Fűszerrovatunkban a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.

Az illatos fahéj egyike a legrégebbi ízesítőknek, aromája édeskés, csípős, kissé fanyar. A finomabb, valódi fahéj Ceylon szigetéről, a világon legelterjedtebbnek számító, szintén fahéj néven ismert kasszia pedig Kínából származik.

Az ősi Egyiptomban a fahéjat ­balzsamozásra használták. Egy Kr. e. 1489 körül, Hatsepszut fáraónő által építtetett templom hieroglifái szerint az uralkodónő hajókat küldött Puntba, a mai Szomália területére, hogy hozzanak fahéjat, tömjént és mirhát. De nem csak balzsamozásra, a testi gyönyörök szerzésére is használták a fahéjat. Salamon király és Sába királynője történeteinek gyakori szereplője, afrodiziákumként ismert. Az Ótestamentumból az is kiderül, hogy a fahéj ára egyenértékű volt az aranyéval. 

A Földközi-tenger vi­dé­kén a föníciaiaknak köszönhetően jelent meg, a rómaiak fűszerként és parfüm alapanyagaként is alkalmazták. Néró, aki anyja után a feleségét is meggyilkoltatta, megbánása jeléül megparancsolta, hogy Róma egész fahéjkészletét égessék el a temetésén, ekkor a birodalom fővárosa állítólag fahéjillattal telt meg.

A ceyloni az igazi

A fahéj őshazája Ceylon szigete, a portugálok ezért a fűszerért foglalták el Srí Lankát, amíg a hollandok 1636-ban ki nem űzték őket. A korábban vadon termő fahéjfa (Cinnamomum verum) termesz­tését már a hollandok kezdték meg. Az árakat a „felesleges” készletek elégetésével tartották magasan. A kereskedelmi monopólium 1796-ban szűnt meg, ekkor a Brit Kelet-indiai Társaság vette át az irányítást. 

A kereskedelem akkor lendült fel, amikor a növényt Jáva szigetére, Indiába és a Seychelle-szigetekre telepítették. Az örökzöld fahéjfák vadon tíz méter magasra nőnek, de hozamuk kisebb. A termesztett, alacsonyabb fákról könnyebb a betakarítás. A fahéj a trópusi tengerparton, homokos talajon érzi jól magát.

Betakarítását az esős évszakban végzik, az első betakarított termés vastag, gyengébb minőségű kéreg, a legszebb kérget a növény középső részéről nyerik. Kézzel tekerik fel, naponta igazítják, majd az összeillesztett csöveket árnyékban szárítják, mert a közvetlen napfény meggörbítené őket.

„Tedd egy tepsziába!”

Édes és sós ételekhez egyaránt jól használható. Különösen alkalmas a bárányból készült ételek ízesítésére, rizses fogásokhoz, gyümölcskompótba, csokoládés desszertekhez, süteményekhez, italokhoz, kávéhoz. A fahéj használható sör és bor ízesítésére, a forralt bor legfontosabb fűszere. Őrölt állapotban mézeskalács, almás lepény, rétes, piskótatészta, zsírban sült fánk, rizsételek, tejes ételek, míg egész állapotban befőttek, kompótok, gyümölcslevesek, mártások, forralt bor és egyéb italok készítésénél használják.

Bornemisza Anna szakácskönyvében a „Fahajjal, nádmézzel töltött alma sülve” címszó alatt szerepel. „Vájd ki az almának az belső részét. Töltsd meg fahajjal, nádmézzel. Tedd egy tepsziába, süsd meg kemencében. Add fel melegen.”

Mi az a kasszia?

A kasszia a babérfélék családjába tartozó örökzöld fa, a fahéjfa közeli rokona. A kasszia az egyik legrégibb fűszer, Kínában és Észak-Burmában őshonos. Egy kínai füvészkönyvben i. e. 2700-ban említik először, és a Bibliában a kasszia az egyike azoknak a fűszereknek, amelyekkel Mózes felszentelte a templomot. Vastagabb és durvább, mint a valódi fahéj, édeskés, kicsit kesernyés, kevésbé citrusos-­virágos ízű. A kasszia jobban illik a sós ételekhez. A kí­nai konyha alapvető fűszere, a híres ötfűszer-­keverék egyik alkotóeleme. Indiában megtalálható a currykben és a piláfokban. A kasszia szárított, éretlen gyümölcsei, a kassziabimbók a szegfűszegre emlékeztetnek, a Távol-Keleten savanyúságokhoz, fűszeres húsételekhez használják.

A cikk megszületését a Kotányi támogatta.