Cikkek

Gonda Mariann

2020. október 29.

Az karácsonyi ünnepek előtt megszaporodnak a gasztronómiai kiadványok a könyvesboltok polcain. Hogy jobban megértsük tagadhatatlan sikerüket, Laetitia Aeberli szociológus, a svájci Alimentarium muzeológusa mesélt a szakácskönyvek történetéről az Alimentation magazinnak.

Egy kis visszatekintés

A szakácskönyv nemcsak egy használati tárgy, hanem egy izgalmas látkép a társadalomról, az ízlés és az étkezési szokások fejlődéséről.

A 17. századi művek a hercegi udvarok személyzetének szóltak: milyen egy előkelően megterített asztal, hogyan kell a húsokat felvágni vagy látványos cukrászremekeket készíteni. Akkoriban fogyasztottak például vidrát vagy hattyút - ma ezen megbotránkozunk, csakúgy mint a meghökkentő elkészítési módokon, amelyek a vendéglátó rangját voltak hivatottak jelezni.

Később, a 18. században a francia típusú szerviz volt divatban, amelynek lényege, hogy az összes felszolgált ételt egyszerre helyezik el az asztalon, ennek megfelelően a korabeli könyvek jelentős része foglalkozott az asztalrenddel.


A 19. századi kiadványokban pedig gyakran találkozunk művészek által készített illusztrációkkal, metszetekkel.

Történelmi fordulat

Az igazi fordulópont a 20. században következett be: a 19. században a könyvek alapvetően a polgárságnak szóltak, ezen belül is a férfiaknak, hiszen akkortájt az úri konyha az ő felségterületük volt.

A két háború között figyelhető meg, hogy hirtelen sok kiadvány célozza meg a háziasszonyokat, sőt feltűnnek nők is könyvek, könyvsorozatok szerzőjeként. Ez az időszak igazi boom a szakácskönyvek piacán, amelyek elsősorban a háztartás vezetésére koncentrálnak,

elültetve azt a máig érezhető előítéletet, hogy nem lehet jó feleség, aki nem jó háziasszony és nem remekel a főzésben.

Ezzel párhuzamosan jött az a trend is, hogy a háziasszony boldogságához a jól felszerelt konyhán keresztül vezet az út.

A fotók gondosan kivitelezett ételkompozíciókat mutatnak, szép tányérokkal, hatalmas adagokkal. Jól látható a zsír, a cukor - jelezve a jómódot és hogy az asszony jól tartja emberét.

Táplálkozási preferenciáink fejlődése

Ha megnézünk archív felvételeket, amelyeken nagyon gazdag (értsd zsíros) ételeket készítenek, rájövünk, hogy ez ma már nem menne el. A zsír és a véres hús látványa sokak számára visszataszító. Nem akarjuk többé látni, honnan jön, ami a tányérunkon van. Előnyben részesítjük a csirkemellet, filében vagy felcsíkozva, de az állatot egészben már nem mutatjuk.

Előtérbe kerülnek az egészséges élelmiszerek, a zöld, a friss. A veteményeskert reneszánszát éli, a természet felé fordulunk, zöldséget termesztünk a balkonon, zöldségkosarakra fizetünk elő. De erre nem mindenkinek van lehetősége, a táplálkozás mentén jelen van egy társadalmi törésvonal, az egyén anyagi helyzete szerint nagy különbségek tapasztalhatók.

A receptírás evolúciója

A 19. században elhagyták a böjti napok szerinti osztályozást, bevezették viszont a hozzávalók pontos mennyiségének és a főzési/sütési időnek a megjelölését. Ma a receptek leírása nagyon részletes, például sokszor jelölik az előkészítéshez szükséges időt is, ami néhány éve egyáltalán nem volt még jellemző. Ennek az a magyarázata, hogy rohanó életünkben fontos tudnunk, van-e időnk gyorsan elkészíteni egy ételt vagy sem.

Hektikus hétköznapjainkban is fontos a főzés

Népszerűek a blogok vagy a főzős műsorok, nekik is köszönhető a 2013-ban tapasztalt könyvkiadási csúcs. Az étel nemcsak táplálkozási szükséglet, hanem fontos társadalmi tényező is.


Régen a receptek átadása személyesen történt a családokban, generációról generációra. Ez a hagyomány mára eltűnt, ehelyett ma szakácskönyvet ajándékozunk gyermekünknek, amikor megkezdi önálló életét - korábban kézzel írt, takaros füzetben adtuk tovább saját recept gyűjteményünket.

Praktikus kiadványok vs. nagy séfek művészi albumai

Hétköznap nagyon leegyszerűsítjük az étkezéseket, de például hétvégén szívesen készítünk bonyolultabb ételeket. A “gyorsan valami finomat” típusú szakácskönyvek sikere abban áll, hogy megtanultunk figyelni saját igényeinkre és már csak olyan ételt akarunk elkészíteni, amit szeretünk. A sok különóra miatt a gyerekek sokszor csak este érnek haza. És akkor még nem beszéltünk a különböző étrendekről: a kamasz, aki egyik napról a másikra vegán lett vagy a másik gyerek, aki gluténérzékeny… nem ritka, hogy a szülőnek 2-3 féle ételt is össze kell dobnia vacsorára.


A főzés azonban a családi ünnepekkor központi szerepet kap. Sokunkban él a vágy, hogy ezen alkalmakkor megvillantsuk szakácstudományunkat: “Nézzétek ezt a csodás ételt, amit nektek készítettem!”

Az ünnepi menü készítése egyszerre önző és nagylelkű aktus.

Meg akarjuk mutatni, hogy nem sajnáljuk az időt a szeretteinkre, ezért nem a hétköznapi praktikus recepteket vesszük elő, hanem egy neves séf kötetét. És lehet abban némi sznobizmus is, ahogyan ezeket a szép albumokat jól láthatóan elhelyezzük a könyvespolcunkon vagy a konyhánkban…

A csalóka fotó

Érdemes lenne tanulmányozni a szakácskönyvek képanyagát: milyennek kellene lennie és milyen lesz a valóságban. Egy gyerekfoglalkozás keretében a meghívott ételfotós elmagyarázta, hogy ami a képeken látszik, sokszor nem is ehető a használt színezékek, lakkok és egyebek miatt. Nem csoda, hogy otthon sosem lesz olyan szép!

Újdonságok a szakácskönyv-kiadásban

2010-től kezdtek feltűnni azok a kiadványok, amelyek egy bizonyos élelmiszerre, alapanyagra fókuszálnak. Pár éve jelentek meg a könyvdobozok, amelyek a hozzávalók és a receptek leírása mellett, az elkészítéshez vagy fogyasztáshoz szükséges eszközt - sütiformát, pizzavágót - is tartalmazzák. Új szegmens a családoknak, ezen belül a gyerekeknek szóló receptkönyv. A gyerekek jelentős része utasítja el azt, amit nem ismer. Ellenben ha ők maguk készítik el az ételeket, sokkal nyitottabbak az új ízekre.


A közönségkedvencek

Olyan társadalomban élünk, amely egyre inkább törekszik a higiéniára és a biztonságra, ezt a jelenlegi járványhelyzet csak fokozza. Ezért aztán leginkább az egészséges táplálkozásról szóló könyvek vannak divatban: méregtelenítés, tofu, spirulina - ezek a trendek mostanában.

A hetvenes években szakácskönyvben is a barnás, sárgás, narancsos árnyalatokat kedvelték. Ma a nagyon zöld, a színes, az élénk a divat. A szakácskönyvnek ma már nem tanító funkciója van, hanem álmodozásra ösztönöz. A képi világ rendkívül fontos, meg akarjuk mutatni, hogy a jó étel lehet egyben nagyon szép is. A “wow”-effektus mindennél fontosabb.

Az ételhez való viszonyunk

Új társadalmi jelenség a gasztroszelfi - amikor az emberek étterembe mennek vagy otthon készítenek valamit, az első dolguk, hogy lefotózzák és feltöltsék a közösségi oldalakra, sok-sok lájk reményében. Végső soron a fénykép minősége fontosabb, mint az étel íze. Ez egy faramuci helyzet: azért készítünk mutatós recepteket, hogy barátokat szerezzünk, miközben magát az ételt nem tudjuk megosztani velük.


A szakácskönyvek jövője

A nyomtatott szakácskönyv továbbra is velünk marad. Az Alimentarium kiállításainak digitalizálása után a látogatók gyakran mondták, hogy hiányoznak nekik az illatok, az érintés… A közönség high tech megoldásokat akar, de konkrétumot is, az öt érzékszervet igénybe vevő tapasztalást. Ezért aztán a szakácskönyv még mindig jó ajándék. Egyfajta adok-kapok: kapsz tőlem egy receptkönyvet, cserébe készítesz nekem valamit belőle? Biztosan benne van az a vágyunk is, hogy fenntartsunk egy családi vagy baráti kötődést - amely lehetetlen egy internetes recept esetében.

Idén nagyobb szükségünk lesz erre, mint valaha.

Forrás: Alimentation Magazin

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra