Az Olaszországból induló mozzarella és a ricotta ma már a nemzetközi konyha kedvelt alapanyagai. Nem túl kirívó ízüknek és lágy textúrájuknak köszönhetően könnyen idomulnak bármilyen ételhez, fűszerekkel jól kombinálhatóak, nyersen, sütve és főzve egyaránt felhasználhatóak. Konyhai tippek és egy kis történelem a Szarvasi Mozzarella segítségével.

A mozzarella története az első századig nyúlik vissza: idősebb Plinius, a híres enciklopédista természettörténeti értekezésében a bivalyt egzotikus, vizes-mocsaras területen élő állatként írta le, míg az író Columella De Re Rustica című művében említést tesz egy sajtról, amelyet megalvadt tejből forrázással és gyúrással gömb alakúra készítenek, a fent említett állat tejéből.

A mozzarella szóra való első utalás a 12. századból és a Campania tartománybeli Capuából származik,

ahol a püspöki archívumok szerint már létezett egy mozza-nak nevezett friss sajt. A mozzarella nevet viszont Bartolomeo Scappi, a pápa neves szakácsa használta először 1570-ben. A sajttípus szép lassan egész Italiában népszerűvé vált, és a 20. században a világ minden pontjára eljutott.  

Friss és sokoldalú

A mozzarella hivatalosan a hevített, gyúrt, ún. pasta filata sajtok közé tartozik: készítése során a friss tejet pasztőrözik, majd hirtelen lehűtik. Kádakban 34-36 fokra melegítik, hozzáadják a baktériumkultúrát és az enzimeket, amelyek rövid idő alatt megalvasztják.

Az összeállt alvadékot apróra szabdalják, majd a savót leválasztják – és ezzel el is készült a gomolya, a mozzarella alapanyaga. Ezt aztán a gyúró-szálazó gép 85 fokos vízben dagasztja, majd sóoldatba kerülnek és aztán a formázóhenger a kívánt méretre és formára alakítja az egyes darabokat.

A mozzarella ma világszerte a friss sajtok egyik legnépszerűbb fajtája. A frissesség itt azt jelenti, hogy a reggel az üzembe érkező tejből délután már fogyasztásra készek ezek a ruganyos sajtgolyók. Legnépszerűbb felhasználási módja a pizza (az eredeti nápolyi pizzának is ez az egyik kötelező eleme), de jól mutat salátákban, levesbetétként, grillezve vagy húsokkal, zöldségekkel egybesütve. Természetes kísérői a mediterrán zöldfűszerek – főként a bazsalikom és az oregánó - , kiváló barátja az olívaolaj, de más olajfélékkel – pl tökmagolajjal – is jó párost alkot. Vendéglátóipari felhasználása is tükrözi sokszínűségét: a pizzériáktól a bisztrókonyhákon át a fine dining éttermekig bárhol találkozhatunk vele.

Melléktermékből főszereplő

A ricotta technikailag a sajtgyártás egyik mellékterméke, hiszen ezt a tejsavóból készítik, egy újabb melegítéssel – innen ered neve is, ami olaszul szó szerint újra főzöttet jelent. Jelentősége azonban jóval túlmutat ezen: egy

fehérjében nagyon gazdag, tápláló alapanyag, amely sokféleképpen felhasználható.

Hozzá hasonló sajtféleséget már a sumérok és az egyiptomiak is ismertek, de maga a ricotta szintén Itáliából ered. Egy szicíliai lágy sajtról már a görög történetíró, Athenaeus is említést tesz a 2. században, de a 13. század első felében Szicília királya, II. Frigyes egy vadászat közben egy tejkészítőhöz betérve, kenyérre kenve kóstolta és azonnal megszerette.
A ricotta a középkorban könnyű előállításának köszönhetően gyorsan elterjedt, készítőit számos festmény is megörökítette, Ortensio Lando író egyik regényhőse pedig a 16. század közepén a Pisa melletti Val Calci-ba utazott a világ legjobb ricottájáért. Azóta számos receptet ihletett, így például a szicíliaiak híres cannolo-ja is egy édes ricottás töltelékkel feldobott ropogós tésztatekercs, de említhetnénk a cassata siciliana piskótás-ricottás tortát is.

Akár a túrót is helyettesíthetjük vagy kiegészíthetjük vele például a kőrözöttben vagy süteményekben, de az amerikai palacsintában is kiválthatjuk vele a liszt egy részét egy lágyabb, krémesebb verzióért. Adhatjuk tésztaételekhez – a lasagnában vagy canelloniban például ragyogóan kiegészítheti a spenótot - , és akár egy klasszikus sajttortát is képes feldobni.

Hazai tejből

Az eredetvédett mozzarella di buffala campana csak Olaszország déli-középső részén, és kizárólag bivalytejből készülhet, a „normál” mozzarellához azonban használható tehéntej – és a Szarvasi Mozzarellánál is ezzel dolgoznak.

Üzemükbe átlagosan napi 100 ezer liter tej érkezik,

amelyből számos típusú mozzarella (mini, grill, pizza, snack, szeletelt és laktózmentes) mellett mascarponét és ricottát is készítenek a sajtmesterek. A Superbrand és MagyarBrands díjas cég azonban sajtjaik sokoldalú felhasználását is megkönnyíti, hiszen weboldalán nagyjából szakácskönyvi receptet ajánlanak, az előételektől kezdve egészen a desszertekig, kezdő és haladó szakácsoknak. Ízelítőként bemutatunk néhány kimondottan nyári fogást, további receptötletekért érdemes ide kattintani.

Receptötletek:

Grillezett mozzarella saláta görögdinnyéve


Mediterrán rizses lecsó mozzarellával sütve


Tiroli barackos-ricottás rétes

(Támogatott tartalom - X)