A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Szirupos történet

Magyar Konyha

2013. március 22.

Újabb magyar sikertörténet. Cukorka látványműhely Budapesten. Mintha Johnny Depp Charlie és a csokigyár című filmjébe csöppentünk volna. A cukorkára mindenki úgy gondol, mint egyízű, egyszínű, fogrontó édességre, mert nem látják benne azokat a lehetőségeket, amelyeket mi – állítja Gerzsenyi András, az ország első cukorka-látványműhelyének tulajdonosa.

Gerzsenyi András meseboltjában a cukorka sokkal több, mint csemege: látvány, élmény, kreatív design-termék – és finomság is, természetesen. A színek és ízek összhangja a legkevésbé sem rímel a megszokott tapasztalatokra: a chilis-csokis nyalóka éppúgy lehet selymespiros, mint napsárga, a mézes cukorka azúrkék, a levendulás párnácska szivárványszínben pompázik. Evidenciák nincsenek, a sárgához valószínűleg nem citromíz társul, mint ahogy a piros színű cukorka sem málna-vagy eperízű. A tulajdonosok a design felől értelmezik újra az élelmiszer fogalmát, ami nem meglepő, hiszen az építész végzettségű Gerzsenyi András négy éve elsősorban az Insitu design bolthálózat tulajdonosaként ismert.

Gerzsenyi András és családja

Vásárlóik közt sok a külföldi, akik épp az olyan gyöngyszemekre vadásznak Budapesten, mint a Cukorka Sweetfabric. A vevők a boltba lépve egytől egyig elveszítik magabiztosságukat, hiszen a kínálat mindig meglepetés. Az eladók jó pszichológusként próbálnak segíteni: kinek lesz a cukorka? Milyen a kedve, hangulata, jelleme? Ilyen és hasonló szempontok szerint választhatnak csavaros nyalókát, kémcsőbe vagy zacskóba adagolt, kimért cukorkát.

„Mivel designerek vagyunk, soha nem dolgozunk ad hoc módon – mondja András. – Először megszületik egy rajz, egy terv, pontosan kitaláljuk a termék ízét, színösszeállítását, arányait, és kiszámoljuk a szükséges anyagmennyiséget – ez matematika. A siker rengeteg apróságon múlik.” Például – mivel minden terméket együtt készítenek – a közöttük lévő, teljes összhangon, mert az anyag nem tűri a tétovázást.

Családi szabadalom

A vállalkozás merészsége már a kezdet kezdetén kitűnt – hiszen kinek jutna eszébe otthoni körülmények között kilószámra cukrot forralni, amikor a fortyogó édesség a forró ólomnál is veszélyesebb?! Gerzsenyi Andrást épp ez a kihívás érdekelte. Nehezen tudta ugyan a három kisfiát távol tartani a veszélyes övezettől, de megérte: már az első főzet is tökéletes lett, s a haragosan rotyogó, kitöréssel fenyegető, pokoli indulatoktól fűtött masszából a cukorszelídítők keze alatt áttetsző és opálos cukorrudak, majd csavart pálcikák formálódtak, a kölykök legnagyobb örömére. Az áttetsző és az opálos cukorka elkészítése nem bizonyulhatott igazi kihívásnak, mert ilyet azóta sem készítettek. Az alapszínekből a legelképesztőbb árnyalatokat csalogatják elő: selymes rózsaszínt, bambuszzöldet, vagy – mint ottjártunkkor – irizáló, eozint idéző kékeszöldet. A szilárduló masszában a színek már nem folynak össze, mert a festékek csak nedvességre oldódnak – például a vásárlók szájában. Ezért, ha egy kisgyerek ügyesen kihasználja a kék nyalókában rejlő lehetőségeket, akár az egész arcát megfestheti vele. Vigyázat, nem jön le egykönnyen!

A cukorka-látványműhely ötlete épp száz évvel ezelőttre nyúlik vissza: 1912-ben nyitotta meg ugyanis Krecs Pál, Gerzsenyi András feleségének egyik őse családi cukorkaműhelyét Budapesten. Az ő nevéhez fűződik a nyalóka szabadalma is. Bár a mesterség fogásait a családban nemzedékek óta senki nem gyakorolja, és írásos dokumentumok sem maradtak fenn, sok mindent megőrzött a családi emlékezet. A száz évvel ezelőtt alapított kis üzem nagyjából épp akkora lehetett, és hasonló eszközökkel működhetett, mint ma a Múzeum körúti Cukorka.

A selymesítéshez például ma is éppúgy csak egy egyszerű, falba vert kampót használnak, mint egykoron: erre dobják fel a szilárduló cukormasszát, amit aztán úgy sodornak-fonnak-tekergetnek, mint holmi fonalgombolyagot. A selymesítés során oxigén kerül a masszába, a lázadó anyag megszelídül, s az egyszerű alapszín elképesztő árnyalatokat ölt. Ezután a gyurmára emlékeztető, ám még forró anyagot melegítőpulton sodorják-nyújtják tovább, az elképzelt keresztmetszet eléréséig. S hogy a színek, formák, illatok és ízek kavalkádjának élvezetébe még egy érzékszerv bekapcsolódhasson, széles pengéjű késsel meg-megpendítik az épp megszegett rudakat, melyek meglepően éles csilingelése visszapattan a kis műhely falairól.

Kötöttségek nélkül

Párnacukrok nélkül bele sem fogtak volna a vállalkozásba, ezért az ehhez szükséges kézi hajtású gép beszerzése előfeltétele volt a műhely létrehozásának. Ám mivel cukorkát rajtuk kívül senki nem készít kézzel, csak ipari kapacitású masinák léteznek a piacon. Végül egy Szerbiában élő, majd’ nyolcvanéves magyar ezermester készítette el a számukra megfelelő asztali szerkentyűt, mindössze egy telefonos megbeszélés alapján – tökéletesre.

Bár minden munkafolyamatnál teljes egészében a saját erejükre hagyatkoznak, a cukorkamestereket a legmodernebb technika is segíti a három különböző hőmérsékletet tartó, egyedileg gyártatott munkapult formájában. Ezen csavarják, bogozzák, tekerik a nyalókákat is. Pillanatnyi kedvük, hangulatuk, no meg a megrendelők elképzelései szerint készítenek csomós rózsát, biciklit, óriásfogat (utóbbit egy fogorvos kapta ajándékba).

A csak kézügyességet igénylő, formázott, metszett cukrok mellett a későbbiekben öntött nyalókákat is terveznek készíteni, ezért vadásszák a régi vásári öntőformákat. A leletmentés azonban nem mindig jár sikerrel: előfordult már, hogy a MÉH-ben végezte egy páratlan ritkaságnak számító készlet, mielőtt megvehették volna. Talán a sors így mentette meg a cukorkaművészeket attól, hogy formákba, kötöttségekbe merevedjenek, így kreativitásuknak csak a képzeletük szab határt. Valentin-nap közeledtével például „I love you” feliratot varázsoltak a parányi falatokba. Karácsonyra szaloncukorral is előrukkolnak – vagy legalábbis szaloncukorra emlékeztető alternatívát kínálnak majd.

Felmerül a kérdés: lesz ebből még egyszer családi hagyomány? „Örülnék neki – mondja András. – Bízom benne, hogy ma is lehet hosszú távon gondolkodni.”

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra