Bonyolult és hosszadalmas a sütése, jó minőségű vajat kíván, és öt-hat órán belül el kell fogyasztani, utána már nem az igazi. A croissant készítésére szakosodott Dormán Péter szerint ez a finomság nem adja magát könnyen, ő tíz éve tökéletesíti, de még neki is van hova fejlődnie. Az otthoni sütésre vállalkozókkal megoszt egy receptet, amelyhez végtelen türelmet kíván, hiszen négy nap pátyolgatás után haraphatunk bele az első ropogós falatba, amennyiben a munkafolyamat egyik pontján sem hibáztunk nagyot.

A croissant történetéről számos legenda kering. A név biztosan növekvő félholdat jelent, formáját a törökök 1683-as bécsi támadása, illetve a visszaverés felett érzett öröm ihlette. Az akciót a pékek fülelték le. Az ellenség a hajnali órákban alagutat akart ásni a várfalba, ám a pékek, akik korán kelnek, megneszelték ezt, majd riasztották az őrséget. A veszély elhárulása után a mesterek félhold alakú péksüteményt sütöttek, amit ágyúval lőttek a törökök közé, hadd egye a pogány a félholdat.

A finomság idővel a város lakóinak körében is közkedvelt lett, pláne, hogy rituális élvezet volt ilyen módon elfogyasztani az ellenséget.

Hogy miért rendeljük fejben a péksüteményt mégis a franciákhoz?

Talán mert a 18. században Mária Terézia lánya, Marie Antoinette révén bekerült az országba, ahol vajjal feljavítva máig töretlen népszerűségnek örvend. Olyannyira, hogy a lakosság január 30-án, a croissant-napon egy emberként tiszteleg előtte. 

Formabontó újítások

A croissant legutóbb tavaly újult meg, amikor a legendás párizsi Ritz Hotelben François Perret újragondolta. A tésztához nem nyúlt, viszont a félhold forma a kezei között kiegyenesedett.

A Ritz Le Comptoir névre keresztelt cukrászdájában ilyen formán is beszerezhető, 3 euróért a sima,
3,50-ért pedig a csokoládés változat. A cél az újítással, hogy könnyebben megfogható legyen, és elviteles ételként mind a csomagolása, mind a szállítása egyszerűsödjön. A formát a szükség és a Covid szülte, ekkor ugyanis a szállóvendégek száma jelentősen csökkent, és a többség inkább vitte, semmint helyben ette a süteményt. 

A klasszikus alakzat megreformálására nem csak François Perret tett kísérletet, hanem a bejrúti születésű svéd cukrász, Bedros Kabranian is vette magának a bátorságot 2018-ban.
A félhold négyszögesítéséről úgy nyilatkozott, művét egy kínai sütőforma ihlette, az azzal való kísérletezés eredménye lett a kockacroissant.

A titok nyomában 

A kockaforma végigsöpört a divatos cukrászatokon, megpróbálkozott vele Dormán Péter is, akinek Freyja – the croissant story nevű üzlete Budán és Pesten croissant-okra specializálódott. Egy ideig repertoáron tartotta, de átütő sikert nem hozott, a magyar népléleknek ez már sok volt, maradt hát a hagyományos változat, azt sem egyszerű elkészíteni.



„A menyasszonyom, aki nehezített pályán mozog, hiszen macaronokat gyárt (Chez Dodo) úgy véli, hogy a croissant sütésénél kettes szorzót kell alkalmazni a nehézségi faktor megállapításánál” – mondja Dormán Péter. Ő tíz éve keresi a jó croissant titkát, amiből ma már napi ezret süt. 2012-ben Londonban találkozott életében először olyasmivel, ami nem ipari gépsoron készült, gyorsfagyasztott croissant volt. Magyarországra hazatérve az ízt, az állagot nyomokban sem találta meg – igaz, 2012-ben a kézműves pékségek még gyerekcipőben jártak, de amikor erőre kaptak, akkor is periférián hagyták a croissant-t és en bloc a leveles tésztát.  

Inasévek

Neki ez kapóra jött, főként, hogy közben felismerte, kenyérből pénzt csinálni nehéz. Hiába csak só, víz, liszt kell hozzá, e három alapanyag nem beszédes azzal kapcsolatban, mi munka egy kovászos kenyér előállítása. Ha lehetett is kapni leveles tésztát az újhullámos pékségekben, bármelyiket a szájához emelte, csalódást érzett. Ízre kifli volt mind, a vaj pedig csak nyomokban volt érezhető, pedig annak kellene dominálnia.

„Egy barátom pékműhelyében kezdtem el kísérletezni a croissant-nal, majd 2017-en szegődtem el egy dán pékségbe inasnak. Itt már azt láttam, hogy kovásszal készítették a tésztát, nem élesztőzték agyon, csak természetes, vegyszermentes alapanyagokat használtak és minőségi vajat adtak a tésztához. 

Kevéssé köztudott, de a ma ismert croissant állagát egy francia péknek köszönhetjük, aki utólag hajtogatta bele a tésztába a vajat, ugyanis kifelejtette belőle. Tulajdonképpen innentől eredeztetjük a leveles állagot” – ad eligazítást Dormán Péter. Hozzáteszi, 

a jó croissant vajas ízű és illatú, mesterséges adalékoktól mentes, kívül ropogós, belül olvadós, vékony rétegekből épül fel, levegős, könnyű, önmagában fogyasztható, úgy, hogy aki eszi, sem  közben, sem utána nem kíván folyadékot.     

Nyaral a kovász is

A croissant-t előállítani négynapos folyamat. Dormán Péter és csapata előtésztával kevés élesztővel, kétféle természetes kovásszal dolgozik. Ez utóbbit kincsként őrzik, mindennap ugyanabban az időben etetik, ha szabadságra mennek, viszik nyaralni. A négynapos procedúra hátulütője, hogy nem derül fény azonnal a menet közben vétett hibákra. A fő hibafaktor az emberi tényező, de a nyári hónapok is tele vannak aknamezővel. Melegben nehéz croissant-t készíteni, fontos a hőmérséklet és a páratartalom, ami akkor ideális, ha 70-75%-os.

Szobahőmérsékleten kezdődik a munkafolyamat, utána kell egy hűtőhőmérséklet, egy fagyasztó-hőmérséklet, sokkoló-fagyasztó hőmérséklet, megint egy fagyasztó-hőmérséklet, egy kelesztési hőmérséklet, végül egy sütési hőmérséklet. Ha megkelt a tészta, onnantól ki kell sütni, nem lehet eltárolni. Nincs helye a spontán ötleteknek, sem a szedett-vedett alapanyagoknak.

„A lisztünk miatt azért vagyok nyugodt, mert azt édesapám készíti, aki 30 éve az agráriumban dolgozik, és idén már 10 hektáron nevel nekünk Mente búzát, aminek egyszerre magas a fehérjetartalma és jó a vízfelvevő képessége, emiatt ideális croissant-alapanyag.” 

Hová lett a vaj?

Amikor a tészta szerkezete harmadik napra tökéletessé válik, a rétegek közé hajtogatják a vajat, ami a croissant lényege, jelen esetben a tészta szerkezetének 50 százalékát adja. Minden tésztába 27 réteget hajtogatnak a Franciaországból beszerzett, 84 zsírszázalékos vajból, majd minden croissant-t egyesével, kézzel formáznak meg, a negyedik napon pedig kisütik.

És ha már százalékok. A termék árában a liszt elenyésző szerepet játszik, kilója 140-160, míg a vaj kilója 5-6000 forint. Amikor elkészül, a sima 500, a töltött 1200–2000 forintba kerül. A töltelékek negyedévente változnak, de csak óvatosan.

A magyarok, ahogy az extrém formákat, úgy a túl egzotikus ízeket sem kedvelik.

A pisztáciás viszont átment, sőt, ha kikerülne a repertoárból, az a törzsvendégek körében zendülést okozna. „A hosszú távú célom mégsem a falak áttörése, sokkal inkább a mindig azonos és egységesen tetszetős, standardizált forma előállítása lenne” – mondja Dormán Péter, ami azt sejteti, még mindig van hova fejlődnie.

ÍGY LEGYÜNK ÜGYESEK:

1.  A hajtogatott leveles tésztából a végső nyújtás előtt érdemes egy csíkot levágni és ellenőrizni a munkánkat. Ha szép, látható rétegekben van benne a vaj, jól dolgoztunk.

2.  Fontos, hogy ugyanakkora háromszögeket vágjunk ki a tésztából.

3.  A háromszögeket minél hamarabb tekerjük fel, és érdemes hidegben tárolni azokat, amíg az összeset méretre nem vágtuk.

4.  Amennyire a tészta engedi, olyan magas háromszögeket nyújtsunk. Minél jobban sikerül kinyújtanunk, annál ducibb croissant-ok születnek.

5.  A tésztát ne túl szorosra, de tökéletesen szimmetrikusra tekerjük.

6.  A kelesztés előtti croissantnak a feltekerés után érdemes egy kis talpat készíteni az aljára, hogy ne dőljön el, és a háromszög csúcsa pont legalul legyen.

VAJAS CROISSANT

Előtészta

• 125 g víz
• 75 g liszt (BL55)
• 13 g aktív kovász
• 1 csipet élesztő

Kb. 10 croissant-hoz

• 740 g liszt
• 220 ml teljes tej
• 150 ml víz
• 55 g vaj
• 20 g élesztő
• 110 g kristálycukor
• 18 g só
• az előtészta
• 500 g vaj a lamináláshoz
• + tojás a felületére

Elkészítése:

Az előtészta hozzávalóit egy üstben vagy kézzel összedagasztjuk, egy tálba tesszük, és lefedjük. Szobahőmérsékleten 4–6 órát kelesztjük, majd éjszakára hűtőbe tesszük. A lamináláshoz használt 500 g vajat fél órát pihentetjük szobahőmérsékleten, majd vékony szeleteket vágunk belőle, és egy félbehajtott sütőpapír lapjai közé fedésben elterítjük a darabokat. Nyújtófával 20×30 cm-es, egységes vastagságú téglalapot formázunk belőle. A kapott vajlapot hűtőbe tesszük.

2. NAP

Az alaptésztát bedagasztjuk. Robotgéppel a folyadékokat, az előtésztát, a vajat és az élesztőt homogénre keverjük. Utána hozzáadjuk a lisztet, majd a cukrot és a sót. Lassú fokozaton 5 percet, majd gyors fokozaton 6–8 percet dagasztjuk, amíg sima lesz a felülete. A tésztát felgömbölyítjük, és egy konyharuhával lefedjük. Egy órát szobahőmérsékleten pihentetjük, majd egy dobozban lefedve a hűtőbe tesszük éjszakára.

3. NAP

A tésztát elővesszük a hűtőből és kinyomjuk belőle a levegőt, amennyire tudjuk. Így egy lapos tésztát kapunk. Ezt fél órára a fagyasztóba tesszük, utána kezdhetjük a hajtogatást. A tésztából 40×30 cm-es téglalapot formázunk. A hosszabbik oldala álljon felénk, így fektetjük rá a tészta bal oldalára a vajlapunkat. A széleit kézzel vagy egy habkártyával hozzámasszírozzuk a tésztához. Utána a tészta másik felét ráhajtjuk a vajra. A tészta-vaj-tészta lapot a rövidebbik oldala felé nyújtjuk kb. 90 cm hosszúra. A tészta két szélét a középvonalához hajtjuk úgy, hogy pontosan illeszkedjen. Utána a behajtott oldalakat is félbehajtjuk.
Fóliába csomagolva fél órára hűtbe tesszük. Fél óra múlva elővesszük a tésztát, és újra kb. 60 cm hosszúra nyújtjuk. Három egyenlő részre osztjuk, és a beosztásoknál egymásra hajtjuk a rétegeket. Megigazítjuk, és frissen tartó fóliába csomagolva fél órára fagyasztóba tesszük. A tésztánkat ezután a hajtás oldalával megegyező irányba 30 cm szélesre nyújtjuk, majd elfordítjuk 90 fokkal, és kb. 3-4 mm vastagra nyújtjuk. A téglalap formájú tésztából kb. 30 cm magas és 12 cm alapú háromszögeket vágunk. Ezek lehetőleg 100-110 grammosak legyenek. A csúcsa felé a kezünkkel megnyújtjuk, majd feltekerjük teljesen szimmetrikusan. A háromszög csúcsa a croissant talpa legyen. A tésztát kicsit az asztalhoz ütögetjük. Lekenjük a croissant-ok felületét tojással, sütőlemezre tesszük, letakarjuk celofánnal, betesszük a hűtőbe. Lefekvés előtt elővesszük a sütőlemezt, és éjszakára szobahőmérsékleten hagyjuk letakarva.

4. NAP

Reggel felmelegítjük a sütőt, légkeveréssel, 180 fokra. A fóliát levéve aranybarnára sütjük a croissant-okat.