Míg egy francia vagy svájci szakácstanuló évtizedek óta a nélkülözhetetlen konyhai technológiák és az alapanyagok részletes megismerésével kezdi a szakma elsajátítását, mi még mindig a szocialista hiánygazdaság receptjeit magoltatjuk. Ezen változtatna a ma, február 21-én megjelenő Modern Alap Gasztronómia (MAG), a kreatív ételkészítés új szak- és kézikönyve. A kötet szerzőjével és szakmai lektorával, Kocsonya Kálmán és Vomberg Frigyes séfekkel beszélgettünk.

– Ötvenhét éve jelent meg Venesz József és Túrós Emil Egységes vendéglátó receptkönyve, amelyen szakácsok nemzedékei nőttek fel. Önök is ebből tanultak?

Vomberg Frigyes: A ’70-es évek elején, amikor én tanultam, már nem az eredeti könyv volt a tananyag, hanem a kivonata. Ebből már azokat az ételeket is kihagyták, amelyek a Veneszben még értéket jelentettek. Máig a Venesz kivonatolása zajlik, nagyon kevés modernizációjával.

Kocsonya Kálmán: Ugyanabból a kivonatból tanultam, mint Frici. Az akkori szemléletnek az volt a lényege, hogy Nyíregyházától Szombathelyig minden konyhán egyforma legyen a hortobágyi palacsinta.

Központi rendelet írta elő, hogy nem szabad eltérni a Venesz-könyv receptúráitól és anyaghányadaitól.

Az oktatás ennek jegyében receptmagoltatásból állt, az alapvető konyhai technológiák elsajátítása másodlagos volt.

– Mikor szembesültek vele, hogy ez nem jó?

K. K.: Mindig is éreztem, hogy valami nem stimmel, de akkor tisztult ki előttem a kép, amikor már tanítottam, és nemzetközi versenyre vittem a diákjaimat. Akkor láttam a francia, svájci gyerekeken, hogy milyen gyakorlottan mozognak a konyhában, milyen magabiztosan nyúlnak az alapanyagokhoz. Elkértem a tankönyveiket, és láttam, hogy teljesen más logika szerint épülnek fel: először a konyhai technológiákat és az alapanyagok ismeretét tanítják meg, és azt, hogy tudjanak gondolkodni, képesek legyenek a tanultakat alkalmazni. Mi meg recepteket bifláztattunk be.

– A sokat szidott Venesz-könyvnek voltak érdemei a maga korában?

V. F.: Tévhit, hogy Venesz igénytelen kókler volt. A ’30-as években Magyarországon igen fejlett gasztronómiai kultúra uralkodott.  A polgári középosztály éttermei követték a nemzetközi trendeket, az étlapokon rákok, csigák szerepeltek. Az akkori szakácsnemzedéknek ez a kisujjában volt. Venesz ennek a régi iskolának a tagja volt, akárcsak Eigen Egon vagy Kurucz Antal. Képzett szakácsként magas színvonalon művelte a francia stílust. Aztán jött a II. világháború. A nagy generáció egy része ott maradt a fronton, a másik részét utána internálták. Ha kiszabadultak is Recskről, nem dolgozhattak a szakmában. A maradéknak meg abból kellett főznie, ami volt. Márpedig a szocialista hiánygazdaság keretei között az nem volt sok. Venesznek ebben a kényszerhelyzetben kellett megalkotnia valamit.

– Ami tulajdonképpen nem más, mint az olcsó, egységes tömegétkeztetés zsírból, lisztből, tejfölből, paprikából, paradicsompüréből és konzervzöldségekből.

V. F.: Olyan, íróasztal mellett kiötlött ételekkel, mint a kaszinórostélyos. Rostélyos alatt eleve nem a hirtelen sült marhahúst értették, mivel nem volt erre alkalmas minőségű alapanyag, hanem a főtt, párolt húsokat. És ha ez nem lett volna elég, borsókonzervvel és félbevágott keménytojással kellett tálalni. De azért a Veneszben akadtak csalafinta ételek, amiket átmentett a polgári konyhából. Amiben volt még például spárga, még ha konzerv is. Az utódkönyvekből már ezeket is kihagyták, mert a spárgáról kimondták, hogy úri huncutság.

– Ha el is fogadjuk, hogy a szocialista hiánygazdaság alatt ez szükségszerű volt, adódik a kérdés: miért nem hagytuk mindezt magunk mögött legkésőbb a rendszerváltáskor?

V. F.: Egy rendszerváltás nem úgy megy, hogy félreállítunk mindenkit, aki a régi rendszerben dolgozott és tanított. Negyven év kiesett gasztrokultúrát nem lehet egyik napról a másikra visszahozni, és a szocializmus nem csak a képzésen hagyta ott a nyomát: minden a vendégnél kezdődik. A legtöbb embernek ma, harminc évvel később is az az elvárása, hogy a rántott hús és a sült krumpli lógjon le a tányérról. Még azt is elfelejtettük, ami esetleg a kádárizmusban működött. Akkor még voltak kockás abroszos éttermek, ahol jól meg tudták főzni a belsőségeket. A rendszerváltás óta mindenki utálja a belsőséget, így ez is eltűnt.

K. K.: Az a szakácsgarnitúra, amelyik ma tanít, ebben a szellemben nőtt fel, ebben érzi kényelmesen magát, ezt tekinti „hagyományos” magyar konyhának. Nekik maguknak is tanulniuk kellene, de ennek nem érzik szükségét – inkább maradnak a komfortzónában. A tankönyv csak egy szelete a problémának, legalább ilyen fontos kérdés, hogy kik tanítanak.

V. F.: Gyakran a másod- és harmadvonalból kiesett szakemberek játszanak a tanári pályán. Nem akarok általánosítani, vannak tehetséges és elhivatott kollégák, akik behoznak külső tananyagokat, vagy saját kútfőből próbálnak használható tudást átadni, ha már a tankönyv nem felel meg napjaink elvárásának. De nem ez az átlag. Mit várjunk, ha portásként jobban lehet keresni, mint tanárként? A jó séfek a mai fizetésért nem fognak elmenni tanítani. A szakácsképzésünk úgy rossz, ahogy van. Gyenge tanári kar tanít nagyon gyenge könyvekből jórészt motiválatlan tanulókat.

– Mi a baj a diákokkal?

V. F.: Sajnos a motiváltabbak nagy része is lemorzsolódik, mivel a vendéglátásban a duális képzés öngól. Főleg úgy, ahogy megvalósul. Elvileg az volna a célja, hogy a gyakorlat egy képzőhelyen történjen – de ne modern éttermi konyhákban profiktól tanuló diákokra gondoljunk! A képzőhelyekkel a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara tartja a kapcsolatot, a kamara ellenőrzi őket. Sok esetben olyan munkahelyekre közvetítenek ki tanulókat nagy létszámban, ahol nem a képzés a lényeg, hanem a kisegítő munkaerő hiányának pótlása – és a fejpénz jóváírása. Arra használják őket, hogy krumplit pucoljanak, vagy éppen mosogassanak. Csoda, hogy elmegy a kedvük? Számos képzőhely pedig teljesen alkalmatlan erre – nemhogy tanulót nem küldenék oda, de enni se mennék be. Ez a kamara felelőssége, de őket nem érdekli. Régen legalább az iskolán belül folyt a gyakorlati képzés, kiscsoportos foglalkozásokon, ám ezt a lehetőséget elvették az oktatási intézményektől.

– Miközben folyamatos a panaszáradat a szakácshiányról.

V. F.: Mindenki azt hiszi, hogy ez azért van, mert elmennek Nyugatra. Ki kell mondani: nem a kivándorlás miatt van munkaerőhiány, hanem azért, mert azoknak, akik kijönnek a szakképzésből, eszük ágában sincs konyhán dolgozni.

 – Hogyan segíthet kitörni ebből a helyzetből az önök által írt új tankönyv, a Modern Alap Gasztronómia, a MAG?

K. K.: Mindig vágytam arra, hogy egyszer a kezembe vehessek egy magyar nyelvű tankönyvet, amelyik a konyhatechnológia alapvetésein keresztül tanítja a szakácsmesterséget. Nem volt kérdés, hogy igent mondok, amikor egy ilyen könyv megírására kaptam felkérést a kiadótól. A könyv a kiadó vezetői és fiatal cukrász kollégánk, Illés Vince Levente ötlete volt, aki a cukrászatról szóló fejezet szerzője lett. Nem a nulláról indultam, egy sor saját jegyzetem volt, amiből már tíz éve tanítom a diákjaimat. Csupán egy „kritikus szem” kellett mellém, egy erős ember, aki megmondja, ha valamit rosszul vagy hiányosan írtam le. Ez lett Frici.

V. F.: Tegyük fel, hogy étterem-tulajdonos vagy, és fel kell venned egy szakácsot. Az egyik srác azt mondja, hogy tökéletesen meg tud főzni egy korianderes sütőtökkrémlevest. A másik azt mondja, hogy ő bármilyen alapanyagból tud krémlevest főzni, bármilyen ízesítéssel. Melyiket veszed fel? Nyilván a másodikat. Nem betanított munkásokat akarunk képezni, hanem gondolkodó lényeket, akik biztos kézzel nyúlnak az alapanyagokhoz, és álmukból felkeltve is tudják a főzési, sütési technológiák lépéseit, sőt mernek kreatívak is lenni.

– Hogyan épül fel a könyv?

K. K.: Pontosan ismerjük a mai diákok írott szöveghez való hozzáállását. Ha meglátnak fél oldal összefüggő szöveget, ijedten becsukják a könyvet. Ha el is olvassák, nehezen tudják értelmezni, kiemelni a lényeget, és a jegyzetelés is gondot okoz. Ennek megfelelően tagoltuk a könyvet. Minden fejezet elején leírjuk a célt, majd lényegre törően, pontosan a technológiai lépéseket: előkészítő műveletek, főzés, gőzölés, sütés, sous-vide, konfitálás, párolás, füstölés, sűrítési, dúsítási és bundázási eljárások, alaplevek, kivonatok és pecsenyelevek elkészítése, fűszerezés és ízesítés, befejező műveletek. Nagy vonalakban ez a tananyag. A könyv vékonyabb, mint a ma használatosak, de ami ebben van, azt minden szakácsnak tudnia kellene.

– Mennyire használhatják amatőr szakácsok, háziasszonyok?

K. K.: Teljes mértékben, még az abszolút kezdők is. A steaksütés leírása ott kezdődik, hogy felrakod a serpenyőt a tűzre. Pontos táblázatok vannak a különböző húsrészek különböző fokú és technológiájú sütésének optimális hőmérsékletére. Sokkal pontosabb ez a leírás, mint bármi, ami on-line elérhető. És minden fejezetben QR-kód irányít a MAG internetes felületére, ahol fázisvideók és képek illusztrálják a lépéseket.

Nem betanított munkásokat akarunk képezni, hanem gondolkodó lényeket, akik mernek kreatívak is lenni."

– Mivel a szakképzés kimeneti követelményei továbbra is receptismeretet írnak elő, nagyobb szakképzési reform nélkül a MAG nem kerülhet az akkreditált tankönyvek listájára. A nyitottabb, merészebb tanárokat azonban semmi nem akadályozza meg, hogy az órán a könyv segítségével tanítsák a technológiákat. Lesznek ilyen kollégák?

K. K.: Amikor felraktam a könyvet a Facebookra, néhány nap alatt sok száz pozitív visszajelzés és érdeklődés érkezett azoktól a kollégáktól, akik érzik, hogy változtatni kell, és szívesen látnak egy fogódzót. Akik eddig sem szégyelltek könyveket levenni a polcról, hasznát fogják venni. Akik pedig úgy érzik, hogy ők már mindent tudnak, azok nyilván nem.

V. F.: Mi a jobb tanárként? Ha a tankönyv régi receptjeinél mindenhol elmondom, hogy ez már nem korszerű, ezt írjátok át, a füzetbe mást írjatok, ebbe feleslegesen ne tegyünk lisztet, vagy ha van egy könyv, ami pontosan leírja a technológiát, és nekem „csak” az a feladatom, hogy mondjak hozzá gyakorlati példákat?

– Az alapanyagokat viszont ez a kötet nem tárgyalja…

K. K.: Valóban, ezért szükség lesz egy második kötetre. Már beszélgettünk is erről a kiadóval és a szerzőtársakkal. Az élelmiszer-ismeret persze ma is a tantárgy, de jellemzően kémia és biológia szakos tanárok tanítják. Akik nagyon nagy tudásúak, de nem gyakorlatorientáltak. Így a gyerekek sok mindent megtudnak a burgonya összetételéről és Európába kerülésének történetéről, de arról nem, hogy milyen fajták vannak, melyik mire jó, hogyan viselkednek a különböző konyhai eljárások hatására, hogyan ismerni fel a jó minőségű, friss burgonyát, amikor kimennek a piacra. Egy ilyen könyvre nagy szükség lenne.

– Ha a MAG nem lesz akkreditált, legfeljebb ajánlott tankönyv, akkor a szülőknek kell megvásárolniuk. Miért éri meg nekik 6900 forintot ebbe fektetni?

V. F.: A kedves szülőnek tudnia kell, hogy a gyermekének, amikor 17 évesen elvégzi a szakképzést, nyelveket beszélő, külföldi szakirodalmat ismerő, motivált, önállóan gondolkodó pályaelhagyó diplomásokkal kell majd megküzdenie a munkaerőpiacon. Merthogy ők mozdítottak ki a sarkukból egy sor begyöpösödött szakmát. Ebből a szempontból kész szerencse, hogy bölcsészdiplomával nehéz elhelyezkedni, ezért van ma Magyarországon kézműves kenyér vagy sajt. Látva, hogy a legtöbb tanuló milyen csilivili okostelefonnal jár be az órákra, egy ilyen könyv megvásárlása nem jelenthet problémát – feltéve, ha a szülő komolyan gondolja, hogy a gyermeke ezt a szakmát kívánja művelni.