A provolone nemcsak egy sajt, hanem egy utazás Dél-Olaszország napsütötte legelőitől az északi Pó-völgy ízgazdag világáig.

A Provolone Valpadana néven földrajzi védettséget élvező terméket viszonylag nagy területen, a Pó tágabb környékén és Trentinóban állítják elő. Friss („édes”), érlelt („csípős”) és füstölt változat is létezik belőle. Alakja hengeres rúd („szalámi”), scamorzára emlékeztető pici gömböc is lehet, de a legérdekesebbek a nagyra nőtt sárgadinnyére hasonlító, többkilós óriások.

A sajt neve is a nagy méretre utal, a provola tulajdonképpen a scamorza másik elnevezése, a provolone ennek fokozása. Alapja a délről ismert pasta filata, amely úgy készül, hogy a sajttésztát forró savóban vagy vízben áztatják, majd alaposan meggyúrva kapnak belőle puha és rugalmas, kissé szálkás anyagot. Egyebek közt a mozzarella, a burrata vagy a scamorza tésztáját is ilyen módon gyúrják.

De hogy kerül a pasta filata a Pó völgyébe? Az egységes Olasz Királyság létrejöttével, 1861 után, a határok megszűnését kihasználva számos déli sajtkészítő mester költözött Piacenza, Brescia és Cremona környékére, hogy a Pó völgyének kövér legelőin termelt sok és jó minőségű tejből készítsenek sajtot. Ők alapvetően az otthon megtanult technológiát alkalmazták északon is, így alakult ki a Provolone Valpadana sokféle változata. Sajtkészítők maradtak szerencsére délen is, ott az eredeti változatot gyúrják tovább, a Provolone del Monaco szintén földrajzi védettséget élvez. Neve nem a városállamra utal, Sorrento sajtjáról van szó. Itt a tehenek folyóvölgyi legelők helyett a Lattari-hegységben legelnek, zöldtakarmányként a híres helyi citrusok hajtásaiból is kaphatnak.

A sorrentói provolone kizárólag a többkilós, kötözött formában létezik, és legalább hat hónapig érlelik. Állítólag ez azért alakult ki, mert az utak járhatatlansága miatt régen a tengeren keresztül hordták a nápolyi piacra, így olyan sajtot kellett készíteni, amely kibírta a hosszú csónakázást. A tengeri időjárás a sajtkészítőket is megviselte, a víz és a szél ellen védekezésül hatalmas köpenyekbe burkolóztak. Ruházatuk a nápolyi piacok népét csuhára emlékeztette, ezért nevezték el őket szerzetesnek, azaz monacónak.

A különféle provolonék a konyhában más-más módon használatosak. A friss, „édes” változat igazi konyhai mindenes, suppliban, rizottóban, lasagnéban, mártásokban vagy a legkülönbözőbb főételekben lehet „a” sajt, és pizzán is szépen elolvad. Ha markánsabb sajtízt szeretnénk az ételben, a pikáns, érlelt provolone is hasonlóan univerzális. Az egy évnél hosszabb ideig érlelteket inkább magukban érdemes élvezni, de természetesen tésztákra reszelve is jó szolgálatot tesznek.