GasztroHírek  » 

Végveszélyben az amerikai foie gras

Végveszélyben az amerikai foie gras

2019.10.28.  | Orbán Szilvia

A kaliforniai betiltás az állam egyetlen libamáj farmja számára a csődöt jelentette – most a New York-i gazdák tartanak ugyanettől. Vajon a levegőben lógó libamájtilalom tényleg végső csapást mér az amerikai foie gras ágazatra?

A témát nemrégiben a CivilEats járta körbe, és meglehetősen szomorú képet festett a pillanatnyilag uralkodó, zaklatott állapotról:

Sergio Saravia életében gyerekkora óta óriási szerepet játszott a libamáj. A New York állambeli Sullivan County-ban található La Belle kacsa- és libafarm elnöke még 1989-ben érkezett rokonaival a háború sújtotta El Salvadorból, s talált biztonságra a közeli Hudson Valley farmon, amelyen édesapja akkor már egy ideje dolgozott.

Amikor a 8 éves Sergio édesanyja és rokonai is úgy határoztak, hogy elmenekülnek hazájukból, ahol folyamatos veszélynek voltak kitéve, először nem találtak tárt karokra az Egyesült Államokban, azonban a családfőt alkalmazó farmer szerencsére közbelépett, és maga kérelmezte a család áttelepítését.

„El Salvadorban kiraboltak, és súlyosan bántalmaztak minket. Menedéket kerestünk, de nem volt sok reményünk” – idézi fel az eseményeket a ma már bevándorlási ügyekkel foglalkozó ügyvédként is tevékenykedő Saravia. „Apám munkáltatója kérvényezte, hogy jöhessünk, s ezzel lényegében megmentették az életünket.”

Saravia most minden erejével azon dolgozik, hogy farmja, a La Belle, és a szomszédos Hudson Valley életben maradhasson, hiszen attól tart, hogy a New York (NYC) városában előkészületben lévő libamájtilalmi tervezet mindkét farm csődjéhez vezethet. A dokumentum ugyanis egy olyan szakasszal módosítaná a város egyik közigazgatási szabályozását, amely megtiltaná a gavage, azaz a töméssel hízlalt szárnyasokból származó ételek árusítását. A szabály megszegőit akár 1000 dolláros bírsággal és egy évi elzárással is büntethetnék.

Hogy tömik a libát?
A libák és kacsát máját hízlaló procedúra a tömés, másnéven a gavage, melynek során a baromfi torkába – manapság már – egy fémcsövön keresztül alkalmanként jóval több gabonaszemet juttatnak, mint amennyit az állat önszántából megenne. Ennek eredménye az akár tízszeresére növekedett, exkluzív csemegének számító, hízott liba- és kacsamáj. A metódust a Peta (a legnagyobb állatvédő szervezet a világon) „kegyetlennek” minősítette.

A tervezetetet akár már ebben a hónapban is szavazásra bocsáthatják, és ha a képviselők elfogadják, a La Belle és a Hudson Valley egycsapásra elveszíti piaca mintegy harmadát. Az intézkedés tehát pallosként lebeg a két, összesen 400 alkalmazottat foglalkoztató vállalkozás feje felett, amely az USA két legnagyobb foie gras beszállítója.

„Ez a szabályozás segíthet, hogy megakadályozzuk a termelőket abban, hogy a kegyetlen módszerekkel előállított termékeiket eladhassák” – magyarázta a tervezetet támogató Matt Dominguez, állatjogi politikai tanácsadó. „Az emberek ugyanis nem akarnak ilyen ételeket fogyasztani: a megkérdezett New York-iak 81 százaléka támogatja a kezdeményezést, hogy betiltsuk a libamájat.”

Előzmények

A lehetséges New York-i libamájtilalom nem előzmények nélküli az Egyesült Államokban. 2006-ban – a nagyobb városok közül elsőként – Chicago döntött úgy, hogy megtiltja a foie gras árusítását (bár két évvel később a rendelkezést visszavonták). 2012-ben Kalifornia következett, azonban ott sem mentek teljesen zökkenőmentesen a dolgok: a törvényt 2015-ben visszavonták, majd 2017-ben újra megszavazták egy, a Legfelsőbb Bíróság által hozott döntés hathatós segítségével, amely januárban elutasította a benyújtott ellenvetés meghallgatását. /Kapcsolódó cikkünk: A libamájnak annyi/

Ugyanakkor Kalifornia állam más állatjogi döntések meghozatalában is élen jár. Egy tavaly megszavazott szabályozás 2022-től megtiltja a tojóstyúkok ketrecekben való tartását, ezzel együtt pedig meghatározza a tyúkok, anyakocák, és húsborjúk számára megfelelő nagyságú tartási területek méretét. 2018 szeptemberében Gavin Newsom aláírta az úgynevezett Wildlife Protection 2019 törvényt, amely megtiltja a prémes állatok csapdákkal történő vadászatát a közösségi és a privát földeken egyaránt, míg a bundák értékesítésének tilalmáról szóló szabályozás is már csak Newsom aláírására vár.

A szőrmék és a libamáj ügye hosszú évek óta áll már az állatok jólétével foglalkozó viták kereszttüzében – habár a foie gras nem az egyetlen ételkülönlegesség, amelyet a betiltás veszélye fenyeget: a lóhús, a cápauszony, a beluga kaviár és a pasztörizálatlan tej már most is számos államban tiltólistás közegészségügyi, etikai vagy veszélyeztetési okokra hivatkozva.

A libamájtermelők azonban úgy vélik, igazságtalan a kipécézésük; szerintük a foie gras szektor könnyű célpont: az ágazat kicsi, a terméket az elithez kapcsolják, és a téves, félrevezető információk elferdítik a valóságot, és a közvéleményt a farmok ellen hangolják.

„Az emberek elhiszik azt, amit sokszor hallanak. Ha azt mondják rólunk, hogy rosszul bánunk az állatainkkal, ha anélkül ítélkeznek, hogy ismernének bennünket, az egyszerűen sértés” – szögezi le Saravia. „A szőrmékkel kezdték, aztán jöttek a lovaskocsik, most pedig jövünk mi – óriási a nyomás, amelyet azonban jórészt rosszul értelmezett félinformációk táplálnak.”

Mi van a nagyüzemi baromfitelepekkel?

Saravia sérelmezi például, hogy azok a képviselők, akik támogatják a libamájstopot, soha nem láttak egy libatelepet sem közelről. Carlina Rivera, az egyik fő foie gras ellenző az újságírói megkeresésre nem kívánta kommentálni a farmer kijelentését, bár korábban kifejezte abbéli aggodalmát, hogy a farmokon az ilyen látogatások alkalmával a gazdák hamis, a valóságnál sokkal kedvezőbb képet festhetnek a telep életéről.

Ariane Daguin, a D’Artagnan nevű, gourmet húskészítményekkel foglalkozó cég vezetője hevesen cáfolja a vádakat:

„Az aktivisták azt mondják, hogy ilyenkor a farmok nem a valós arcukat mutatják. De kérdezem: hogyan lehet egy több ezer szárnyast nevelő telepen megjátszani a dolgokat? Javaslom, hogy menjenek oda bejelentés nélkül. Csak kopogjanak be az ajtón, minden előzmény nélkül. Elképzelésem sincs, hogyan rejtegethetnénk a dolgokat.”

Amikor Michaela DeSoucey egyetemi szociológia professzor a készülő könyvéhez sorra látogatta a libafarmokat, a legrosszabbra volt felkészülve.

„Egy rakás szárnyast láttam fa karámokban. Naponta kétszer fémcsövön keresztül kukorica és vitaminok keverékéből álló pépet adagoltak a torkukba. Ez nem annyira rossz” – fogalmazott.

Az állatjogi aktivisták nem értenek egyet: szerintük az, hogy tömlőket használnak arra, hogy a szárnyasok mája minél zsírosabb legyen, kimeríti a kínzás fogalmát. „A kényszeretetés hatására megbetegedik a máj, mi más ez, ha nem fájdalom?” – reagál Dominguez. „A kényszeretetés kegyetlenség; megsérti a nyelőcsövet, a megnövekedett máj más szerveket nyom, megnehezíti az állatok légzését, és stresszt, fájdalmat okoz – ez az állat halálához is vezethet.”

DeSourcey mindamellett fenntartja azt az állítását, hogy a legszörnyűbb bánásmódot a nagyüzemi szárnyastelepeken lehet felfedezni – olyanokon például, mint amelyek a Perdue és Butterball nevéhez fűződnek, s amelyek – állítása szerint – folyamatosan visszautasítják látogatási kéréseit. (A cikk megjelenése után a Perdue szóvivője reagált a vádakra: szerintük semmilyen bizonyíték nincs arra, hogy DeSoucey bejelentkezett volna bármikor is hozzájuk, és megragadta az alkalmat, hogy meghívja mind a professzort, mind pedig a cikk íróját egy közös vizitre. A szóvivő azt is kiemelte, hogy vállalata állatjogi csoportokkal is együttműködik.)

Eközben a csirkehús népszerűsége az egekbe szökött az országban – vajon miért épp a libamáj ágazat az, ami sokak szemét szúrja?

„Már legalább 10 éve foglalkozom ezzel a kérdéssel. Miért annyira megosztó, ennyi indulatot kiváltó ez az étel, miért van ennyi sérelem mindkét oldalon, amikor az emberek a libáknál jóval több csirkét, pulykát esznek” – fogalmaz DeSoucey, aki arra jutott, hogy a „libamáj egy szimbólum; mindannak a szörnyűségnek a szimbóluma, amit az állattartás során a haszonállatokkal teszünk”. Ez a szimbolizmus azonban, úgy véli, nem feltétlenül tükrözi a valóságot.

Kegyetlenség?

Új könyvében Leah Garcés azt állítja, hogy az emberek azért nem reagálnak ugyanúgy a csirkéket ért rossz bánásmódra, mint más állatokéra, mert a szárnyasok annyira különböznek az emberektől. Ugyanakkor a foie gras támogatói épp azt mondják, hogy a közvélemény azért van annyira a tömés ellen, mert az emberek a madár helyébe képzelik magukat; elképzelik, hogy az ő torkukba dugnak egy ilyen tubust, de nem veszik figyelembe, hogy a libáknak és az embereknek teljesen más az anatómiai felépítése.

„A kacsáknak és a libáknak nincs garni reflexe” – magyarázza DeSoucey, akinek állításával sok aktivista vitatkozik. „A torkukban nincsenek idegvégződések, mint nekünk, embereknek. A vadonban sok mindent lenyelnek: köveket, gallyakat. Ez nem más, mint antropomorfizmus: azt gondoljuk, te jó ég, ez nagyon fájdalmas lehet – mert magunkat képzeljük a helyzetbe, amikor megakad valami a torkunkon. Pedig a libáknak más a biológiája; ez a fajta etetés közel sem olyan fájdalmas a számukra, mint ahogyan azt mi gondoljuk.”



A madaraknak nincsenek fogai, ezért az élelmüket egyben nyelik le. Mivel a vadonban az élelem elfogyasztásának idején a kacsák és libák még kiszolgáltatottabbak a ragadozóknak, ezek a szárnyasok megtanultak rendkívül gyorsan enni. Ilyenkor – könnyen táguló nyelőcsövüknek köszönhetően – egyszerre nagy mennyiséget is képesek lenyelni.

„A farmokon mi ezt a szituációt modellezzük” – magyarázza Saravia. „Lényegében maga a madár szabja a tempót. Nem nyomunk le a torkán egy tonna tápot. Naponta háromszor etetjük őket, mindenféle jóval, amit az állat képes megemészteni.”

Josh Balk, egy állatvédő szervezet alelnöke kétli, hogy létezik olyan libamáj, amely nem bántalmazás eredménye. Szerinte a vadkacsák például nem esznek addig a pontig, hogy annak káros egészségügyi következményei legyenek. „Ha tömlőt nyomunk egy állat torkába, amellyel megbetegítjük a máját, véleményem szerint kérdés nélkül kegyetlenség.” Balk azzal sem ért egyet, hogy a közvéleményt félreinformálják a libafarmokkal kapcsolatban. „Az emberek értik a lényeget: a foie gras a kacsák és libák barbár tartásmódjának terméke.”

Balk úgy véli, hogy a kaliforniai foie gras stop pozitív hatással volt az élelmiszeriparra, és a New York-i tervezettel most folytatódhat egy kegyetlen és embertelen ágazat hanyatlása. Szerinte a libamáj leáldozóban van, éppen úgy vége lesz, ahogyan korábban a kakas- és kutyaviadaloknak.

„Volt idő, amikor legális volt a lovak lemészárlása a húsukért. Valaha az is legális volt, hogy a tojótyúkokat nyomorúságos, tenyérnyi ketrecekben tartsák” – fogalmazott. Azok a káros gyakorlatok pedig, amelyeket nem a törvény tilt meg, véleménye szerint végül ugyanerre a sorsra jutnak, mert a közvélemény ellenzése senkinek nem kegyelmez – utalva a Ringling Cirkusz esetére, vagy a SeaWorld látogatottsági mutatóinak drasztikus visszaesésére.

„Ha a teljes képet nézzük, láthatjuk: a társadalmi elvárás – manapság jobban, mint eddig bármikor – azt bizonyítja, hogy többé már egy vállalkozás sem maradhat fent, ha kegyetlenül bánik az állatokkal. Épp ezért jött el a foie gras ideje is” – ecseteli Balk.

Daguin szerint azonban a jó foie gras lényege éppen az, hogy jól tartják a szárnyasokat. A francia, Gascogne-i származású szakember kulcsszerepet játszott az amerikai libamáj ágazat megszületésében.

Daguin még 1984-ben kezdte el a korábban csak konzerv libamájhoz szokott amerikai séfeket megismertetni a friss, USA-ban előállított változattal.

„Már 35 éve veszem a libamájat a Hudson Valley-től, ahol a szárnyasok jól élnek” – fogalmaz. „Ha az állataid stresszesek, a termék sem lesz megfelelő; nem nő elég nagyra.”

Megjegyzi, hogy a tömés etetésenként nagyjából 5 másodpercig tart, és azt általában ugyanaz a személy felügyeli, így az állatok nem szoronganak. A három etetést felölelő folyamat pedig nagyjából 11 napig tart.

„A nagyüzemi farmokon élő csirkék élete ennél klasszisokkal stresszesebb” – hangsúlyozza Daguin. „Ellenzem a nagyüzemi csirketartást. Tudom, hogy az onnan származó hús nem tesz jót az egészségünknek, rossz ízű, ráadásul az ott dolgozókat is alulfizetik. Logikus lenne, hogy ha már be akarnak valamit tiltani, akkor inkább ezeket a nagyüzemi farmokat számolják fel.”

Beteg vagy egészséges?

A vitákat és indulatokat látva nem meglepő, hogy abban sincs egyetértés, vajon orvosi szempontból egészségesnek tekinthető-e a hízott májat adó szárnyas.

Tavaly augusztusban Dr. Holly Cheever állatorvos és állatvédő azt nyilatkozta a New York Times-nak, hogy a foie gras-ként elfogyasztott libák és kacsák végső soron már májrendellenességben és légzési nehézségekben szenvednek, amikor kés alá kerülnek. Egy egészséges kacsa mája nagyjából 90 grammot nyom, míg egy átlagos foie gras súlya 800 gramm körüli.

Ezzel ellentétben a Times-nak nyilatkozó Dr. Gavin Hitchener, aki a Cornell Egyetem Kacsakutató Laborjának igazgatója, azt állította, hogy a foie gras-t adó szárnyasok fiziológiai értelemben normálisnak tekinthetők. Ezt a véleményt osztja Daguin is, egy 2006-os kutatásra hivatkozva, amely azt állítja, hogy a foie gras libák mája visszazsugorodik eredeti méretére, ha a tömési folyamatot megszakítják – ezzel azt sugallva, hogy a szteatózis nem végleges állapot, hanem visszafordítható ezeknél az állatoknál.

Kulturális jelentőség

Mivel a New York-i képviselőtestület több mint fele támogatja a libamájtilalmat, nem kérdéses, hogy a hivatalnokok nagyobb hányada szerint a foie gras egy kegyetlen eljárás eredménye. Ha a város elfogadja a tervezetet, a farmok és az éttermek mindenképpen veszítenek. A The Times adatai szerint ma NYC-ben mintegy 1000 vendéglátóhelyen szolgálnak fel libamájat, amelynek adagjáért, ha főétel, nagyjából 125 dollárt (37 ezer forintot) kérnek el. Azon túl, hogy milyen anyagi előnyökkel jár a különlegesség étlapon tartása az éttermek számára, érdekes lehet azt is megvizsgálni, hogy a francia ételekre specializálódott séfek hogyan vélekednek a betiltásról – sokan ugyanis kulturális érzéketlenségnek, mesterségük megsértésének tartják az intézkedést.

A Queens-i M. Wells étterem séfje, Hugue Dufourt elszomorítja a tiltás életbelépésének lehetősége.

Gasztronómiai értelemben a város rengeteget veszítene ezzel a lépéssel. Annyi ízt veszítenénk el, amelyek semmi mással, sehogy máshogy nem pótolhatóak”

– ecseteli a séf, aki 11 éve él New Yorkban, de eredetileg a kanadai Quebec-ből származik, s gyerekkora óta fogyaszt hízott libamájat.

Gasztronacionalizmus – a fogalmat DeSoucey alkotta a foie gras kapcsán, amellyel azt szerette volna kifejezni, hogyan kapcsolja egy étel előállítása és elfogyasztása érzelmileg az embereket egy országhoz.

Franciaország 2006-ban hivatalosan is a „védett kulturális és gasztronómiai öröksége” részének nyilvánította a libamájat, amely azonban eredetileg Egyiptomból származik, s ahol már 2500 évvel az időszámítás kezdete előtti időszakból is találtak arra utaló leleteket, hogy hasonló módon tömtek szárnyasokat. A szokás onnan először Görögországba jutott el, ahonnan aztán egész Európában elterjedt.

A libamáj nem egy mindennapos étel” – magyarázza DeSoucey. „Különlegesség, amit az emberek újév napján, esküvőkön, kerek születésnapokon engednek meg maguknak.

Az általam megkérdezett franciák mind tűzbe jöttek, ha szóba került, mert a foie gras valami nagyszerűt, az ételen túlmutatót szimbolizál. Talán az amerikaiak hálaadásnapi pulykájával lehetne ezt összehasonlítani. A pulykákat a legtöbb farmon szörnyű körülmények között tartják, de ez mégsem akadályozza meg az embereket abban, hogy Hálaadáskor pulykát süssenek.”

Dufour szerint a foie gras libákat és kacsákat valójában minden más haszonállatnál humánusabban tartják.

„Sajnálatos, hogy az állatjogi aktivisták, vagy a megválasztott hivatalnokok csak azzal vannak elfoglalva, hogy az állatok torkán lenyomják az ételt, de egyikük sem veszi a fáradságot arra, hogy ellátogasson egy ilyen farmra. Ott ugyanis meggyőződhetnének róla, hogy ezek az állatok jól élnek.”

Az állatvédő Dominguez másképp gondolja. Szerinte, ha valaki a kutyáját vagy a macskáját addig etetné, míg az állatnak máj- vagy emésztési problémái lennének, minden bizonnyal letartóztatnák állatkínzásért. Azzal sem ért egyet, hogy az állatkínzás mértéke a lényeg. Szerinte azért, mert a foie gras ágazat kicsi, az állatvédőknek attól még foglalkozniuk kell ezzel a problémával is, s nem csak a nagyüzemi csirketartásra kell koncentrálniuk.

„Minden állatkínzás azonos súlyú. Nevetséges feltételezés, hogy más, egyesek szerint fontosabb ügyekkel nem foglalkozunk. Ez olyan, mintha valaki azt kérdezné: miért szánunk időt a mellrák orvoslására, amikor gyerekek halnak meg leukémiában?”

A jogérvényesítés nehézségei

Ha New York be is tiltja a libamájat, sokan vélik úgy, hogy nem lesz könnyű a törvény betartatása. DeSoucey épp Chicagóban élt, amikor ott hatályban volt a tiltás, s még élénken emlékszik, hogyan játszották ki az éttermek és a séfek a rendelkezést: az étlapokon nem jelölték, s az ételekben sem volt egyértelműen felismerhető a foie gras.

A séf makacs egy népség. Nem szeretik, ha olyanok hoznak szabályokat az ételekről, akik semmit sem tudnak róluk. Nem szeretik, ha megmondják nekik, mit csináljanak. Emlékszem, Chicagóban egész kis földalatti hálózat alakult a foie gras kedvelőiből, akik még pénzt is gyűjtöttek a fellebbezéshez.”

A renitens séfeken túl az sem segítette a törvény betartatását, hogy a közegészségügy részéről hiányoztak a megfelelő források. „A felügyelőket egyáltalán nem érdekelte a libamáj. Sokkal inkább olyan dolgokkal voltak elfoglalva, mint például a lisztéria – inkább olyan dolgok után kutattak, amelyek akár halálos veszélyt is jelenthetnek az emberekre.”

A jogérvényesítés így leginkább a közemberekre maradt – már ha épp egy olyan étteremben jártak, ahol az egyik tányéron jól felismerhető formában megpillantottak egy darab libamájat, és még kedvük is volt ezt a hatóságoknak jelenteni. Habár azért néha erre is akadt példa, a törvény betartatása végül kudarcba fulladt.

Daguin azon tűnődik, ha a libamájat betiltják, vajon melyik étel lesz a következő?

„Ez valami olyasmi, mintha egy festő nem tudná használni a kék egyik árnyalatát. Hiányozna neki ez a szín. Készülnének az alkotások, de már egyiken sem lehetne látni azt a bizonyos színt. Lehetne élni nélküle, de mindenkinek hiányozna. Nagyon nagy kár lenne.”

A La Belle farm még mindig nem heverte ki a kaliforniai rendelkezés sokkját. Sergio Saravia – aki most azért küzd, hogy a tervezet náluk ne lépjen hatályba – szerint azonban a New York-i lakosságtól sok támogatást kapnak, hogy ugyanez ne ismétlődhessen meg ebben az államban is.

„Ha veszítünk, nem leszünk képesek a költségeink fedezésére, sem a dolgozóink kifizetésére – ez a vállalatunk végét jelentené. Ezért küzdünk, és próbáljuk elérni, hogy a tervezet tárgyalása lekerüljön az asztalról. Nagyon, nagyon nehéz lesz, ha elfogadják.”

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.