Bor és társai

Békesség és betyárvirtus

Sütő Zsolt

Békesség és betyárvirtus

2017.01.12.  | Lukácsy György

Első magyar borászként került fel Porta#2 nevű házasításával a világ egyik legjobb éttermeként ünnepelt dán Noma borlapjára. A felvidéki Sütő Zsolt nem csak e tekintetben úttörő: nem derít, nem szűr, feledné a ként. A nemzetközi sajtó crazy wine-nak nevezi az ilyen különleges borokat, ő inkább természethűnek hívja.

- Kis szlovákiai borászat vezetőjeként hogyan hívta fel magára a többször is az év legjobb éttermének választott koppenhágai Noma figyelmét?

- A természethű borok egyik nemzetközi vásárán, a londoni RAW-n kóstoltattam. Később felhívott egy dán kereskedő: emlékszem-e, melyik boromat szerették annyira. Hogyan is emlékeznék, rengetegen fordultak meg a standomnál azokban a napokban! Mire ő: - Mindenesetre a Porta#1-ből szeretnénk rendelni. - Az már elfogyott. - És még nincs új Porta#1? - Azt már Porta#2-nek hívom, mert nem ugyanaz. Hogyan is lehetne, hiszen az egy teljesen új, különböző évjáratokból álló házasítás. - Végül így is rendelt belőle a forgalmazóm, és a Nomában is tetszést aratott.

- És ezzel első magyar borászként bejutott a Nomába.

- A magyar sajtóban úgy jelent meg a hír, hogy az első magyar borász, aki bekerült a világ legjobb éttermébe, az itteni média pedig az első szlovák borként ünnepelte a Porta#2-t. Ilyen a kisebbségi lét. Mindenesetre jó érzés, hogy mindenki megtalálta a saját örömét a sikerben. Egyébként Magyarországon már bíráltak azért, hogy a márkánk Kürt település szlovák nevét viseli: Strekov. Én így is büszke vagyok a falunkra. De a teljes márkanév a pontos: Strekov 1075. Ekkori ugyanis az első írásos emlék Kürtről. Erre meg a szlovákok kérdeznek meg: Kürt? Hogyne, mondom, Strekovnak mindössze negyven éve hívjátok. Így vagy úgy, az általam rajzolt címkénken is a falu köszön vissza: a templom, fölötte a Góré dűlő, a jegenye és a háromszáz éves tölgy. A lokálpatriotizmusom miatt kezdtem borászkodni. Igenis meg kell mutatnunk a világnak, micsoda bortermő hely Kürt!

- A Strekov szlovák, a Kürt magyar, de honnan a latin Porta elnevezés?

- Nézzen körbe, a mi borászatunk egykor magtár volt. Ez a portánk: fáról lehulló alma illata, némi földszagot is hord a szél, a pajtából kiérződik a gabona, és persze a diófa melletti réten vadvirágok nőnek. Csak az a bor ér valamit, ami képzeteket kelt az emberben. Számomra a régi monarchiás paraszti udvarok levegőjét idézi a Porta borsorozat. Ilyenek vagyunk. Az összetétele is monarchiás: az osztrákoknál népszerű zöldveltelini és a magyar kedvenc olaszrizling házasítása. A Porta első pillantásra különös, narancsboros. A héjon áztatástól kapja meg ezt a színt. Olyan hely ez az udvar, ahol érdemes elidőzni.

- A színe mellett archaikus abban a tekintetben is, hogy olyan hatást kelt, mint a szűretlen almalé. Nem rémíti meg a vásárlókat, hogy nem olyan áttetsző, mint amihez hozzászoktak?

- Kifejezetten keresik, ahogy a Nigori nevű olaszrizlingemet is, pedig a japán szó zavarost jelent. Hiába hangzik riasztónak ez a jelző az áttetsző borok világában, szeretik azt is. A zavaros szó ellenére egy nagyon tiszta karakterű borról van szó, s ez számomra fontos - a bor és az ember karaktere.

Évekkel ezelőtt elhatároztam, hogy felvállalom ezt a természetes borkészítési módot, még ha ez nem feltétlenül felel is meg a korszellemnek. Nem szűrünk, nem derítünk, és nem használunk élesztőenzimeket, ahogy elképzelhetetlen az is, hogy cukrot adjunk hozzá. Ez volt a kiindulási alap. Mindez kijelölt számunkra határokat is, de máig folyamatosan a szabadság lehetőségeit keresem. Így kezdtem el héjon erjeszteni a bort - az adta az ötletet, hogy a mai Grúziában, a bor őshazájában is csinálnak így tételeket. Igaz, ott nem hordót használnak, hanem a méhviasszal lezárt agyagedényeket, kvevriket elássák a földbe, ahol kierjed, és fél év múlva, amikor kitemetik, már kész is a bor. Ennyi a technológia. Persze nem mindegy, milyen edényeket használnak: ezek nagyjából ezerliteres tárolók, amelyeknek a fala átengedi az oxigént. Kóstoltam ilyen grúz borokat, ízlettek is, de nem az én utam.

Én továbbra is a fahordót kedvelem a legjobban. Vettem zempléni tölgyfákat, felvágattuk dongafának, négy évig itt szárítottam az udvaron, hogy szokja a környezetet, és csak utána vittem vissza a kádárhoz. Így készültek a hordóim. Ma mindent túlbonyolítanak a gépekkel, és a szemléletben is ez tükröződik.

- Miért nem használ acéltartályokat? Már ez is technológiának számít?

- Sokan játszanak a hordók pörkölésével is, de én olyan hordókat szeretnék, amelyek szinte semleges ízzel rendelkeznek. Olyan hordókat nevelek, amelyek engedik kibontakozni a szőlőt.

A lényeg a mikrooxidáció: hogy a bor megfelelő mértékben érintkezzen a levegővel. Így lehet elérni, hogy a környezet energiákat adjon át a bornak. Egykori villamosmérnökként is hadd magyarázzam ezt el. Azért nem használok antikor edényeket, kóracéltartályokat az erjesztéshez, érleléshez, mert az Faraday-ketrecként működik: lezárja a bort energetikailag. Minthogy az egész világ elektronok cseréje, nem szabad a bort sem kizárni ebből a körforgásból. Ha el akarjuk szigetelni a környezettől, művi dolgot kapunk. Ezért sem szeretem a drótos támrendszereket a szőlőben. Egy hektáron nagyjából negyven kilométer drót van kihúzva - ez vajon mennyire befolyásolja a bort? Bele sem gondolunk, de teljesen átalakítja a viszonyokat. Más töltetű lesz az a bor, amely nem bedrótozott ültetvényen kezdi az életét.

Ha terroirjellegű bort akarunk, akkor nem szabad kiszakítanunk a környezeti hatások alól. Törekszem a gyalogművelésre, és már hét éve biológiai növényvédelmet alkalmazok, természetesen gyomirtót sem használok. Mindez több kézi munkával, kapálással jár, de ez a szőlőről szól, nem a vegyiparról.

- De kürti bort lehetett volna, mondjuk, acéltartályokban is készíteni. Hogyan kanyarodott a természetes feldolgozás felé?

- Ez önismereti kérdés, és felismerések folyamata. Ez az értékrend nem egyik napról a másikra alakul ki, szép lassan bontakozott ki. Ha azt akarom, hogy kürti bor készüljön, csak minimálisan irányíthatom a folyamatot: kizárólag saját szőlőből készülhet a borom, el kell hagyni a kémiát, semmit sem szabad hozzátennem és elvennem a borból, és fejlődése során nem szabad lezárnom. A kénhasználat? Olyan, mintha állandóan bilincsben tartanám a bort.

- Márpedig a kén tartósítószerként is funkcionál a borban. Kibírja kén nélkül is a hosszú utazásokat?

- Az Egyesült Államokba, Skandináviába is szállítok. Japánba pedig három hónapig zötykölődnek a boraim a hajón, mire kikötnek ez éttermekben. Még nem érkezett panasz, pedig nagyon ügyelnek a minőségre.

- Éppen itt tartózkodik a japán kereskedője. A távol-keleti szigetország nem borkultúrájáról híres. Tanulni szeretne?

- Á, dehogy! Mielőtt idejött volna, már pontosan tudta, milyen szőlőkkel dolgozom, melyik dűlőben hogyan és mikor metszek. Három napig folyamatosan - persze barátságosan - vizsgáztat. Mire elmegy, már a szomszéd kutya nevét is tudni fogja. Ez egyébként megszokott, nincs is ezzel semmi baj, mindenki tudni akarja, honnan és kitől vásárol.

- Kürti bort hagyományos módszerrel is lehetne készíteni. Miért szakított a megszokott eljárásokkal?

- Hagyományosnak általában az elmúlt hatvan év technológiáit szokás emlegetni. Én is hagyományos módszerekkel dolgozom, csak régebbiek ezek a hagyományok. Hatezer éve készít az emberiség bort, a kén használata kétezer évre tehető vissza, és tisztában vagyunk a káros hatásaival. Van egy híres idős borász a francia Jura környékén, Pierre Overnoy. Nyolcvanéves bácsika, és ötven éve nem használ ként. Amikor meglátogattam, azt mondta: kénnel mindenki tud bort csinálni, kén nélkül már kihívás. Ahhoz tökéletes szőlő kell. Tíz-tizenkét évig tartja hordóban a borát, ehhez természetesen a pincének is tökéletes állapotúnak kell lennie. Ettől én még messze vagyok, de már jópár kén nélküli tételt én is készítettem.

- Mivel kísérletezik még?

- Idővel kialakult egy baráti társaság - a kénfüggetlenek -, akikkel összejárunk, és természetes borokat kóstolunk. Jurában is együtt voltunk, de kerestünk Tokajban is olyan borászt, aki élesztőhártya alatt érleli a bort. Így találtunk rá a francia Samuel Tinonra Olaszliszkán. Ez a hártya, a flór egy valóságos élesztős-enzimes, szóval egy mikrobiális társadalom, amely a környezetét tükrözi. Egyikünk sem ismeri pontosan az eljárás titkát, figyeljük, nézegetjük, és bizakodunk benne, hogy sikerülni fog.

A szakirodalom szerint mindössze három helyen készítettek bort hártya alatt: a francia Jurában, Tokajban, valamint a sherry - és a flamenco - hazájában, a spanyol Jerezben. Ezt a hagyományt Tokajban is komolyabban kellene venni, hiszen ez a klasszikus szamorodnieljárás. Mi például az aszúsodásra hajlamos, morva nemesítésű aurelius szőlőből készítünk száraz szamorodnijellegű bort.

- És a pezsgőkészítés hogyan jött?

- Miért ne próbálnám ki? A Don Zsolt egy rajnairizling-alapú pezsgő, amit seprővel együtt palackoztam le az erjedés végén. Ilyen betyárságot még senki sem mert elkövetni, hogy seprővel kínálgatja a bort. Finom seprővel persze megesett korábban is, de így nem vállalkozott rá még senki. Természetes, ősi pezsgő lett belőle. Izgalmas, vajas ízével nagyon egyedi hatást vált ki.

Manapság megütközést kelt ez az eljárás, pedig hogyan csinálhatta Dom Pérignon a brut naturelle-t? A XVII. században egy bencés szerzetesnek nem volt módja olyan technikai huncutságokra, mint ahogy manapság a pezsgőket készítik. Mégis jól iható, csodálatos buborékszerkezetű italt lehet így készíteni.

- De hogyan kerül koronazár egy pezsgősüvegre?

- Ez a legjobb légmentesen záró lehetőség. Valóban nem pukkan akkorát, mint a dugó - legfeljebb a polgár, ha meglátja. Egyszóval nem a dugón múlik. Ez csupán játék, a név sem az önteltségemre utal, hanem a játékosságra. Manapság aki pezsgőt készít, úgy viselkedik, mintha a hétköznapokban is bálteremben lenne. Szerintem egy jó pezsgőhöz nem kell sznobnak lennünk.

- Manapság megint sokan eltartott ujjal kóstolnak, és tömegessé vált a köpés a kóstolókon. Szakmai vagy technológiai kóstolásnál ez persze természetes. De vajon miért vált divattá a baráti társaságokban is a köpködés?

- Amilyen felületes a világ, annyira felületes a borivás, borkóstolás is. Szájba venni, kiköpni... ennyiből is érezni? Ez olyan, mintha a megismerkedés a köszönésig tartana. Ebből az öblögetésből nem derül ki, képes-e asszociációkra a bor, csak arra, hogy mindent kipipáljunk a kis táblázatunkban: fajtajelleg, savszerkezet, maradék cukor, elsődleges és másodlagos ízek és így tovább.

A bor igazi karakterét nem lehet megismerni csak nyelvvel és szájpadlással. Így csak a legharsányabb vonásait fedezzük fel. Mi ezért sem járunk már tizenéve borversenyre: felesleges. Hibákat keresnek, pedig a hibák nagyon is természetesek, azokból derül ki, milyen karakterű borról vagy borászról beszélünk. A héjon erjesztés sem önmagában érték. A fehér szőlőt manapság szüret után azonnal kipréselik, ezért a héj nem vesz részt az aktusban. Ráadásul szelektált fajélesztőt használ a mai bortechnológia. Emiatt szegényebb, lebutított ízvilágban élünk, ahol csak tervezett diszkóillatú italok kerülnek terítékre. Most ezek az első érintésű borok a divatosak.

A héjon erjesztett borokban viszont ott a cseresség, a kesernye, az életszerűség. A földhöz való ragaszkodás. Ezen sokan megdöbbennek és nem szeretik, inkább az érthetőbb, szebbnek tűnő, ám illuzórikusabb világot kedvelik. Az emberek elszoktak attól, hogy elfogadják az életet a terheivel együtt.

- A természethű borászkodás nyilván a borászra is visszahat. Mennyiben változtatta meg az életét?

- Igazából világéletemben harmóniára törekedtem, ennyiben tehát nem változtam. Természetesen fontos számomra, hogy tudjam, honnan származik, ki készítette a sajtot vagy a kenyeret, amit itthon eszünk a családommal, de a kérdése aligha erre vonatkozott. Tudatosabb lettem.

Nem bírom az adalékanyagokat, mert ugyanolyanok, mint a ködösítés: márpedig én az igazságot szeretem. A legrosszabbat is elviselem inkább, csak ne maszatoljunk! Annyi időbe telik, mire az ember lehámozza a dolgokat, hogy az igaz magjára rátaláljon. Talán innen ered a mondás is: in vino veritas. Manapság divatos dolog a bor, mindenki hegyezi a fülét, miből készült, honnan származik. Holott olyan kémiai hatások érik az átlag borokat, hogy már sehonnan sem származnak.

Az autentikus boroknak viszont történetük, kötődésük van. Nincs mátrix, meg alternatív világ. Valóság van. Ezt a földhöz kötődést jelenti számomra Jézus is, a megtestesülés maga az igazságra késztetés. Persze mindez bennem erjedés eredménye, és az én életemben sincs kén, vagyis ez a folyamat még zajlik bennem.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább