Ízvadászat »  Világkonyha

A Ritz-sztori

A Ritz-sztori

2017.02.23.  | Szederkényi Olga

A történet mesébe illő: egy svájci földműves legkisebb (tizenharmadik!) gyermeke világgá megy, és minden idők egyik leghíresebb szállodatulajdonosa lesz. Ő César Ritz. Tavaly Budapesten megújulva nyitotta meg kapuit a Ritz-Carlton Hotel. Talán érdemes megismerkednünk a hotelcézár legendás vendégeivel, szállóival és pesti szállodájának történetével.

Niederwald, a kis svájci falu nem nevezhető éppen metropolisnak – 1850-ben (César Ritz születésének évében) 123 lakosú. Az ifjú César nem kápráztatja el tanárait az iskolában: közepes bizonyítványokat visz haza. Tizenkét éves, amikor a sioni jezsuitáknál lesz bentlakó, tizenöt, amikor egy brigi hotelban borpincéri állást kap. 1867-ben, amikor értesül arról, hogy világkiállítás lesz Párizsban, elhagyja Svájcot, és a francia fővárosba indul szerencsét próbálni. Pincér, sommelier, majd szobapincér az Hôtel de la Fidélitében. Egy orosz arisztokrata nővel kezd liaisont. Kirúgják. Addigra viszont már megbabonázta őt az elegancia és a luxus művészete.

„Mindenáron Páris akkor leghíresebb éttermének, a Voisin-nak alkalmazottja szeretne lenni, mert itt étkeztek az akkori Páris összes hírességei: írók, művészek, államférfiak. Sikerült is felvétetnie magát kisegítő pincérnek. Itt, a Voisinban nyert bepillantást Ritz Cézár a konyhaművészet titkaiba, és itt ismerkedett meg azzal a fiatal, szinte törpe termetű szakáccsal, aki azonban később a szakácsművészet valóságos óriásává nőtte ki magát és akinek neve halhatatlanná vált a konyhaművészet történetében, Escoffier-val. 1871-ben volt ez, amikor a megszállt Párisban valóságos éhség dühöngött, ugyhogy a konyhaművészet érvényesítésére alig nyílt alkalom. A fiatal Ritz tehát tovább vándorolt” – vázolja a Pesti Hirlap cikkírója Ritz korai éveit 1943-ban. (Hozzátesszük, hogy e találkozásról Escoffier az emlékirataiban nem tesz említést.)

A pesti Ritz pincérei 1928-banA pesti Ritz pincérei 1928-ban

Ritz karrierje ezután feljebb és feljebb ível, egyre előkelőbb éttermekben, szállodákban dolgozik: Párizs, Nizza, Luzern, Locarno, Monaco. Miközben a luzerni Grand Hôtel Nationalt és a monacói Grand Hôtelt igazgatja, Cannes-ban és Baden-Badenben saját szállodát nyit. Rájön: kiemelkedő hotel kiemelkedő szakácsot kíván. Sok sikertelen együttműködés után felkéri Auguste Escoffier-t a főszakács posztjára. „This is the beginning of a beautiful friendship”: életre szólóan összebarátkoznak, és üzlettársakká válnak. Együtt dolgoznak majd olyan legendás helyeken, mint a monte-carlói Grand Hôtel, a londoni Savoy és Carlton vagy a párizsi Ritz. Mindketten bámulatosan értenek a luxus, a pompa és a kifinomultság minden részletéhez: Ritz saját elképzelése szerint átépítteti szállodáit, bevezeti a táncesteket és a fényűző ötórai teázást. Ritz ötleteihez pedig Escoffier varázsol bámulatos ételkreációkat.

Tökéletes páros: César és Auguste

Auguste – Césarhoz hasonlóan – nem születik ezüstkanállal a szájában. Apja dél-franciaországi kovács. Escoffier szintén lépcsőről lépcsőre halad előre karrierjében. Egyszerű az ízlése: megelégszik a legjobbal. 18 éves korában kitalálja a Szép Heléna nevű édességet (Offenbach operájának hősnője ihleti), amely azóta is a francia konyha egyik emblematikus desszertje (szirupban posírozott körte forró csokoládéba mártva).

Auguste Escoffier alkalmazottai körében a londoni Ritz-CarltonbanAuguste Escoffier alkalmazottai körében a londoni Ritz-Carltonban

Bámulatosan kreatív, folyamatosan újításokon töri fejét. Híres vendégeknek dedikál fogásokat: báránybélszín Cora Pearl módon, jércemell George Sand módon, Garibaldi tésztakosara, Sarah Bernhardt eprei – főz Zolának, Vilmos császárnak vagy éppen VII. Eduárd brit királynak is. Az haute cuisine (magas konyhaművészet) minden csínját-bínját ismeri, beleértve az éttermi szerviz és az à la carte vacsorák titkait. Escoffier hihetetlenül magas szintre emeli a francia gasztronómiát. Világhírű kreációja a pêche Melba (posírozott őszibarack vaníliafagylalttal és málnaöntettel), melyet Nellie Melba operaénekesnőről nevez el. A Lohengrin első részében feltűnő mitikus hattyú ihleti a jégből faragott hattyúszobrot, amelyben feltálalja az azóta híressé vált és sokat hamisított édességet.

A Monsieur fáradhatatlan: könyveket is publikál. A legismertebb talán a Le Guide Culinaire (Konyhaművészeti útmutató). Megkapja a Francia Becsületrendet és a „Szakácsok királya, a királyok szakácsa” címet. Kitalálja a konyhai brigádrendszert, hangsúlyozza az ételek eredeti ízét, könnyít a mártásokon. A modern francia gasztronómia szülőatyjának tartják. Nekünk, magyaroknak azért is fontos személyiség, mert a monte-carlói Grand Hôtelben elkezdi használni a magyar pirospaprikát.

Előkelő klientúra

César és Marie-Louise Ritz 1888-banCésar és Marie-Louise Ritz 1888-ban

„Ez egy kis ház, és én büszke vagyok, hogy kiírják rá a nevem” – mondja César Ritz 1898. június 5-én, amikor Párizsban megnyitja luxushoteljét. A hangulatos szálló az „art de vivre”-t, vagyis az élni tudás művészetét a „comme chez soi”-val, azaz az otthonosság érzésével elegyíti. Az ádresz: a pénzszagúnak tartott, elegáns és sikkes Vendôme tér. A Párizs szívében pompázó hotelcsoda a palace, azaz palota elnevezést kapja. A Pesti Hirlap már idézett zsurnalisztája további részletekbe is beavat: „Marnier likőrgyáros, a világhírü Grand-Marnier feltalálója adta a tőkét. Ritz személyesen utazza be Európa leghíresebb műkereskedéseit, ahol régi butorokat, szőnyegeket, kárpitokat vásárol, személyesen tárgyal művészekkel, akik leendő szállodáját berendezik.”

Minden emeleten lift és minden szobában elektromosság, telefon, fürdőszoba – ez a színvonal akkoriban egyedülálló a világon.

„Ritz itt is forradalmasitott, – ami addig elképzelhetetlen volt, az nála megvalósult: az előkelő társaság asszonyai, sőt fejedelmi személyiségek nála étkeztek először nyilvánosan. Ő vezette be az ötórai teát is, amely akkoriban szintén vakmerő ujitást jelentett.”

A megnyitón részt vesz Marcel Proust is, aki az elsők között „szokik rá” a szállodára. Kicsiny különteremből figyeli a mondén párizsi életet, és regénybeli karaktereihez innen merít ötleteket. Az eltűnt idő nyomában című regényfolyam szereplői itt formálódnak.

„A Ritz az otthonom” – a mondás Coco Chaneltől származik, aki 1934-től közel négy évtizedig él itt. A nagy Gatsby írója, Francis Scott Fitzgerald és excentrikus felesége, Zelda is a Ritz híres vendégei közé tartoznak. Hemingway is visszatérő rajongó. Emléke előtt tiszteleg a róla elnevezett bár.

A legenda szerint 1944 augusztusában az amerikai író – ellenállókból álló csapata élén – karabéllyal a kezében szabadítja fel kedvenc szállodáját a német megszállás alól. Aztán nekiállnak az ünneplésnek és a régi, méregdrága konyakok elpusztításának.

A párizsi Ritz 1971-ben...A párizsi Ritz 1971-ben...

Hemingway jó barátja César Ritz fia, Charles; mindketten szenvedélyes horgászok. Állítólag nekik köszönhető, hogy a gasztronómiai szempontból mindig meghatározó Ritzben megnyílik a L’Espadon, azaz A Kardhal étterem. (Akkoriban a tengeri herkentyűk nem tartoznak a vonzó és divatos falatok közé, többen tartanak az esetleges bukástól. Ám A Kardhal győz.)

Művészek mellett politikusok és uralkodók is beszoknak a Ritzbe: például VIII. Eduárd, az Egyesült Királyság trónjáról lemondott uralkodó és felesége, Wallis Simpson szintén a szálloda rendszeres vendégei. Eduárd itt írja emlékiratainak egy részét.

A Ritzben egyébként mindennek van története. A borospince például arról tudna mesélni, hogy a második világháborúban úgy menekült meg a németek pusztítása elől, hogy a pincemester azt hazudta: a méregdrága Château d’Yquemek és muzeális Château Margaux-k mind-mind Monsieur Göring tulajdonát képezik.

… és napjainkban… és napjainkban

Pompa és bukás Pesten

A Ritz szállodák nívóját semmi sem jelzi jobban, mint hogy a „Ritz” tulajdonnévből lesz az angol nyelvben a „ritzy” („elegáns, divatos, sikkes” jelentésű) melléknév. Ugyancsak a hotel inspirálja a Puttin’ On the Ritz című sláger íróját, Irving Berlint. A kifejezés az angol szlengben azt jelenti, hogy valaki nagyon divatosan öltözködik. Többek között Fred Astaire, Clark Gable és Ella Fitzgerald is elénekli a dalt, amely világhírű lesz és számos feldolgozást megél.

Nem sokkal az első világháború előtt, a Monarchia-kor végén nyitja meg kapuit a vendégek előtt (Párizs, London és Madrid után) a pesti Ritz: „A közelmultban megnyilt Ritz-szálloda, fővárosunk ezidőszerint legszebb etablissementja, fényes és méltó keretet nyújt a helyiségeiben naponta összejövő előkelő társaságoknak. A szálloda halljában és pálmakertjében five o’clock teára gyülnek össze társadalmunk kiválóságai, míg a déjeunert, dinert és soupert a szálloda grillroomjában és étkezőjében nyujtja vendégeinek. Az étkezések közben a mellékcsarnokból átszürödö zene szórakoztatja a közönséget” – értesíti a nagyérdeműt a Pesti Hirlap 1913. január 24-én.

A luxusszálloda gróf Szapáry Pál kezdeményezésére nyílik a fővárosban. A pontos cím (vagyis címek, hiszen több bejárat is van): V. kerület, Eötvös tér 3., Apáczai Csere János utca 14., Belgrád rakpart 35. A Ritz-Carlton Holding hotelláncolat 1909-ben veszi meg a Stein-palotát, a felújítás helyett azonban inkább lebontatja az épületet, hogy Fellner Sándor és Sós Aladár terve alapján a telekre 1910 és 1913 között felépíthesse a gyönyörű, neobarokk stílusú Ritz szállót.

A pesti Ritzet a kor minden luxusával ellátják: a 120 lakosztályt XVI. Lajos-kori stílusban rendezik be, a hotel tetején fényűző tetőkert kap helyet. Az úri közönség három személyliften közlekedhet, óhajuk minden tárgyát négy teherliften szállítják rendelkezésükre. Madame Ritz hónapokat tölt Budapesten, és személyesen felügyeli a csinosítás részleteit. César ugyanis ekkor már ideje nagy részét egy svájci szanatóriumban tölti – a korábbi túlhajszolt életmód következtében idegei gyengék, depresszióban szenved. A szállodabirodalom irányítását felesége, Marie veszi át, és káprázatos tehetségről tesz tanúbizonyságot.

A bezárt pesti Ritz-palota 1916-banA bezárt pesti Ritz-palota 1916-ban

Nem sokkal a nyitás után bezár a szálló, majd – egy vezetőcsere után – újra megnyílik a pesti Ritz. Erről számol be a Pesti Hirlap 1915 novemberében egy kis hirdetésben: „Ujból megnyilik november hó 13-án / Ritz szálloda étterme – délben és este couvert és étlap szerinti normális szállodai árakkal. / Ritz szálloda teaszalonja – délután 5-től 7-ig zenés uzsonna. 8 óra után szinházi vacsora. Hideg buffet és cukrászdai italok. / Ritz pince (bejárat a Duna felől.) – Magyar konyha polgári árakkal. A Fővárosi Serfőzde márciusi kiviteli söre pohárban. / Igazgató: Aczél Arthur, a római Imperial-szálloda tulajdonosa.”

A luxushotel a világháború miatt 1916-ban csődbe megy, ekkor a Dreher-konszern veszi meg, majd Ritz Dunapalota néven üzemelteti tovább. A szálló az ostrom alatt is nyitva van, frakkos pincérek szolgálják fel a francia borokat, pezsgőket, és ezüsttálakban a rizibizit – mely a kiéheztetett városban luxuseledelnek számít. 1945. január 15-én az épület bombatalálatot kap, és teljesen kiég. A romokat csak 1947-re takarítják el. Csaknem hetven évvel később újra kinyit a Ritz Pesten – ezúttal a Deák téren.

A pesti Ritz és a történelem

Mint látjuk, a Ritzet se kerülték el a történelem viharai. 1926-ban az Uj Időkben Szikra Az ákác három élete című elbeszélésében ezt írja: „Ablakom előtt – heteken, hónapokon át – nap-nap mellett, lehorgasztott fejű, fáradt járású, szomorú rabok, akiket Kun Béla terrorfiai a Markó utcai börtönből a Ritz-szállodába hajtottak ebédelni.”
Hunyady Sándor Ritz 1919 című darabja diplomáciai bonyodalmat okoz, emiatt átírják az antanttisztek nemzetiségét és nevét. Hunyadyt azonban nem zavarja az eset, mert a változtatás „a cselekményt nem érinti” – tudjuk meg a Pesti Hirlap 1933. március 14-i számából.

Ínyesmester a pesti Ritzben 1920-banÍnyesmester a pesti Ritzben 1920-ban

A hotel kényelmét számtalan előkelő vendég élvezi. 1935-ben például maga a walesi herceg (a későbbi, már emlegetett VIII. Eduárd). Papp Endre így emlékezik a hercegi látogatásra A vendéglős és híres vendégei című kötetében:

„Akármennyire inkognitóban érkezett és igyekezett maradni barátnőjével az angol trónörökös, Budapesten minden lépésüket éber figyelem kísérte. Idejük nagy részét az akkor legelőkelőbb budapesti szállodában, a Ritzben töltötték, amelynek igazgatója, Marentsics Ottó, a tekintélyes Szállodások Világszövetségének elnöke személyesen szolgálta ki a királyi vendéget, s a kíséretében lévő hölgyet, s gondoskodott szórakozásukról, amihez hozzátartozott, hogy ő ajánlotta a hercegnek, kóstolja meg a kecskeméti barackpálinkát, amit Edward annyira megkedvelt, hogy naponta fogyasztotta. Ennek híre ment, s ez a látogatás – meg a herceg többször kinyilvánított elégedettsége – alapozta meg a magyar barackpálinka világhírét. Egyszer a herceg azzal fordult az igazgatóhoz, hogy megkóstolna valamilyen magyar koktélt. Azt hiszem, erre a kívánságára Marentsicson kívül minden magyar vendéglős zavarba jött volna, ő azonban nem véletlenül volt nagy tekintélyű nemzetközi szervezet elnöke, nem azt válaszolta – az igazságnak megfelelően – a hercegnek, hogy magyar koktél pedig nincs, hanem gondolkodás nélkül kivágta: – Őfensége, azonnal készítem a legjobbat, mégpedig személyesen.

Az nem lehetett vitás, hogy a magyar koktél alapanyaga – az előzmények ismeretében – csak a barackpálinka lehet. Egy pécsi gyógyszerész akkor dobta piacra a Mecsek hegység gyógynövényeiből titkos családi recept szerint készített gyomorkeserűt. Ez volt a koktél második alapanyaga. A harmadik pedig a tokaji száraz szamorodni. Az igazgató úgy vélte, ez egészítheti ki legjobban a barackpálinka és a gyomorkeserű ízeit. Térült-fordult, és már hozta is a koktélt. A herceg megízlelte, bólintott, és kért még egy pohárral. – Jó ez a koktél – jegyezte meg a második pohár után. – Mi a neve? Marentsics addig az éppen most született koktél összetételén gondolkodott, a keresztelőn még nem, de habozás nélkül kivágta: Puszta koktél.”

A Ritz híres vendégei még: gróf Robert d’Harcourt, a francia szellemi ellenállás vezetője, Sir Richard Winn Livingstone világhírű klasszika-filológus, Rabindranáth Tagore Nobel-díjas költő-író vagy Jagatjit Singh Bahadur, kapurthalai maharadzsa. És persze még számosan. Például Douglas Fairbanks, aki korának egyik legismertebb amerikai filmszínésze. Londonból érkezik Budapestre, programjáról természetesen a napilapok is beszámolnak. Fairbanks így nyilatkozik a Pesti Naplónak 1935. november 3-án: „bejártuk délelőtt a várost, megnéztük Budapestnek, ennek a gyönyörű kis magyar álomvárosnak minden nevezetes helyét. Délben együtt ebédeltem Lady Ashley (a menyasszonya – Sz. O.) és ifj. Horthy Miklós társaságában a Ritz-szállodában és azután felhajtattunk a Sváb-hegyre, ahol golfoztunk.”

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább