Gasztroarcok  »  Séfek

Séf a kulisszák mögött

Séf a kulisszák mögött

Gilles Reinhardt

2017.01.19.  | Madary Orsolya

Az interjúhoz is kivasalt séfsapkában ül le. Tudatában van annak, hogy a világ leghíresebb séfjét képviseli. Több mint ötven éve, hogy Paul Bocuse étterme, a lyoni Auberge du pont de Collonges megkapta a harmadik Michelin-csillagot. Húsz éve, hogy Gilles Reinhardt, elzászi születésű szakács minden este elkészíti ugyanazt a szarvasgombalevest. Rendíthetetlen hűség Bocuse és a francia hagyományok iránt.

- Paul Bocuse még bejár az étterembe?

- Ez nem kérdés. Persze, ha teheti, mindennap bejön. Neki az Auberge az otthona, az élete. Kialakult egyfajta rituálé: kávézunk egyet, benéz a konyhába, felemeli a fedőket, megbeszéljük, hogy minden friss alapanyag megérkezett-e, elolvassa, hogy kik foglaltak aznap estére.

- Azt mondják, a - nouvelle cuisine française - atyja Bocuse, a mozgalom fellegvára pedig az Auberge, amelynek most ön a főszakácsa. Vajon ma is érvényesek az új francia konyha alapelvei? Vegyük sorra a főbb pontokat: "Egyszerűség".

- Igen, az egyszerűség a mai konyha alapja is.

- "Csökkenteni a főzési és a sütési időt".

- Ezt az elvet már nem valljuk, bizonyos ételek épp a hosszú főzési, illetve sütési időnek köszönhetően lesznek igazán ízletesek. A hőmérsékletnek éppoly jelentősége van.

- "Csak friss alapanyagok használata."

- Ma már trendi helyi alapanyagokkal dolgozni, Bocuse konyháját viszont már ötven éve a piac konyhájának hívták, a minőség alapja nálunk mindig a friss alapanyag.

- "Nehéz szószok elhagyása."

- A francia konyhát a gazdag és ízletes szószok jellemzik. Ha elhagyjuk a tejszínt és a vajat, a nemzeti konyhánk ízeit veszélyeztetjük. Étterem vagyunk, nem kórház. Nem nekünk kell figyelni a vendég egészségére. Természetesen ha valaki diétás fogást kér, akkor elkészítjük, de nem mi vagyunk a legjobb választás ebből a szempontból.

- Igaz, hogy ma is ugyanúgy készül a szarvasgombaleves, mint évtizedekkel ezelőtt ?

- Természetesen. A degusztációs menünk is a régi fogásokból áll. Meleg sült libamáj, csőben sült nyelvhal, marhahólyagban készült jérce. A vendégek azért jönnek az Auberge-be, hogy megkóstolják Bocuse emblematikus ételeit.

- Új technológiákat nem is használnak?

- Értékelem én a sous vide technikát, hogy este beleteszem a húst, hazamegyek, majd reggelre kész, és csak át kell sütni. Fontos, hogy kövessük és ismerjük az új technológiákat, de szerintem nincs ahhoz fogható, mint amikor egy szelet hús vagy halfilé serceg a serpenyőben a vajon.

- Hogyan fogalmazná meg az Auberge konyhájának lényegét?

- Paul Bocuse elmondta: egy konyha, amelyben helye van a hal húsának és a csontjának is.

- Ön elzászi. Hozott valamit az elzászi konyhából?

- Nem, Lyonban dolgozom, Bocuse konyháján. Az elzászi konyha nagyon gazdag, de nem lehet elegyíteni az étterem ízeivel. Minden regionális konyha őrzi a hagyományait, Lyonban a Rhône-alpes-i konyha ízei a jellemzők, helyi alapanyagokkal dolgozunk. Persze a munkatársaimnak néha készítek elzászi káposztás halat.

- Az elmúlt években főzött Thaiföldön, Vietnamban. Mi a véleménye az ázsiai konyháról?

- Szeretem, hogy friss alapanyagokat, fűszereket használnak, az ember szeme láttára dolgozzák fel a frissen fogott halat. Legjobban az ázsiai ételek egyszerűsége ragadott meg. Például a vietnami erőlevesek felejthetetlenek, ahogy a papayasaláta vagy a tengerből kifogott és az orrunk előtt elkészített rák is.

- Hozott haza fűszert vagy más alapanyagot?

- Természetesen, de ezeket is csak a személyzeti konyhán használom.

- Kedvenc francia menüje?

- Egy jó grillcsirke salátával. Meg egy tarte Tatin (francia almatorta).

- És mi a helyzet a spanyol konyhával? Mit szól az utóbbi évtizedek spanyol kulináris újításaihoz? A molekuláris konyhához, a baszk konyha sikereihez?

- Nem hiszem, hogy nekem kéne erről nyilatkozni.

- De csak van véleménye Ferran Adriaról?

- Nem sokat tudok erről az úriemberről, de ha jól hallottam, még étterme sincs. Egyébként egy konyha lehet klasszikus vagy modern, a lényeg, hogy legyen ízletes. Mindig vannak divatok, aztán visszatérünk a klasszikus, nagypolgári konyhához, ahhoz, amelyet Paul Bocuse ötven éve képvisel.

- Mi a legfontosabb, amit tőle tanult?

- Pontosság, egyszerűség, alázat. Az alázat nagyon fontos ebben a szakmában. Legfőképp az alapanyagok iránti alázat. Szerencsénk van, mert évtizedek óta ugyanazoktól a termelőktől vásárolunk, a lyoni vásárcsarnokban minden kapható, méghozzá a legjobb minőségben.

- A francia konyha legjellegzetesebb alapanyaga a libamáj és a szarvasgomba volt. Ma is így van?

- Franciaország egy hatalmas éléskamra, egyik oldalán a tengerrel, a másik oldalon az óceánnal. A libamáj és a szarvasgomba valóban a francia örökség része. Libamáj mindenütt van, ahogy ízletes szarvasgomba is, de elkészíteni senki nem tudja úgy, mint a franciák.

- Az a hír járja, hogy Franciaországban sokszor magyar libamájat használnak. Ön dolgozott már magyar májjal?

- Soha! Csak francia terméket használunk. Az alapanyag szent, szerencsére ma már egy alma útja is nyomon követhető. Persze vannak vendéglősök Franciaországban is, akik az alacsonyabb árért képesek lemondani a helyi, minőségi termékekről, de az Auberge-ben elképzelhetetlen ekkora szentségtörés.

- És mi a véleménye a tömésről? Magyarországot nagyon meghurcolták azért, hogy ma is tömik a libákat.

- Nálunk is hasonlóan zajlik, a libákat és a kacsákat is tömik, de csak mértékkel. Bonyolult kérdés, és vannak ennél sokkal fontosabb dolgok. Például jobb lenne, ha a vegyszerek használatával foglalkoznának annyit, mert ha így folytatjuk, tönkremennek a termőföldek, és nem lesz ízletes paradicsom meg padlizsán.

- Ezek szerint szokott készíteni ratatouille-t?

- Igen. Paul Bocuse rajong érte.

- És mi volt a véleményük a L'ecsó (-Ratatouille) című animációs filmről? Mert sok részletről Paul Bocuse jutott a néző eszébe. Már a rajzfilmben szereplő épület is olyan volt, mint az Auberge du pont de Collonges.

- Bocuse úrnak nagyon tetszett a film, nem véletlen, hogy eszébe jutott: kellene nyitni egy éttermet a párizsi Disneylandben, a Ratatouille-háznál, amely épp úgy néz ki, mint a lyoni étterem.

- Nem gondolt arra, hogy kilépjen Paul Bocuse árnyékából?

- Mi lehet annál jobb, mint a világ leghíresebb éttermében, a világ legnagyobb séfje mellett dolgozni? Én vagyok a konyhafőnök a világ legrégebbi három Michelin-csillagos éttermében. Kívánhatok ennél többet?

- Azért ön is vágyott a külön elismerésre, indult a Franciaország legjobb kézművese díjért.

- Így van. Ez a legnagyobb kitüntetés, amit egy szakács kaphat Franciaországban. A "Le meilleur ouvrier" díjat a legjobbak kapják, akik kétkezi munkájukkal érdemlik ki az elismerést. Fiatal korom óta erről álmodtam, szinte ezért is választottam az Auberge konyháját, mert tudtam, hogy ott igazi műhelymunka folyik. 28 éves koromban lettem a díj tulajdonosa, és azóta is igyekszem megbecsülni.

- Ötéves kora óta főz. Nem unta meg?

- Soha. A szakácsmesterséget csak szenvedéllyel lehet csinálni. Nem olyan, mintha egy gyárban dolgoznék. Minden nap új élmény, egy étel soha nem egyforma. Közben sokat utazunk, a francia konyha nagykövetei vagyunk, hiszen Paul Bocuse konyhájára mindenhol kíváncsiak a világon, ezért számos meghívást kapunk.

- Hogy került húsz éve Bocuse konyhájára?

- Amikor végeztem a tanulmányaimmal, az összes három Michelin-csillagos étterembe elküldtem az önéletrajzomat. Paul Bocuse volt az első, aki válaszolt, nagy örömömre, mert lehetnék Robuchonnál vagy Alain Ducasse-nál is, de igazából az Auberge-be vágytam. Eleinte megszenvedtem, nehéz volt elviselni a katonás tempót, a hierarchiát. Robotoltunk, mint a rabszolgák, úgy, hogy egy időre ott is hagytam az éttermet, és máshol dolgoztam, de rájöttem, hogy Paul Bocusea szakácsművészet pápája, igazi mester, tőle tanulhatom a legtöbbet.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább