Cikkek

Vinkó József

2020. február 3.

Igazi mortadella csak minőségi alapanyagokból, azaz háromszor finomra vágott sertéshúsból és tokaszalonna-kockák keverékéből készülhet. Ízesítik pisztáciával, korianderrel, szerecsendióval, sőt szarvasgombával is.

Kevés étel köszönheti a hírnevét egy filmnek. Ilyen a francia ratatouille (magyar filmcíme: L’ecsó), a japán rámen leves, az amerikai pite, a legendás lembas a Gyűrűk urából. És ilyen a mortadella is. Mert igaz ugyan, hogy a ferrarai szakács, Cristoforo Messisbugoto már a 16. században leírta Bankett című szakácskönyvében egy nagyon hasonló húskészítmény receptjét – a disznóhúst pépesítjük, fehér tokaszalonna-darabokat adunk hozzá, őrölt borssal, pisztáciával, sóval ízesítjük, majd hólyagba töltve pácoljuk és megfőzzük –,

a mortadella soha nem vergődött volna világhírre, ha 1971-ben Maddalena (Sophia Loren alakításában) a New York-i reptéren nem harcol földöntúli szenvedéllyel a vőlegényének hozott mortadelláért,

amit a szívtelen vámosok nem akarnak beengedni az országba. De hát a szerelem győz, a bolognai mortadella is – az olasz–francia vígjáték feltehetően minden idők leghatásosabb húsipari reklámja.

"Maddalena földöntúli szenvedéllyel harcol  a vőlegényének hozott mortadelláért."

Azóta az olasz felvágottrajongóknak illik tudni, hogy igazi mortadella csak minőségi alapanyagokból, azaz háromszor finomra vágott sertéshúsból, valamint tokaszalonna-kockák keverékéből készülhet, hogy ezt a húsos alapot fűszerezés után sertéshólyagba vagy vastagbélbe töltik, majd hatalmas kemencékben fellógatva, lassú tűzön, szárazon „főzik”.

Érdekes a név eredete is. A mortadella etimológiáját kutatva egészen a római ínyencekig forgathatjuk vissza az idő kerekét, egyesek szerint a felvágott neve a latin mortarium (mozsár) szóból származik (ebbe vagdalták a húst), mások szerint viszont a szónak inkább a szintén latin mortarum (mirtusz) az alapja, hiszen a bors felfedezése előtti években a mirtuszbogyó volt a legnépszerűbb húsfűszer. Már csak azért is, mert íze épp a borséhoz hasonlít leginkább.

Mirtusszal manapság nem fűszerezik, annál inkább pisztáciával,

ez a mag a tokaszalonnák mellett szép zöld színt és ropogós textúrát kölcsönöz a felvágottnak. Persze ma már többféle ízesítés létezik:

korianderrel, szerecsendióval, sőt szarvasgombával fűszerezett mortadellát is készítenek.

A mortadella a bolognai gasztronómia alapanyaga, használják hideg előételekhez, készítenek belőle frittatát (olasz tojásrántottát) is. A híres bolognai tortellini in brodo (tortellini húslevesben) is mortadellaval van töltve. Leggyakrabban persze szendvicsben fogy, egy igazi bolognai mortadellás szendvicsben pedig a húsrétegnek magasabbnak kell lennie, mint a zsemlének.

Örök szabály az is, hogy a mortadellát hajszálvékony szeletekre kell vágni, mint a legjobb érlelt sonkákat, és a jó minőségű felvágottat arról lehet felismerni, hogy szeleteléskor a zsírkarikák nem válnak ki a szalámiszeletből, hanem tökéletesen a húshoz tapadnak.

A mortadellát hajszálvékony szeletekre kell vágni.

Fontos persze, hogy a mortadellát csak közvetlenül a felhasználás előtt vágjuk fel, így nem veszít fényes rózsaszín külalakjából, illatából és ízéből. Egy 17. századi bolognai feljegyzés szerint a mortadellát akkor vágtuk megfelelően vékonyra, hogy ha a San Luca-bazilika irányában átnézünk rajta, kirajzolódnak a székesegyház körvonalai. A mortadella aromáit legjobban egy minőségi Lambrusco emeli ki.

Az utóbbi években a Bologna melletti Zola Predosa városkában évről évre megrendezik a Mortadella Fesztivált, Bolognában pedig 2018-ban tartották az első Mortadella Day rendezvényt, amelyen az olasz felvágottak rózsaszín királynőjének több száz éves fennállását ünneplik. De hát milyen ételt nem ünnepelnek az olaszok?