Ízvadászat »  Világkonyha

Pannon falatok - Gasztrobarangolás Burgenlandban

Pannon falatok - Gasztrobarangolás Burgenlandban

2019.11.14.  | Szöveg: Vinkó József, Fotó: Luiza Ellert, Südburgenland Tourismus, Vinkó József

A burgenlandi konyha önmagában megér egy utazást. Ausztria legkisebb tartománya rengeteget fejlődött az elmúlt évtizedben, igazi ínyencföld lett remek éttermekkel, pincészetekkel, családi gazdaságokkal.

Habe d’ere! – nemcsak egy turistacsalogató fogadó neve Oberpullendorfban, hanem köszönési forma is: a „Megtiszteltetés, hogy látlak” rövid alakja burgenlandi tájszólásban, olyasféle kedélyes üdvözlet, mint a „Szervusz!”. És az ember régi ismerősnek is érzi magát, hiszen minden olyan, mint odahaza, az étlapon gulyás, halászlé, Esterházy-rostélyos, a vendéglős neve Püspök, Varga vagy Horváth, a pezsgő Szigeti, a pincérek, szakászok jó része itt dolgozó magyar, ha nem az, akkor szlovák vagy horvát, szóval belecsöppentünk a Monarchia fazekába.

Ismerős állat a tartomány kulináris jelképe, a liba is. Így is hirdetik szellemesen: Ganz Burgenland (Egész Burgenland) helyett Gans Burgenland (Liba-Burgenland). Aztán megismerjük a többi helyi specialitást: Mangalitzaschwein (szőke mangalica), Steppenrind (szürke marha), Fertő tavi fogas, szelídgesztenye (az Írott-kő nyugati oldaláról).

Megtudjuk azt is, hogy itt terem Európában a legjobb sárgabarack (magyar kajszi), a Leithaberg régióban a legropogósabb cseresznye, és természetesen az eper, a paradicsom és a paprika is itt a legfinomabb. Ebben nincs is kétségünk, hiszen itt minden pannon. Pannon a konyha és az élet stílus, van pannon szállás, pannon fogadósszövetség, pannon borakadémia, Klingenbachban terem a pannon sáfrány, a Zickenbach patak völgyében a pannon tökmagolaj.

Mielőtt megütköznénk a dolgon, bölcsebb, ha tudomásul veszszük: manapság ezt hívják marketingnek, a sógorok úgy adják el tartományukat, ahogy az egész Dunántúlt kellett volna. Nem is szólva arról, hogy a Római Birodalom Pannonia nevű provinciáját már Krisztus születése előtt meghódítja egy Tiberius nevű hadvezér (később császár), aki majd a szőlőtelepítésben is szerepet játszik, és a pannon tartomány bizony nem csak a Dunántúlt öleli fel (benne Burgenland teljes mai területével), de Észak-Szlovéniát, Horvátország északi peremvidékét, a Szerémség nagyobb részét is, tehát mindenki, aki ezen a földön él, jogosan használhatja a pannon jelzőt akár életérzésre, akár paprikaszószra gondol. 

Arról pedig végképp nem a szomszédok tehetnek, hogy némelykor irigységgel vegyes örömmel bolyongunk a környéken: ők tényleg mindent megtesznek, hogy otthon érezzük magunkat. Mindegy is, milyen útvonalon barangoljuk be Ínyencföldet. Mi most a délről északra tartó útirányt követjük, hiszen egy burgenlandi kulináris kirándulás megkoronázása egy bécsi villámlátogatás lehet. Délről észak felé haladva a következő helyeken érdemes elidőzni.

A BAGOLYBOR

Moschendorf (Nagysároslak) bormúzeumában megkóstolhatjuk a hírhedt dél-burgenlandi borkülönlegességet, az uhudlert. Ez a direkttermő fajta az 1870-es filoxéravész után telepített amerikai szőlők (Nova, Othello, Izabella Ripatelle) közül való. Mivel metanoltartalma miatt sokáig mérgezőnek tartották, eleinte a kanálisba öntötték. Termelését többször betiltották, majd végül (igaz, egyelőre csak 2030-ig) mégis engedélyezték. Nevét egy legenda szerint onnan kapta, hogy aki sokat ivott belőle, pislogott, mint a bagoly (Uhu: bagoly).

Az uhudler telepítése Magyarországon tilos, a tőkéket 2000 végéig ki kellett vágni. Dél-Burgenlandban nemcsak habzóbor, szőlőlé, dzsem készül belőle, de házasítják más fajtákkal is. Intenzív eper- és feketeribizli-illata és íze van. Ma már nem félnek attól, hogy rendszeres fogyasztása elbutulást okoz, hiszen a szeptember végi heiligenbrunni (szentkúti) murcifesztiválon ezrek és ezrek kóstolják. Az uhudler remek példa arra, hogyan lehet olcsó lőréből aranyat facsarni, ha kellő legendát építünk mögéje.

SZÁZEZER ALMAFA

Hasonló történet Kukmirn (Kukmér), az almafalu esete is. Itt a szőlők kipusztultak, helyettük almafát ültettek, valamelyik falusi megkóstolta a francia calvadost (almapárlatot), s ma Kukmér úgy hirdeti magát, mint a százezer alma faluja, ahol a legszebben süt a nap és minden házban pálinkát főznek. A vicc az, hogy a harminc főzdében tényleg félszáznál is több pálinka- és likőrváltozat készül, és Kurt Lagler még pálinkamúzeumot is épített.

VARGÁNYARIZOTTÓ

Dél-Burgenland legjobb étterme Harmisch község főutcáján a Csencsits fogadó. A Szombathelytől 25 kilométerre, a magyar határtól néhány percre fekvő, 120 lakosú, álmos településről senki nem gondolná, hogy Burgenland egyik legizgalmasabb két Gault–Millau-sipkás ínyencéttermének ad otthont.

Jürgen Csencsits 15 évig dolgozott a legendás, két Michelin-csillagos Taubenkobel étteremben, ott tanulta meg a szakma csínját-bínját. Éttermét apósa házában (szó szerint az Isten háta mögött) nyitotta meg felesége, Melanie segítségével. A Csencsits étterem az ínyenc szerzői konyha és a pannon kulinária ötvözete: a hagyományos magyar és horvát konyha tradicionális fogásai mediterrán ízekkel keverednek.

A menüsor kivétel nélkül helyi alapanyagokból készül, még a pezsgőt és a gint is a közelben készítik. A kenyeret a séf édesanyja süti, házi pecsenyezsírt kínál mellé. A bárány a magyar határ mellől, Szentantalfáról érkezik, a marha Lafnitztalból. A halászlé többféle halból (például lazacból) készül – zellerszárral, póréhagymával, paradicsommal ízesítik. Bár csipetkével kínálják, nem is hasonlít a magyar változatra, mégis belőle táplálkozik. A fogast gyömbérrel és fűszerpaprikával készítik.

A sült kacsamájat cseresznyeszószszal tálalják, a pisztráng édesköménnyel, citrombazsalikommal készül. A séf a szarvast galambraguval, rókagombával, zellerkrémmel tálalja. Jürgen Csencsits nem véletlenül tagja a Jeunes Restaurateurs de l’Europe szervezetének, amely Közép-Európa legjobb fiatal séfjeit tömöríti. Géza pincér természetesen magyar, a főnök és a vendég gondolatait előre kitalálja. Vasárnap és hétfőn zárva, ajánlatos foglalni.

A NOVASZŐLŐK

„Az út mellett nova szőlőtőkét pillantottam meg. Az első percben meghökkentem. Hát ez ugyan miféle drágakő? Abban a pillanatban rájöttem, hogy a bor teljes világ, és mint minden teljes világ, mint például a nő, a gonosznak, az aljasnak, a sötét pokloknak is helyet ad. A novaszőlő és a belőle készült maró, büdös, borszerű folyadék nem egyéb, mint az ördög ügyefogyott próbálkozása, hogy ő is bort csináljon. Engem nem csapsz be, szóltam a szőlőhöz. Tudom, hogy a borhoz tartozik az is, hogy büdös pokla legyen. Ez vagy te. A te géniuszod a boszorkány. A te drágaköved a húgykő. Amikor virágzol, ammóniákszagodra összegyűlnek a döglegyek. Te vagy az ateista szőlő.”  (Hamvas Béla: A bor filozófiája)

TÖKMAGPRALINÉ

Továbbhaladva észak felé, ínyencek számára kötelező megálló Stegersbach községben Gernot Heigl folyamihal- és ráktenyészete, a Zicken-völgyi természetvédelmi területen Julius Nothbauer birtoka, ahol a Moorochse nevű osztrák ökörfajta él, valamint Aloisia Bischofs Monarchia korabeli cukrászata Badersdorfban. Itt a kávéház mellett egy régi falusi szérűben található Közép-Európa egyetlen esküvőitorta-múzeuma.

A következő helység Bad Tatzmannsdorf, tipikus osztrák fürdőváros. Nevezetessége a Spiegel praliné nevű cukrászda. Amikor Sandra Spiegel fivérével 2001-ben átvette szüleik panzióját, kísérletképpen készített 250 pralinét. Az apró csokoládékat a vendégek pillanatok alatt elkapkodták.

A kis családi üzemben ma 20 ezer pralinét gyártanak hetente, évente tíz tonna Costa Rica-i, venezuelai csokoládét használnak fel. Napi hatvan különféle csokoládébonbon készül a szezon kínálta gyümölcsökkel töltve: sárgabarack-rozmaring, szeder-citromfű, tasmániai hegyi bors, csili, körömvirág, kakukkfű. Természetesen tökmagos, diós, mézes, trüffeles, mákos, zöld teás, vagy éppen uhudler likőrrel töltött pralinék is kaphatók.  „A csokoládét tíz emberből kilenc szereti – mondja Sandra Spiegel –, a tizedik meg nem mond igazat.”

 A FÖLDI PARADICSOM

Bad Tatzmannsdorfban, a Kirchenstrasse 12. szám alatt van egy másik érdekes üzlet is. Thom Wachter alapította a Paradiesladen nevű hálózatot, ami nem más, mint minőségi helyi termelők laza szövetsége. Ma félszáz minőségi helyi terméket előállító cég tartozik hozzájuk, húsz boltban árusítják a termékeiket. Májusban minden évben ínyencfesztivált rendeznek, ahol szinte mindenki megjelenik, aki a gasztronómiában számít, és évente kiadnak egy könyvet, amelyben bemutatják Dél-Burgenland legjobb termelőit. Főzőiskolákat, borkóstolókat, tanfolyamokat is szerveznek. A boltokban elektromos kerékpárt bérelhetünk, amellyel bejárhatjuk a termelőket. A kerékpárt bármelyik másik boltban vissza lehet adni.

Erich Stekovics, a paradicsomkirályErich Stekovics, a paradicsomkirály

GESZTENYEFÖLD

Közép-Burgenlandot Kékfrankosországnak is nevezik a helybéliek a szőlőfajta miatt, de nevezhetnénk gesztenyeföldnek is. Az Írott-kő osztrák oldalán 350 éves gesztenyefák sorakoznak, némelyikük átmérője eléri a tíz métert is, és Klostermarienberg (Borsmonostor) lakói minden év októberében gesztenye- és dióünnepet rendeznek.

A falusiak gesztenyés kenyeret és bejglit sütnek, specialitásuk a gesztenyeleves. Donnerskirchenben (Fertőfehéregyházán) találjuk a burgenlandi kulináris akadémiát. Az utóbbi időben annyira megnövekedett az érdeklődés a gasztronómia iránt, hogy a tartomány vezetői fontosnak látták egy regionális oktatóbázis létrehozását.

GESZTENYELEVES

A szelídgesztenyét meghámozzuk, húsalaplében puhára főzzük, pürésítjük, majd szitán áttörjük. Vajon póréhagymát párolunk, a masszát tejszínnel felöntve belekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Fahéjjal, porcukorral édesíthetjük. Levesbetétként főtt szelídgesztenye, esetleg apró túrógombóc kerülhet bele.

ZÖLDKORCSMÁROS

Ha Burgenland valamelyik részére igaz, hogy ínyencföld (Genussland, ahogy ők nevezik), akkor Észak-Burgenland az. Itt öt-tíz kilométerenként találunk kulináris élményt. Ruszt városa például nemcsak a borokról és a gólyákról híres, hanem a Buschenschank-kultúráról is. A Büsche egy nyaláb zöld faágat, a Schankwirt kocsmárost jelent, a Buschenschank amolyan zöldkorcsmárosféle. A szabályok hasonlítanak a Grinzingből ismert heurigerek nyitvatartási rendjére.

II. József 1784-ben engedélyezte, hogy a termelők saját borukat külön engedély nélkül árulhassák otthonaikban. Ez eleinte az újborra és némi hideg harapnivalóra vonatkozott. Ma már a vendéglátás külön ágát ismerik így, Burgenlandban Ruszt városában, Mörbischben és főként a Fertő tó nyugati partján, a Lajta-hegység lábánál fekvő Purbachban (Feketevárosban) virágzik a zöldkocsma.

KELLERGASSE

Purbach am Neusiedler See a tartomány egyik legfelkapottabb városa az 50-es főúton. A Kellergasse egyik oldalán (az Anger patak mentén) hangulatos pincesor festői zöldkocsmákkal, öreg pincékkel, amelyekben többnyire helyi bort, valamint disznóságokat, savanyúságot, heringet, kemény tojást, töpörtyűt kínálnak. Vannak más heurigerek is, amelyekben hagyományos meleg ételek kaphatók. Sváb disznótorjáról (Sautanz) híres például a Heuriger am Kloster am Spitz nevű lokál, amelyet azonban mindenki csak úgy ismer: Schwein und Wein, hiszen mi lehet szebb dolog a disznó és a bor párosításánál.

A Fossil Restaurant a Kellerplatzon már igazi ínyencétterem, Thomas Pugel séf kreatív fogásokkal várja a vendéget: medvehagyma-cappuccino szalonnás gombóccal, ropogós fogasfilé zellerkrémmel, de műsoron tartja a császármorzsát és a rántott csirkét is. A főút másik oldalán egy 17. századi kapun léphetünk be az óvárosba, amelyet városfal vesz körül. Itt találjuk a bécsi ínyencek egyik zarándokhelyét, Burgenland topéttermét, Max Stiegl udvarházát, ami hajdan bíróság volt.

PACALKIRÁLY

Max Stiegl, akit Pacalkirálynak is becéznek, valóban szívvel főz. Szívvel, vesével, májjal, borjúmiriggyel. A séf, aki eredetileg mészárosmester volt, imádja a belsőségeket, hitvallása a „nose to tail” elve: ha már megölünk egy állatot, akkor együk is meg a fülétől a farkáig. A belső udvar hangulatos heurigerhez hasonlít, de hamar ráébredünk, hogy a két Gault– Millau-sipkás Gut Purbach valójában ínyencétterem, a modern francia konyha és a pannon tradíciók ötvözete.

Stiegl – aki a világ legfiatalabb Michelin-csillagos séfje volt – a halászlét sáfránnyal, szalonnával, pernod-val készíti, a bikaherét fekete lencsével, de kapható főtt békacomb, kecskeszív, lóhús is, utóbbi – bármilyen hihetetlen – olyan pompás ízvilágot képvisel, mint a legjobb marhasteak. Az alapanyagok a környék legjobb termelőitől érkeznek, a vad Leithabergből, a hal a Fertő tó halászaitól, a kenyeret maguk sütik, és van saját fűszerkertjük is. Stieglről közismert, hogy konok és kreatív ember, főzésben nem ismer tréfát. Borlapja is a legjobbak közé tartozik. Sautanz (disznótánc) címmel adta ki szakácskönyvét. (Kedden és szerdán
zárva.)

A BURGENLANDI TENGER

Észak felé haladva Neusiedl am See-ben, közvetlenül a tóparton találjuk a Mole West nevű helyet. A Fertő tó amúgy is a bécsiek tengere, a Mole West egyszerre vízparti terasz, kávéház, tóparti bár, bisztró és étterem. Wolfgang Ensbacher konyhafőnök szerint itt, a tóparton senkinek sem hiányzik a tenger. Ha az étel nem is felső kategóriás, a naplemente minden bizonynyal az.

A kikötőből a városközpont felé haladva az Untere Hauptstrassén találjuk Fritz Tösch éttermét. Neve: Landgasthaus am Nyikospark. Fritz Tösch 18 éve bérli a Monarchia korabeli hajdani tisztikaszinót. A Nyikospark egyszerre kocsma, kisvendéglő és ínyencétterem, a tulajdonos szerint unalmas lenne, ha csak az egyik vonalat követnék. Így aztán a sokszínűség a hagyomány: fenntartanak egy panziót, működtetnek főzőiskolát, sőt a séf kulináris szafarikat rendez törzsvendégeinek.

Mole WestMole West

Ilyenkor bemutatja a környékbeli halászokat, tenyésztőket, borászokat, zöldségtermelőket. A szafari többnyire kulináris tobzódásba torkollik, hiszen nem elég, hogy egész nap finomságokat kóstolgatnak, visszatérve az étterembe ötfogásos ínyencvacsora várja még a vendégeket.

Fritz Töscht sokan a tó nagyvendéglősének, a szakma doyenjének tartják. Tréfásan azt szokta mondani, az élethez csak négy dolog kell: „enni, inni, főzni, aludni”. És ezt ő mind kínálja a Nyikosparkban. A borlapon 400 nedű, szerinte az teszi a legjobban, aki innen ki sem mozdul.

FRITZ TÖSCH FERTŐ TAVI HALLEVESE

Hozzávalók:

  • 1-1 db fogas-, ponty- és harcsafilé
  • 30 g hagymakarika
  • 100 g zöldpaprika
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 liter halalaplé
  • só, bors, édesnemes pirospaprika, rozmaring, kakukkfű
  • 80 g főzött tarhonya
  • fél dl tejföl
  • 6 dl fehérbor
  • fél dl olívaolaj

Elkészítése:
A hagymát, zöldpaprikát, fokhagymát az olívaolajban megfonnyasztjuk. A tűzről lehúzva hozzáadjuk a pirospaprikát, ezután a fehérbort, elpároljuk kissé, majd felöntjük a halalaplével. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük, majd tíz percig nagy lángon főzzük. Hozzáadjuk a halszeleteket, újra felforraljuk, tejföllel, tarhonyával tálaljuk.

A GALAMBDÚC

Dél felé kanyarodva betérhetünk Frauenkirchenbe (Fertőboldogasszony) Erich Stekovics paradicsomkirály birtokára. Stekovics eredetileg teológiát tanult, aztán amikor megtudta, hogy a Földön 3200 paradicsomfajta létezett, belevágott a zöldségnemesítésbe. Ma már nincs olyan sztárszakács, aki ne tőle vásárolná a zöldséget, némelyik paradicsomát úgy kóstolják a séfek, mint valami afrodiziákumot.

Talán nem véletlen, hogy utazásunk végére maradt Burgenland legendás, két Michelin-csillagos étterme, a Taubenkobel Schützen am Gebirge főutcáján a 31–33. szám alatt. Walter Eselböck étterme harminc éve gourmet-zarándokhely. Eselböck és felesége, Eveline (aki borakadémiát végzett sommelier) 1984-ben vette meg az álmos kis faluban a düledező parasztházat, és nevezte el Taubenkobelnak, azaz Galambdúcnak. Eselböck – bár eredetileg csaposként és lemezlovasként dolgozott – néhány év leforgása alatt két Michelin-csillagot és négy Gault–Millau-sipkát szerzett az étteremnek. Ma már ritkán főz, a konyhát átadta vejének, az elzászi származású Alain Weissgerbernek, ő maga leginkább a panzióval és más Fertő tavi befektetéseivel foglalkozik.

A Taubenkobel hátsó épületeiben kis luxusszálloda működik, parányi tóval, borospincével. A szobákat egyedi stílus jellemzi, ezeket az utolsó szögig Eselböck tervezte. Egy-egy lakosztály az Ádám és a János nevet viseli, állítólag azoknak a magyaroknak az emlékére, akik 1956-ban itt leltek menedéket. A Taubenkobel étlapja a francia–osztrák Weissgerber konyhai filozófiáját tükrözi: Kaiser und Königlich, de tükröznie kell mint a 22 koronaállam ízlését. Szlavón, horvát, szlovák, zsidó és pannon konyha.

Nem minden új, ami jó – mondja a séf, aki visszanyúl az elveszett ízekhez. – Ma mindenki a regionalitásról beszél, mi viszont már húsz éve minden alapanyagot hetven kilométeres körzetből vásárolunk, és már akkor saját fűszerkertünk volt, amikor erről csak Marc Veyrat francia séf még csak álmodozott.”

A Taubenkobel Ausztria egyik legjobb étterme, ám a minőségnek ára is van. Ezért, aki ínyenc, de nem akar tönkremenni, jobban jár, ha a Galambdúc kistestvérébe foglal, egy házzal arrébb. A Greisslerei eredetileg falusi csemegeboltot jelentett, és régebben volt is itt egy kis üzlet. Ma is működik (az éttermen belül), igaz, ez már inkább kulináris ínyencbolt, mint Dobos C. József bodegája volt a Kecskeméti utcában: árulnak itt teát, mézet, mustárt, evőeszközt, bort, gyümölcsleveket.

Alain WeissgerberAlain Weissgerber

Barbara Eselböck és Alain Weissgerber néhány éve nyitotta meg a bisztrót: mára már két szakácssipkával büszkélkedhetnek és a Greisslerei egyre nagyobb konkurenciát jelent a nagytestvérnek. Gyorsabb, korszerűbb, közvetlenebb. Piemonti és pannon konyha: káposztaleves tejföllel, csirkemáj több különféle csatnival, házi máktorta, töltött paprika kuszkusszal. Az étlapon néhány klasszikus, a napi menüben minden, amit a természet frissen kínál.

A Fertő tavi fogasA Fertő tavi fogas

 

KÉKFRANKOSORSZÁG

Ma már kevesen emlékeznek az 1985-ös évre, pedig ez volt a híres burgenlandi borhamisítás esztendeje: néhány itteni borász fagyállóval javította fel a gyenge bort. A csalást a német minőség-ellenőrzés leplezte le. A borokat megsemmisítették, a tetteseket börtönbe zárták, egyikük öngyilkos lett. Azokban az években nem lehetett eladni egyetlen palack osztrák bort sem külföldön. De hol van már a tavalyi hó? Ma a burgenlandiak ereiben kékfrankos folyik.

A világ borszaküzleteiben külön polcot tartanak fenn az osztrák boroknak. A változáshoz nem kellett más, csak szigorú és okos bortörvény, innováció, kitartó marketing. Ma Burgenlandban európai színvonalú rizlinget, zöldveltelinit, kékfrankost termelnek. Természetesen pannon borokat. „Búzám annyi van – tartja a mondás –, amennyit Isten ad. De borom annyi, amennyit én akarok!”

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.