Magyar Konyha
2019. december 16.Az Aria Hotel éttermének konyhája egyszerre magyar, világszínvonalú és luxus, nagyjából, mint a hallban működő Bogányi-zongora.
Míg fönt a skybarban a kreatív koktélok mellé kínált a kis tapasjellegű bárfalatok inkább kozmopolita hangfekvésben szólalnak meg, addig a Liszt étteremben a szakácsok már az ismerős, klasszikus magyar dallamokat vezetik a vendégek elé.
Kezdjük tehát a télre hangolt a High Note SkyBarral, amely idén a legendák és mítoszok világába kalauzol. Itt kóstolhatjuk Gózon Péter és Mihály Richárd bar menedzserek és a csapat többi tagjának kreaturáit, amelyek a tél jegyében születtek. A cél az volt, hogy az italok és az ételek némiképp túlmutassanak az elsődleges céljukon és tematikus gasztronómiai élményt adjanak, és korokon átívelő játékra hívjanak. Egy-egy történelmi mítosz vagy legendás személyiség kilenc alkoholos, három alkoholmentes koktélba, hat bárételbe és három desszertbe fogalmazva elevenedik meg a Bazilika kupolájára és Budai Várra is kilátást nyújtó koktélbárban.
Mihály Richárdtól azt is megtudtuk, hogy a lehető legtöbb hozzávalót a koktéljaikhoz maguk keverik ki a boszorkánykonyhájukban. Látszik, hogy mindehhez bevetették a modern gasztronómia jó pár eszközét, és így például saját limoncellót is készítettek, amely kerüli az édes klisséket, infuzionálnak szifonban és szénsavasítanak is különleges karbonizálóval.
A tibeti kristálygombával pedig havonta más gyümölcsök levét „etetik”, ennek megfelelően az így erjesztett léként használt koktélalapanyag is havonta változik.
Mindehhez pedig a hatásvadászatot sem nélkülöző látványelemeket vetnek be: madár- vagy szarvalakú pohár formájában, de aranylemezkék is megjelennek az italban és Tesla kísélete révén az italhoz adott lámpa burája alatt az elektromos áram húz színes íveket.
A legnagyobb hatású női tudós, Marie Curie felfedezését idézi meg Mihály Richárd kreációja, melyhez radioaktív anyagokra jellemző fémes ízt a lestyán és a szerecsendió kombinációjával éri el. Ezt az italt kóstolva
a vendégek kivételesnek érezhetik magukat, hisz a prémium magyar ginnel, a Terminussal és mediterrán tonikkal kevert italt Marie Curie “vitrinjéből származó” konyakos pohárban szolgálják fel.
A történelem egyik legjelentősebb feltalálójának, Nikola Teslának dedikálta koktélját Gózon Péter. Az ital alapját a XIX. században feltalált Metaxával készítik, ami rubinvörös, cseresznyés martinivel és fehércsokoládé likőrrel lesz teljes. Tesla legfontosabb találmányát, a váltakozó áramot idézve, a whiskys pohárban felszolgált koktél mellé a már említett különleges lámpa is érkezik a vendég asztalára.
A bár többi tagja is megtalálta a hozzá legközelebb álló kultúrtörténeti inspirációt. Az ősi Egyiptomba csábít a gránátalmás dohánykávé sziruppal és almaborral kevert tequila-koktél, az egyiptomi macskaistennő, Básztet elixírje, vagy a legfényesebb skandináv istenséget, Heimdallt idézi meg az a vendég, aki úgy dönt, kürtjéből issza meg a házi aquavittel, borókasziruppal és bogyósgyümölcsökkel készült italt. A birsalmás-aszús-szegfűszeges milk punccsal fény derülhet a bölcsek kövének titkára, hiszen mindenki saját maga varázsolhat “aranyat”; aki pedig a jó szellemeket hívná magához, az a japán mitológia ihlette Good Spirit Caller névre keresztelt whiskys, matcha teás, mandulatejes koktélt választhatja. Mindezekhez pedig Kincses Nándor tetoválóművész illusztrációit nézheti meg.
Legendás italokhoz mitikus bár falatok is passzolnak: a kelta földistenség, Dagda étke a gomba mousse, petrezselyem morzsa, és feketegyökér chips kombinációja. A Csodaszarvas mondájára reflektál a fenyőgéllel és céklával felszolgált szarvasgerinc, míg a viking tengeri mondák szüleményét, Krakent idézi meg az édeskömény pürével, kumquat chipsszel, kesudió vajjal tálalt bébi polip.
Karádi Zsuzsanna pastry séf Jack’O névre keresztelt őszies kreációjában a sütőtök és a mák párosa a Halloween legendájáról mesél, míg a bergamotos olívaolajjal és Earl Grey-es csoki ganache-sal kikerekített piskótát Pallasz Athéné, a bölcsesség istennőjének ajándékaként találják fel.
Az ételeket akár menübe is rendezhetjük magunkat, így egy teljes vacsorát is elfogyaszthatunk a koktélok mellé. Ha azonban komolyabb fogásokra vágynánk, akkor
érdemes alászállnunk a Liszt étterembe, ahol a saját kovászukkal sütött kenyérrel és az ugyancsak itt készült vajjal fogadnak.
Itt újításbak számítanak a utcafronti termek, ahol olyan zenészlegendák kézjegye is megtalálható, mint Sting, Lenny Kravitz vagy Plácido Domingo. Az őszi-téli menü Jóvér Ferenc séf és Karádi Zsuzsanna pastry séf a történelmi régió lokális alapanyagaiból alakították ki. Mellettük az étlap összeállításában fontos szerepet vállalt Kövér Gergely séf is, aki novembertől elhagyta a csapatot, hogy külföldön dolgozzon.
A Liszt étteremben a Kárpát-medence jellemző alapanyagait, ízeit modern konyhatechnológiával, kortárs felfogásban tálalva adják a vendégeknek. A sebes pisztráng édeskömény-salátával, zöld almával és napraforgóval kerül a vendég elé, a libát kenyértésztával lezárt öntöttvas edényben szolgálják fel sült répákkal és bébicsiperkével gazdagítva. A disznótorosból pedig vegán fogást készítenek.
Előételnek sütőtökcarpacciót kóstoltunk, amelynél a vékonyra szelt sütőtök éppen csak egy kevés hőkezelést kapott, így már nem volt nyers, de krémes sem. Magában eléggé natúr, viszont a mazsolás chutney megtölti élettel. Kellemesen meghozta a kedvet a főételre, egy igazi téli fogásra, amely esetünkben whisky-s vaddisznóragu savanyított szilvával és dödöllével. Ebben különösen tetszett, hogy ragu alapját jelentő vaddisznó pofát nem sous-vide eljárással készítették, hanem hagyományosan sütve-párolva zöldségágyon (braizingelve), így nem volt főtt hatása.
A séftől megtudtuk, hogy
zöldségekkel és alaplével nagyjából 2,5-3 órán keresztül voltak a pofák a sütőben 160 Celsius-fokon.
A visszamaradt léhez aztán kevés borjúból készült alaplevet adtak, és ebből főztek gazdag mártást. Miután beállították a sűrűségét, egy kevés viszkivel és dohányos kávéval infúzionálták, így a whisky hordós, pörkölt aromái és a pipadohányos jegyek még markánsabbá tették pofahúst. Ez állagra nem a könnyen szétesős, nyelv alatt olvadós lett, hanem maradt harapása is. Bár itt minden a mély téli ízekről szól, a lé mégsem nehézkes. A sült burgonyás ízű dödölle pedig habosan légies benne. A fermentált szilva fanyar savasságával pedig sokat frissít a falaton.
Volt alkalmunk belekóstolni a vegán disznótorosba is, ami véres, májas hurka és kolbász helyett rizses gombahurka, feketebabos céklahurka illetve a csicseriborsó kolbász volt, valamint a lilakáposzta püré kombinációja. Ez a hozzá kínált zöldségből készült demi glace-szósszal meglepően hozta tényleg a hurka-kolbászos élményt ízében is és állagban is. A húsevőknek is javallott kipróbálni.
Különösen komoly anyag a kínálatban a táplaleves is, amellyel nem csak kipipálják az étlapon kötelező húslevest, de látszik, hogy alaposan ki is dolgozták. Dobos C József klasszikus Magyar-franczia szakácskönyvéből indultak ki, amelynek fogásán azért egyszerűsítettek, így ők csak négyféle húsból készítik. Először a marhafartőt pirítják le, majd a füstölt mangalicasonkát és félfőre vágott hagymát. Lefedik, és beteszik a sütőbe. Így párolódik, és majdnem megfő.
Ezután mehet hozzá a kacsa és a tyúk, amit aztán vízzel feltesznek és zöldségekkel 8-10 óra alatt főzik meg teljesen. Végül
a tányérba a lé mellé marhapofát adnak hozzá, amely 80 fokon 12 óráig készült húslevesben.
A sárgarépát héjában sütik, majd a végén pucolják és vágják karikára. A kelbimbót és a gombát csak forrázzák, végül 65 fokon konfitált tojássárgáját tesznek bele, és kevés vágott lestyánnal szórják meg. A velőscsontot meghajtott tramezzini kenyérrel imitálják, és ebbe teszik bele a velőkrémet. Az ilyen fogásokért éri meg étterembe menni.
No meg az olyan tányérdesszertekért, mint a rendkívül összetett és óriási gesztenyegubót formázó gesztenyepüré, amit amúgy lehet klasszikus verzióban is kóstolni. Bár a túrógombóc jóval visszafogottabb formában jelenik meg a tányéron, de karamellel kombinálva ez is méltó zárása egy olyan vacsorának, amely a magyar konyha méltó hagyományaiból táplálkozik, és jövőbe is mutat.
