Gasztroarcok  »  Ínyencek

"Teoretikus gasztronómus vagyok"

"Teoretikus gasztronómus vagyok"

Béres József

2017.01.03.  | László Dóra

Az, hogy a helyi alapanyagokból főző balatonszemesi Kistücsökben felütheti magát egy kis budapesti dió is, Béres Józsefnek köszönhető. Az egészségvédő termékeket gyártó cég elnöke hangsúlyozza: az egészség a közösségben teljesedhet ki.

- Önök szednek Béres cseppet?

- Az őszi-téli időszakban az influenza és a felső légúti megbetegedések megelőzésére előszeretettel használjuk a Béres cseppet - és persze mindazon termékünket, amelyeket helyénvalónak tartunk. Nem úgy, mint édesapám, aki egyszer valahol fáradékonyságra panaszkodott, mire egy néni azt javasolta neki: szedjen Béres cseppet. "Szedném én, lányom, ha lenne rá időm" - felelte édesapám. Nyilván időt kell szánni az életminőség megőrzésére, és nem csupán a Béres csepp szedésével, hanem elsősorban egészséges táplálkozással és mozgással.

- Az egészségmegőrzés témakörébe a díjakat sorra nyerő Béres aszúk is beletartoznak?

- Sokáig úgy szólt a szlogenünk: Béres az egészséges emberért. Az egészség fogalmába pedig a lelki, sőt a szociális egészség is beletartozik, végtére is az egészség a közösségben teljesedik ki.

Alapvető kérdés: van-e közösségünk, családunk, munkahelyünk, vannak-e barátaink, és van-e nemzetünk, amelyben jól érezzük magunkat?

A lelki egészség sok mindent meghatároz, a testi egészségnek is az alapja. Gyógyszergyárunkban elsődleges feladatunk, hogy olyan gyógyszereket készítsünk, melyekkel a baj megelőzhető, illetve gyógyítható. A borászat és az egészség kapcsolata ennél kissé áttételesebb, de létező, hiszen nyilván lelki töltése is van annak, ha valaki egy olyan ötszáz éves márkával foglalkozik, mint a tokaji - nem is beszélve arról, hogy bort inni leginkább közösségben esik jól. A mértékkel fogyasztott minőségi bor elismerten jó hatással van az egészségre. Ünnepi étkezéseinkben nagy hangsúlyt fektetünk az étel-bor párosításokra, megőrizve természetesen a bor primátusát.

Engem különösképpen izgat a borok és a különféle ízek párosítása: az ecetes ízhez, a paprikás ételekhez, a szivarhoz vagy a csokoládéhoz milyen bor iható? Tokajban már megdőlt az, amit sokan főszabályként tartottak számon, hogy vadhúsokhoz, marhához csak vörösbor ajánlható. Egy Lőcse furmint jól illik a nehéz, kövérkés vörös húsokhoz is. Nagyon szép beltartalmi értékkel bír, és magas az alkoholtartalma is. Komplex, egyensúlyos fehérborok teremnek a vulkáni talajon, jelentős ásványossággal, ugyanakkor mentesek a magas tannintól.

- Ha ilyen fontos önöknek a gasztronómia, nyilván van kedvenc éttermük is.

- Balatonszemesen van a nyaralónk, egy évben kerültünk oda a Kistücsökkel: jövőre lesz 25 éve. Nagy örömmel, élvezettel járunk oda. A kiváló minőség miatt, és különösképpen a hazai alapanyagok - sőt, lehetőség szerint Somogy megyei alapanyagok - használatáért becsülöm az éttermet. Hiszen már Széchenyi István is megfogalmazta: ha már az Úristen magyarnak teremtett bennünket, kötelességünk nemzettársainkat segíteni.

A gazdasági spirál akkor működik jól, ha egy séf nem Párizsból vagy Veronából hozatja az alapanyagot, hanem a magyar termelőktől vásárol, nem megfeledkezve a szezonalitásról. A Kistücsökbe azért egy kis diót én is be szoktam csempészni, mert nálam abból bőséggel van. A kertemben terem, magam szedem, így aztán a Kistücsökben felütheti magát egy kis budai dió is.

- Dión kívül mást is termel?

- Városi kertész vagyok, lelkes amatőr, a saját kertemben termelem meg a család számára a legfontosabb zöldségféléket. Van paprikám, paradicsomom, céklám, sárgarépám, épp a minap szedtem ki a krumplit. Szőlőből is csak sajátot eszünk. Káposztát is savanyítunk, a savanyító edényt Erdélyben, Korondon rendeltem meg. Termelek még babféléket, petrezselymet, zellert. Én vetek, én aratok, de a kertem 2500 nm, ezért segítséget is igénybe veszek. Száz burgonyatövön hatvan-hetven kiló terem: magyar fajta, Pannónia, Kisvárdán nemesítette Kruppa Jóska, kedves barátom, abban az intézetben, ahol édesapám dolgozott egykor. A saját kertemben teljes egészében biogazdálkodást valósítok meg: csak bordói lével permetezek.

- Főzni is szokott?

- Teoretikus gasztronómus vagyok, aki kitalálja az ételeket - a feleségem főz, kiválóan. Ő teszi el a gyümölcsöket is, lekvárnak, sajtnak. A kamrapolc roskadásig van a saját terményeinkből készült finomságokkal. Jahni László, a Kistücsök séfje tanácsait követve tettük el például a húsos somlekvárt. Ezen túl próbálunk az étkezésünkbe minél több halat és vadat bevonni, mert a vadhúsok kevesebb vegyszert látnak, mint a brojlercsirke. Találhatók a kertemben zöldfűszernövények is, köztük menta, bazsalikom, citromfű. Sokuk teának is kiváló és egészséges. Próbáljuk tehát a szokásos só, bors, paprika kultuszát fűszernövényekkel gazdagítani.

- Sokan próbálnak egészségesen élni, ezek szerint önök is. Szükség van emellett egyáltalán étrend-kiegészítőkre?

- Az egészséges életmódra sajnos rá kell segítenünk, mert civilizált világban élünk, kizsigerelt, vegyszerezett talajon termelünk, és legyünk őszinték, a táplálkozásunkra sem tudunk mindig, minden körülmények között, a legmegfelelőbb módon figyelni. Számos létfontosságú tápanyagot pedig kizárólag az étkezés útján tudunk biztosítani a szervezetünknek. Ha ezek az élelmiszereinkből hiányoznak, akkor a hiányt valamilyen módon pótolni kell, vagy az egészségünk bánja. Ez volt atyám kutatómunkájának a következtetése.

A D-vitaminról is csak a közelmúltban derült ki, hogy a szükséges mennyiség biztosítása normál életmóddal és a táplálkozás útján lehetetlen, pótlásáról odafigyelően gondoskodni kell. Érdemes a szakmai ajánlások megszívlelése mellett az intuíciónkra is támaszkodni, ha tápanyaghiányra gyanakszunk.

- Csakhogy az információbőség megzavarhatja az intuíciónkat.

- Ha a tudományosság-minőség-hitelesség hármasánál akarunk maradni, tudatos vásárlóként kell viselkednünk. A közelmúltban volt Magyarországon egy kutatás a felnőtt lakosság körében azzal kapcsolatosan, hogy mennyire tartjuk fontosnak a különböző egészségvédő készítmények szerepét az egészségmegőrzésben. A vizsgálatban részt vevők igen magas hányada, több mint nyolcvan százaléka használt ilyen készítményeket.

A következő kérdés az volt, hogy számít-e a minőség. A válaszadók kilencven százaléka igennel válaszolt, viszont az is kiderült, hogy abban az esetben, ha nem kötődnek meghatározott gyártóhoz vagy termékhez, a választást elsősorban az ár határozza meg. A nem tudatos vásárlók esetében tehát az ár felülírja a minőséget. A magunk részéről mindenkit arra biztatunk: a minőség írja felül az árat. Az egészségünkkel kapcsolatban nem szabad kísérletezni! Mindig törekedjünk jó minőséget választani.

- A táplálékkiegészítők forgalomba hozatala sokkal lazábban szabályozott, mint a gyógyszereké. A hatóság csak akkor vizsgálódik, ha felmerül a gyanúja annak, hogy baj van: a gyártó hazudott.

- Étrend-kiegészítőket ma az Európai Unióban egy adatlap kitöltésével be lehet jegyeztetni és piacra lehet dobni. A készítményt a hatóság mindaddig nem vizsgálja meg, amíg be nem fut valamilyen fogyasztói panasz. Ezt mi nem tartjuk helyesnek, ezért azok oldalán állunk, akik azt kérik a hatóságoktól, hogy proaktívan viselkedjen, szűrje ki a visszaéléseket, és ne csak fusson az események után. Ennek a gondolatnak a jegyében részt vettünk egy önszabályozó szakmai szervezet létrehozásában is.

- Ma tehát az ügyeskedőknek, a bizalommal visszaélőknek tágas játszóterük van?

- Sajnos ez így igaz. Ezért törekszünk makulátlanul tartani a Béres nevet - mások dorgálása nem az én feladatom. Ha tudatos a fogyasztó, megdorgálja a felelőtlen gyártót, és ha valakit megbüntetnek, annak híre megy. Nem véletlenül választottuk ezt új vállalati jelmondatunknak: nevünket adjuk az egészséghez.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább