Főzőiskola

Sűrítés

Sűrítés

2013.09.06  | séf: Segal Viktor - szerkesztő: Madary Orsolya

A sűrítésről a legtöbb embernek a rántás jut az eszébe. Pedig számtalan más mód létezik, hogy megváltoztassuk egy étel állagát, sok esetben pedig nem is szükséges sűríteni az ételt, csupán megszokásból tesszük nehezebbé. A zöldségek, húsok sütéskor levet engednek, ha ezt beforraljuk, máris sűrűbb, de könnyebb az ételünk.

A francia nouvelle cuisine, a francia konyhaművészet újhullámának fő jelszava: kevesebb zsírt és kevesebb lisztet. A hetvenes évektől rántás helyett alaplével, húslével készítették az ételeket, lassú tűzön sűrítették be, redukálták. A hetvenes években a baszk konyhában hasonló folyamat indult meg, Zöldmártást liszt nélkül címmel adtak ki Juan Mari Arzakék egy kulináris kiáltványt. A szándék mindkét esetben egyértelmű volt: a hagyományos fogásokat könnyebbé tenni, csökkenteni a zsír, a liszt használatát.

 

Élet a rántás után

Ha főzeléket vagy mártást készítünk, vagy hígnak találjuk a levest, sűrítünk. A magyar konyhában többnyire rántással sűrítik az ételt.

Az, hogy mivel és milyen technikával sűrítünk, a fogástól és a recepttől függ. Sűríthetünk redukcióval, pürésítéssel vagy sűrítőanyaggal. Ezen belül megkülönböztethetünk keményítő- és fehérjetartalmú sűrítőanyagokat.

 

A keményítő alapú sűrítésnél főleg gabonaféléket vagy keményítőtartalmú zöldséget használunk. A keményítő magába szívja a folyadékot és megdagad, a fehérje, például a tojás pedig megköti a folyadékot

Zöldborsókrém friss borsóval

1. Vajon hagymát pirítunk, és beletesszük a megtisztított zöldborsót.

2. Felöntjük zöldségalaplével, megfőzzük, egy merőkanál borsót kiveszünk a lábosból, a többit turmixoljuk. Tálalás előtt az egész borsókat belekeverjük a főzelékbe.

 

A Magyar Konyha 2013. július-augusztusi számában 16 féle sűrítési eljárást mutatunk be és olvasóink megismerhetik a legkorszerűbb, forradalmi sűrítési módokat is.

 

 


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.