Gasztroarcok  »  Séfek

Smetana, kaviár és Stroganoff

Smetana, kaviár és Stroganoff

Kanász László

2016.07.19.  | Madary Orsolya

Smetana világhírű művét, a Moldvát hallgatva ki gondolta volna, hogy a zeneszerző neve az orosz konyha egyik legjellemzőbb alapanyaga. A budavári ínyencétterem fiatal séfjétől megtudtuk, hogy tejföl nélkül nem is létezhet orosz konyha. Az Arany Kaviár pedig kaviár nélkül nem volna. És Kanász László nélkül is más lenne, hiszen a séf már kilenc éve dolgozik az étteremben, két éve vezeti a konyhát, és magáénak érzi az orosz ízeket.

Szereti a kaviárt?

Mikor idekerültem, a kaviárral nagyon távolságtartók voltunk egymással. Az biztos, hogy nem tartozott a kedvenc ételeim közé. De lassanként elkezdtem ételeket kaviárral ízesíteni, illetve kaviárral főzni, egyre többet kóstolgattam, kezdtem ráérezni az ízére. Mostanra pedig már fűszerként használom.

Sőt, szinte minden fogáson van kaviár.

Igen, próbálom az étterem névjegyévé tenni. Szeretek játszani vele. Amit az ételeken lát, az sokszor már nem is ikra, hanem balzsamecetből, gyümölcsből, zöldségből való, de a legutóbb tojásból is készítettem kaviárt.

Ezek szerint Ferran Adria és molekuláris kísérletei hatással voltak önre?

Nagyon is. Próbálok könyvekből tanulni. Élvezem, ha különböző textúrákat jeleníthetek meg a tányéron. Szeretem a habokat, mártásokat.

Pedig a molekuláris konyha, a habok, a zselék kezdenek kimenni a divatból.

Én nem így látom. Inkább kezd beépülni a köztudatba, most már egy étel természetes eleme a hab, és a vendégek lassan megtanulják, hogy nem divatból szerepel a tányéron, hanem plusz ízt ad az ételnek, csak könnyű formában, anélkül, hogy eltelítene.

Hol tanulta a mesterséget?

Siófoki vagyok, ott tanultam a szakács-szakmát, majd Budapesten egy kis francia bisztrókonyhán kezdtem, és azután egyből az Arany Kaviár Étterembe kerültem. Szerencsés vagyok, mert a legjobb séfektől tanulhattam. Dolgoztam Balázs Ferenc séf úrral, akitől megtanultam, hogyan kell gazdaságosan működtetni a konyhát, úgy, hogy közben mindig friss alapanyagokkal dolgozzunk, az őt követő Györffy Árpádtól pedig kreativitást és a legújabb technológiák alkalmazását lestem el. És itt van Nyíri Szása, az étterem tulajdonos-séfje, aki elmagyarázta az orosz konyha csínját-bínját. Bár kiszállt a konyhai munkából, az étlap változásakor a mai napig mindent végigkóstol, együtt találjuk ki az új fogásokat.

Második éve vezeti az Arany Kaviár konyháját. Mi változott ez idő alatt?

Minden. Külső és belső megújuláson is átmentünk. Bár stílusban megmaradtunk orosz jellegű étteremnek - a klaszszikus orosz fogások, a kijevi csirkemell, a Stroganoff-bélszín, a pelmenyi, amelyeket már 10-15 éve kínál az étterem, megmaradtak -, azért változott a konyha. Például ma már a hal központi szerepet játszik az étlapon. A tengeri halakat Franciaországból szerezzük be, de folyamatosan tartunk nagyon jó minőségű édesvízi halakat is. Tehát a fésűkagyló, a doveri nyelvhal, a kecsege, a tokhal, a süllő egyaránt szerepel az étlapon.

Azért van kedvenc orosz étele?

Húsimádó vagyok, mindig szerettem a steaket, így a Stroganoff-bélszín a kedvencem, de szeretem a rákot is, zöldségben pedig zellerimádó vagyok. Orosz alapanyagból még meg kell említenem az orosz tejfölt, amit szmetanának hívnak: nagyon zsíros, 35-40 százalékos, olyan az állaga, mint a sűrűre visszaforralt tejszín. Szinte mindenhez ezt használják, az oroszok egyébként is sok tejfölt esznek. A pelmenyihez, a levesekhez is szmetanát adunk, a Stroganoff raguját is ezzel készítjük.

A kaviárhoz is jár tejföl?

Hát persze. A két degusztációs menüsor, egy ötfogásos orosz menü és egy hétfogásos francia konyhára épülő menü mellett van kaviárkóstolónk is: klasszikus módon, vajas blinivel (sós kelt tészta), citrommal, fürjtojással, hagymával és tejföllel kínáljuk.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább