Gasztroarcok  »  Séfek

Ritmus és érzelem. Alex Atala, Brazília leghíresebb séfje

Ritmus és érzelem. Alex Atala, Brazília leghíresebb séfje

Alex Atala

2017.05.08.  | Madary Orsolya

Szegény családban született São Paulo külvárosában, de apjával és nagypapájával sokat járt horgászni és vadászni. Gyerekkora nagy részét az Amazonas környékén töltötte, ott ismerte meg az indiánok konyháját. Alex Atala ma Michelin-csillagos éttermeket vezet, a Times magazin a száz legbefolyásosabb személy közé választotta, étterme, a D.O.M. a világ 10 legjobb étterme között szerepel, 2014-ben a világ séfjei őt választották az év szakácsának.

– Punk rockerként kezdte, világhírű séf lett. Mi a közös a zenében és a konyhában?

Mindkettőben létfontosságú az érzelem és a ritmus. Amikor Európába jöttem, először DJ-ként dolgoztam, majd festő lettem, végül tányérmosogató egy konyhán. Rájöttem, hogy az alapanyagok éppúgy vonzanak, mint a hangjegyek. Ma már semmi kétség, két szenvedélyem van: főzés és zene.

– Akkor a konyhában nyilván folyamatosan szól a zene...

– Nem! Érdekes, de főzés közben sohasem hallgatok semmit, csak az ételekre összpontosítok. A koncentrációhoz csendre van szükség. Három dolgot kérek mindenkitől a konyhán: ne kapkodjon, ne álljon meg, és ne beszéljen. Ha siet, abból csak baj lehet, ha megáll, elveszíti a ritmust, ha beszél, akkor a társa esik ki a ritmusból. A konyhában a nyugalom a legfontosabb. Tartani kell egy ritmust, de nem gyorsítani. Egyszerre ötven vendéget szolgálunk ki, és mivel mindenki 15-20 fogást kóstol, közel ezer tányér megy ki egy este. Ezt csak óriási koncentrációval lehet túlélni.

– Szabad, vagány élete volt. Miért áldozta fel a konyha kedvéért?

– Imádom, ahogy egy alapanyagból, gyümölcsből, zöldségből, halból létrejön egy tányér, a textúrák változatossága, az ízek varázsa. Harminc éve vagyok szakács, de még mindig az a nap legszebb pillanata, amikor végre a tűzhely mellett állhatok, és nem az étterem irányításával kell foglalkoznom.

– A brazil konyha nagyköveteként emlegetik.

– Nem a brazil, hanem az amazóniai konyha hirdetője vagyok. De miért is kellene mást csinálnom? Könnyedén elkészítek egy francia vagy olasz receptet, gyakorlott szakács vagyok, Egy magyar gulyást is megcsinálok. De csak egy receptet. Nem az egész vacsorát. Egy nép konyháját hitelesen csak az tudja bemutatni, aki ott nőtt föl. Aki ismeri a kultúrát is. Mert a gasztronómia nemcsak ételről, hanem az egész életről szól. Amikor hazatértem
Európából, tudtam, hogy elég, ha a technológiákat hozom magammal. Az alapanyagokat magamnak kell megkeresnem.

– Hogy került kapcsolatba az amazóniai indiánokkal?

– São Paulo külvárosában születtem, szegények voltunk, egyszerű ételeket ettünk, de szerencsém volt, mert az apámmal és a nagypapámmal sokat jártunk horgászni és vadászni. A gyerekkorom nagy részét az Amazonas környékén töltöttem, 3-4 ezer kilométerre a várostól. Ott ismertem meg az indiánok konyháját. 1999-ben, amikor először jártam Ferran Adrià híres éttermében, az ElBulliban, az egyik fogást úgy nevezték: országok. Három kanál, egy japán, egy thai és egy mexikói falat. Abban a pillanatban arra gondoltam, hogy a negyediket nekem kellene hozzátenni. És tudtam, hogy ez csakis az Amazonas vidékéről származhat. Mert végtelen lehetőségeket nyújt az őserdő világa. Amikor visszatértem Brazíliába, az első utam oda vezetett. Nagy terveket szőttem.

– Jó ötletnek tartotta az indiánok egyszerű ételeiből luxusfogásokat készíteni?

– Amikor Európában három Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam, mindenki a szarvasgombáról és a kaviárról áradozott. Amikor megkóstoltam a szarvasgombát, meglepődtem. Egyáltalán nem ízlett. Arra gondoltam, atyaúristen, hogy odáig vannak ezért a földízű gombáért, pedig az Amazonas vidékén ennél sokkal illatosabb, ízletesebb alapanyagok vannak. Ha ennyire rajonganak a szarvasgombáért, mit szólnának a priprioca gyökérhez? Sokkal izgalmasabb az íze, az aromája. Ugyanez volt a helyzet a kaviárral is. Persze, mióta eltelt pár év, már én is rajongok a szarvasgombáért és a kaviárért. És közben arra is rádöbbentem, hogy az alapanyagokból a fejlett technológia finomabb ízeket tud előcsalogatni. De ezt csak az eredeti környezetben tudom megvalósítani. Azóta az álmom, hogy az egész világnak megmutassam az Amazonas rejtett ízeit. És szerencsére ma már sok nagy séf használja is az esőerdők alapanyagait.

– Előtte nem is főzött?

– Nem én! Viszont kilószám tisztítottam halat és bontottam vadat, hiszen apámtól megtanultam. Ezzel jó pontokat szereztem a konyhákon. Aztán már nem volt megállás. Franciaország, Olaszország, majd beleszerettem egy brazil lányba, a későbbi feleségembe, Cristianába, és amikor terhes lett, elhatároztuk, hogy São Paulóban neveljük fel a fiunkat. Így kerültem vissza. Szerencsém volt: a kilencvenes évekig Brazíliában a francia és az olasz konyha volt divatban, ahogy Dél-Amerika több országában is. Mégsem éreztem jól magam. Sokat hallottam a spanyol konyha megújulásáról, és fogtam, visszautaztam.

– Ferran Adrià rajongója lett, mint annyi kortársa?

– Egyértelműen. Ferrantól tanultam meg, mi a különbség aközött, ha kitalálunk vagy ha alkotunk egy receptet. Az alkotás túllép a konvenciókon. Ha megtanulok gitározni, esetleg írok egy dalt, attól még nem vagyok zeneszerző. Sok veszélyt rejt, hogy minden szakács recepteket talál ki és azt hiszi magáról, hogy alkot. Pedig legtöbbször csak rosszul utánozza a nagyokat. Ha látok egy Van Gogh-festményt, tudom, hogy zseniális, de festőként nem Van Gogh stílusában kell alkotnom. Ha megkóstolok egy Ferran Adrià-fogást, nem azt kell reprodukálnom. Amikor újra visszatértem Brazíliába, eszembe sem jutott, hogy az ő kísérleti konyháját utánozzam. Inkább elmentem az indiánokhoz, és Alex Atala-fogásokról álmodoztam. Amikor néhány év múlva egy kongresszuson szerepeltem, a színpadon bemutattam a legkedvesebb amazóniai alapanyagaimat. Tucupit, tápiókát és a filhote nevű édesvízi halat. Ferran Adrià és Juan Mari Arzak feljött a színpadra, hogy megkóstolja, aztán összevesztek a pálmából készült fettuccinin. Ekkor kerültek bele a nemzetközi konyhaművészetbe az Amazonas ízei.

– Ezután nyitotta Sãn Paulóban D.O.M. nevű éttermét. Mit jelent az elnevezés?

– Ez is szimbolikus történet. Milánóban a lakásunkkal szemben volt egy templom, amelynek a kapuján az állt: DOM. Cristiana munkahelyének, egy divatstúdiónak, DOM volt a neve. Egyik nap észrevettem, hogy a kedvenc borom üvegén is az áll: DOM. Mi a fene lehet ez a Dom? Senki nem tudta megmondani. Fogtam, bementem a templomba, és megkérdeztem a papot. Kiderült, hogy latin kifejezés: Deo optimo maximo azt jelenti, „a legnagyobb Istennek szentelve”. A pap elmesélte, hogy a középkorban a bencés monostorok nyitva álltak az utazók előtt. Bárki megkóstolhatta a szerzetesek süteményét. Így lett híres a Chartreuse likőr és a Dom Perignon pezsgő is. Durva, nem? Hogy ez is a gasztronómiához vezet. Nem volt kérdés, hogy az éttermem neve D.O.M. lesz.

– Ön a legjobb brazil szakács, a Time magazin szerint a száz legbefolyásosabb személyiség egyike, a D.O.M. folyamatosan szerepel a világ ötven legjobb étterme listáján – felsorolni is nehéz.

– És bőven elég! Nem is akarom tudni. Az elismerés olyan a számomra, mint a bor. Isteni érzés inni belőle, ám ha túl sokat töltenek, elveszítem a fejem. Azt meg nem szeretném.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább