A disznó sorsa az, hogy levágják. Mi másért tartaná az ember. Etetni, itatni, majd szép csendben eltemetni, nos, erről ritkán szólnak történetek. Annál inkább a padláson lógó kolbászról, lapátfejnyi sonkáról, mindent felzabáló kisgömböcről, csülökről, orjáról, hurkáról és kolbászról, abálni való szalonnáról. Ez pedig mind-mind nem magától száll a gerendára, merül üst mélyére, úszik tálban az asztalon. És tény az is: ami a disznónak szomorúság, az embernek vigasság. Sőt, hagyomány. Igaz, elnézve

A disznó sorsa az, hogy levágják. Mi másért tartaná az ember. Etetni, itatni, majd szép csendben eltemetni, nos, erről ritkán szólnak történetek. Annál inkább a padláson lógó kolbászról, lapátfejnyi sonkáról, mindent felzabáló kisgömböcről, csülökről, orjáról, hurkáról és kolbászról, abálni való szalonnáról. Ez pedig mind-mind nem magától száll a gerendára, merül üst mélyére, úszik tálban az asztalon. És tény az is: ami a disznónak szomorúság, az embernek vigasság. Sőt, hagyomány. Igaz, elnézve egy disznóvágást, kóstolgatva az állat húsát, pirult fülét, ehetőre perzselt bőrét vagy kisült háját, sok minden megfordul az ember fejében, de egyvalamiben már az elejétől fogva megingathatatlanul biztos: ezt a disznó aligha élvezné.

Végtisztesség pálinkával

Ám hagyomány ide, hagyomány oda, a civilizálódó - értsd: városiasodó - ember lassan eltünteti a nyomait annak, ami egykoron a mindennapok része volt, s amit később úgy hívtak, tradíció. Ma pedig többnyire a folklór részeként emlegetik, a falusi turizmus - hogy örülne ennek Rousseau - hajnali programjaként, pálinkázós, anekdotázós csapatépítés disznóölős mulatságaként. De ne fanyalogjunk. Annak a kicsinek is örülni kell, ami megmaradt. És vigyázni kell azokra, akik ismerik még az ősi rítusok mozdulatát; akik tudják és értik, mi végre halnak halált a jószágok; s akik képesek arra, hogy továbbadják a tudást, ami egykoron a túlélés esélyét jelentette azoknak, akik úgy tisztelték a leölésre szánt állatot, mint teremtő adományt, és úgy ontották vérét, mintha áldozatot mutatnának be a puszta föld oltárán. Így tesz Novák Ferenc böllér is a köveskáli Kővirág udvarán, ahol őrizve a hagyományt, téli szezononként disznót vágnak. "Ezt a példányt Gyurinak hívják" - mutat Feri a darabolásra váró állatra. Egyik kezében vékony nyelű penge, a másikban a disznó kimetszett férfiassága, arcán kaján mosoly. Merthogy a böllérek mindig arról nevezik el a jószágot, aki levágatja, és már pörgeti is a disznó bigáját, mintha csak parittyát lóbálna, felhajítja egy fa tetejébe, egyenest a dermedt ágak közé. "A cinkéknek is enniük kell, csipegetik" - magyarázza, miért küldi az égbe a földi adományt.

A disznó annak rendje és módja szerint már reggel kimúlt. Kékkúton érte a halál, uniós elvárásra előbb sokkolóval, majd hagyományos szúrással. A mondás szerint, ha nem fél a gazda, az jó a disznónak. Márpedig Feri szeme meg sem rebbent, keze pedig gyorsabb volt a halálnál. Emlékszik, persze, hogyne emlékezne élete első szúrására, alig aludt előtte, ám felriadva tökéletes munkát végzett. Kezének mozdulatában azóta benne van az első szúrás szerencséje - ami ennek a hajnali, kékkúti disznónak is a szerencséje, hiszen rövid rettegés után hamar kimúlt, szépen adta át magát az ünnep örömének. A tivornyák hőse már, de talán mégsem annyira bélyegzetten, mint ahogyan Dante énekelte meg Ciaccót, nyakában a falánkság káros bűnével. Mert mit tehet ő arról, hogy nagy fehérnek született, hizlalásra, türelmesen gyarapodott, mígnem súlya elérte a 147 kilogrammot. Ártány volt, heréjét rég kivágták, húsának így illata lett. Feri már csak tudja, miért fontos ez, a pápai húsgyár csarnokában tanulta azt, amit ma műhelyekben, asztal mellett magyaráznak. "Vágás előtt négy hónappal, de lehet akár hat is, ki kell metszeni a heréket, különben ember legyen a talpán, aki enni tud a büdös húsból."

Előbb az állat vérét keverik sóval egy tálban, nehogy megdermedjen, mire a konyhába ér. Ott már várja az előkészített hagymás zsír, azokkal ölelkezve sül mélyszínű bordóbarnásra. Fejedelmi reggeli készül abból, puha kenyérrel. Régen pirítóst kapott az, aki nem ette a sült vért, vagy kenyérhéjat rágcsálhatott. A magukra valamit is adó férfiemberek ugyanakkor éhgyomorra is leküldték a disznótoros áldomást, amire könnyedén ráeresztették a második kupicát is, fojtásnak. Ám fontos a reggeli előtti és utáni pálinkaivás szertartása, mert azt egyrészt a végtisztesség megadására öntik, másrészt a jóféle párlat melegen tartja az ember szívét a téli hajnalokon támadó fagyos rémületben. A nagy fehér is kap a pálinkából, mielőtt a rendfára (rémfára) akasztanák, löttyintenek egy kupicával halványszín bőrére. Kedves hagyomány, meglehet, éltében minden élőlény nagyobb örömét leli az alkoholban, de így is szép a gesztus, mielőtt a mesterek alkotóelemeire szednék az állatot.

Falusi chips

A rendfa régi hagyomány, de csak a svábok betelepülése óta terjedt el igazán. Addig a magyarok orjára bontották a disznót: hasra fektették az állatot, szalmával körberakták, meggyújtották, majd a szőrtüszőktől mentesített állat bőrét fehérre kaparták, s végül a gerince (orja) mellett felhasították. Onnan fejtettek le róla szalonnát, húst, majd a bordákat eltávolítva a gerinctől, a tüdőtől kezdve zsigerelték ki az állatot. A rendfa lényege ugyanakkor a lógatás. Azt megelőzően perzselték a disznó bőrét (iparosított módszer a gázpalackra szerelt pörzsölő, de hatékony: vízzel kell locsolni közben a disznót, attól kipállik a szőrtüszője), majd a horolóval (a szőlőben kapálásra használják) lekapart, szőrtelenített állatot lábának ínszalagjánál fogva fellógatták, és úgy közepelték, hasították végig a hasánál, kezdve az ivarszerveinél. A zsigerelés így szinte egyetlen mozdulat, majd a gerincet hosszában átvágva felezik az állatot. Ezt hívják karajra vágásnak, és így dolgozik Feri is, "mert így könnyebb".

Az asztalon csupa középkori szerszám pihen: hasító (lapocka) bárd, csontozó- és bontókés, meg a fenő. Egy perc sem kell hozzá, máris két félben csüng a disznó. Zsigereit külön tálba, értékesebb részeit a feldolgozáshoz előkészített edényekbe teszik. Csak ekkor látszik igazán, milyen kicsi a disznó agya: akár egy gigantikus dióbél, elfér az ember tenyerében. S bár okos, intelligens állatnak tartják a disznót, Feri társa, Lajos, aki a böllérek tudományát édesapjától tanulta, amúgy pedig a Káli-medence falvainak ezermester mindenese, sommásan foglalja össze a tényállást: "ha nagyobb agya lenne, tegnap este megszökött volna az ólból".

Ám nem szökött meg, így sorban az asztalra kerül darabokban. Első sonka, lapocka, tokaszalonna, karaj, tarja, comb, rózsa, frikandó, dió, felsál, borda, szűzpecsenye, fartő, oldalas, császárszalonna, dagadó, fej, láb, csülök, köröm, farok, hátsó sonka, ami puha (szív, máj, bőr, fej, vese, tüdő, füle), disznósajtba, hurkába - és még sorolhatnánk. A legtöbb ember nem is tudja, hányféle hús és zsír hasítható egy állatról, de a lényeg úgyis az, hogy elegendő ételt biztosítson a családnak.

Hajdanán, amikor még generációk éltek egy fedél alatt, úgy tartották: az a fontos, hogy annyi húst és szalonnát adjon a disznó, ahány napot számlálnak egy esztendőben. Igaz, akkoriban még nem volt hűtő, legfeljebb jégverem, ahol ideig-óráig elálltak a lágy húsok.

Ezért is volt nagy értéke a hosszú távon is ehető szalonnának, füstölt kolbásznak, sonkának, és ezért is volt nagy öröme annak a falunak, ahol Disznóölő Szent András napjától kezdve télen szinte minden héten akadt olyan porta, ahol hasra fordítottak vagy fellógattak egy állatot. Nagy tort ült így az atyafiság, kántáltak a legények, Bükkszéken például ezt: "Megdöglött-e az a disznó, amit megöltek, / Adjanak a hurkájából egy cseppet. / Mert már holnap nagyböjt lesz, / A maradék nem jó lesz, / Arra kérem jóságtokat, adjanak egyet."

Lajos a töpörtyűnek valót kevergeti üstben. Vigyázni kell, mert könnyen leég, s akkor oda a csemege. Könnyű arányokban dolgozik: 10 kg zsírszalonnához 1 dl tejet önt, majd 2 liter vizet. A tejet azért, hogy szép legyen a színe, a vizet azért, mert valamiben főni is kell a zsírnak. "Másfél óra alatt megabálódik, aztán fölmegy a mennybe" - mondja. Kezében óriási fakanál, fél szeme a szomszédos kondéron, abban fő a hurkának való.

Amikor már könnyezik a zsírszalonna, és ezüstös színű buborékok pukkannak az aranyló töpörtyűk között, akkor nyomják ki a zsírt a tepertőből, s máris ehető friss kenyérrel, karikázott lila hagymával. Ennyi csupán a falusi chips titka. Feri közben rutinos mozdulatokkal tölti bélbe a kolbászt. A lapockát már ledarálta. Vághatta is volna, persze, hiszen amíg nem volt daráló, két bárddal aprították a töltelékbe való húsokat, de így gyorsabb és praktikusabb. Merthogy manapság minden olyan gyors. Ma már az a különleges, ami saját tempójában halad.

Aztán Feri mesélni kezd a régi időkről; történetei többnyire azoknak újak, akik még soha nem hallották; majd a nagy mesélés közben szomorúra vált a hangja: "a városiakat érdekli még a disznóvágás, bezzeg a helyi fiatalokat."

Merthogy azt hihetnénk, hogy a vidéki fiúk és lányok fejből vágják, milyen is a kódis hurka (bél nélkül, tepsiben sütött hurkának való); s hogy a katakönyöke errefelé nem a háziasszony ízületének nevét jelenti, hanem a disznó vakbelét (darálékokkal tölthető, akár a kulen, másfelé hívják pálanyjának, júdászacskónak, ördöganyjának is); s hogy a régi disznótorozók azzal ösztökélik a kezdő bölléreket a biztos kezű szúrásra, hogy a disznónak nem szabad meglátnia a nap első sugarát. Miközben más a helyzet: a mai srácok gyakran még azt is elhiszik, hogy olyan mélyre kell ültetni a krumplit, hogy ne hallja meg a harangszót. De mire is figyeljenek a vidéki fiatalok, amikor volt szezon, amikor Feri 118 disznót vágott, Lajos pedig volt nap, hogy ötöt, most meg jó, ha ötvenet szúrnak egy idény alatt.

Almás-sütőtökös hurka

Feri szerint azért nem olyan rossz a helyzet, hogy attól kellene tartani, a falusi romantika élteti csupán a disznóvágás hagyományát, de csak úgy lehetne át hagyományozni a böllérek tudományát, a feldolgozás mesterségét, ha a fiúk látnák apáikat munka közben, a lányok a konyhában anyjukat. Egyébként nem lesz más a disznótor, csak motorikus darabolás és konyhaüzemi feldolgozás. Arról nem beszélve, hogy ekkora vidámságot ritkán tapasztalni máshol, mint egy disznóvágásnál. Előbb a neveltetés és a jellem hozza elő az emberből a humort, idővel, persze, rásegít a pálinka is. Feri csak az első tulajdonsággal bír, mivel nem iszik. Szerinte a böllér dolga a disznóvágás, elég az is, ha vendégsereg mulat jóllakottan. Ezért is fontos, hogy minél többen lássák, micsoda munka van abban, amikor hajnal öttől este tízig egy családé lesz a disznó minden boldogsága. Kezdve a sült vértől egészen az orjalevesig, de készül ilyenkor töpörtyű, pörc, véres és májas hurka (a hurkát 1533-ban még csurkának hívták), kolbász, kisszalonna, disznósajt, toros káposzta is, másnapra vagy napokkal később pedig a kocsonya. Ahogyan azt a Kővirág háziasszonya és séfje, Zakar Kata is készíti, egy kicsit mindig másként, mint éppen most is: a hurka almás-sütőtökös, a fehér kolbász fehérboros, citromhéjas, fokhagymás, szerecsendiós, fehér borsos. Imádni- és ennivaló. S bár vannak fanyalgói az újításnak, mondván, minek kísérletezik az ember a beválttal, érdemes felidézni nekik, mit mondott Krúdy Gyula erről egy kritika kapcsán: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál."

Mire lemegy a nap, eltűnik a disznó. Feri és Lajos elbontja a rendfát. Összepakolnak mindent, hurkatöltőt, üstöt, kondért, az asszonyok már a késeket is elmosták. A Kővirág udvarára bevilágít a horizont felé tartó gyönge téli napkorong. Fénye nem lát disznót, sem elhagyott darabot. Egy disznó ugyanis szinte százszázalékosan hasznosítható. S bár Otto von Bismarck német kancellár állítólag azt mondta egyszer, hogy a törvények olyanok, mint a kolbász: "jobb, ha nincs ott az ember, amikor készülnek", látva egy disznótort, bátran kijelenthető, hogy ez a megállapítás a kolbászokra aligha igaz. Hiszen csak akkor tudjuk, mi van benne, ha mi magunk töltöttük, vagy láttuk, miből és hogyan készül. Egyébként utólag már csak süthetjük. Igaz, feladatnak az sem utolsó. 

Tervezett disznóvágás Köveskálon, a Kővirág Panzió és Étterem udvarán - felújítási munkák miatt - legközelebb február végén várható.

További információ:

KŐVIRÁG PANZIÓ
Köveskál, Fő út 9/a
www.kovirag.hu