A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Főzőiskola

Konyhafőnök: Segal Viktor - Szerkesztő: Madary Orsolya

2017. október 6.

A főzéshez három dolog kell: fantasztikus alapanyag, tűz és egy szakács, aki tud fűszerezni. Egy fogás elkészítésekor a fűszernövény kiválasztása és a fűszer mennyiségének eldöntése igazi művészet. Valójában ez a szakács igazi kreativitása.

Fűszertörténet

A fűszernövényeknek régen varázserőt tulajdonítottak. Az egyiptomiak fűszerekkel balzsamoztak, a görögök gyógyításnál alkalmazták, a keleti népek tartósításra, festésre, a rómaiak használták először tudatosan ételek ízesítésére.

A bagdadi kalifák udvarában a szakácsok az édes és savanyú, fűszeres és csípős ízek harmóniájának titkát keresték. A fűszerek története veszélyekkel teli, nem véletlen, hogy a középkori Európában a fűszer volt a legdrágább élelmiszer. A bors, fahéj, kömény, szerecsendió, a gyömbér és a szegfűszeg mind arab közvetítéssel jutott Európába.

A velencei és genovai kalmárok magas adót fizettek a muzulmánoknak, így a fűszer aranyárban kelt el. Amerika felfedezését is a fűszereknek köszönhetjük, Kolumbusz Kristóf is a Fűszer-szigeteket kereste, hogy az arab közvetítést kikerülve tengeri úton érkezzen a fűszer Európába.

Az igazi Fűszer-szigetek persze Indonéziában voltak, amelyekért háborúk folytak a portugálok, a hollandok, majd az angolok között. Napjainkban a legtöbb fűszer Indiából, Törökországból és Kínából származik. Ebből Indiában termelik a világ fűszereinek 80 százalékát. És persze Ázsiában használják a legtöbb fűszert is.

Fűszerek aranyárban


A három legdrágább fűszer a sáfrány, a vanília és a kardamom. A legfinomabb sáfrányt Spanyolországban és Iránban termesztik. A XV. században ez volt az egyetlen fűszer, amit Európából szállítottak keletre. A legenda szerint Nagy Sándor sírva fakadt, amikor meglátta a hispán sáfránymezőket. Egy kilogramm sáfrányhoz több mint ötszázezer virágra van szükség. A vanília is nagyon munkaigényes növény. Trópusokon termő kúszó orchidea, amely évente egyszer virágzik, és utána is csak kilenc hónappal lehet leszedni és fermentálni, hogy jellegzetes íze érvényesüljön. A kardamomot Indiában a fűszerek királynőjének nevezik. A magvakat már az időszámításunk előtti időkben nagyra értékelték. Elültetése után csak három évvel kezd teremni. Folyamatosan kell figyelni, mert akkor célszerű leszedni, mielőtt a termések kinyílnának.

Zöld fűszerek

A zöld fűszerek illatos, aromás növények levelei, ágai, amelyekben illóolajmirigyek találhatók. Ha megdörzsöljük, felszabadulnak az illatok. Már a Bibliában is olvashatunk az ehető füvekről, a görögök, egyiptomiak fűszerkerteket létesítettek, a rómaiak a fűszerkerteket pontos mértani formák szerint alakították ki. A nyugati kultúrákban elterjedt a használatuk, és ma már minden háziasszony ablakában megterem a petrezselyem, a rozmaring, a bazsalikom, a majoránna.

Mediterrán fűszerkert

A mediterrán konyha a szárított fűszereket és a friss zöld fűszereket egyaránt használja. Az oregánó (szurokfű), a kakukkfű, a rozmaring vagy a majoránna a leggyakoribb, paradicsomos ételekhez, sült húsokhoz adják. Olaszországban a bazsalikom a kedvenc, ez a pesto alapja is. Görögországban az oregánó vezet, a törökök a mentát és a petrezselymet használják, amely összeköti őket a közel-keleti konyhával. Marokkó, Tunézia, Egyiptom a koriander, a kömény és a sáfrány hazája.

Fűszerpaprika

Magyar fűszernek a paprikát tartják, pedig Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében paprikáról még szó sincs, az erdélyi fejedelem felesége gyömbért, sáfrányt, borsot, köménymagot, szegfűszeget és fahéjat használt. Fűszerpaprikát először XVIII. századi receptekben találunk, a magyar találmány pedig a pirospaprika porrá őrlése. Friss fűszernövények termesztése viszont már a kolostor-kertekben is általános volt. Lippai János az 1664-ben megjelent Posoni Kert című művében több mint húsz fűszernövényről ír, amelyek a Kárpát-medencében megteremnek. Gyógyításra, betegség megelőzésére nemcsak teának, de ételek ízesítésére is használták.

Gyógynövények

A középkorban szerzetesek és apácák gyógyították az embereket, a kolostor-kertekben mindenütt gyógy- és fűszernövények virágoztak. A fitoterápia (gyógynövényekkel való gyógyítás) ma is nagy divat. A koriander étvágytalanságra, a kapor emésztési problémákra, a menta gyomorbajra, a gyömbér a szív- és érrendszer serkentésére, a citromfű emésztési panaszokra, a lestyán vértisztításra, a szegfűszeg fogfájás enyhítésére szolgál.

Afrodiziákum

A bazsalikom a termékenység és a szenvedély fűszere, nem csoda, hogy ennek tulajdonították sokáig az olasz férfiak temperamentumát és az olasz nők érzékiségét. A sáfrányt az asszírok, görögök és arabok is afrodiziákumként használták izgató hatása miatt. Egy tanulmány szerint a hormonokhoz hasonló hatással bír és serkenti a vérkeringést. Az ánizst ifjú házasoknak ajánlják, a fahéj a nőknek okoz nagyobb élvezetet. A kardamom a Káma-szútrában is szerepel, a termékenységre hat. A vanília illatának szexuális serkentő hatása van, a rozmaring a szívet erősíti. A mentát és a levendulát Shakespeare a középkorú férfiaknak ajánlja, a mustárt az impotencia ellen használták.

bors: A fűszerek királya, amelyért régen vele azonos tömegű arannyal fizettek. Rengeteg fajtája van, fekete, fehér, zöld, vörös, rózsaszín. Aromája gyorsan elillan, ezért érdemes közvetlenül az ételbe őrölni.

paprika: Amerikából származó fűszer, a csípős és édes paprika mindenféle formában és méretben előfordul. A legismertebbek a cayenne, a habanero, a jalapeno, a cascabel, a guindilla és a morron. Magyarországon a paprika a XVI–XVIII. században dísznövény volt és gyógyszer.

sáfrány: Hajnalban kell szedni, és mivel három bibéje van, azokat kézzel szétválasztani. Magas ára miatt nagyon sok hamis sáfrányt találunk a piacon, az egyik hozzá hasonlító fűszernövény a sáfrányos szeklice, amelynek gyengébb az íze és illata.

kömény: Már Apicius is ajánlotta zöldségek ízesítéséhez, Európában a XIII. század óta termesztik. A római kömény az indiai konyha nélkülözhetetlen fűszere, erőteljesebb, keserűbb az íze.

fahéj: A portugálok a fahéj miatt foglalták el Ceylon szigetét. A fahéjcsöveket kézzel tekerik fel és így szárítják. Édes, erős íze miatt édességekhez és pikáns ételekhez használjuk. A szíriai és libanoni konyha fő fűszere, de az ázsiai konyhákban is használják.

szegfűszeg: A Fűszer-szigeteken őshonos fa virágának szárított bimbója. Kínában az udvaroncok szegfűszeget tartottak a szájukban, hogy friss legyen a leheletük. A jó minőségű szegfűszeg körömmel megnyomva kis mennyiségű illóolajat bocsát ki.

mustár: Évezredek óta ismert fűszernövény, kévébe kötve szárítják, majd kicsépelik. Számtalan mustárkeverék van, az angol mustárt vízzel keverik, a dijonit fehérborral és fűszerekkel, a bordeaux-i mustárt tárkonnyal ízesítik, a német mustár édeskés, fűszeres.

csillagánizs: A kínai konyha fűszere, de a fine dining konyhák divatos ízesítője is. Európában a XVII. század óta használják lekvárok, édességek ízesítésére, de kiváló sült csirkéhez, párolt halakhoz, és a húslevesben is érdemes kipróbálni.

szerecsendió: Különlegessége, hogy két fűszert is ad, a diót és a virágot. A dió íze intenzívebb, reszelve vagy őrölve az ázsiai és az európai konyhák állandó fűszere. A szerecsendió-virág mártások ízesítője, a besamel- vagy hagymamártás fűszere.

gyömbér: Ázsiában már évezredekkel ezelőtt termesztették, görögök, rómaiak egyaránt használták. A középkori Európa, ezen belül Magyarország egyik kedvelt fűszernövénye volt. Fehérborban vagy tokajiban a gyömbér hónapokig megőrzi aromáját.

kapor: Gyógynövényként már az egyiptomiak is használták, a középkorban varázserőt tulajdonítottak neki. Szárított magját és a leveleket egyaránt használják. Savanyításhoz, burgonyához, halakhoz, a franciák cukrászsüteményekhez is használják. Főzelékek állandó fűszere.

koriander: A Földközi-tenger vidékének fűszere, magja és friss levele egyaránt használható. A savanyú-pikáns ételek, édes fogások fűszere, a curry fontos alapanyaga.

Provence-i fűszerkeverék

1. A provence-i fűszerkeverék alapfűszerei a kakukkfű, bazsalikom, édesköménymag, csombor. Oregánó, menta, tárkony vagy levendula is kiegészítheti a keveréket.


2. A négy alapfűszert 1:1 arányban keverjük el. Ha további fűszereket adunk hozzá, mennyiségét ízük erőssége szerint felezzük vagy negyedeljük a többi fűszerhez képest. Levendulából elég csak egy teáskanálnyi, mert nagyon markáns az íze.

3. A fűszerkeverékeket – legyen szó zöld, illetve szárított fűszerekről – célszerű mozsárban, körkörös mozdulattal összetörni.

4. Az alaposan összekevert fűszereket jól záródó edényben, hőtől és fénytől védve tároljuk. Grillezett zöldségekhez, grillezett halakhoz vagy bárányhoz ajánljuk. 

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra