Ízvadászat »  Világkonyha

A görög konyha

A görög konyha

2018.08.23.  | M.O.

A mai modern görög konyha éppoly összetett, mint a török vagy a spanyol. Az európai, az afrikai-arab és a kisázsiai konyhaművészet mind jelen van az ételekben, de az sem mindegy, hogy a szárazföldi Görögország vagy a szigetek konyhájáról beszélünk-e.

Nem is gondolnánk, hogy a nyugati civilizáció konyhaművészete valójában az ókori Hellász konyhájából nőtt ki. A legenda szerint hét görög szakács alapozta meg a görög konyhát és ezen keresztül a földrész gasztronómiáját. Egyikük a halsütés mestere volt, a másik feltalálta az alaplevet (bár az írások szerint ezt angolnából készítette), a harmadik a zöldségek, a negyedik a libamáj elkészítésében volt jártas, az ötödik a hurkák úttörője, a hatodik a mártások, főleg a vérrel készült fekete mártás atyja, a hetedik pedig a gőz feletti főzés felfedezője.

Görög szakácskönyv sajnos nem maradt fenn, csak későbbi iratokból ismerjük az ókori birodalom kulináris szokásait, de azt tudjuk, hogy az ókori görög városok központi tere az agora, az árusokkal teli piactér volt, ahol a görög birodalom minden zöldsége, fűszere, sőt a híres mezék is jelen voltak. Utóbbit mondhatjuk előételnek, változatos falatoknak, a lényeg, hogy kis tányéron saláták, húsok, tenger kincsei, gyümölcsök sorakoznak.

A meze a mai Görögország jellegzetes étele. A görögök számára az étkezés a társadalmi élet legfontosabb terepe, ők evés közben beszélgetnek, így fontos, hogy mindig legyen valami az asztalon. A legismertebb meze a padlizsánkrém, a dzadzíki, a szuvláki, a csicseriborsóból készült revithia, a sóval eltett makréla, a savanyú-sós szardínia vagy a töltött szőlőlevél. Utóbbit dolmades néven ismerjük, melegen és hidegen is fogyasztható, sőt olívaolajban is elteszik. A töltelék alapja rizs, aztán tesznek hozzá húst, zöldséget, diót, mazsolát és sok fűszert.

Padlizsán, okra, joghurt

A szárazföldi Görögország és a szigetek konyhája főleg az alapanyagoknak köszönhetően sokban különbözik. Talán a padlizsán az a zöldség, amellyel Görögország-szerte találkozunk, a jellegzetes görög ételek – a muszaka, a papucakia és a langada – alapja is padlizsán. Épp ilyen fontos szerepe van az olajbogyónak, amelyből a leghíresebb az áthoszi olajbogyó.

A zöld bogyót, amelyet csak szeptember 14. után, a görög keresztünnepet követően szednek le, kővel összetörik, és vízzel teli edénybe teszik. A vizet naponta cserélik. 12 nap múlva minden keserű anyag kioldódik a feltört magokból, ezért leszűrik, lecsepegtetik és sóban rakják el. Három kilogrammhoz két marék sót használnak, egy kis olajat adnak hozzá, és oregánóval fűszerezik. A feltört olajbogyó (cakisztesz) hónapokig eláll.

Kréta az olívaolajról, Éjona szigete a pisztáciáról híres. Nem véletlen, hogy mindenütt pisztáciakenyeret vagy pisztáciás süteményeket árulnak. Thesszalonikétől nyugatra hatalmas sáfrányültetvények vannak, ott a sáfránykrém vagy a sáfrányos fokhagyma a mindennapi eledel.

Makedónia egzotikus zöldsége az okra, amely sok meleget igényel.

Egytálételeket készítenek belőle vagy elteszik olajban. Grillezve halak kísérője.

A Peloponnészoszi-félsziget leginkább gyümölcseiről híres. Pírgosz környéke a legnagyobb dinnyetermesztő terület, és itt teremnek az édes görög fügék is.

A Földközi-tenger térségében Görögország a második legnagyobb fügetermesztő.

A Szporádok a szilváiról ismert, amelyet frissen és szárítva is exportálnak.

Egyik jellegzetes fogásuk a polip szilvával. A felvágott polipot szilvával és babérlevéllel tűzálló tálba tesszük, bort, ecetet és olajat öntünk rá, sózzuk, borsozzuk és alufóliával letakarva két órán át pároljuk.


Fényűző élet
Arkhesztratosz görög író Kr. előtt 350 körül élt Szicíliában, amely akkor görög kézben volt és a konyhájáról volt híres. Hedypatheia (Fényűző élet) című versében utazásai során megélt gasztronómiai élményeiről ír. Főleg a halakról. Megjegyzi, hogy a jó halat nem kell fűszerezni, meg kell hagyni az ízét, az erős fűszer a rossz minőségű halak ellenszere. Megvetette azokat, akik sajttal készítették a tenger kincseit. A finom ételek mestere volt, szakácsait maga irányította. A teljes költemény elveszett, de részletei fennmaradtak Athenaeus Deipnosophistae (Filozófusok lakomája) című művében.

Halat vagy ouzót?

Azt hisszük, hogy a görögök tavernákban étkeznek? Szó sincs róla. Talán nincs is ország, ahol az étkezőhelyeknek annyi formája lenne, mint Görögországban. A mezedopolio a mezék vendéglője, ahol végtelen számú kis fogást kóstolhatunk, olyan, mint egy tapasbár. Az estiatorio előkelő étterem, ahol nagy a választék, általában kemencében és grillen készülnek az ételek. A tavernában kötetlen a légkör, kisebb a választék, esti beszélgetések, borozások helyszíne.

Psistariának nevezik a grilléttermeket, ahol forog a nyárs, és még bárányfejet is kóstolhatunk. A pacadzidikó az az étterem, ahol bárány- vagy marhagyomorból készült pacallevest és más belsőségeket árulnak. Vannak persze speciális tavernák, mint a psaro-taverna, ahol kifejezetten halat kínálnak, és persze van külön szuvlákiétterem is.

A kafenion a görög kávézó, ahol kávé, frappé és a recina mellett kisebb mezéket is kóstolhatunk. Az ouzerie természetesen az ouzo kedvelőinek helye, ahol szintén kaphatók mezék. A mezékhez többnyire pitát fogyasztanak, de a pita töltve is népszerű, az egész szárazföldön elterjedt, a görög nemzeti ételek közé tartozik.

Pitát készíteni nem egyszerű. Régen napfelkeltekor gyúrták a tésztát, majd pihentették, vékony sodrófával kinyújtották, megforgatták, újra kinyújtották, amíg csak leheletfinom, az egész asztalt beterítő tésztát kaptak. Összehajtogatták, majd újrakezdték a nyújtást. A helyi pékségekben sütötték ki a pitát. Tölteléknek szárított tőkehalat, marhahúst, juhtúrót, póréhagymát, spenótot használtak. Melegen és hidegen is fogyasztható.

Szintén nemzeti étel a kuluria, a szezámos karika, amelyet a görög városok utcáin árulnak. Az árusnak saját neve van: kulurasz. A kuluria elkészítése nem nehéz. Liszt, víz, élesztő, olaj, só és cukor keverékéből kelt tésztát készítünk, ebből rudakat sodrunk, bevizezzük, szezámmagban megforgatjuk, majd a jól kikent tepsin karikákat formázunk belőle. Ha a kenyér, pita vagy a kuluria mellé odateszünk egy üveg olívaolajat és egy pohár bort, megvan a szentháromság, a három dolog, ami az ókor óta változatlan, és egyesíti a széttagolt országot.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.