A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Ínyencek

Lévai Anikó - Vinkó József

2015. október 5.

Ugron Zsolnát szereti a bulvársajtó: „Kívülről törékeny őzgida alkat, belül vaslady”, „Úrilány, aki a tűsarkút gumicsizmára cserélte”, „Ha kell, traktort vezet, ha kell, bált szervez”. Az egyik magazin a végzet asszonyának mutatja, épp egy Rolls-Royce-ból száll ki csábosan. A szakácskönyvében, a televíziós műsorokban decens úrilány. Most rollerrel érkezett a Szimpla kertbe.

– Melyik Ugron Zsolnához van szerencsénk? A konyhatündérhez vagy az elvarázsolt hercegnőhöz?

– Hát rollerral gyakrabban járok, mint Rolls-Royce-szal. Gondolták volna? A két jármű közül csak egyiket birtoklom. És ha maholnap szkafanderben látnak viszont, vagy mondjuk azon csípnek, hogy gátat építek egy patakban tízévesekkel, ne csodálkozzanak! Ha kétszáz évvel ezelőtt születtem volna, nyilván egyféle életet kellett volna élnem. Eszemben sincs különféle szerepekben megvalósítani magamat, ha erre céloztak. Sőt. Rendkívüli módon irritál ez a manapság divatos önmegvalósítás-mánia. Én tizenkilenc éves korom óta önálló vagyok. Az ember vagy dolgozik, vagy nem, vagy teszi a dolgát, vagy nem. Úgyhogy ha azt kérdezik, ki jött ma rollerrel a piacra, annyi a válaszom: én jöttem. Sem konyhatündér, sem elvarázsolt hercegnő nem vagyok, ám egy jó fotó kedvéért bármelyikké átalakulhatok. A mai kultúra – nemcsak itthon, de az egész világban – egyre inkább majomkultúra. Ha kíváncsiak az emberre, hát kicsit beáll majomnak, konyhatündérnek, hercegnőnek. Amíg nem hazudunk, csak játszunk egy kicsit, addig semmi baj. De nem árt észben tartani, kik vagyunk és honnan jöttünk.

– Hogy ön honnan jött, tudjuk: erdélyi főnemesi családból. Rangja szerint primor. De ha beütjük a Google-ba, akkor először a primőrt adja ki. Viszont tényleg létezik a szó, főszékelyt jelent. Középen áll valahol a báró és a gróf között. Valójában milyen rang ez?

– Nem csak a Google nem tudja hova tenni, de ez talán nem olyan nagy baj. Amennyire én tudom, a primorok székely főnemesek voltak, előbb választott, később öröklődő tisztség, majd rang volt. Valaki nemrég egy kiállításmegnyitón elújságolta, hogy könyvet ír a primorokról. Így hát könyv is lesz, elolvashatjuk. Az Ugronokat először XIII. századi nyelvemlékekben említik. Ugron Pál Bethlen Gábor erdélyi fejedelem gyámja volt, Ugron Gábor pedig az Esterházy-, majd a Wekerle-kormány belügyminisztere. De számos más ősöm is vitt történelmi szerepet.

– Élete élesen három szakaszra osztható. Első 11 évében kitelepített baronesz a Ceaus,escu-diktatúrában. Aztán joghallgató, kommunikációs szakember, televíziós újságíró Budapesten, ahová áttelepülnek. Később várkisasszony a háromszéki Zabolán. Aztán hét év múlva visszatér Budapestre, és öt év alatt négy könyvet publikál. Melyik életformát szerette a legjobban?

– Ó, én soha nem voltam kitelepített baronesz! Még csak kitelepített sem. Persze még lehetek mindkettő. A nagyszüleimet telepítették ki, és az édesapámat gyerekfejjel. Én már beleszülettem. Az életem szakaszos, de hát melyikünké nem az? A gyerekekkel, munkahelyváltással, költözéssel mindig kicsit újrakezdünk. Rendben, nálam nem szokványosak a kanyarok. Attól tartok, ez alkati kérdés. Gyerekkorom óta kereső, építő vagyok. Az út és az alkotás lelkesít. Az életemnek voltak boldogabb és kevésbé kiegyensúlyozott szakaszai, és ez nem feltétlenül életforma kérdése. Ám ez a magánügyem. Azt gondolom, hogy már nagyon korán, gyerekkoromban megtanultam, és a későbbi élettapasztalataim is csak azt erősítették, hogy a díszletek, amelyekben élek, semmiképpen sem határozhatják meg, hogy ki vagyok. Persze, mindenki úgy értelmezi az életeseményeit, ahogy akarja és ahogy tudja. Ha gasztropárhuzamot szeretnének, lehet, hogy ugyanabból a kamrából vagy hűtőszekrényből főzünk, de ami a tányérra kerül, biztosan más lesz. Volt, hogy gyerekkoromban hónapokig zsíros kenyéren éltem, mert a Ceaus,escu-rendszerben nem lehetett válogatni, én meg válogatós voltam, azaz: a zsíros kenyér legalább jó, akkor azt eszem, nem a sok műmajonézes vackot. Aztán úgy alakult, hogy előbb gőzöltem lazacfelfújtat, mint főztem volna tökfőzeléket. Sokfele jártam a világban, sokféle asztalnál ettem. Később az én asztalomnál is sokan ültek. Előfordult, hogy úgy kellett ülésrendet csinálnom, hogy egy nagy asztalnál ült az indiai nagykövet és a felesége, mellettük svájci favágók és erdélyi magyar politikusok. Tudják, amikor huszonévesen kezembe került a nagyanyám kézzel írt receptes könyve, nemcsak a hozzávalókra csodálkoztam rá – hogy miért használnak a két háború között az erdélyi Mezőségen kapribogyót, meg szarvasgombát, meg szardellát, meg ananászt –, hanem még két fontos dologra. Az egyik az volt, hogy a jó alapanyaggal tisztelettel kell bánni, nem szabad pocsékolni, kidobni. A másik meg, hogy bár nagyanyám maga a kitelepítés előtt soha nem főzött, mégis pontosan tudta, mit hogyan kell, mi hogy jó. Mert ő irányította a háztartást.

– A nagymama legendás receptkönyvéből végül is csak tíz receptet közöl első könyve függelékében. A többi nem használható?

– Dehogynem. Bár bőven akad közöttük olyan, amit hétköznapi vacsorára nem ajánlanék, mert több óra, mire elkészül, vagy akár több nap. Van benne egy hátszín, amit napokig kell forró zsírral locsolgatni és törölgetni. Sok újrahasznosító recept is van, pástétomok például, a maradék sültek felhasználására. És egy külön szekció a levesbetéteknek. Amikor forgatni kezdtem, olyan is volt benne bőven, amit nekem nem volt egyszerű értelmezni, mert hiányoztak a mértékegységek. Nagyanyám 1943-ban kezdte összeírni ezeket a recepteket, ez áll a füzet elején, egy dátum, azzal, hogy „Isten nevében”. Nemrég gondolkodtam el azon, miért kezdte így. Akkoriban már biztosan nem nagyon főzhették, ehették ezeket az ételeket. Talán, hogy legalább gondolatban jókat egyen. Vagy hogy valamit mégis megmentsen, miközben süllyedt el körülötte a világ. Nem tudom, nem kérdezhettem meg.

– Jókai Mór A Hargita című meséje nyomán kapta a nevét. A történet Ugron Ábrahám családjáról és a székelyekről szól a tatárjárás idején. A szépséges harcos amazon, Ugron Zolna áll bosszút Kuli kán tatár harcosain. De hogyan lett Zolnából Zsolna?

– És képzeljék, eredetileg a legendában, amit Jókai feldolgozott, ráadásul Zornya. Vadromantikus mese, sok drámával. Ugron nagyanyám mindig szeretett volna egy Zolnát, de három fia született, én voltam az első lányunoka, nekem jutott a név. Hogy a Zolnából hogy lett Zsolna, nem kapok rá magyarázatot, pedig kérdezgetem már egy ideje. Édesanyám állítja, ő Zsolnára emlékszik. A Magyar Tudományos Akadémiánál egy unokatestvérem felvetette a hivatalosan adható nevek listájára – aztán Julcsi lett a lánya, de azóta mindenesetre elég sok kis Zsolna szaladgál. Tavaly év elején a nagyobbik lányom azzal jött haza az iskolából, hogy van egy új, Zsolna nevű osztálytársa. Aztán kiderült, hogy a volt főnököm keresztlánya. De játszótéren is kapkodtam már a fejem, amikor meghallottam, hogy Zsolna, Zsolna, és kiderült, hogy egy gyönyörű vörös kétévest szólítgatnak. Az édesanyjával egy egyetemre jártunk, már akkor eldöntötte, hogy ha lánya lesz, Zsolna lesz. Hozzá kell szoknom, hogy nem csak én vagyok Zsolna.

– Ismeri Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetét?

– Most ugye viccelnek?

– Mi az alapvető különbség az erdélyi és a mai magyar konyha között?

– Nehéz kérdés. Nálam képzettebb válaszadóra vár. De ha definiálja nekem, mi a magyar konyha és mi az erdélyi, akkor elkezdhetünk róla beszélgetni. Mert mit vizsgáljunk? A történelmi forrásokat? A szokásokat? Azt, hogy milyen a mai vendéglők kínálata? Hogyan főznek otthon? Addig jó, amíg nem csak pizzát sütnek és hamburgert, meg nem csak brokkolikrémleves van. Amíg van öntött saláta, cibere, halászlé (sőt: halászlévita is), addig nincs nagy baj. A logikus az volna, ha összehasonlítanánk Magyarország és Erdély földrajzát. Másféle alapanyagokból nyilván másféle ízvilág alakult ki. Erdélyben meghatározó, hogy ott az évszázadok óta együtt élő népek konyhája hatott egymásra. Kövi Pálnál ez szerkesztési elv és gyönyörűen működik. Erdély gasztronómiai hagyományai fantasztikusak, egész egyszerűen azért, mert örmények, zsidók, románok, magyarok, szászok, cigányok éltek ott együtt több mint hatszáz éven keresztül. Ezek a népek hatottak egymásra, gazdag hagyományú konyhát hozva létre. A legszomorúbb számomra az, hogy ma az erdélyi konyha a miccset, a vinetét és a csorbát jelenti, meg a puliszkát. Ezek, ha jó tudom, balkáni eredetű pásztorételek, ha rendesen sütik-főzik, nagyszerűek, de azért az erdélyi konyha ennél jóval összetettebb, gazdagabb. Csak tűnik el, veszik el. Nemrég egy új, a Duna Televízióba készülő műsorban a magyar kulturális élet nagyjaival beszélgettem. Az életükről. Arról, mi a fontos. Dávid Katalin művészettörténésszel, szimbólumkutatóval például az erdélyi örmény konyháról is, mert ő erdélyi katolikus örmény családból származik. Mikor megkérdeztem, hogy gyerekkorában ettek-e még otthon örmény ételeket, szinte nem is értette. Neki természetes, hogy főzni is tudja az örmény leveseket. Nekem már nem természetes.

– Legutolsó műveiben Báthory Anna korát dolgozza fel. A regények helyszíne a XVII. századi Erdély és Magyarország, a politikai intrikák, az állandó háborúskodás világa, ahol hitviták, árulások és érdekházasságok döntik el országrészek és emberek sorsát, ahol a végvárakban az ostromlott falak mögött csodálatos jelenésekről, családi átkokról, mérgezésekről és testvérszerelemről suttognak. A Báthory família levelezéséből kiderül, milyen konyhát vittek a fejedelem idejében?

– Báthory Annának, az Úrasszonyok-trilógia központi alakjának leveleit nem ismerjük. De kortársainak, más főasszonyoknak, főuraknak a levelezéséből sok minden kiderül. Esterházy Miklós citromot, narancsot, gránátalmát küld haza második feleségének, Nyáry Krisztinának és a gyerekeknek. Levélben is megírja, hogy miért küldi, vagy, hogy ne várják meg vele, egyék meg. Széchy Mária írja férjének, a nádor Wesselényi Ferencnek, hogy siessen haza, mert valami csemegét kapott és nélküle nem akarja megenni. Főúri asszonyok dinnyét és más gyümölcsöt küldenek egymásnak. Versenyeznek, kinek terem előbb a kertje. A jó étel ajándék, kedveskedés, figyelmesség abban az időben. Az inventáriumokból, lakodalmi leírásokból derül ki inkább, milyen konyhát vittek. Wesselényi nádorsága idejéből egy vendégeskedés menüje is megvan. Benda Borbála írt nagyszerű könyvet a XVII. századi főúri udvarok rendtartásáról, étkezési kultúrájáról. Napokig el tudok veszni a részletekben, ha ezekről olvasok. És nem csak az ételek sokfélesége, mennyisége, különbözősége nyűgöz le, egyre inkább a rendszer, a rendtartás maga. Hogy az ételnek helye, rendje, feladata, jelentése, szimbólumrendszere van.

– Milyen lehetett ez az erdélyi főnemesi konyha?

– Fantasztikusan változatos. Rengeteg zöldség, gyümölcs, aszalványok, vadhúsok. Ismerünk olyan lakodalmi összeírásokat, amelyekből kiderül: nagy ünnepek idején egészen messziről is hozzák a hozzávalókat. Csordákat hajtanak, a császári vadaskertből, Bécs mellől hozzák a fácánokat, „Zrínyi uram”, ha kell, a tengermellékről hordókban küld fel élő halakat. Bizonyára más lehetett az ízvilág, mint amihez mi ma szokva vagyunk. Ugyanakkor azt is gondolom, hogy a polgárság asztalán például keveredhettek a különböző tájak, országok ízei, hiszen a mesterek, iparoslegények, diákok, zsoldos katonák utaztak, megismertek más gasztronómiai hagyományokat is.

– Igaz, hogy paprika nélkül főz? Ezért nem szereti a halászlevet?

– Nem szeretem. Sajnálom, ha ezzel megbántok valakit. Ez szocializáció kérdése: én paprika nélkül nőttem fel. Erdélyben nem nagyon főznek paprikásan. Hogy otthon a konyhámban van, csak annak köszönhető, hogy kaptam ajándékba. Alig használom. Nálam a paprikás csirke is inkább tárkonyos. Kolbászból is csak ritkán találom jónak a paprikást. Bár most pont kóstoltam egy remek, kicsit csípős paprikás házikolbászt Szarvasról. A hal is, ha van, pisztráng. Máig az a hal, meg a sós víziek: ha tenger mellé keveredek, akkor persze lendületesen, szinte elszántan eszem a halat.

– Ha nem szereti a paprikás ételeket, mit kedvel egyáltalán a magyar konyha kínálatából?

– A leveseket. A béleseket. A tepertőt. Nagyon. A libamájat. Eléggé.

– Kövi Pál szerint a világon háromféle konyha van: francia, kínai, erdélyi. Ezt a felsorolást elfogadja?

– Remekül hasznosítható bon mot. Megjegyzem. De nem hiszem, hogy igaz. Bátortalanul, de vitatkoznék Kövi Pállal.

– Mi kell a főzéshez?

– A főzéshez? Mindenképpen kell víz meg idő. Aki próbált már víz nélkül vagy kevés vízzel főzni, tudja, mekkora szenvedés. Az sem árt, ha az embernek van fantáziája, ha tud rögtönözni, ha van humora. A főzéshez szív is kell, hiszen a legjobb ételek azok, amelyek szeretettel készülnek. A legjobb étel ajándék a szívnek és a léleknek. Persze az sem árt, ha az ember szenvedélyes, fegyelmezett, hagyományos és újító, tiszteli a természetet és embertársait – szóval rengeteg minden kell hozzá. Mint az élethez. Aztán a végén kiderül, hogy csak idő kell és valaki, akinek főzni lehet.

– Egy nép kultúrájához mennyire tartozik hozzá a gasztronómiai kultúra?

– Pont annyira, mint az énekei, a meséi.

– Hisz a kifejezésben: kulináris identitás?

– Mindenképpen. Gyerekdalokon növünk fel, és jó esetben az első ételeket az édesanyánk főzi. Hát hogyne lenne meghatározó? És nemcsak az, amit, hanem az is, ahogyan eszünk.

– A XVII. századi Erdélyt jól ismeri. Eligazodik Budapesten is?

– Annyifelé laktam már Budapesten, hogy szinte alig van kerület, amit ne ismernék. Bárhová elrollerezek pillanatok alatt, vagy ha nem, hát a tömegközlekedésig – és rollerrel villamosozni, buszozni is lehet. Az utcában, a Vár alatt, ahol lakom, annak ellenére, hogy nagyvárosi, mégis van közösség. Látásból ismerjük egymást, köszönünk, szóba állunk a kisboltban. Szeretem, hogy ilyen. Kedvenc éttermem nincs. Egy jó ételért, jó hangulatú helyért akár a város másik végére is elzarándokolok. Azokat a helyeket szeretem, ahol azt érzem, fontos a tulajdonosnak, hogy visszajöjjek. Ha külföldön járok, akkor is a régi jól bevált alapszabályt követem: ott egyél, ahol a helyiek.

– Kicsoda ön? Kóborló arisztokrata? A végzet asszonya? Celeb? Író?

– Vagy kóborló-pesti író-celeb-arisztokrata? Az erdélyi jelző kimaradt. Örömmel választanék ezek közül, igazán nem rossz kínálat. De hogy valami lennék, vagy valaminek feltétlen lennem kellene, nem hiszem. Néha „gépjármű üzemben tartója” vagyok. Máskor „Kedves ügyfelünk”. Néha „kislány, állj már odébb!” (ennek, mondjuk, titkon örülök), vagy „Tisztelt lakótárs”. Amikor a lányaimnak anyja vagyok, a barátaimnak barát, a társamnak társ, olvasóimnak író, a kollégáimnak kolléga, legendás alkotókkal beszélgető műsorvezető – akkor igyekszem jól csinálni. Mindezekkel együtt talán annak örülnék leginkább, ha a közönség, az olvasók előtt ebből annyi maradna: író.