Cikkek

Gonda Mariann

2020. szeptember 30.

A fűszervaj maga a művészi önkifejezés. Ezt nem más mondja, mint Anne-Sophie Pic, aki autodidaktaként, nőként és a séfdinasztiába születés hendikepjével találta meg egyéni útját a francia csúcsgasztronómia cseppet sem befogadó világában.

Páratlanul szép tányérok, a gyakran mellőzött keserű íz használatának tökélyre fejlesztése, a szakmai alapelvek béklyóitól mentes határtalan kreativitás jellemzik művészetét.

Fotó: Anne-Sophie Pic

Ételeinek többsége valóban műalkotás, melyek gondosan megkomponált menübe rendezve, a hozzá megálmodott környezetben fedik fel igazi mélységüket.

Hiába is próbálnánk utánozni, ez az élmény otthon nem elérhető.

Amit mégis elleshetünk tőle, az az, ahogyan banális alapanyagokból, egyszerű technikákkal, bárki számára elérhető módon alkot apró csodákat.


Ahogyan például varázspálcájával rásuhint a vajra és kiemeli a hétköznapiságból. Hasonlóan a parfümkészítésnél alkalmazott enfleurage technikához, amelynek során állati zsiradékot használnak az illóolajok kivonásához, a vaj is képes magába zárni az aromákat, és gondoskodik arról is, hogy az ízeket hosszabban és intenzívebben érezzük. Az összetevők kölcsönösen gazdagítják egymást és a végeredmény sokkal több, mint néhány alapanyag keveréke.

“A francia konyhaművészetben a vajnak kiemelt helye van. De nemcsak alapanyagként nélkülözhetetlen. Számomra olyan, mint a festőnek a vászon, az önkifejezés, a kreativitás szabadjára engedésének eszköze is.” - vallja Anne-Sophie Pic.

Hagyományos vagy épp rendhagyó ízesítéssel, kanállal formázva, habzsákból kinyomva vagy formában kihűtve, a forró húsra (halra, zöldségre, tésztára…) helyezve aromáit kibontakoztatja és lágy vajmártássá alakul.


Talán mégis (jó) kenyérre kenve a legfinomabb: sallangmentes, ugyanakkor ünnepi élvezet. Gondoljunk csak az elegáns éttermekre, ahol épphogy helyet foglalunk, már teszik is elénk az illatos kiscipót a habosra kevert natúr vagy ízesített vajjal. Képtelenség ellenállni, ha nem figyelünk, észrevétlenül jóllakunk, mielőtt a menü megérkezne.

A siker feltétele, mint mindig, a jó minőségű alapanyag: használhatunk sótlan, sózott vagy enyhén sós vajat, a lényeg, hogy legalább 82%-os zsírtartalmú legyen és adalékmentes. Nem bízzunk vakon a francia, ír, dán vajakban, de a termelőiben sem, mindenképp kóstoljuk meg, mielőtt ízesítjük. Ha önmagában nem finom, ízesítve sem lesz az.

Ezután már csak annyi a dolgunk, hogy

a szobahőmérsékletű vajat kihabosítjuk,
belekeverjük az ízesítőket,
formázzuk és legalább 12 órára betesszük a hűtőbe,

Ha kenyérre kenve fogyasztjuk, akkor 15 perccel hamarabb vegyük ki, hogy kenhető legyen!

Klasszikus a petrezselymes-fokhagymás verzió, de valójában bármilyen zöld- és szárazfűszer, citrusféle vagy mag, aszalt gyümölcs, de akár gomba vagy szardella is kerülhet bele.

Ha nem jön az ihlet, próbáljuk ki a séf különleges ízkombinációt, garantáltan működik a háromcsillagos varázslat a mi konyhánkban is. Tény, hogy egyes hozzávalók nem mindenkinél lapulnak a fiókban, de érdemes legalább egyet-egyet beszerezni, nagyon pici mennyiségekre van szükség. Patikamérleg híján hagyatkozzunk a saját ízlésünkre, késhegynyi, csipetnyi mennyiségekben adagolva a fűszereket.

Fotó: Anne-Sophie Pic


A mennyiségek 150 g szobahőmérsékletű, habosra kikevert sótlan vajra vonatkoznak.

Borókabogyós-citromos vaj

Felhasználás: halak, tészták

9 g borókabogyó mozsárban finomra zúzva

1 (mentoni) citrom héja lereszelve

1 g finomszemű só

Kávés-currys vaj

Felhasználás: fehér spárga, fehér húsú halak, tészták

4,5 g (Saõ Toméi Libérica) kávé frissen finomra őrölve

1,5 g madras curry

0,5 g finomszemű só

Tonkababos-borsos vaj

Felhasználás: zöldségek, például sárgarépa

0,9 g őrölt (Voatsiperifery) bors

0,45 g reszelt tonkabab

1 g finomszemű só


Ánizsos vaj

Felhasználás: uborka, zöldspárga, más zöld színű zöldségek

4,5 g őrölt ánizsmag

1 g finomszemű só

Kakaóbabos vaj

Felhasználás: kenyérre kenve, reggelire

5 g pörkölt kakaóbab töret

0,3 g finomszemű só

Forrás: Anne-Sophie Pic