Ízvadászat »  Világkonyha

Bál az Operaházban

Bál az Operaházban

2016.01.11  | Cserna-Szabó András

Belépünk az Operaház kapuján, és már az előcsarnokban áradó jókedv és emelkedett hangulat fogad minket: táncolnak, énekelnek, hangoskodnak, civódnak, csókolóznak, esznek – és persze mindehhez isznak is rendesen. Na de mit?

Az egyik koktélpult mögött az isteni Amadeust fedezzük fel, valami színes italt készít Constanze közreműködésével. A fehér parókás mester már imbolyog kissé, és a neje szünet nélkül csacsog:

– Az uram imádja a puncsot, ez a kedvence, legszívesebben már reggel az ágyban puncsot inna, sose felejtem el, a Don Giovanni nyitányát is úgy írta meg, hogy közben vedelte a puncsot és az én tündérmeséimen nevetett, de aztán túl sokat ivott és elaludt, csak hajnali ötkor ébresztettem fel, akkor fejezete be a nyitányt, éppen hogy, mert hétre már jöttek a kottamásolók…

Kicsit távolabb, a díszlépcső harmadik pihenőjén Don Giovanni ül asztalhoz: előtte húsok, halak, borok, gyümölcsök. Az operatörténet talán legnagyobb fináléját látjuk. De tulajdonképpen mit is eszik a nemes úr? A rejtélyt Várkonyi Tamás fejtette meg: „Mivel Da Ponte nem ad utasítást arra vonatkozóan, hogy milyen ételeket eszik Don Giovanni (…), a zenéből vagyunk kénytelenek a fogyasztott étkek jellegére következtetni. Lássuk a menüt! Az első fogás (hatnyolcad, D-dúr) amolyan könnyed bevezetőként szolgál: talán rákkoktél, füstölt lazac, paradicsomos mozzarellacsomagocskák, miegyéb. A második (háromnegyed, F-dúr) az előbbinél kicsit fajsúlyosabb, de könnyű töltelékkel tálalva (lásd fagottkíséret). Mondjuk, pulykahússal töltött áfonyás pite.”

Később összefutunk Turandot hercegnővel, tőle kérdezzük, hol találjuk a jeles alkotót, ki hangot álmodott torkába. Az előkelő hölgy némán a díszpáholy felé mutat. A királyi szalonban leljük meg őket: a selyembajszú, testes Puccini Bánffy Miklós gróffal, az Operaház intendásával vacsorál, és ott van velük a gyönyörű operaénekesnő, Szamosi Elza is. Rózsaszín frizzantét isznak és nevetnek.

–  Megenged egy gyors kérdést a Maestro?

Giacomo leteszi poharát és ránk néz:

− Egyet!

– Mi ízlett legjobban Budapesten?

– A Molnár Ferenc felesége, a Margit! – válaszolja harsogó nevetéssel.

– Ételre gondoltunk… − vörösödik el arcunk.

Puccini folytatja: − Itt, a Drechslerben, az Operával szemben igen jó a szalonpacal! Az biztos, gondoljuk.

– És mit tetszenek falatozni most?

A zeneköltő elfordul: − Csak egy kérdésről volt szó!

Persze, Bánffy tudja, a sajtó fontos, a zsurnalisztát nem szabad lebecsülni, hozzánk hajol és elmeséli: − Ez itt, kérem, bárányérme Puccini módra. Vajjal készül, gomba, madeiramártás, libamáj, ilyesmi. Ezt pedig itt Mészáros Lajos úr, a New York konyhafőnöke kreálta a nagy zeneszerző tiszteletére, nyúlárnyék csőben sütve.

 

Spárga Puccini kedvéreSpárga Puccini kedvére

 

Szédülve bolyongunk a színes forgatagban, elveszünk a tömegben. Az egyik folyosón valaki szorosan belénk karol és fülünkbe kiabálja: − Még hogy bárányérme Puccini módra! Tolvaj szarka! Nemcsak a zenében, de a konyhában is. Vaj, gomba, libamáj, madeiramártás… Hát a vak is látja, hogy ez az én bélszínem pofátlan eltulajdonítása! A holdfényarcú, pengeszájú, jócskán elhízott Rossini az. Tőle nem kell interjút kérni, ömlik belőle a szó: − Íme a Tournedos Rossini receptje! A bélszínt fokhagymás vaj és olívaolaj keverékén kell sütni, rá egy szelet libamájat teszünk, arra jön a vékonyra vágott szarvasgomba, végül madeiramártással tálaljuk. Még hogy bárány à la Puccini! Kérem, írják meg a lapba, hogy a Rossini bélszínt én találtam fel, nem Carême, nem Escoffi er, és még csak nem is a Café Anglais séfje! Az én zsíromon hízik az egész francia gasztronómia. Az egyik szakács azt állítja, hogy a tyúkomat ő kreálta, a másik az erőlevesem szerzőségére pályázik, a harmadiknak az omlettemre fáj a foga vagy éppen a palacsintámra. De nem adom! Vigyék az operáimat, de az ételeimet nem engedem! Az első emeleti foyer pultján egy borbély üldögél, Figarónak hívják, és elnézést a kifejezésért, de két pofára zabál. Közelebb merészkedünk és megkérdezzük, mit eszik ilyen mély és őszinte átéléssel.

– Pulykát – nyögi teli szájjal, miközben nyeles borotvával szeli a húst a csontról. Ám Rossini, a „pesarói hattyú” rögvest lehordja: − Feleljél szépen, ha kérdeznek! Mi az, hogy pulykát? Rossini úr töltött pulykáját, te semmirekellő, kár beléd az ínyencfalat. És hogy készül Rossini úr pulykája? Vékonyra szelt szarvasgombát vajjal a pulyka bőre alá tömünk, madeirával pácoljuk, és szalonnába burkolva sütjük meg. Na és a makarónimról hallottak már?

 

Macaroni a la ProssineMacaroni a la Prossine

 

Mikor bekukucskálunk a Székely-terembe, egy szakállas, pocakos férfi dörgi már messziről: − Az erkölcs! Latrok! Erkölcsről prédikáltok nékem, ti, ti csúszó-mászó férgek, bár róla szólni még gyakran egy úr sem merhet, még én sem, nem, én sem, én sem!

Falstaff mellényt és bő nadrágot visel csizmával, zsúrkocsit tol maga előtt, arról falatozik, közben demizsonból bort kortyol, és integet nekünk, hogy jöjjünk be.

Mikor asztalához érünk, felismerjük: ezúttal maga Gregor József alakítja Falstaffot. – Mint az operaszínpadon, úgy a konyhában is az egyszerűt, a közérthetőt, a nem komplikáltat szeretem – válaszolja, mikor a gasztrozófi ai alapokról kérdezzük.

Villát nyom kezünkbe és megkér (vagyis inkább erőteljes hangnemben felszólít), hogy kóstoljuk meg a Falstaff kedvencét. Nem merünk ellenkezni. Egy cseréptálból falatozunk, miközben ő megosztja velünk az egyáltalán nem fogyókúrás koszt titkait.

– Felszeletelek egy kiló sertéscombot, aztán jól kiklopfolom, sózom, borsozom. A héjában félig főtt krumplit megpucolom, majd felszeletelem karikára. Hideg vajjal kikenek egy nagy tűzálló tálat. A felszeletelt krumpli egy részével kibélelem, az oldalát is, a krumpli rátapad a hideg vajra. Az előkészített hússzeletekkel betakarom a tál alján a krumplit, a húst megszórom karikára vágott vöröshagymával, apróra vágott sonkával, tarjával és füstölt szalonnával. Meglocsolom tejföllel bőven, és sózom. A rétegeket ezután addig rakom egymásra, míg a készlet tart. A tetejét egy sor krumplival fejezem be, erre teszem a vajdarabokat, meglocsolom tejföllel, megszórom kevés zsemlemorzsával, majd forró sütőben egy órát sütöm lefedve és húsz percig még fedő nélkül.

– Nincs is más fűszer benne, csak só és bors? – kérdezzük csodálkozva.

– Jól rejtsük a kópét, mert játszunk a tűzzel,  de veszélyes játékban rejlik a fűszer…− dalolja válasz helyett.

Majd hirtelen elhallgat, körbenéz. Nem értjük, mi történik.

– Csitt, ő érkezik! – mondja, és jobb mutatóujját ajkához nyomja.

Ő? Ki lehet ő? Bambán várakozunk, de kérdezni nem merünk.

A terembe ősz szakállú öregember lép, lassan cammog felénk, nyakában fehér sál, fején fekete cilinder. Gregor teljes erejéből megöleli, a vénember szinte összeroppan: − Giuseppe, barátom!

– Remélem, az a kiállhatatlan fráter, az a semmirekellő Rossini nincs a közelben. Nem kívánok vele érintkezni! – mondja Verdi bosszúsan.

– A büfében láttuk az imént – nyugtatjuk meg az ősz komponistát.

– Azt merte mondani, hogy én képtelen vagyok vígoperát írni. Hallatlan szemtelenség! Ezt állította az a hájas bálna!

– Mester, ne vegye magára, a művész fűszere a féltékenység – öleli meg újra Falstaff Verdit, aki megint alig kap levegőt. Ekkor szinte a semmiből tűnik fel egy hófehér szakácssipkás fiatalember. Verdi elé lép és kissé zavartan szavalja: − Mélyen tisztelt uram! Engedje meg, hogy bemutatkozzam: Turós Emil szakácsmester vagyok. Tanulmányaimat a kolozsvári New York Szállóban kezdtem, ott ismertem meg Bánffy grófot, aki most többek között reám bízta ennek a bálnak a konyháját. Dolgoztam a Park és a Liget, valamint a svábhegyi szanatórium és a Royal Szálló éttermének konyháján. Jelenleg a Bristol konyhafőnöke vagyok. Kérem, kóstolja meg ezt az ételkölteményt, melyet Verdi úr muzsikájának hatására alkottam. Süllő à la Verdi, ez a címe.

Turós hármat tapsol, pincérek érkeznek ezüsttálcákkal, a tányérokon díszes fedő. Turós egyet tapsol, lekerülnek a fedők. Tárkonyillat tölti meg a levegőt. A pincérek Verdi alá széket tolnak, elépenderítenek egy asztalt, rá terítőt dobnak, és az öreg mester már a süllőt kóstolja.

– Remek a hála, fiam, gratulálok – szól az elégedett zeneszerző könnyekkel a szemében. − Azt az estét juttatja eszembe, mikor az Aida párizsi bemutatója volt. Moisson séf bresse-i csirkéből álmodott premierfogást a tiszteletemre. A vajon párolt mellet sós omlóstészta-kosárba tette, meglocsolta demi glace mártással, és akkor még a libamájkrémről és a bársonyos mártásról nem is szóltam.

– Szárnyas, szarvasgomba, libamáj és mártás. Milyen eredeti, óh, milyen eredeti, kedves Moisson és Verdi urak! – dörmögi a rosszmájú Rossini, miközben sietős léptekkel halad el mellettünk, ránk se néz, csak jön-megy, mint egy tóparti látomás.

 

 

Süllő-filet Verdi módraSüllő-filet Verdi módra

 

S ekkor csengőt rázva jönnek a szolgák. Ez a csengő az éjfélt jelzi, mikor is a titkos szekta tagjai mind a színpadon gyűlnek össze, ahol az elmaradhatatlan Opera-csokoládétortát és a pezsgőt együtt fogyasztják el. Mind együtt: ellenségek és barátok, mesterek és tanítványok, szerzők és szereplők, régi és új szeretők, mind-mind együtt. Mindenki a színpad felé tolakszik, sűrű a tömeg, alig látunk valamit. Valaki a hátunk mögé lép és halkan a fülünkbe duruzsol.

– Szóval engem meg se kérdeznek? Azt hiszik talán, hogy lehet a témában érvényes cikket közölni nélkülem? Nem, kérem, én minden tekintetben megkerülhetetlen alkotó vagyok!

Ijedten nézünk hátra. Féloldalra tolt svájcisapkájáról és szürke pakombartjáról rögtön felismerjük.

– Mi újság, Wagner úr? – kérdezzük a zenetörténet óriását.

– Azt hiszik, hogy az „opera gyomra” elmesélhető a Pêche Melba nélkül? Hát nagyon tévednek!

És Wagner úrból már ömlik is a szó.

– Az úgy történt, hogy a világhírű ausztrál szopránt, Nellie Melbát Auguste Escoffi er, a kor legnagyobb szakácsa, a francia konyha megújítója látta az 1890-es évek elején Londonban a Lohengrin című operámban. A Savoy Hotel érzékeny lelkű séfje persze beleszeretett zseniális muzsikámba és a felettébb gyönyörű és tehetséges énekesnőbe. Escoffi er az elragadtatás oly magas fokára hágott, hogy zeném ihletésére kreált a művésznőnek egy desszertet, és a Lohengrin híres jelenetére utalva jégből készült hattyúformában tálalta. A jéghattyúba vaníliafagylaltot tett barackkal és fonott cukorral díszítve. Eredeti neve Pêches au Cygne, vagyis „Barack hattyúval” volt. Pár évvel később a Ritz-Carlton Hotelben Escoffi er kicsit átszabta a receptet, kiegészítette például egy kis málnával, és át is nevezte. Ez lett a Pêche Melba, a világ egyik leghíresebb édessége. Ha tehát Melbára vágysz, így fogj hozzá: végy hat darab szép őszibarackot, dobd őket pár pillanatra forró vízbe, ezután hideg vízbe szintén néhány pillanatra. Vágd ketté a barackokat, szedd ki a magját, húzd le a héját, azután szórd meg porcukorral, és tedd be a hűtőszekrénybe. Itt az idő, hogy elkészítsd a krémes vaníliafagylaltot, amiből egy literre lesz szükséged. Negyed kiló friss, érett málnából készíts pürét, nyomd keresztül finom szitán, hogy ne legyenek benne a magok, keverd össze 150 gramm porcukorral, és ezt is tedd a hűtőbe. A vaníliafagylaltra jönnek a barackok, erre a cukros málnaszósz, majd a friss mandula. Ez eddig viszonylag egyszerű. És a hattyú elkészítése is könnyedén menni fog egy pár éves jégszobrászati kurzus után.

Szinte végszóra érkezik Melba művésznő, puszi-puszi, ölelés, Richard és Nellie kiváló barátságban vannak. A legendás szoprán elindul egy Opera-szeletért, azt mondja, soha nem hagyná ki, imádja.

– És ha már itt vannak… Hallottak már önök a híres Tournedos à la Wagner című fogásról? – kérdezi most a zeneszerző.

– Őszintén megvalljuk, hogy nem…

– Hol élnek maguk? A Holdon? Szerencséjük, hogy itt vagyok! Tehát: erőlevesben gyenge tűzön megpárolom a borsos savanyú káposztát. Az érlelt bélszínszeleteket kevés vajon megsütöm, hogy belül rózsaszín, kívül piros legyen. A sózott, lisztbe forgatott gombafejeket a bélszínnel együtt készítem. Négybe vágom az almákat, magházukat eltávolítom, vajban elősütöm, majd fehérborral párolom őket. Végül a bélszínszeletekre egy-egy gombafejet helyezek, a másik tálra vajas burgonyát, a harmadikra almával összekevert borsos savanyú káposztát szedek. Ja, el ne feledjem, vörösboros barnamártást adok hozzá.

Tournedos Tournedos

Megköszönjük az értékes recept közlését Wagner úrnak, aki még marasztalna minket, mert el szeretné mesélni, hogy mikor Itáliában felkereste Rossinit, az éppen őzgerincet sütött, de sajnos erről a sztoriról most le kell mondanunk, mert rettenetesen félünk attól, hogy az utolsó Operaszeletet is magába tömi valamelyik testes énekesnő, ki hófehér kebleit nap mint nap habos tortákkal és barna sörökkel hizlalja terebélyessé.

Az utolsó Opera-szeletre érünk a színpad közepén álló tálalóasztalhoz, megszerezzük, majd egy csendes sarokba indulunk vele, hogy senki el ne vehesse csemegénket. Ahogy elfogy az utolsó darab is a párizsi Dalloyau cukrászda híres csokis desszertjéből, jéghattyút hoznak a szolgák (Rossini meg van győződve, hogy őt szimbolizálja a hattyú!), a csillogó madárban vaníliafagylalt, barack és fonott cukor.

A fehér parókás Amadeus felhajt egy újabb pohár puncsot, majd zongorához ül és őrületes rock and rollba kezd, önkívületben veri a billentyűket, rázza vadul a parókáját, üvöltve énekel.

– Felismertétek, ugye? A Stonestól a Rip This Joint dallamára imprózik a mester – közli velünk Rigoletto, és ezután végleg elszabadul a pokol.

A nagy kavarodásban libériás szolga lép mellénk, és ezüsttálcáról süteményt kínál.

– Mi lenne ez?

– Természetesen Mozart-lepény. Az Opera-torta és a Melba-barack után mindig ez következik – hangzik a kioktató válasz. Veszünk egyet, beleharapunk. A szegfűszeg bódító illata rögtön megcsap, és a napzamatú házi baracklekvár isteni íze ömlik szét a szánkban.

 

Már táncolnak mindenhol: a színpadon, a nézőtéren, a zenekari árokban és a páholyokban is. Felmásznak a székekre, a díszletre, a csillárra, még a függönyre is, folyik a pezsgő, a bor és a puncs, jelmezes operahősök vonatoznak a lépcsőkön, a parti tetőfokára hág.

Reggel a taxis nem hisz nekünk.

– Mit mondanak? Milyen bálban voltak? De hiszen tegnap zárva volt az Operaház…

 


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.