GasztroHírek  » 

Száz év elegancia - centenáriumi menüvel ünnepel a Gellért Hotel

Száz év elegancia - centenáriumi menüvel ünnepel a Gellért Hotel

2018.09.07.  | Laky Zoltán

A Danubius Hotel Gellért szecessziós falai a magyar történelem legnagyobb viharainak voltak tanúi az elmúlt száz évben – de itt íródtak vendéglátásunk történetének legszebb fejezetei is. Szeptemberben, Szent Gellért napján ezeket idézi fel centenáriumi menüsorával Müncz Gábor, a szálloda vezető séfje.

Kevés gyógyszálloda lehet a világban, amelynek története olyan fordulatokkal vette kezdetét, mint a Gellérté. Átadásának napján, 1918 szeptemberében még ünnepelt a sajtó, és sok száz pihenni vágyó vette birtokba az új fürdőt. Ám néhány héttel később kitört az őszirózsás forradalom, jött a román megszállás, a vörös- és a fehérterror, Trianon. A fordulatoknak a Gellért is főszereplője volt.

A terület már korábban is gazdag történelemre tekintett vissza. Az Alhévíz forrásait már az Árpád-korban ismerték, egyes források szerint itt volt az a kórház, ahol Szent Erzsébet, majd az ispotályos lovagrend leprásokat gyógyított, de Bertrandon de la Broquière francia lovag 1433-ban már biztosan a mai Gellért őséről ír.

A török korban Aga-ilidzse (Aga fürdője) vagy Adzeike-ilidzse (szüzek fürdője) néven ismerik. Magyarul a Sáros fürdő név terjed el, hála a gyógyvízzel együtt itt feltörő, azóta sajnos elfogyott gyógyiszapnak.

A 19. század végén a Lukács, a Császár, a Rudas és a Rác számít menő fürdőnek Budán, a Sáros fürdő pusztuló, egyemeletes épülete, amihez szerény fogadó és kocsma társul, kevésbé vonzó, meséli Saly Noémi, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa.

A környék is külvárosi: Lágymányosnak még nyoma sincs, csak ekkor töltik fel a későbbi Műegyetemnek otthont adó tavat. A környék akkor indul fejlődésnek, amikor a millenniumra megépül a Ferenc József (ma Szabadság) híd. A székesfőváros vezetése azt is elhatározza, hogy

itt építi fel Budapest első világszínvonalú, luxus gyógyszállodáját.

A tervpályázaton két munkát, Hegedűs Ármin és Sebestyén Artúr, valamint Sterk Izidor tervét találják a legjobbnak, ezek összegyúrásából született meg a grandiózus, 176 szobát magába foglaló épület. Fővárosi beruházásról lévén szó, minden munkára tendert kell kiírni, így az előkészítés lassan halad. Az építkezés 1911-ben indul el, de az I. világháború közbeszól:

a munkaerő a fronton szolgál, az építőanyag egy részét hadicélokra kell felhasználni. Pesten elterjed a mondás:

Ez is akkor lesz kész, amikor a Gellért Szálló!”

Ám a végeredmény megérte a várakozást. A szecessziós épület a kor legszebb palotaszállói közé tartozik.

A portál fölött Gárdos Aladár reliefcsoportjai sorakoznak, a fürdő főbejáratát Róna József szobrai díszítik. Zsolnay csempék, a pezsgőmedence oszlopburkolata és a színes majolikaszobrok az épület ékességei, a lakosztályokba termál- és szénsavas vizet is vezetnek.

Ám a pazar belső terek, teraszok és medencék nem lettek volna elegendők ahhoz, hogy a két világháború között a budapesti társasági élet központjává váljon a Gellért, hogy itt szálljon meg számos európai uralkodó, itt töltse mézesheteit Julianna holland királynő. Ehhez kellett az is, hogy itt működjön Budapest legjobb vendéglátása. De nem azonnal: az első bérlő, bizonyos Frenreisz István inkább vadászattal, politikai kapcsolatai építgetésével volt elfoglalva, mint a konyhával.

A székesfőváros ezért 1927-ben felbontotta a szerződését, és a magyar Brillat-Savarinnek,

Gundel Károlynak adta ki a Gellért vendéglátását. Ő nem törődött a politikával, csak a konyhával,

mutat rá Saly Noémi. Gundel – akinek családja tovább üzemeltette a városligeti éttermet is – a minőség megszállottja volt. Mindennap hajnalban indult a piacra, hogy kiválogassa a legjobb alapanyagot, sertést tartott, vágóhidat és kertészetet üzemeltetett, borospincéi, sőt gombapincészete is volt. Gyűjtötte és őrizte a történelmi Magyarország hagyományos receptjeit, és ezeket mesterien ötvözte a korszerű francia technológiával és prezentációval.

Gundel-fogastekercs salátacsokorral Gundel-fogastekercs salátacsokorral

Neves vendégek tiszteletére legendás fogások születtek: fogas rákpörkölttel Rothermere Lord módjára, vagy pittsburghi borjúborda. Előbbit a Daily Mail tulajdonosának, utóbbit a nevezett város polgármesterének köszönhetjük. Itt születik a bakonyi elkészítési mód, amikor tejfölös gombamártással kombinálunk különféle húsokat.

Gundel a legjobb szakácsokat alkalmazta.

Köztük volt ifj. Marchal József, aki megalkotta a Marchal-májat: kolozsvári húsos szalonna zsírjában ropogósra sütötte a lisztbe forgatott borjúmájszeleteket, és paprikás kakastaréj formájú szalonnával díszítette. A diófa burkolatú mennyezet alatt igazi luxusétterem működött a Gellértben. Volt azonban mellette egy söröző is, ahová az utca embere is bátran betérhetett, és egy középosztálybeli budapesti család is megengedhetett magának egy kellemes ebédet.

Az idillnek a II. világháború vetett véget. Az Ősforrás alagútjában szükségkórház működött, 1944-ben, a német megszállás után a Wehrmacht és az SS tisztjei költöztek be a szállodába. A pesti oldalról egy szovjet tüzérségi egység nyitott tüzet, ha árnyék bukkant fel bármelyik ablakban, így a szálló dunai szárnya teljesen kiégett, és csak 1961-re állították helyre.

Mivel a pesti Dunakorzó luxusszállói, a Carlton, a Ritz, a Bristol és a Hungária teljesen megsemmisültek az ostrom alatt, végül a Gellért lépett elő a város első számú szállodájává – egészen a hetvenes évekig, az új, modern Duna-parti hotelek felépüléséig.

Számos területen úttörő volt a Gellért:

itt fizethetett először a vendég saját országának valutájával, itt volt az első reptéri transzferkocsi, a szobákban pedig minibár, és a Gellért Szálloda Sörözője alkalmazta először a svájci tányérszervizt.

Gellért-szűzpecsenye és Wellington-borjújava töltött zöldségekkel, mogyoróburgonyával és bikavérmártássalGellért-szűzpecsenye és Wellington-borjújava töltött zöldségekkel, mogyoróburgonyával és bikavérmártással

A vendéglátást államosították, de a Gellért kínálata a színvonalából és a polgári konyha hagyományából többet őrzött meg, mint bármelyik más konyha a városban.

Olyan szakácsok és séfek dolgoztak itt, akik még a régi iskolában nevelkedtek,

eleinte például Rákóczi János, a Rákóczi-túrós atyja. Két desszertkülönlegesség is híressé vált ekkor, az egyik a szárított gyümölcsökben bővelkedő Posztobányi-puding, a másik a gazdag csokoládékrémmel töltött Gellért-tekercs. Ez utóbbi receptje máig titkos, az eredetit csak a szállodában lehet megkóstolni.

A gazdag hagyományból merít a szálloda vezető séfje, Müncz Gábor a Gellért fennállásának századik évfordulójára rendezett ünnepi fogadáson, szeptember 24-én, Szent Gellért napján.

A desszert egy különleges, 150 adagos Gellért-tekercs-torta lesz, ami csak egyszer, erre a jeles alkalomra készül el.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.