Gasztroarcok  » 

Tízfogásnyi művészet Köveskálon

Tízfogásnyi művészet Köveskálon

Tóth Pál

2018.06.03.  | Dénes Judit

Viharos sikert aratott a Kővirág séfjének szűkkörű bemutatkozó gourmet vacsorája. A Magyar Konyhának adott szűk három hónappal ezelőtti interjúját egy gourmet vacsora hírével zárta Tóth Pál, és íme, múlt hét kedden be is váltotta ígéretét.

A precízen kidolgozott, arannyal és Ayam csirkével átszőtt lakoma, a művészi tálalás és az izgalmas részletek, a természetet is meghatották: vacsora közben hirtelen ránk zúdult a zápor. A fogások és a vendégek költöztetése, majd

az áramszünet kellő spontaneitást kölcsönzött az estének, ugyanakkor alapos kihívás elé állította a konyhát.

Szerencsére jól vizsgáztak, ami a fiatal séf szakmai tudását és a házigazdák lélekjelenlétét dicséri. 

A Kővirág friss, szezonális, bisztró jellegű konyhát visz, amit egy gourmet ételsorral egészítenek ki az ínyencebb vendégek számára. Utóbbi áll közelebb Tóth Pali stílusához, így a bemutatkozó vacsora egy-egy eleme a törzsvendégek számára ismerős lehet. Egyes részlet pedig majd megjelenik az étlapon is, de ebben a formában most állt össze először.

A séf egy olyan, tíz fogásból álló ételsorral készült, amiben egyszerre tudta megmutatni technikai és művészi tudását is.

Három hónapos felkészülés előzte meg a nagy estét, Pali az ötleteket először fejben, majd művészi vénájának köszönhetően rajz formájában is tesztelte.

A fogások csak ezt követően juthattak el a próba főzés státuszig. Szerencsére korábban érkeztem, ami már csak azért is megérte, mert a konyha ugyan már teljes felkészültségben várt a végső vezényszóra, a séf mégis szívesen körbevezetett és megmutatott minden apró részletet.

A 440 főt számláló faluban az egy főre eső séfek és borászok száma európai szinten is kimagasló: a Káli-medence nyugalmat árasztó hangulata vonzza a természetre és a szépségre fogékony lelkeket. A terület szerencsére dúskál a földi javakban, így a gourmet vacsora exkluzívabb alapanyagai is a közelből, de legalábbis a Balaton környékéről származnak, a fűszernövények többsége és a zöldségek egy része pedig a saját konyhakertből került a konyhára.

A szarvasgomba is helyi beszállítótól érkezik, de pontos lelőhelyét érthető okokból titok övezi.

A tálalóedényként funkcionáló elemek ugyancsak a környékről származtak: a tokhalhoz használt márvány és a vajat tartó kövek a hegyről,

a marhatatár alatti fakéreg a fenyvesből, a dehidratált szőlőleveleket megtartó csipkebokor pedig a mezőről került  a konyhába.

A fogások a séf ajánlásával:

1. Lego céklazselé szárított fekete fokhagymahéj ágyon, márvány dobozban
2. Keszthelyi tokhaltatár, tokhalkaviárral
A tatárban nyers, füstölt és méhviaszban tartósított tokhal, savanyított citrom, tokhalkaviár
A keszthelyi tokhal az idei Balaton alapanyaga, a kaviár pedig az idei budapesti Gourmet Fesztivál egyik főtémája volt.
3. Tojásos lecsó
A lecsó fő alkotóelemei, mint a hagyma, paprika, paradicsom, füstölt szalonna és tojás komponensekre bontva, majd teljesen átalakítva kerülnek újra a tányérra. Ránézésre köze sincs a lecsóhoz, ízben és illatban mégis pontosan azt idézi. A tányér aljára konfitált paprikából és sült paprika levéből készült krém került, erre hagyma, mangalica szalonna hab és ropogós amaránt.

A tojásbetétet kétszer, különböző hőfokon sousvidált tojássárgájából kiszúrt korongok alkották.

Az utolsó alkotóelem, a paradicsomvíz, külön kancsóból öntve, langyosan kerül a tányérba.
4. Balatonfenyvesi Angustatár
Fűszerekkel bekevert Angus, fakéregben tálalva. Lestyánporral szórt marhabélszín-ropogós, házilag készített savanyított medvehagymatermés, tojásgél és mikro növények kíséretével.

5. Arancini vászolyi sajtból, savanyított almamártással
A mártásban savanyított bodzavirág, kesudió, marinált tápióka és bodzakaviár volt.
6. Zellerleves ötféleképpen készült zellerből
A lé faszénen sütött, sóban sütött, dehidratált és friss zellerből készült, amit tálaláskor frissen préselt, élénk zöld angolzellerdzsússzal locsoltak meg. A tányérba kétféle savanyított zeller került, a felöntést követően a fogásra sóval és konbu algával szárított zellert reszeltek.
7. Ayam csirke
A “sötét” fogás, a méregdrága fordított fehér holló, ami Kővágóörsről érkezett. A csirkét három hónapig érlelt fekete fokhagyma és helyi forrásból származó fekete szarvasgombás tarte kísérte.
8. Bárány
Pali szerint ez volt a valaha élt legboldogabb bárány, hiszen tudta, milyen konyhára kerül. A hús Taliándörögből egyenesen a séf édesanyjának öntött vasedényébe került.

A bárányt levendulával vákumozták, körítése füstölt fehérspárga, libamájkrém és olajban érlelt, majd fermentált fehéreper.

Az áramszünet ennél a fogásnál lepett meg minket.
Snack: Dehidratált szőlőlevél csipkebokron tálalva
9. Mandula morzsa, cseresznye
Helyben termett, köveskáli mandula és Szenbékálláról érkezett friss cseresznye
10. Csíramálé, barnasörös keksz 23 karátos arannyal bevonva
Az ősi magyar desszerthez a búzát először kicsíráztatják, majd húsdarálón ledarálják. Ez után hagyják szűrőn át lecsepegni, majd a levet cukor hozzáadása nélkül megsütik. 23 karátos arannyal bevont barna sörös keksszel kínáltak hozzá, amibe került egy kis hajdina is.

A művészi érzék nem csak a tálalásban, a fogások összeállítása során is érződött. A vacsora tételeit precízen kidolgozott, ötletes részletek jellemezték, ahol a játékosság is helyet kapott: legó formájú volt a cékla, a tokhaltatárt placcsantott fagyiként tálalták, a marhatatárhoz adott vaj malacfejet formázott, az édes morzsa pedig szardíniás dobozban érkezett. Egy elem se került véletlenül a tányérra, minden kiegészítő és kísérő eltérő konyhatechnológával készült. Különböző textúrák keveredtek egy fogáson belül: füstölés, fermentálás, dehidratálás, konfitálás.
Tóth Pál kreativitása mély szakmai alázattal és magas szakmai tudással párosul, érződik, hogy szívből és szenvedélyből főz. És hogy a fenti tányérok közül melyik a kedvence?

Mindegyikkel nagyon sok a meló. Nincs kedvenc. Vagyis mindegyik az.
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.