A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Magyar Konyha

2013. augusztus 14.

Világbajnokság, Rimini, 4. hely. Az év fagylaltja, 2003. Fagylaltverseny, aranyérem, 2008. Nem sok cukrászda van Magyarországon, ahol efféle cédulák tűzdelik a hatvan-hetven-féle fagyitól roskadozó fagylaltpultot. A Vári cukrászda Rákosszentmihályon ilyen.

Ha a nyár beköszöntével bajnok fagylalttal akarjuk hűsíteni magunkat, ne Budán vagy Pest belvárosában keresgéljünk, hanem zarándokoljunk el a rákosszentmihályi kertvárosba. Nem bánjuk meg: a Vári cukrászdában úgy érezzük, mintha a magyar gasztronómiai kínálat legjavát jeges krémmé varázsolták volna.Ha eszébe jut egy jó íz, kockás füzetet ragad Vári Kinga, a Vári cukrászda fagyimestere. Így fogant meg a kardamomos arab kávé és a gyömbéres rebarbara ízű jeges nyalat ötlete is, melyek az olaszországi fagylalt-világbajnokságon is hódítottak.

Könyvtárból a jeges pultba

Ha csak a fagyicímkéket nézzük, azt hihetnénk, hogy a Csörsz utcai biopiacra tévedtünk: vörösboros aszalt szilvával díszített kecskesajt, homoktövis és biocékla díszeleg a pultban. A különbség csak az, hogy mindezt tölcsérben vagy kehelyben kérhetjük, és mellé az ágyas szilva- vagy fütyülős mézes barackpálinkát s a tokaji aszút sem italként, hanem fagylaltban kapjuk. „Egyszer élünk, a kérdés csak az, hogy meddig és hogyan – avat be filozófiájába Vári Kinga, a cukrászda társtulajdonosa és fagylaltfelelőse. – Az egészség alapja a táplálkozás. Nekem igényem volt rá, hogy vegyszermentes ételeket fogyasszak, és úgy érzem, hogy a vendégnek sem adhatok kevesebbet. Ebből nem tudok engedni.”

Vári Kinga nem a szakiskolából került a fagyipult mögé: a pénzügyi főiskola után egy állami vállalat könyvtárosi állását cserélte a jégcukrászatra, amikor 1991-ben férjével beindította a vállalkozást. Akkor még csak hétféle fagyit mértek, ma már több mint százfajtát, melyből egyszerre több mint hetven látható a pultban, és még a téli hónapokban is legalább negyvenből lehet válogatni. „Minden nyáron új ízeket vezetünk be, de nem tudjuk elhagyni a régieket sem, mivel keresik a vendégek. Ezért kénytelenek voltunk a tégelyeket kicsinyíteni” – mondja.

Alapanyagok a biopiacról

„Először és máig utoljára szerepeltünk magyar csapatként a fagylalt-világbajnokságon, amikor 2006-ban negyedik helyezést szereztünk Riminiben” – büszkélkedik Vári Kinga. A verseny hasonlóan zajlott, mint a séfeknél a Bocuse d’Or. Két nap alatt a szervezők által biztosított alapanyagokból kellett hétféle fagylaltot elkészíteni saját felszereléssel, amit két megpakolt autóval szállítottak Olaszországba. „Kivittük a 2004-es magyar versenyen nagy sikert arató chilis csokit és a kardamommal ízesített arab kávét. Kehelybe tettük a rizsfagyinkat, a zöld teát és a gyömbéres rebarbarát, amiért az első kupánkat kaptuk. Készítettünk parfétortát tokaji aszús mazsolából és szupercsokiból (étcsokoládé és tejcsokoládé házasításával), s miénk lett a legszebb fagylaltszobor, ami Arany Buddhát formált.”

„Jó alapanyag nélkül nem érdemes nekifogni – magyarázza a jó fagyi titkát a jégcukrász. – Eleinte biopiacra jártunk, ahol ismeretséget kötöttünk az őstermelőkkel, és ma már házhoz hozzák a gyümölcsleveket, méghozzá a fagyikészítéshez ideális lésűrűségben. Többnyire tőlük vesszük az édesítőszereket is, melyek közül a süteményekhez nyírfacukrot, a fagyihoz steviát használunk. De meggyőződésem, hogy az alapanyag nem elég az üdvösséghez. A jó fagyihoz a munkafolyamat minden állomásán maximális precizitásra van szükség.”

Lelkiismeretes gombócok

Pontosan tudni kell például, melyik fagylaltot hány fokon és mennyi ideig kell fagyasztani. Menet közben lesték el, hogy miután a fagyi kikerül a fagyasztógépből, 20-30 percig „sokkolni” kell, mielőtt bekerülne a pultba. Nem betonkeményre fagyasztani, hanem vékony kérget képezni rajta, hogy ne essen össze a pultban. A pult hőmérsékletére is folyamatosan figyelni kell. Ha beborul az idő, ha kisüt nap, ha beindul a klíma, ha sok a vendég, máris állítani kell rajta néhány tized fokot. Sok múlik a felszolgálókon is. „Minél több gombócot kell kiadni egy kanállal, hogy minél kevesebbszer kelljen a vízbe nyúlni. Más kérdés, hogy ha lelkiismeretesen gombócozik az ember, gyönyörűen le lehet rázni a vizet a kanálról. Hiába készítünk jó fagyit, ha vizes a kanál: jeges lesz a fagyi, és nem is túl gusztusos.”

Bár Vári Kinga a cukrászda mosolygós és udvarias alkalmazottaiban szinte vakon megbízik, a kiváló minőség fenntartása egész napos jelenlétet és odafigyelést követel – ezért ódzkodik attól, hogy a XVI. kerület mellett egy felkapottabb helyszínen is üzletet nyisson. „Sosem az anyagi szempontok vezéreltek, hanem az alkotás – magyarázza. – Nem több üzletet szeretnék, hanem nagyobbat, hogy betehessek még egy fagyipultot. A kettő lassan már kevés.”