Gasztroarcok  »  Séfek

Séf muskátlival

Séf muskátlival

Séf muskátlival: Rasmus Kofoed

2016.08.30.  | Madary Orsolya

Az északi konyha évek óta a csúcson van, mégis a Geranium az első dán étterem, amely idén megkapta a harmadik Michelin-csillagot. Rasmus Kofoed Bocuse d’Or éremből is hármat szerzett, szép sorban megnyerte a bronzot, az ezüstöt és 2011-ben az aranyszobrocskát is. Az elmúlt évben többször járt Budapesten, hiszen a magyar csapat trénere volt. Az európai döntőn őt kérték fel a budapesti verseny tiszteletbeli elnökének is.

Több mint tíz éve indult először a Bocuse d'Or-on, és hat éven át versenyzett. Milyen érzés volt zsűrielnökként nézni a versenyt?

A Bocuse d'Or nekem még ma is az év fénypontja. Annyi embert megismertem az évek alatt, hogy olyan, mint egy osztálytalálkozó. Imádom a hangulatot, a légkört, úgy érzem magam, mint egy cirkuszi ló, akinek hiányzik a porond. Valószínűleg ezért van, hogy múlt alkalommal a finneknek, most a magyar csapatnak segítettem. A zsűriben ülve öröm látni, mennyire komolyan veszi mindenki a versenyt.

Milyen a jó versenyző?

Csak annak szabad elindulni, aki bírja a nyomást, a feszültséget. Engem kifejezetten inspirált, hogy időre kell dolgozni, élveztem a kreatív légkört, a határidőket, a szabályokat. Az összetett munkát, ahogy figyelni kell az ízekre, a struktúrákra, a színekre és a tálalásra. Közben felfedeztem képességeim határait, kiismertem a jó és a rossz tulajdonságaimat. Képes voltam húsz órán át folyamatosan gyakorolni, és a nyomás még kreatívabbá tett. Az életem legszebb pillanatai voltak.

Koppenhágai éttermében is keresi a kihívásokat?

Folyamatosan. A versenyek idején huszonéves voltam. Most tizenöttel idősebb. De akkor is, és konyhafőnökként most is állandóan azon jár az eszem, hogyan mutassam meg egy tányéron, ki is az a Rasmus Kofoed. Nemrég valósítottuk meg nagy álmomat, megépítettük a nyitott konyhát. A munkapult az étterem közepén áll, a vendégek bármikor odajöhetnek, megnézhetik, hogyan készül az ételük. Belenézhetek a vendég szemébe, és neki is jó, ha tudja, ki készíti számára az ételt.

Hogyan születnek az ételek?

Számomra az inspiráció a legfontosabb. Az apró ötletekből születnek az ételek. A legtöbb emlékem a gyermekkorból van, mivel vidéken, egy erdő mellett nőttem fel. A mamámmal gyógynövényeket, csalánt, gombát gyűjtöttünk, a papámmal horgászni jártunk. Fogtunk rákot, és a kertünkben megsütöttük. Akkor még nem voltam tudatában, milyen sokat jelent a természet közelsége. Mennyire fontos az évszakok váltakozása. Például én a nyarat a túl nagy bőség miatt sosem szerettem. Egy csapásra megjelenik minden finom gyümölcs és zöldség, képtelenség betelni velük. Fel sem tudom tenni mindet az étlapra. Imádom az évszakok változását!

De hát télen nem terem semmi...

Az igaz, hogy a fagy mindent elpusztít, ám kezdődik valami új. Nincs hedonista élvezet, gondolkodni kell. A tél olyan, mint egy régi jó barát. Minden évben csak egyszer találkozunk, de akkor ott a csicsóka, a gyökerek, a nyárról maradt szárított gyümölcsünk és sok más eltett izgalmas alapanyag. Most Koppenhágában, a városban élünk a családommal, de alig várom, hogy néhány éven belül visszaköltözzünk vidékre. Lehet, hogy nyitok egy vegetáriánus étteremet.

Merthogy édesanyja vegetáriánus volt. Ha jól tudom, gyerekkorában nem is evett húst.

Ma is szívesebben eszem zöldségeket, esetleg halat, otthon például vegetáriánus konyhát vezetek.

Meg sem kóstolja a húsételeket, amiket kínálnak?

Dehogynem! Néha eszem húst, a problémát inkább abban látom, hogy az emberek túl sok húst esznek. Veszélyes a jövőnk és a környezetünk szempontjából. Nem is beszélve az egészségükről. Annyi finom zöldség van a világon, és a hús nélküli főzés még kreatívabbá tesz. Egy friss zöldségnél nincs jobb alapanyag. A lényeg, hogy hagyják, hogy a földben növekedjen, és csak akkor szedjék le, amikor már megfelelő az íze és a textúrája. Aztán Dániában vannak szerintem a világ legjobb tejtermékei. A helyi juh- és kecskesajtok kiváló alapanyagok.

Az északi konyha évek óta csúcsra jár, Európa-szerte számos követője akad. Kicsit mintha ez lenne most a trend. Nem vezet ez unalomhoz?

Ha csak Koppenhágát nézem, fantasztikus látni az éttermek sokszínűségét. Szó sincs egyenkonyháról. Ami egységes, az a szakácsok tudatossága. Figyelnek a környezetre, sok séfnek saját farmja van, elterjedt a biodinamikus termelés. Azt hiszem, ez a jövő. A környezetünk és egymás tisztelete. Még emlékszem azokra az időkre, amikor mi, szakácsok az étterem rosszul szellőző alagsorában dolgoztunk. Csoda, hogy nem inspirált a környezet? Mióta a társadalom megbecsüli a séfeket, azóta a feladatuknak érzik, hogy védjék a természetet, tegyenek azért, hogy az emberek egészségesebben étkezzenek.

René Redzepivel milyen viszonyban van?

Régi jó barátok vagyunk, épp két hete kávéztunk együtt, mert van egy nagy közös projektünk.

Mit szólt Redzepi ahhoz, hogy a Geranium megkapta a harmadik Michelin-csillagot, miközben ő a Nomában évek óta várományosa az elismerésnek?

René azonnal küldött egy üzenetet, gratulált. Éppúgy, ahogy én tettem, amikor az ő étterme lett a világ legjobbja. Örült, hogy Dániának megvan az első háromcsillagos étterme. Persze ő is ambiciózus ember, és jólesne neki, ha a Noma is megkapná. Szerintem meg is fogja kapni. Egyébként ez sokkal többről szól. Barátok közötti versengés, de a lényeg, hogy Koppenhága is benne van a háromcsillagosok klubjában, ha nem is közelítjük meg San Sebastiánt.

Mi a különbség a Noma és a Geranium konyhája között?

Pizza és pizza között is nagy különbségek vannak. Lehet, hogy ugyanott élünk, ugyanazokkal az alapanyagokkal dolgozunk, de ezenkívül minden más. Az ízek, a munkamódszerünk, a tálalás, a filozófia.

Mi az ön filozófiája?

Az étterem olyan, mint egy élőlény. Tele van energiával és érzelemmel. Nem véletlen, hogy az éttermünk neve Geranium. A muskátli zöld, néha virágzik, és ha hozzáérsz a leveleihez, izgalmas illatot áraszt. Így akarom én is felkelteni a vendégek érzékeit. Régen egy tányérra nagyon sok alkotóelemet tettünk. Ma úgy gondolom, minél egyszerűbb egy étel, annál tökéletesebb. Az alapanyagok szempontjából is. Például nem szeretem a drága alapanyagokat, mint a kaviár, a szarvasgomba vagy a libamáj, mert csak egyszerűsítik a séf gondolkodásmódját. Szívesebben dolgozom helyi rákkal vagy csalánnal.

Hogyan változik a menü?

Ha kinézek a konyhaablakon, vagy sétálok a parkban a gyerekekkel, és észreveszem, hogy közeledik az új évszak, akkor a menüt is megváltoztatjuk. De naponta is változnak az ételek, mert például ha itt a medvehagymaszezon, akkor először a zsenge leveleket használjuk, később a szárát, majd a virágját. Ugyanez érvényes a többi alapanyagra is. Az ízek folyamatosan változnak, így a menü sem lehet mindig ugyanolyan. Most éppen a fjordokban élő rákokkal kísérletezem, homoktövissel és karottával kínáljuk. A lényeg, hogy egy tányér alkotóelemei kiegészítsék egymást.

A Geranium étlapjára mondhatjuk, hogy tipikus dán konyha?

Igen. Modern dán konyha. Olyan ételeket készítek, amelyeket én magam is szívesen eszem, de szinte minden alapanyag a környékről származik. Meggyőződésem, hogy a tányéron meg kell jelennie a környezetnek, a tájnak, a hangulatnak, ami körbeveszi az éttermet. Márpedig, ha az ablakon kinézek, akkor látom a tengert, Koppenhága utcáit, parkjait, sőt ellátok Svédországig. Igen, ez modern dán konyha.

És hol tart a modern magyar konyha ön szerint?

A fő problémát az alapanyagok beszerzésénél látom. Az éttermeknek támogatni kellene a termelőket. Hogyan fejlődjenek és hogyan éljenek meg, ha a legegyszerűbb zöldségeket is Franciaországból és Olaszországból hozzák be? A dán konyha is akkor változott meg, amikor a helyi termelők alapanyagai kerültek az étlapokra. Minden étterem találja meg a saját zöldségtermelőjét, mondja el, hogy milyen répát szeretne. Lehet, hogy először csak pár darab lesz megfelelő, de biztos, hogy egy idő után egymásra találnak, és a termelők is csak így tudnak fennmaradni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább