Dénes Judit
2017. november 17.Merész vállalkozás a mai dömpingben egy új szakácsönyvet az otthoni ízeknek szentelni, főleg, ha a reform műfajban szeretne valaki újat mutatni. A Lidl Konyha mégis erre vállalkozott a közkedvelt szerző-, és főzőpáros, Mautner Zsófi és Széll Tamás közreműködésével.
A sorozat harmadik darabja a korszerű magyar konyhát állítja középpontba. Az új kötet a “Hazai Ízutazás” címet viseli, stílusában és koncepcióban is igazodik az előző kettő kötethez,
egy, már összecsiszolódott, rutinos csapat olajozott összjátéka.
A témaválasztást a duó egyszerre érezte átkosnak és áldásosnak, mert, ahogy Széll Tamás a könyv bemutatóján fogalmazott, “nem könnyű túllépni régen berögződött szokásokon és bevésődött ízeken”.
Ha nem is könnyű, de mindenképp szükséges. A hazai vonulathoz illeszkedve egy boros fejezettel bővült az új kötet. A cég borszakértője, Herczeg Ágnes nyújt segítő kezet a borvirágos útvesztőben, gyorstalpaló borkurzus az alapvető kérdésekről: étel és bor társítása, pohár választás, régió ismertető, hazai szőlő-, és borfajták.
Abból főzünk, ami van
A könyv koncepciója ismert, a kiadványban csak olyan receptek találhatók, amelyekhez az összes hozzávaló megtalálható a magyarországi bolthálózat polcain. Az eddigi vásárlói és olvasói visszajelzések alapján ez egyébként a Lidl Konyha könyvek egyik legértékesebb tulajdonsága. Bár így néhány jelentős, a magyar konyhára jellemző hozzávaló kiszorult, a séfek mégsem érezték szűk korlátnak a szupermarket kínálatát, azt leszámítva, hogy
Mautner Zsófi még mindig kénytelen lemondani egyik legkedvesebb fűszerének, a római köménynek használatáról.
Tamás szerint az egyszerű alapanyagoknak köszönhetően még inkább hangsúlyossá válik a helyes technológia elsajátításának szükségessége. A tepertős pogácsa hozzávalói például végtelenül egyszerűek, de megfelelő hajtogatással légies, leveles szerkezetű péksüteményt kapunk. A kötet végén néhány alapvető eljárást is megmutat, például, hogy hogyan készítsünk rántást, habarást, vagy éppen burgonyapürét.
Mit értenek a korszerű magyar konyha alatt?
A meghurcolt hírű gulyásleves helyett a séfek arra törekedtek, hogy olyan alapanyagokkal és hozzávalókkal dolgozzanak, amik a magyar kulináris örökség markáns részei: káposzta, kovászos uborka, mák, szilva, máj, kacsa. Ezekből az alapanyagokból készültek könnyedebb zöldséges -lecsó, főzelék- , és vaskosabb húsos -tepertő, kolbász, füstölt csülök- fogások is.
Két, szakmája iránt elkötelezett, kreatív alkotó szellem áll a receptek mögött, akik láthatóan értik egymás nyelvét, annak ellenére, hogy nagyon különböző személyiségek. Zsófi kiapadhatatlan kíváncsisággal kutatja az egyes fogások és receptek háttértörténetét és kötődési pontjait, szívügye a hazai regionális konyha. Tamást ezzel szemben inkább a különböző konyhatechnológiai megoldások mozgatják, ugyanazokból az alapanyagokból miért lesz valamelyik túrógombóc jó, a másik pedig ehetetlen. Ez
a kettősség jót tesz a receptek dinamikájának is, érdekes, hogy a központi témát - magyar konyha - hogyan dolgozza fel egy gasztroblogger és hogy egy professzionális éttermi séf.
Érdekes tipp játék lehet a könyvet lapozgatva, hogy vajon melyik fogás melyik séfhez tartozik.
A klasszikus recepteket böngészve még azokban is biztosan jóleső emlékek sejlenek fel, akik egyébként nem rajongói a magyaros ízeknek: hortobágyi palacsinta, tojásos nokedli, burgonyafőzelék, csirkepörkölt, grízes tészta, napközis császármorzsa. De akad bőven Horváth Ilonából ismert fogásokkreatív újragondolása, izgalmas hangzású például a XXI. századi kelkáposztafőzelék hirtelen sült tarjával és a mézes-borsos libacomb hagymás-zöldborsós tarhonyával és ecetes hagymával. A regionális konyhát a tiszai káposztás harcsa és Mautner Zsófi nagymamájának híres kunmadarasi Ferdinánd tekercse képviseli, ez egyébként az ő kedvenc receptje is az új könyvből.
Tamás büszke a masszív halas szekcióra, különösen a halászlé áll közel a szívéhez.
Az ő kedvenc receptje egyébként a sonkás kocka, ezt az ételt gyerekkorában kifejezetten utálta, de sikerült egy olyan verzióra alakítani, ami az egyik legkedvesebb ételévé emelte. Ilyen illusztris társaságba kínálkozik Széll Tamás hőn szeretetett étele, a rakott krumpli, ezt azonban már az első kötetnél előtték, így ebből most kimaradt. 
A könyvben található recepteket alapanyag szerint csoportosították: zöldség, gyümölcs, hús és hal, tejtermék, szárazáru szekciók, llletve egy befőzés kategória. A besorolás nem mindig egyértelmű, vagy éppen logikus, de idővel belejöhetünk a lapozgatásba. Mert a legújabb kötet küldetése a mindennapi otthoni használat, vagyis túllépni és helyre tenni mindazt, amit a menzán, vagy a helytelen húst hússal, hagymát hagymával konyhai neveléssel elrontottak.
