Ízvadászat »  Világkonyha

Börek: segít, hogy elmeneküljek a városból

Börek: segít, hogy elmeneküljek a városból

2019.11.02.  | Zirig Árpád

Eldobott, ázott sárga csekket néztem az aszfalton, kiolvashatatlan volt az olajos, sáros lében. Egyik felét autógumi takarta el – a mintája kopott volt, cserére érett, mint ez az egész nap, az egész város vagy az egész ország.

Nagyobb a dugó, még több az autó, mint szokott, a villamos is aluszik, vagy csak trécsel egy kicsit, mert ennyi idő alatt már vagy háromnak kellett volna jönnie. „A Puttyin miatt áll minden.” – morogja mellettem egy malterfoltos férfi, jól megnyomva, kétszerezve-háromszorozva a ty-hangot. Sápadt galambok gubbasztanak fölötte a megálló tetején, opálos tekintettel néznek vágyakozva, de nem rám, hanem át rajtam, valahová túl, talán az elszórt szendvicsek és szétszóródott ropik mennyországába.

Hiába furakodtak körülöttem a megállóban, magam voltam, magam, mint mindig, ha Budapestre érkezem. Ahhoz már öreg vagyok, hogy féljek a várostól, de feloldódni mégsem tudok benne. A csendes undor viszont észrevétlenül fordult át bennem: valahol egy autóból egy nagyon rég hallott dallam úszott felém. Csak egy pillanat volt,

talán annyi, amíg kipöckölte a csikket a lehúzott ablakon.

Negyvenévesen már nehéz is visszaemlékezni, milyenek voltak a csikóévek, a legényes lendülettel szétszaggatott éjszakák. A pár hang, a dobok lüktetése, a vonósok hangja mégis visszadobott vagy tizennyolc évet – a szemem a Körutat látta, de a fejemben Ausztria volt, az ottani éjszaka. Fejemben előjött a rég nem hallott nóta összes hangja, az autó vánszorgott odébb, de a sapkám alatt dübörgött a legbécsibb partizene, Dzihan & Kamien. A kezeim a kabátom mellett lógtak, lábam a szétcsulázott megálló aszfaltján várakozott, de bent táncolni kezdtem a Just You & I dallamára.

Az emlékképek sorban jöttek elő, orromban éreztem a hajnali Donaukanal szagát, ahogy kiléptem a Flex alagútjából, kémlelve, hogy vajon jön-e már fölfele a nap. Hívás nélkül, mint valami elszabadult, megveszekedett diavetítő kockái, dobódtak be egy régi este eddig elraktározott pillanatai. Nyelvemen éreztem a frissen sült húsos börek ízét,

láttam az ismerős pék borzas szemöldökét, ott volt ujjamon az euró meg a pár cent tapintása,

ahogy kifizetem, odébb megyek behabzsolni, hogy aztán visszasomfordálok, hogy egy rendes török kávét is kérjek, ami mindig segít eldönteni, hogy éjszaka van-e még, vagy már az új nap reggele.

Begördült. A vezető arcára a volt írva, hogy elnézést, ez nem az ő sara, nem az ő napja, nem az ő vágyának villamosa. Dühös arcot vágva tódultak ki az emberek, dühös arcot vágva tódultak be helyükre az újak – pedig örülhettek volna, hogy végre nem a taknyosan koszoló esőben kell álldogálniuk. A sínekre belógott egy furgon fehér feneke. A villamos rácsöngetett, végleg elzavarva fejemből az emlékeket – akkor viszont már tudtam, hogy ha hazaérek ebből a városból, sütök magamnak egy jó húsos böreket.

Rendes yufka tészta nem nagyon van itthon. Szemre olyan, mint a mi rétestésztánk, de

zsírosabb, picit vastagabb, jobb állagú.

Keleti élelmiszereket forgalmazó boltokban néha be lehet futni, filo néven is árulják görög verzióját. Általánosan elterjedt alapanyag a Balkánon és Ázsiában, számos sós és édes fogásnak az alapja. Ha nem elérhető, helyettesítsük réteslappal, csak a kellő zsiradékot ne spóroljuk el róla – a száraz börek nem börek.

Az ne tévesszen meg senkit, hogy

itthon sokan bureknek hívják

– a szlávoknak gondot okoz az ö hang, ezért helyettesítették u-val, de a lényegen nem változtat. Ahogy az ízesítésnek is millió fatája van, névből sem csak egy a szabályos. Túrós, sajtos, zöldséges, húsos, meg ami éppen akad: olcsó és laktató fogás.

A börek alapjában a muszlim közeg étele, így,

ha húsosra vágyunk, ne disznóból csináljuk

– marha a kézenfekvő, de birka, kecske is jöhet, nagy kár, hogy ilyeneket már évtizedek óta nem tartanak a magyar hentesek.

Fonnyasszunk hagymát, egy kiló darált marhacombhoz mondjuk két fejet, apróra vágva, lassan, alaposan, kis lángon. Nem az a célunk, hogy pörkölt jellegű szaftos ragut készítsünk, ide szárazabb, pörgősebb alap kell, hogy ne áztassa szét a tésztát. A só, bors, fokhagyma kombó mellé kevés pirospaprikát, római köményt, bazsalikomot okvetlen dobjunk bele; ha egy kis színt adnánk neki, a kurkuma ebbe is passzol.

Ha csak rétestésztánk van, kettőt-kettőt töltsünk meg. Fontos a lapok átkenése – ehhez joghurtból, tojásból és olajból álló keveréket használunk. A húst ne szórjuk szét az egész felületen, hanem az aljába pakoljunk egy sávot, majd

tekerjük föl.

Ilyenkor adjuk meg az alakját: van, aki hármas hajtást, más egyenes rudat hoz létre, de ha akad kerek piteformánk, a csigavonalban sütés is autentikus.

Ha elfogyott a tészta, vagy teli az edény, a maradék joghurtos kencével ecseteljük át a tetejét. 190 fokos sütőbe tesszük mintegy fél órára – az eredmény ropogós tetejű, ízes fogás, ami nem csak melegen, ha később, elhűlve is tökéletes.

A falatok persze újabb emlékeket idéznek, felrémlik, hogy kedvenc bécsi kurd pékem az első, hajnali sütést mindig sokkal fűszeresebbre csinálta, mondván, ilyenkor még alszanak az osztrákok. Kávé is volt, sőt almatea is. Eltelt majd’ két évtized, éltem közben vagy négy városban, a legénykor is elkopott azokkal a hajnalokkal, de a jó, frissen sült börek még mindig ugyanolyan tökéletes.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.