Világbajnokság, Rimini, 4. hely. Az év fagylaltja, 2003. Fagylaltverseny, aranyérem, 2008. Nem sok cukrászda van Magyarországon, ahol efféle cédulák tűzdelik a hatvan-hetven-féle fagyitól roskadozó fagylaltpultot. A Vári cukrászda Rákosszentmihályon ilyen.

Ha a nyár beköszöntével bajnok fagylalttal akarjuk hűsíteni magunkat, ne Budán vagy Pest belvárosában keresgéljünk, hanem zarándokoljunk el a rákosszentmihályi kertvárosba. Nem bánjuk meg: a Vári cukrászdában úgy érezzük, mintha a magyar gasztronómiai kínálat legjavát jeges krémmé varázsolták volna.Ha eszébe jut egy jó íz, kockás füzetet ragad Vári Kinga, a Vári cukrászda fagyimestere. Így fogant meg a kardamomos arab kávé és a gyömbéres rebarbara ízű jeges nyalat ötlete is, melyek az olaszországi fagylalt-világbajnokságon is hódítottak.

Könyvtárból a jeges pultba

Ha csak a fagyicímkéket nézzük, azt hihetnénk, hogy a Csörsz utcai biopiacra tévedtünk: vörösboros aszalt szilvával díszített kecskesajt, homoktövis és biocékla díszeleg a pultban. A különbség csak az, hogy mindezt tölcsérben vagy kehelyben kérhetjük, és mellé az ágyas szilva- vagy fütyülős mézes barackpálinkát s a tokaji aszút sem italként, hanem fagylaltban kapjuk. „Egyszer élünk, a kérdés csak az, hogy meddig és hogyan – avat be filozófiájába Vári Kinga, a cukrászda társtulajdonosa és fagylaltfelelőse. – Az egészség alapja a táplálkozás. Nekem igényem volt rá, hogy vegyszermentes ételeket fogyasszak, és úgy érzem, hogy a vendégnek sem adhatok kevesebbet. Ebből nem tudok engedni.”

Vári Kinga nem a szakiskolából került a fagyipult mögé: a pénzügyi főiskola után egy állami vállalat könyvtárosi állását cserélte a jégcukrászatra, amikor 1991-ben férjével beindította a vállalkozást. Akkor még csak hétféle fagyit mértek, ma már több mint százfajtát, melyből egyszerre több mint hetven látható a pultban, és még a téli hónapokban is legalább negyvenből lehet válogatni. „Minden nyáron új ízeket vezetünk be, de nem tudjuk elhagyni a régieket sem, mivel keresik a vendégek. Ezért kénytelenek voltunk a tégelyeket kicsinyíteni” – mondja.

Alapanyagok a biopiacról

„Először és máig utoljára szerepeltünk magyar csapatként a fagylalt-világbajnokságon, amikor 2006-ban negyedik helyezést szereztünk Riminiben” – büszkélkedik Vári Kinga. A verseny hasonlóan zajlott, mint a séfeknél a Bocuse d’Or. Két nap alatt a szervezők által biztosított alapanyagokból kellett hétféle fagylaltot elkészíteni saját felszereléssel, amit két megpakolt autóval szállítottak Olaszországba. „Kivittük a 2004-es magyar versenyen nagy sikert arató chilis csokit és a kardamommal ízesített arab kávét. Kehelybe tettük a rizsfagyinkat, a zöld teát és a gyömbéres rebarbarát, amiért az első kupánkat kaptuk. Készítettünk parfétortát tokaji aszús mazsolából és szupercsokiból (étcsokoládé és tejcsokoládé házasításával), s miénk lett a legszebb fagylaltszobor, ami Arany Buddhát formált.”

„Jó alapanyag nélkül nem érdemes nekifogni – magyarázza a jó fagyi titkát a jégcukrász. – Eleinte biopiacra jártunk, ahol ismeretséget kötöttünk az őstermelőkkel, és ma már házhoz hozzák a gyümölcsleveket, méghozzá a fagyikészítéshez ideális lésűrűségben. Többnyire tőlük vesszük az édesítőszereket is, melyek közül a süteményekhez nyírfacukrot, a fagyihoz steviát használunk. De meggyőződésem, hogy az alapanyag nem elég az üdvösséghez. A jó fagyihoz a munkafolyamat minden állomásán maximális precizitásra van szükség.”

Lelkiismeretes gombócok

Pontosan tudni kell például, melyik fagylaltot hány fokon és mennyi ideig kell fagyasztani. Menet közben lesték el, hogy miután a fagyi kikerül a fagyasztógépből, 20-30 percig „sokkolni” kell, mielőtt bekerülne a pultba. Nem betonkeményre fagyasztani, hanem vékony kérget képezni rajta, hogy ne essen össze a pultban. A pult hőmérsékletére is folyamatosan figyelni kell. Ha beborul az idő, ha kisüt nap, ha beindul a klíma, ha sok a vendég, máris állítani kell rajta néhány tized fokot. Sok múlik a felszolgálókon is. „Minél több gombócot kell kiadni egy kanállal, hogy minél kevesebbszer kelljen a vízbe nyúlni. Más kérdés, hogy ha lelkiismeretesen gombócozik az ember, gyönyörűen le lehet rázni a vizet a kanálról. Hiába készítünk jó fagyit, ha vizes a kanál: jeges lesz a fagyi, és nem is túl gusztusos.”

Bár Vári Kinga a cukrászda mosolygós és udvarias alkalmazottaiban szinte vakon megbízik, a kiváló minőség fenntartása egész napos jelenlétet és odafigyelést követel – ezért ódzkodik attól, hogy a XVI. kerület mellett egy felkapottabb helyszínen is üzletet nyisson. „Sosem az anyagi szempontok vezéreltek, hanem az alkotás – magyarázza. – Nem több üzletet szeretnék, hanem nagyobbat, hogy betehessek még egy fagyipultot. A kettő lassan már kevés.”