Gasztroarcok  »  Termelők

Testvérek között

Testvérek között

A szekszárdi Sebestyén Pince

2018.04.09.  | Lukácsy György

Szekszárdon születtem, székelyeket szerettem – így is bemutathatnák a Sebestyén szülők gyermekeiket: Csilla és Csaba a borvidék jeles másodgenerációs képviselői, akiktől megtudjuk, miért kóstolja meg a hazatérés ízét, aki Iván-völgyi bikavérüket issza. Nem csoda, XIX. századi verssel bizonyítják, hogy a bikavér otthona Szekszárd.

– Vida, Takler, Heimann – már-már történelmi nevek Szekszárdon. A felsoroltakkal ellentétben viszont önök szüleikkel közösen alapították a családi borászatot. Mikor határozták el, hogy létrehozzák a Sebestyén Pincét?

Csaba: Édesapánk a nyolcvanas évektől készített borokat, felvásárolt szőlőből a család-rokonság örömére. De hogy milyen élmény hatására határoztuk el, hogy hobbiborászatból valódi pincét csinálunk…

Csilla: Talán amikor Vida Péter a 2000-es cabernet sauvignon-unkat kóstolta, amellyel Csabi megnyerte a rangos Páneurópai Borverseny kategóriadíját. Péter írta le a tételünket: milyen gyümölcsöket – fekete szedret, áfonyát –, csokoládét érez benne, milyenek a bor tanninjai…
Mi hozzá sem tudtunk akkoriban szólni ehhez, hiszen még csak két éve indultunk. Én idegenforgalmi közgazdásznak tanultam, Csaba autószerelőként dolgozott, nem ismertük ezt a nyelvezetet. Vida Péter borleírása választóvonal volt: el is szégyelltem magam, irigyeltem is a tudásáért. Akkor döntöttem
el, hogy fejlődni, tanulni fogok.

Csaba: Annyit értettünk belőle, hogy valaki nagyon szépen beszél a mi egyszerű, hagyományos módon készült, de különlegesnek gondolt borunkról. Egy-két évvel az 1998-as indulásunk előtt esett meg velem, hogy Tamásiban horgásztam, és ahogy ilyenkor lenni szokott, egymás borait iszogattuk. Amikor megkínáltam a folyóborunkkal a szomszéd stégnél pecázó embert – akiről később kiderült, hogy sommelier –, s elkezdte elemezni,

rájöttem, milyen komoly téma a bor. És hogy közösséget teremt az emberek között, valóságos összekötő kapocs.

Mi addig csak ösztönszerűen készítettünk bort, és ott a stégen állva azt éreztem, hogy valaki tehetséget lát bennem.

– Hány év telt el a tamási élmény és aközött, hogy önök ketten összeálltak?

Csilla: 2003-ban végeztem a főiskolán, és rögtön beiratkoztam az első egyéves sommelier-tanfolyamra Pécsre. Ez a képzés egyébként csak kétszer indult, kevesen végeztük el. Itt volt tanulótársam Ruppert Ignác a Trust hordócégtől, de elsősorban borászatokból érkeztek: a Bocktól, a Vylyantól, Gerééktől. A franciaországi Suze-la-Rousse Egyetemről jött oktató, én tőle tanultam meg kóstolni. Később Székesfehérváron kezdtem dolgozni egy borszaküzletben, hogy megismerjem a magyar borokat, a hétvégéken pedig Csabinak segítettem a pincében. Az iskola befejeztével rájöttem, mennyire sokat kell még tanulnom, így külföldre mentem.

Csaba: Érdemben akkortól használjuk húgom tehetségét a borászatban, amióta külföldön kezdett dolgozni. Rutinos, gyakorlott kóstolóvá vált, határozott ízlésvilága lett. Ami ráadásul találkozik az enyémmel. Ha mégsem, abból mindig termékeny viták alakulnak ki köztünk.

Csilla: A skóciai munkám legnagyobb adománya az volt, hogy naponta negyven-ötvenféle bort megkóstoltam hat éven át. Ezeknek a tapasztalatoknak köszönhetően kezdtünk el mi is finomabban bánni a hordóhasználattal és törekedtünk az alacsonyabb alkoholfokra.

Csaba: Közösen kezdtünk ráérezni, milyen bort is szeretnénk készíteni. A borászt pedig az teszi, hogy rá is talál az elkészítés útjára, legalábbis tudatosan keresi ezt az utat.

– Csilla skóciai éttermi munkája alighanem felért egy tanulmányúttal.

Csilla: Sommelier szerettem volna lenni, és az angol tudásomat pallérozni. Az első munkahelyem a Gleneagles Hotel Strathearn nevű fine dining étterme volt, ötszáz tétellel a borlapon.

Végigjártam a szamárlétrát – egészen a vezető sommelier szintig. Később lehetőséget kaptam, hogy átmehessek ugyanennek a kastélyszállodának a két Michelin-csillagos Andrew Fairlie nevű éttermébe, márpedig ez minden évben a világ ötven legjobb étterme között van. Itt három évig kisebb termelők ritka tételeit kóstolhattam meg, és persze kínáltam. Közben elvégeztem a WSET Diploma tanfolyamot Ruszton, és Bécsben egy képzést, majd egy évig dolgoztam egy olaszországi biodinamikus borászatnál.

– Mivel tudunk mi, magyarok felkerülni a nemzetközi borlapokra? Nem hátráltat bennünket például a nyelvi elszigeteltségünk?

Ki tudja kimondani külföldön azt a számukra nyelvtörő kifejezést, hogy cserszegi fűszeres?

Csilla: Ez nem szempont, ahogy én megtanultam számos szinte ismeretlen fajta nevét, úgy mi is képezhetnénk a külföldi sommelier-ket. Ha tetszik neki a bor, meg fogja tanulni a nevét. Az osztrák favorit, a grüner veltlinert se tudják kimondani az Egyesült Államokban, de GV-ként felcímkézve rajongva rendelik.

Egyébként a piac vágyik az újdonságra, hiszen nem a szupermarketben is kapható borokra kíváncsiak egy-egy étteremben, hanem a helyi fajtákra. Ezért hiszünk mi is a kékfrankosban és a bikavérben.

A kadarkára is igaz ez, csak abból nem tudunk nagy mennyiséget termelni még az éttermek és borszaküzletek igényeinek kielégítésére sem, tehát szinte csak ízelítőt adhatunk belőle.

– Hogyan adna el kadarkát egy kínai üzletembernek?

Csilla: Először is érdemes hangsúlyozni, hogy ez helyi, Kárpát-medencei fajta. Másrészt nagyon hasonlít a bardolinóhoz, egy friss beaujolais-hoz, de leginkább a pinot noir-hoz. Utóbbival a vékony héja, a bor alacsony tannintartalma és a világosabb színe miatt mutat rokon karaktert. Persze nem a burgundiai pinot noir-hoz, hanem az új-zélandihoz hasonlítanám – amit egyébként sok helyen víz helyett is fogyasztanak. Vagy akár egy chilei, dél-afrikai tételhez is mérhető, ezeknél csak a gyümölcsös ízekről – az eperről és a málnáról – szól a történet, a kadarka komoly előnye, hogy a gyümölcsösség mellett fűszeresség is jellemzi. Hasonló stílus, de összetettebb.

– Mit jelent a Sebestyén-címkén látható három kehely?

Csaba: Eddig ugyan nem fogalmaztuk meg ennyire pontosan, de legyen inkább három pajzs. Mi bukovinai származásúak vagyunk, márpedig a mi szimbolikánkban ez a három pajzs azokat az országokat jelöli, amelyekben mi vagy őseink éltek: az erdélyi Bukovina, a délvidéki Bácska, majd Tolna volt a családunk vándorútjának egy-egy helyszíne. Nagyszüleink is a II. világháborút követő kitelepítések miatt érkeztek ide.

Csilla: A pajzs pedig a reménybeli védelemre utal, arra, hogy bízunk benne, innen már nem kell továbbmennünk.

– Nem akarom az ördögöt a falra festeni, de az éghajlatváltozás ilyen ok lehetne?

Csaba: A globális felmelegedés hatásait természetesen mi is érezzük. Nem is elsősorban a felmelegedés a gond, hiszen erre még lehetne fajtákat nemesíteni, a szélsőséges időjárással viszont nem lehet mit kezdeni. A monszunszerű esőkkel szemben például a szőlő védtelen.

– Tudtak erőt meríteni nagyszüleik hányatott sorsából?

Csilla: Egyrészt mi mindig azt láttuk, hogy a szüleink dolgoznak, és ez fontos. Másrészt ha hullámvölgybe kerülünk, Csabi mindig azzal biztat minket:

Áh, oda se neki, mi székelyek vagyunk, úgyis mindig talpra állunk!”

Apollónia nagymamánk 16 évesen jött át szekéren Magyarországra, azzal, ami a szekérre felfért, és 80 éves koráig a szőlőben dolgozott. Nagyon ragaszkodott ehhez a földhöz. Az ő és a szüleink kitartását örökölte Csabi. Sokan meg is kérdezik, hogyan tudok együtt dolgozni egy ilyen erős akaratú emberrel.

Csaba: Én erre mit mondjak? Csilla pedig kos, székely és nő…

– Maradjunk még a családi legendáriumnál! Nagyszüleiknek voltak beilleszkedési problémáik?

Csaba: Igazán jelentősek nem, mert akkor mindenféle népeket sújtottak kitelepítéssel, tehát az itteniek sem kárhoztatták őket, amiért egykori – elsősorban sváb – szekszárdiak házába költöztették a székelyeket. Később pedig a tulajdonviszonybeli különbségek sem okoztak viszályt, mert a kolhozosítással gyakorlatilag megszűnt a magánbirtok. Senkinek nem maradt semmije.

A kárpótlásnál már voltak persze különbségek, hiszen nagyszüleink már Bukovinában sem rendelkeztek földdel, hát még itt – a szekszárdi őslakosokkal szemben nem jelenthettek be igényt. A borászatunk szempontjából azonban ez sem jelentett versenyhátrányt, hiszen mi nem ebben a szakmában dolgoztunk akkoriban. Édesapánk hobbiborászatot tartott fenn építőipari vállalkozása mellett, én autószerelőként dolgoztam.

– Elég nagy váltás lehetett ez. Szeretett autószerelő lenni?

Csaba: Mérsékelten.

Csilla: Talán nem sértődsz meg, de jobb borász vagy, mint amilyen autószerelő voltál. Csaba volt főnöke mindenesetre boldogabb így, hiszen ő is tőlünk vásárol bort.

Csaba: Sok tekintetben a kóstoltatás és az autószerelés hasonlít is egymásra. Legalábbis ahogy én csináltam. Szerettem ugyanis beszélgetni az emberekkel, és ez sokszor számukra is fontosabb volt, mint hogy mit csináltam az autójukkal. 1998-ban készítettük az első palackos tételt, a nagy váltás később jött, de akkor már az egész családot berántottuk apuval a borászkodásba. Senkit sem leptem meg tehát azzal, hogy életmódváltásra szánom magam, hiszen tudták rólam, hogy már nem vagyok képes több időt kiszakítani magamnak az autószerelés mellett a borászatra, ugyanakkor nem is tudom elengedni ezt az álmot.

Csilla: Ekkoriban kerestem meg én is a helyemet a családi munkamegosztásban. Édesapánkat alapvetően a szőlő érdekelte, Csabi főként a pincében dolgozott, édesanyánk a könyvelést vitte. Csabi két állás mellett készített 23 ezer palack bort. Muszáj volt nagyot lépnünk… Csabi képes döntéseket hozni, és egyre mélyebb vízbe ugrik, ahová mi is követjük.

Csaba: Nemigen tudok úszni, de azért jó hasonlat volt.

– Az együttműködés nemcsak családon belül, hanem borvidéki szinten is érzékelhető. Hogyan tudják felülmúlni a mondást: két magyar, három vélemény?

Csaba: Heimann Zoli hazatérésével kezdődött a közösségi gondolkodás, a valóban példaértékű borvidéki összefogás. 2006-ban megalapítottuk a Szekszárdi Borászok Céhét, és az akkor megfogalmazott húsz-egynéhány célunk között szerepelt a Szekszárd-palack. Tíz év kellett, mire létrehoztuk, de sikerült, és nagyon szép lett. Ezzel a vörös boros borvidékek közül Szekszárdnak lett először palackja.

Csilla: 2007 óta tartunk havi kóstolót a borvidéken. Ugyanabból az évjáratból kóstolunk ilyenkor össze. Márpedig amikor negyven kékfrankos között ízleljük a sajátunkat, akkor érezzük csak át igazán, hol is tartunk. Ez egyrészt kiváló megmérettetés, másrészt elég kritikusak vagyunk egymással, ennek köszönhető az is, hogy Szekszárdról egyre kevesebb hibás bor kerül a piacra.

Talán abban tartunk a legelőrébb, hogy mi nem szégyellünk egymástól tanulni.

Van olyan, hogy leszüretelünk egy dűlőt, és Csabi fölhívja a szomszéd ültetvény gazdáját, hogy a laboreredmények szerint érdemes lenne neki is hasonlóan tennie. Máshol ezt talán tolakodásnak vennék, nálunk ez természetes. Ugyanez igaz a Bormarketing Műhelyre is, amelyben a fiatalabb nemzedékkel dolgozunk együtt, és bátran – egymás erősségeit ismerve – osztunk ki feladatokat és felelősségeket. Projekteken keresztül ismerjük meg egymást.

– Az alapító atyák nemzedéke ezekben az években kezdi átadni a stafétát az új generációnak. Nagy öröm végignézni a fiatalokon. Önök mellett Eszterbauer Ildikó, ifjabb Heimann Zoltán, Takler András, mind-mind nemzetközi tapasztalattal és kitekintéssel rendelkező, tiszta tekintetű, jó szakember. A karizmatikus úttörő szülők után milyen feladat vár a gyerekekre?

Csilla: A régi téeszes gazdálkodásból talpra állni valóban hatalmas teljesítmény volt. Újratelepítették a szőlőket, felépítették a birtokokat, fejlesztették a hordókészletet, megismerkedtek az új technológiákkal, és gondoskodtak rólunk, vagyis biztosították, hogy minden családban legyen egy madár, aki kirepülhet. Az, hogy külföldre mehettünk tanulni, persze felelősséget ró ránk. Annak idején a Bormarketing Műhelyben 17-en gyűltünk össze, és amikor

lajstromba vettük, milyen feladatok várnak ránk, első helyre került, hogy tíz év alatt feltegyük a nemzetközi bortérképre Szekszárdot.

Meg kell mutatnunk a borfogyasztóknak, hogy Szekszárd sokkal több dimbes-dombos borvidéknél, alkalmas csúcsborok készítésére is.

Csaba: Ez hosszú tanulási folyamat lesz. Természetesen az elődeink is ismerték a dűlők neveit, de még mi is évről évre tanuljuk, mire is képes a Porkoláb, a Görögszó vagy az Iván-völgy. A mi lendületünket éppen az együtt tanulás adja.

– Azért a borivás nemcsak úton levést jelenthet, hanem hazaérkezés is lehet. Mikor volt utoljára ilyen élményük?

Csilla: Nagyon sokat kóstolunk a családban, de a borvidéken is közösen. Egy Armand Rousseau-tételre emlékszem, no és egy Chambertin pinot noirra Burgundiából. Amikor kibontottuk, mondtam, hogy számomra az elegancia itt kezdődik. A kóstolás után édesapánk nagyjából tíz percig nem szólt semmit, annyira lenyűgözte a bor.

Csaba: Micsoda öröm lehet a borásznak, ha így elcsöndesíti az embereket!

Csilla: Ezek természetesen számunkra is inspiráló pillanatok, mert mi is szeretnénk egyszer ilyen komplexitást, harmóniát elérni. Nemrég járt nálunk egy master of wine, Liam Steevenson.

A brit szaktekintélynek megmutattuk pincénk csúcsborát, az eddigi Iván-völgyi bikavéreinket.

A 2011-es évjáratunkról tudtuk, hogy az a borászatunk non plus ultrája. Amikor közösen kóstoltuk, mi is összemosolyogtunk Csabával. Liam is emiatt jött hozzánk. Úgyhogy már akadnak olyan tételek, amelyek távolról is idevonzanak embereket.

– A bikavért az átlagos magyar borissza Egerhez köti. Az elmúlt évek bikavérpárbajai miatt gondolnak egyre többen Szekszárdra?

Csilla: Nagyszüleink, szüleink azért nem emlékezhetnek a bikavérre, mert Szekszárdtól el volt véve a névhasználati jog. Vesztergombi Feri bácsi mesélte, hogy amikor elkezdtek bikavért készíteni, s ezt fel is tüntették a címkén, meg akarták büntetni őket. Mi 2006-ban állítottuk össze először, és mára sok tapasztalatot szereztünk, de tudjuk, hogy mindig van hova fejlődni. Folyamatosan kell tanulni, és jobb borok készítésére törekedni.

Csaba: Pedig a bikavér innen származik, legalábbis erre utal az első írásos nyom. Garay János költő 1848-as verse, a Szegszárdi bordal kétszer is említi.

Töltsd pohárba, és csodát látsz! / Színe mint a bikavér,
/ S mégis a gyöngy, mely belőle / Fölragyog, mint hó, fehér.”

Azon dolgozunk, hogy a bikavér újra hazatalálhasson.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.