs-e kedvem lemenni a Kistücsökbe. Március hatodikán indultam le Balatonszemesre, pedig előtte csak egyszer találkoztunk. Tíz napra rá megkaptam a jogosítványomat, így szinte az első nagy utam a Kistücsökbe vitt, de tudtam, hogy ezt az utat még nagyon sokszor fogom megtenni.

A commis-knál egy korhatárt is kikötnek, a segítő nem töltheti be a 22 éves kort a versenyig. Mit jelent a kezdő szakácsoknak, a fiatal korosztálynak egy ilyen típusú verseny?

CSR: Fejlődést és elhivatottságot. A felkészülés alatt tanultam meg, hogy mennyire fontosak az apró részletek, ami akár egy egyszerű mozdulat is lehet, mégis szebbé és jobbá teheti a végeredményt. Nagyon nehéz ezt szavakba önteni, de már látom, hogy nem kell mindent túlbonyolítani, van, hogy a legegyszerűbb megoldás a legjobb, és az akár egy faék egyszerűségű trükk is lehet, nem számít.

Szerintetek mi a ti csapatotok erőssége?

CSR: Egy pillantásból látjuk egymáson, hogy kinek mi a gondja, nehézsége, mi a baj, mire van szüksége. Ez egy konyhán is

nagyon fontos, nem csak az ételekkel, hanem egymással is összhangban vagyunk.

Ezt egyébként Fricin (Vomberg Frigyes, coach) is észrevettem, ő is szavak nélkül leveszi, ha valami hibázik.

Széll Tamás 2016-ban megnyerte a budapesti európai döntőt, tavaly pedig a negyedik helyen végzett Lyonban. Mit szeretnétek elérni Torinóban?

CSR: Most azt szeretnénk, hogy minden rendben legyen, de én biztos vagyok benne, hogy minden rendben is lesz. Mindent beleadunk, szerintem nekünk már az bőven elég, ha tudjuk, hogy a száz százalékot kiadtunk magunkból, és ne legyen bennünk hiányérzet – aztán majd megnézzük, ez mire lesz elég. Lehet, hogy furcsa, de én egyszerűen hiszek ebben az egészben: dolgozunk, hogy jó eredményt érjünk el, és engem ez lendít át a nehezebb időszakokon is.

PÁ: Mindenben ez a legfontosabb, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki magunkból, csak ezt tartjuk szem előtt.

Az új versenyszabályok megnehezítik a munkátokat?

PÁ: Soha, egy versenyszabály sem nehezíti meg, egyszerűen csak így tudjuk meg, mi a pontos feladat. Kétszer ugyanaz a téma vagy ugyanaz a versenyszabályzat sosem lesz,

úgy tekintünk erre, hogy egy megoldandó feladatot kell teljesítenünk.

Ha 14 helyett 15 tányért kell kitálalni, akkor ez a feladat, semmivel sem könnyebb vagy nehezebb mint az eddigi kiírások.

Van lehetőség a tréning alatt arra, hogy kiszakadjatok a napi leterhelésből?

CSR: Nem vagyok egy nagy pihenős. Ha szeretnék kikapcsolni, akkor vezetek. Van, hogy csak beülünk egy barátommal a kocsiba és megyünk, előfordult, hogy akár 5-600 kilométert is egy nap. Beszélgetünk, zenét hallgatunk, és csak megyünk, teljesen mindegy, hova.

PÁ: Általában a vasárnapunk szabad, és bármilyen furcsa, ha tudok, akkor otthon nekiállok főzni. Ha pénteken vagy szombaton reggel van időm, akkor bevásárolok, és vasárnap főzök egy ebédet, ami teljesen kikapcsol. Múltkor zöldborsólevest főztem spárgával, gombával, rengeteg sok tejföllel, aztán volt mostanában kelkáposzta főzelék,

csináltam pisztrángtatárt, rántott húst krumplipürével, mert hát az kötelező.

Azt is nagyon várom, hogy el tudjak menni vidékre a nagymamámhoz, hogy le tudjam enni a hatalmas fájáról a cseresznyét, amit más nem ér el.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.