GasztroHírek  » 

Újra felfedezték az elfeledett zöldséget

Újra felfedezték az elfeledett zöldséget

2019.01.08.  | Orbán Szilvia

A kiváló feketegyökér esélyt kapott, hogy ismét a konyhák sztárja lehessen.

A viktoriánus konyha egyik nagy kedvence, a feketegyökér, a 19. század stabil és rendkívül népszerű zöldsége volt Nyugat- és Dél-Európában, de hazánkban is kedvelték a korabeli háziasszonyok. A Waitrose brit áruházlánc most azzal próbálkozik, hogy a kiváló értékekkel rendelkező, mára elfeledett növényt visszahozza a köztudatba: 100 üzletükben újra árusítják annak reményében, hogy a fogyasztókkal sikerül megismertetni, sőt, meg is szerettetni, számolt be a The Guardian.

Az évelő feketegyökér Nyugat- és Dél-Európában, illetve Észak-Afrikában őshonos.  Nagyjából 300 éve került a kultúrnövények közé. Nevét sötét színű, vékony, szakállszerű oldalágakkal szabdalt gyökeréről kapta. Habár a zöldség külleme elsőre nem túl csábító, íze mindenért kárpótol. A fekete héj alatt ugyanis hófehér, fenséges aromájú és állagú gyökérhús rejtőzik, amely könnyedén felveszi a versenyt egy zsenge articsókával, de nagyszerű zamatát még a megrögzött spárgarajongók is elismerik.

A régi szakácskönyvekben sokszor csak téli spárga néven emlegetett zöldség íze valóban emlékeztet mind a spárgára, mint az articsókára, amelyhez árnyalatnyi édesgyökér aroma társul; megfőzve pedig sokan asszociálnak osztrigás ételekre.

A viktoriánus kor klasszikus szakácskönyvében, az először 1861-ben publikált Mrs. Beeton’s Book of Household Managementben – többek között – ezt olvashatjuk:

Héját kapargasd le, majd mosd jól meg. Vágd egyforma, kisebb darabokra, majd dobd lobogó vízbe. Adj hozzá kevés vajat, citromlevet és sót. Főzd puhulásig, csöpögtesd le alaposan, majd hevítsd fel kevés fűszeres, jóféle fehér szószban.”

Úgy tudni, hogy a régen meglehetősen gyakran és szívesen használt gyökérzöldség fehér változatát – korlátozott számban – most egy skót burgonyafarm biztosítja a szupermarketnek, míg a fekete verziót Cambridgeshire és Norfolk veteményeseiből szállítják a boltokba. A betakarítás már szeptemberben elkezdődött, és egészen decemberig tart, ezért a vásárlók tavaszig találkozhatnak majd a 35 dkg-os csomagokkal a lánc üzleteiben, amelyekért átszámítva nagyjából 1085 forintot kérnek.

A Waitrose úgy fogalmazott, hogy a feketegyökér újjászületése elsősorban a vásárlók egyre erősödő, a hagyományos ételek megismerésére irányuló igényének köszönhető. Ez a trend az, ami miatt a viktoriánus karácsonyi vásárok népszerű terméke, a Fenland zeller – amely a ma ismert változatnál édesebb és diósabb aromájú – is bemutatkozik néhány üzletben. Az elemzésekből kiderült, hogy más, korábban mindennapi, ma viszont mellőzött zöldség örülhet a vásárlási szokások változásának: például a hagyományos tarlórépa is egyre népszerűbb; az előző évhez viszonyítva jelentősen, mintegy 37 százalékkal nőttek az eladás számai.


A Fenland zeller és a feketegyökér népszerűsége sokoldalúságukban rejlik, amelyet a 19. századi konyhák remekül kihasználtak. A téli hónapokban kiváló tápanyagforrások, vétek lenne őket elfelejteni”

– fogalmazott az áruházlánc képviselője.

A feketegyökér 80 százalék vizet és 20 százalék szárazanyagot tartalmaz. Szénhidráttartalma olyan magas, mint a borsóé, ennek köszönheti kellemes, édeskés ízét. Ez a szénhidrát azonban nem egyszerű cukor és keményítő, hanem mannit és inulin, ezért a cukorbetegek is bátran fogyaszthatják. Sok fehérjét és zsírt, karotint, illetve C- és B-vitaminokat is tartalmaz, emellett kiváló E-vitamin- és ásványianyag forrás.

Ugyan a feketegyökér mára már kissé kiment a köztudatból, a séfek között azonban ma is népszerű. A növényt a kontinentális Európában, így nálunk is ismerik. Elsődlegesen Olaszországban és Franciaországban vannak nagy hagyományai, ahol már a 17. század közepétől használják a konyhákon.

A feketegyökér az egyik legízletesebb és legsokoldalúbb gyökérzöldség. Akár nyersen tesszük egy káposztasalátába, akár fűszerekkel pirítjuk: fenséges”

– áradozik a zöldségről Michel Roux Jr., Michelin-csillagos séf.

A vásárlók állandó felfedezési lázban égnek; keresik az újat, az olyan termékeket, amelyeknek története van – legyen az egy ősi változat vagy tenyésztés –, vagy egy érdekes termelő. Egy rég elfeledett zöldség elég jól felkorbácsolhatja a kíváncsiságot, különösen manapság, amikor mindannyian az egészségesebb alternatívákat, az újszerű ízeket, a meglepő textúrákat keressük állandóan”

– magyarázza a jelenséget Nina Cooper, élelmiszertrendeket vizsgáló szakértő.

A feketegyökér az Instagram-generáció számára talán nem annyira megnyerő, de a csúnyácska zöldségek mostanában kifejezetten divatosak, így esélyes, hogy az emberek hamar megbarátkoznak a téli spárga göcsörtösségével is.”
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.