Gasztroarcok  » 

Svéd pék magyar fehérkenyérrel

Svéd pék magyar fehérkenyérrel

Samuel Carpent

2017.08.23.  | Dénes Judit

Habos, tejszínes, édes és még tekercs is, ráadásul fővárosunk nevével fémjelzett! Sajnos itthon mégse ismert költemény a svédek kedvenc süteménye, a Budapest Roll. Valljuk be, nem ez az egyetlen hiányos foltunk a svéd kulináriáról. Samuel Carpent magyar - svéd kézműves pék Svédország egyik első számú kávézóláncában dolgozik, így képben van sütemény és kenyér fronton is és szívesen enged bepillantást a svéd pék és cukrász kulisszák mögé. Azonban előre szólt: bio, rozsos, kovászos, kézműves divat ide vagy oda, számára a frissen sült, ropogós héjú, puha belű magyar fehér kenyérnek nincsen párja!

Véletlenül futottam bele a Budapest Roll cukrászsütemény nevébe először egy norvég cukrász blogján, mit érdemes tudni erről a desszertről? Tényleg nagyon népszerű?
A svédeknek két nagy klasszikus süteménye van, ezek közül a Budapest Roll, itteni nevén Budapestbakelse az egyik. Minden hagyományos cukrászda és kávézó pultjában megtalálható, maximum a francia, illetve az újhullámos helyek nem tartják. A tekercs egy őrölt mogyoróval dúsított, habcsók lap piskótatekercs-szerűen feltekerve, tejszínhabbal és mandarinnal töltve. Itt nagyon népszerű, a családom is odavan érte, ünnepekre mindig ezt rendelik tőlem.

(A cukrászsütemény története és Budapet roll egyszerűsített receptje itt olvasható)

És mi a másik tradicionális süti?
A másik a Princess Cake, vagyis Prinsesstårta, ez egy kupola alakú torta, amit kívül marcipán réteg borít - leggyakrabban ez a marcipánréteg zöld színű - , belül pedig piskótalapok közé rétegzett lekvár, vaníliakrém, és tejszínhab. A tejszínhab mindkét sütemény markáns eleme, ez egyébként nagyon is jellemző a svéd desszertekre.

A tejszín mellett milyen más ízek - alapanyagok meghatározóak a svéd cukrászatban?
Ha fűszer, akkor biztosan a kardamom a nyerő, elsősorban édességekhez használjuk, ez a legnépszerűbb ízesítés itt. Van két péksütemény, a Kardemummalbullar (Cardemom bun - kardamomos fonat) és a Kanelbullar (Cinnamon bun - fahéjas fonat), ezek még a nagy kedvencek. Kinézetre inkább egy kisméretű fonott kalácshoz hasonlít, tehát nem ugyanaz, mint a most nagyon felkapott fahéjas tekercs. Itt Svédországban, az emberek a kávé mellé biztosan valamilyen tejszínes sütit, vagy ezeket a péksütiket választják.

Az igazság az, hogy a svéd cukrászat viszonylag egyhangú, a sütemények jellemzően egy kaptafára készülnek, minden csupa tejszínhab.

Egyébként is, a svéd nemzet nagyon vonalas gondolkodású, jellemzően csak a saját dolgaikat szeretik, és nem igazán nyitottak az újításokra. Ami bevált, azon nem érdemes változtatni, ezt az elvet alkalmazzák az étkezésben is, nem is visznek sok fantáziát a sütikbe.

Magyar - svéd cukrász - pék vagy, hogy is alakult így? Ha ennyire kötött a pálya, miért döntöttél mégis e mellett a szakma mellett?
A szüleim magyarok, Budapestről költöztek Svédországba, én már itt is születtem és kint is nőttem fel. A legtöbb nyarat és szünidőt viszont Magyarországon töltöttem, és most is sokat vagyok itt.

A gimnáziumban kereskedelmet tanultam, és amikor elvégeztem, csak annyit tudtam, hogy ezzel a területtel biztosan nem akarok foglalkozni.

Mivel a családban több pék és cukrász is van, ezért anyukám tanácsára 2013 szeptemberében, beiratkoztam egy cukrász-pék tanfolyamra Svédországban, ahol fél évig cukrászatot, fél évig a pék szakmát tanultam, közben pedig folyamatosan gyakorlaton voltunk. Mivel a cukrászatban nincs tere a kísérletezésnek, szűk a választék, és mindig ugyanaz az íz, ezért ez engem nem hozott lázba. Sokkal inkább bejött a pék vonal, amivel szerencsém is volt, mert egy kézműves pékségnél tanultam az alapokat, majd Londonba kerültem egy svéd pékséghez, itt tettem szert igazán tapasztalatra, rutinra. Jelenleg kézműves pékként dolgozom SÖDERBERG & SARA pékség - kávézóban, Ystadban. Ez egy díjnyertes kávézólánc, az egyik legjobb Svédországban. 

Fontos szerepe van a kenyérnek a skandináv étkezésben?
A francia, olasz, vagy akár a magyar kulináris kultúrához képes sokkal kevésbé kenyér központú, ennek ellenére minden nap eladjuk az összes termékünket.

És bejött a számításod, nagyobb a mozgástér a pékáruk területén?
Alapvetően itt is ragaszkodnak a hagyományokhoz, de 2008 körül berobbant az egészséges életmód, és leginkább a nagy városokban, mint Stockholm, Göteborg, Malmö, az emberek elkezdték a kézműves, bio, és a kovásszal készült termékeket keresik. Ez a mai napig kitart, bár

beszéltük, mi pékek egymás között, hogy mintha kezdene lecsengeni ez a divat is. Az emberek egyre inkább visszatérnek a jól megszokotthoz, ez gondolom a jelentős árkülönbségnek is köszönhető.

A pékségünkben mi például csak bio alapanyagokkal dolgozunk, a legolcsóbb félkilós kenyér körülbelül 1500 forint, tehát nem olcsó. Azért is jó kézműves péknek lenni, mert nem kell olyan művészi precizitással dolgozni, mint a cukrászatban, nincs is rá időnk. A végeredményen kifejezetten jó, ha látszik, hogy emberi kéz alkotta, nem is lehet mindig pontosan ugyanolyan kenyeret, croissant-t és zsemlét készíteni. A fizetésem pedig jó, ezzel jól jártam, de a beosztás teljes káosz. Nem lehet rendszeres életet élni.

Hogy látod a magyar pékségek színvonalát a svédhez viszonyítva?
Az én ízlésvilágomhoz sokkal közelebb állnak a magyar típusú pékáruk. Nem csak a svéd termékekkel összehasonlítva, mert dolgoztam ugye Londonban, illetve nemrég Floridában is voltam, és hát sem az amerikai, sem az angol pékáruk nem győztek meg igazán. A magyar frissen sült, puha fehér kenyeret például sokkal jobban szeretem a kinti drága, kovászos kenyérnél amit én egyébként nap mint nap sütök. Az is igaz, hogy itthon éttermekben felszolgált kenyerekből ettem igazán jókat. A pékségek teljesítménye itthon elég változó, de mivel nem látok bele az itthoni képzés színvonalába, nem szívesen mondok véleményt. Nekem szerencsém volt, hogy ott tanultam és ott dolgozom, ahol, és így jó gyakorlatot szereztem mint kézműves pék, illetve kiváló minőségű alapanyagokkal dolgozhatok.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább