Andalúziában a gazpacho, Madridban a pacal, Galíciában a polip, Asztúriában a bab, Valenciában a paella. Az Ibériai-félsziget konyhájára ugyanaz jellemző, mint az olasz konyhára, az egyes tartományok az éghajlatnak és a szokásoknak köszönhetően más és más alapanyagokat, főzési, sütési módokat kedvelnek. Míg az ország közepén a disznó, bárány, kecske húsa a jellemző, addig a tengerpartokon a tenger kincsei dominálnak, de az olívaolaj és a fokhagyma – akárcsak a taljánok földjén – itt is közös nevező.

Évszázadok alatt alakult ki a félsziget konyhaművészete, és érzékelhető, hogy Spanyolország lakói hűek a hagyományokhoz. Erre jó példa az egyik legegyszerűbb aragóniai étel, a migas, vagyis kenyérmorzsa, amelyet már az ibér őslakosok fogyasztottak.

– írta Keyserling gróf, az utazó filozófus. A pásztorok, öszvérhajcsárok a száraz kenyeret felaprították, juhfaggyúban vagy zsírban megsütötték, fokhagymával, helyi fűszerekkel ízesítették.

Mivel Spanyolországot három oldalról tenger, illetve óceán szegélyezi, a hajós népek nagy hatással voltak a konyhájára. A föníciaiakon keresztül számtalan fűszer és növény érkezett Afrikából és Ázsiából, gabonafélék, vagy a csicseriborsó, amely a mai napig a legtöbbet használt hüvelyes növény a spanyol konyhában. A rómaiak öntözőberendezésekkel biztosították földjeiket, ahol fügét, olajbogyót és gabonát termeltek. Andalúziából állítólag 40 millió agyagedényben szállítottak olívaolajat Rómába.

Amerika felfedezése

A rómaiak nevéhez fűződik az első érlelt sonka is, az ibérico őse, amely ma már a spanyol konyha nélkülözhetetlen diplomatája. Aztán megérkeztek az arab hódítók, akik a keleti konyhaművészetet és alapanyag-kultúrát honosították meg a félszigeten. A perzsákon keresztül, akik már Indiával és Kínával kereskedtek, a rizs, a cukornád és a padlizsán is megérkezett.

Egyiptomból sárgadinnyét, Afrikából görögdinnyét hoztak, és a mandula, a pisztácia, a citrusfélék is nekik köszönhetők. Irakból a datolya, Jemenből a kávékultúra gazdagította Al-Andalus konyháját. Ekkortól játszanak fontos szerepet a zöld- és egyéb fűszerek, a bazsalikom, római kömény, koriander, sáfrány, menta, de a szezámmag és a fahéj is a keleti kultúráknak köszönhető.

A spanyol konyha számos szava emlékeztet arra, hogy az Ibériai-félszigeten az arabok vezettek be bizonyos élelmiszert: az almendra (mandula), azúcar (cukor), arroz (rizs), aceite (olaj), naranja (narancs), berenjena (padlizsán) szavak mind arab eredetűek. Arab konyhai befolyás a bárányhús elterjedése, a hús- és halételek gyümölcsökkel kombinálása, és tőlük erednek a mandulás édességek is, mint a turrón vagy a mantecado.

A spanyol konyha fúziós jellegét nagyban meghatározta Amerika felfedezése. Kolumbusz Kristóf és Hernán Cortés útjainak köszönhetően addig ismeretlen növények jelentek meg a konyhákon. Sőt, a tengerentúlról származó alapanyagok ma már a spanyol konyha legismertebb fogásainak alapanyagai: a burgonyából készített tortilla de patatas, a paradicsomalapú gazpacho, vagy a paprikával ízesített chorizo.

Ma már nehéz elhinni, hogy a XIX. századig azt hitték, a paradicsomot legalább három óráig főzni kell, mielőtt elfogyasztható, a burgonya pedig mérgező hírében állt. Élelmiszerként mindkettő csak a XX. században terjedt el.

Andalúzia, Katalónia

Spanyolország közigazgatásilag 17 autonóm tartományból áll. Ezek konyhája tartományon belül is jelentősen változik. Hely híján most csak a legjellemzőbb fogásokat említjük. A mór és arab uralom 800 éven át tartó korszakának Andalúziára volt a legnagyobb hatása a konyhaművészet szempontjából. Nem a kifinomultság, hanem az alapanyagok gazdagsága és frissessége jellemzi. Halak, a tenger gyümölcsei, mézédes gyümölcsök, kolbász, sonka és olívabogyó a meghatározó. Mindezek a legtöbbször tapa formájában, mert azt ne felejtsük, hogy a híres spanyol falatkák őshazája a déli spanyol tartomány.

Az andalúz gazpacho a forró nyarak legkedveltebb levese vagy itala. A kenyeret fél óráig vízben áztatják, majd paradicsommal, uborkával, paprikával és fokhagymával pürésítik. A másik jellegzetes andalúz leves, az ajo blanco alapja szintén áztatott kenyér, csak ebben az esetben mandulával, fokhagymával, olajjal és ecettel turmixolják. A pescaito frito, azaz sült halacska a legjellegzetesebb andalúz halétel, amely szardellából készül, sózzák, lisztbe forgatják és már sütik is bő olajban.

A tonhalat fehérbor, ecet, fokhagyma, babérlevél, kakukkfű és bors keverékében pácolják, kiveszik, tűzálló tálba teszik, a páclevet beforralják, olívabogyóval és kapribogyóval gazdagítják, ráöntik a tonhalra, és sütőben megsütik. Egy andalúz ebédhez vagy vacsorához természetesen sherry, a spanyol dél világszerte híres bora dukál.

Murcia és Valencia zöldségeskertjeiről ismert. A Földközi-tenger nyugati partvidéke ideális a gyümölcs- és zöldségtermesztéshez, az articsóka, rizs, padlizsán, brokkoli és a gyümölcsök minden változata megterem. Nem véletlen, hogy a vidék a zöldséges ételeiről híres. Az olla gitana (cigány egytálétel) a helyi zöldségekből készül. A csicseriborsót és a szárazbabot beáztatják, félig megfőzik, majd másnap zöldbabot, sütőtököt, sárgarépát, körtét és burgonyát adnak hozzá. Paradicsommal, sáfránnyal, fokhagymával ízesítik.

A levantei partvidéknek nevezett Murcia, Valencia és Katalónia partjait magába foglaló terület a sólepárlóknak köszönheti gazdagságát. Nem véletlen, hogy a legismertebb halétel errefelé a sóköntösben sült aranydurbincs, amelyet fűszerezés után sóágyra tesznek, sóval betakarnak és 200 °C-on 30 percig sütik.

Katalóniában nincs reggeli paradicsomos kenyér nélkül. A legegyszerűbb étel, de ha friss alapanyagból készül, felejthetetlen. A pa amb tomaquet-hez megpirítják a parasztkenyeret, bedörzsölik érett, lédús paradicsommal és fokhagymával, majd hidegen sajtolt olívaolajjal megöntözik. Az ördöghal és a garnéla éppúgy megtalálható a katalán piacokon, mint a szárított tőkehal, a kagylók minden változata vagy az angolna.

A katalán konyha gazdagságát a tartomány hegyei biztosítják. A szarvasgomba, az erdei gombák, a vadak, a hegyi sajtok mind megtalálhatók az étlapokon.

Aragónia a tejes bárányról, a csigáról és a nyúlételekről híres. A bárányt legtöbbször egészben sütik, kakukkfűvel, petrezselyemmel fűszerezik, fehérborral meglocsolják.

Navarra és La Rioja természetesen a borairól a legismertebb, de az elmúlt években a navarrai konyha az ínyencek kedvence lett. A Pireneusok közelségében a pisztráng, a bárány és az erdei gombák mellett híresek a navarrai kacsafarmok és a spárgaföldek is. Híres recept a navarrai töltött paprika, ami úgy készül, hogy a parázson sült piquillo paprikát (konzervben is kapható) hagymán megpirított tintahallal megtöltjük és agyagedényben a tintahal tintájával együtt pároljuk.

Baszkföld

Baszkföld, Asztúria és Galícia az Atlanti-óceán kincseire, a hegyekben legelő állatok húsára és a tejből készült sajtokra alapozza konyháját. A grillezett halak és húsok a baszk konyha tipikus fogásai. A legjellegzetesebb a chuletón (hatalmas marhahúskaraj), amelyet olívaolajból, petrezselyemből és fokhagymából kevert páclében érlelnek és faszénparázson megsütnek. Köretként paprikát, paradicsomot és hagymát sütnek a rostélyon.

Spanyolország középső vidéke, Kasztília és León, a La Mancha és Madrid tartományok konyháját az egytálételek jellemzik, főleg húsból, disznóból és bárányból készült fogások. A sült szopós malac a meseta falvainak jellegzetes étele, a mai napig a pékek kemencéjében sütik az alig négykilós malacokat.

A cochinillót magyaltölgy parázson nagyon lassan készítik, az út menti sütödékben, az úgynevezett asadorokban sokszor láthatjuk a nyárson sült darabokat. Sertésből vannak a kasztíliai sonka- és kolbásztermékek is, a jamón ibérico, a chorizo vagy a híres burgosi morcilla, azaz hurka. A madridi cocido, az ismert egytálétel babból vagy csicseriborsóból készül, marhahússal, sertésoldalassal, zöldségekkel és persze fokhagymával.

Spanyolország sokoldalú konyhája sokat köszönhet az ország fekvésének, a tengereknek, hegyeknek, a zöldségtermeléshez ideális földeknek, a történelem folyamán megjelent különböző kultúráknak, de példát vehetünk a spanyoloktól a hagyománytisztelet, a helyi alapanyagok szeretete és a szakácsok egymás iránti megbecsülése miatt is.

A Főzőiskola szakmai együttműködő partnere
a METRO Gasztroakadémia.