Grimm Balázs
2018. október 1.„Hány kiló pogácsát szabad adnom?” – kérdezi mosolyogva a rafinált pék az etyeki Gasztrosétányon, ahol idén először, amúgy pedig hatodik alkalommal rendezték meg hétvégén a Sajtmustrát. „Csak egy darabot kérek” – válaszolja az anyuka, karján a gyerekével. „Egyetlen darabot?” „Igen, a kisbabának lesz. Majszolni.” „Ja, értem, tessék parancsolni.” „Mennyi fizetek?” Ne vicceljen, ajándék.”
Miután több hasonló jelenetnek is szemtanúja vagyok, egy dologra nagy összeget mernék tenni: az erdélyi, felvidéki és magyarországi sajtkészítőket felvonultató rendezvény
nem csak a sajtfanatikusok, hanem az édesanyák Mekkája is lesz hamarosan. Belépődíj nincsen, az árusok bőszen kóstoltatnak,
és ha megejtő babatekintetet, csinos anyukát, jó svádájú apukát – vagy tulajdonképpen bárkit látnak, olykor az ingyenes kóstolást követő kis tételű vásárlások kifizetéséhez sem ragaszkodnak. 
Rettentő nagy öröm ez, ahhoz vagyunk szokva, hogy a gasztrofesztiválokon az ember leszurkol többezer forintot a belépőért, majd aranyáron fogyaszt bort, kolbászt, lecsót, akármit. Itt, Etyeken az első percek azért nekem is szívsajgást okoznak, mert a parkolásért 1000 forintot kellene leszurkolni a falu végi tarlón, ezért inkább csatlakozom a nép zöméhez és tovább gurulunk ötven métert. Ennyit a lehúzásról, innentől Ferenc József vagyok, mert
„Minden nagyon szép, minden nagyon jó, mindennel meg vagyok elégedve.”
Hegedűs Imre, sajtmester, a Sajtkészítők Egyesületének elnökségi tagja, a mustra főszervezője nincs ezzel így. „Szörnyen hamis ez az énekesnő” – int a kultúrszínpad felé miközben pálinkával kínál és leülünk beszélgetni. Most már nagyon bánom, hogy kocsival jöttem. 
A sajtmustrát eddig már több helyen is megrendezték, most először jött Etyekre. Korábban Nagyegyháza volt a bejáratott helyszíne. „Vagy nem értettünk a marketinghez, vagy a hely adottságai nem voltak megfelelőek, mindenesetre kevés volt a látogató” – értékel Hegedűs. Akinek itt volt a sajtműhelye Etyeken, ahol a sajt legjobb barátja, a bor lakik, nem volt kérdés, hogy hová költözzenek át. „És most, a nyitás után néhány órával biztos vagyok benne, hogy a következő is itt lesz” – teszi hozzá.
Az egyesületnek több, mint száz sajtkészítő tagja van, az itt kiállító majd harminc kistermelő vagy üzem is közülük való. Aki itt van, mindenki indul a sajtversenyen is. „Bár a verseny nem a legjobb szó, inkább úgy kéne fogalmazni, hogy
a sajtkészítők leadják a termékeiket bírálatra, mert nem csak a helyezés fontos, de a szakmai tapasztalat is”
– teszi hozzá Hegedűs Imre. Az indulók csak olyan sajtot nevezhetnek, ami tehén-, juh-, kecske-, bivalytejből készült, hozzáadott mesterséges színezék és aroma nélkül.
Megengedettek: a fűszerekkel, gyógynövényekkel, gyümölccsel ízesített termékek. Nem megengedettek: füst aroma és sajt-imitációk. Utóbbiak azok a pakurából, esetleg növényi olajból készült, hőre nem olvadó rettenetek, amiket a legtöbb büfés tesz a lángosára, szerte az országban.
A termékek az alábbi kategóriákban indulnak:
• Túrófélék
• Friss sajtok (kevesebb, mint 2 hét érlelés)
• Lágy sajtok
• Érlelt félkemény sajtok
• Zárt tésztájú, hevített gyúrt sajtok
• Érlelt kemény és extra kemény sajtok
• Savósajtok
• Ömlesztett sajtok
• Sajtkészítmények, desszert jellegű sajtkészítmények
• Egyéb tej- és tejszínkészítmények
A zsűri kizárólag szakemberekből áll, a kizárólag azért hangsúlyos szó, mert régebben voltak a tagjai között civilek is. „Jópofa dolognak tűnt, aztán rájöttünk, hogy a sajtbírálat nem a jópofaságról szól, hanem a kőkemény üzletről, a kőkemény szakmáról” – mondja Hegedűs.
A csapatban többek közt érlelőmesterek, sajtmesterek, és olyan avatott sajtvásárlók vannak, akik egy-egy áruházlánc sajtbeszerzéseit intézik.
A pultok közt sétálva én is sajtbeszerzőnek, sőt egy feneketlen áruházláncnak érzem magam, sok száz társammal együtt. Mi vagyunk a kis gömböc, módszeresen haladunk, akinek nem kell vezetnie, annak az egyik kezében kötelező kellék a borospohár, a másikban meg a fogvájó, a sajtkóstolás fesztiválozós aranyvillája. Cheddar, gouda, orda, gomolya, gömölye, svájci fehérsajt, nyers tejből készült camambert – én többek közt ezeket kóstolom. A kilónkénti árak úgy 3500 forintról indulnak. Szusszanásként nekem egy kis joghurt jut kecsketejből, a szerencsésebbeknek levendulás rozéfröccs, a még szerencsésebbeknek meg sajt-bor párosítókóstoló 3000 forintért. Hogy meg legyen az illúzió, vörösboros kérgű sajtot is kóstolok, és néhány ízesítettet. Pedig ezeket nem szeretem, megúszósnak tartom, de azért a szarvasgombásat, áfonyásat nem hagyom ki. Jók. 
Az abszolút kedvenceim a nyers tejből készült, rusztikus, enyhén savanykás és földes ízű cantal, ami eredendően egy ősi francia, félkemény sajt, valamint egy kétéves érlelt bivalysajt. A felsőfokú jelzők szótárának valamennyi kifejezését elhasználom menet közben.
Levezetésnek eszem egy raclette-et, desszertnek meg savókaramellt.
Ez, mint a neve is jelzi, tejsavóból készül cukorral, egyszerű eledel, de annál melósabb: több óra kavargatást igényel.
A zsűri tagjainak a verseny előtt ízegyeztető tréninget tartottak. Mert bármennyire is jó szakember az érlelőmester, vagy a felvásárló, más-más szempontokat képviselnek és ugye más az ízlésük. Ami a bírálatkor nagyon nehéz: az egyéni ízléseknek háttérbe kell szorulniuk. Ezért van szükség az egyeztető tréningre, ami nem csak az ízekre, de a küllemre és az állagra is vonatkozik. Tehát mondjuk a rögös túró akkor kiváló kinézetű, ha egyenletesen csontfehér színű, akkor kiváló ízű, ha kellemesen savanykás, jellegzetes, tiszta, és akkor kiváló az állománya, ha laza rögökben összeálló, esetleg enyhén savóeresztő. 
A túró is egy sajt, a nála sajtabb sajtoknál, mint amilyen mondjuk a Lajta (ami a hivatalos kategóriáját illetően egy csemege jellegű félkemény tehénsajt) a fenti pontokon kívül megnézik a külsőt, a belső színt, de még a lyukazottságot is. Egy lyuk a Lajtában akkor kiváló, ha „metszéslapon nagyobb számú egyenletes eloszlású röglyuk”.
És hogy mekkora a röglyuk?
Vagy, hogy mit jelent a „kissé pikáns”? Erről is szólnak az ízegyeztető tréningek.
Akinek felkeltette a figyelmét a lyukazottság, és érdeklődik az olyan fogalmak iránt is, mint a „zárt tésztájú” sajt, ide kattintva a teljes bírálati segédanyagot elolvashatja. 
A vásárban a nagy sajtgyártó cégek nem árusítanak (az egyik szponzorként jelen van, de a termékeit nem hozta el), ide olyan termelők jöttek, akik legfeljebb háromezer liter tejet dolgoznak fel naponta. Örvendetes tény, hogy akadnak köztük olyanok, akik a termékeikkel bejutottak a nagy multik polcaira is, bár az egyesületiek szerint ez még elég harmatos eredmény.
Ennek ellenére úgy vélik, az elmúlt években jelentős volt a fejlődés, már ami a nagy áruházláncok polcain való megjelenést illeti. Ez a nagyoknak gazdaságilag nem jelentős tétel, inkább morális kötelességnek érzik, hogy befogadják a kistermelők portékáit is.
A sajtkészítők mindenkinek nagyon készségesen magyaráznak,
csak úgy röpködnek az olyan kifejezések a pultoknál, mint mezofil kultúra, kazein, szinerézis. „Olyanom nekem is volt
– mondja vigyorogva egy vendég, aki a jelek szerint borban is igyekszik lépést tartani a sajtokkal -, de adott rá az orvos kenőcsöt és három nap alatt elmúlt.” Mindenki, a sajtos is hangosan röhög.
Egy másik pultnál a századik kóstolófalat környékén előjön a kézművesség fogalma. „Ez nehezen meghatározható dolog, annyira nehezen, hogy szerintem nincsen rendesen definiálva – mondja a sajtkészítő. Mivel a dolog nincsen jól kezelve, sőt, a kézműves szónak kezd pejoratív jelentése lenni, ezért én két sajtot különböztetek meg: jót és rosszat. És felőlem gyárthatják egymillió tonna mennyiségben is, ha jó, akkor jó és nincs kecmec. És hát ugye száz liter tejből is lehet szart csinálni. Szóval egy dolog a fontos: a minőség.”
Egyre többen próbálkoznak otthon, a konyhában sajtot készteni, ezekből a tejbe citromlevet borogató lelkes amatőrökből is vannak itt jópáran, most afféle ipari kémek ők. „Mi a jó sajt titka? Van jó tejem, tegyük fel. Van jó oltóenzimem, pincém” – teszi fel a kérdést egy negyvenes nő. „Ajánlanám a Kung Fu Panda című filmet, mert nincs olyan, hogy titok – válaszolja a bölcs sajtkészítő asszony, olyan arckifejezéssel, mintha éppen máglyára hurcolnák. Egy biztos: csak nagyon jó minőségű tejből lehet jó sajtot csinálni.
A jó tejet csak egészséges állat tudja adni. Az egészséges állat meg csak jó legelőn, kiváló takarmány mellett lesz egészséges.
Ezek az alapok. Ezután jön az ember, a szaktudás. Nagyon fontos, hogy odaadó, alázatos legyen az ember. Hogy az életét tegye föl rá. Szerintem, akik ma itt vannak, mind ilyenek” – mondja, arcán Jean d’Arc elszántságával. 
„A sajtfogyasztás növekszik, de a magyaroknak van hová fejlődniük” – jutnak eszembe Hegedűs Imre szavai, miközben visszafelé is elindulok a soron, elnehezült tagokkal. Mi évente és fejenként 2,5 kilogramm sajtot fogyasztunk – mondta a mester -, ha ehhez hozzátesszük a túrót is, ami egyfajta sajt, akkor úgy 5,5-6 kilóig kúszik fel a mennyiség. A franciáknál ez a szám 24, a görögöknél pedig 26 kiló.
Ez most itt egy álomvilág, a bolti rögvalóság teljesen más. Mert a szakember szerint a sajtfélék trendjét még mindig egy szóval lehet meghatározni Magyarországon: trappista. Az emberek zöménél ez a szó a sajt szinonimája. Egyébként itt, a fesztiválon egy helyen van a harminc közül, de inkább kihagyom. „Ki itt a hibás?” – kérdezte Hegedűs, tekintetét az égre emelve. A fogyasztók? Dehogyis, mi, sajtkészítők. Nem rendezünk elég sajtmustrát, nem mutatjuk meg az alternatívákat, nincsen elég marketing. Azon dolgozunk, hogy ez ne így legyen. A trappista egyébként egy nagyon jó, nagyon igényes, nagyon nehezen elkészíthető sajt, csak kicsit le van járatva.”
Vannak pultok, ahová vissza kell térnem. Az egyik helyen régi ismerősként üdvözölnek. Megint csipegetek, megint csicsergünk. Ők igazi hobbisták, igazi, városból kiköltözött értelmiségiek. Az asszony tanárnő, a férje mérnök. Vettek egy tanyát, eredeti foglalkozásukat még nem adták fel.
A kiköltözés után rájöttek, hogy túl nagy a terület, a fenének sincs kedve ennyi füvet nyírni, vettek hát birkákat, majd lovat, végül teheneket, kettőt.
Ott volt a tej, valamit csinálni kellett vele, meginni nem tudtak annyit, ezért a legősibb tartósítási eljárás mellett döntöttek: elkezdtek sajtot készíteni. Ami egyre inkább bevonzza őket, hamarosan dönteniük kell, feladják-e eredeti hivatásukat. Ez még egy picit odébb van, ahhoz ugyanis, hogy egy egész családot el tudjon tartani a sajtozás, minimum hét tehén kell - mondják. 
A hazai sajtfogyasztási átlagot pár óra alatt magasan meglódítva hazafelé próbálok indulni. Néhány méter után pihenni kell, ezért megállok a vajköpülő embernél, aki egész nap köpült és lelkesen magyarázott a publikumnak, főleg gyerekeknek. Hosszan mesél legelőről, tejzsírról, molekulákról, tehénfajtákról, tejhozamról. Visszakérdezek valamire, ő csak ennyit szól: „Nézze, nyugdíjas jogász vagyok, mindenre én sem tudok válaszolni.” „Nincs egy árva tehene sem?”
„Nincs, de csak mert a második emeleten nehéz volna tartani.”
97 termék nevezet, ebből 12 BRONZ, 13 EZÜST, és 10 ARANY minősítés lett.
ARANY minősítés:
Comte, Pozer István 96 pont
Érlelt félkemény tehénsajt, Németh Sándorné 96 pont
Félkemény juh sajt, Bokri sajt 96 pont
Félkemény tehén sajt, Bálint Attila 96 pont
Joghurt (tehén) görög, Kékesi-Antal Mária 96 pont
Lágy kecskesajt, Vass Gabriella 96 pont
Latja sajt rúzsflórás félkemény, Tebike Kft (Pődör Viktória) 96 pont
Natúr kecske sajt, Bányaine Sárdi Dorottya 96 pont
Tehén, érlelt zárttésztájú, Hegedűs Imre 97 pont
Vaj, Balogh Milán 98 pont
EZÜST minősítés:
Camembert kecske Hertlikné Kiss Zita 91 pont
Érlelt kemény tehénsajt Maszlik családi gazdaság 91 pont
Félkemény tehén sajt Zempléni sajt 91 pont
Túró Rudi (túró desszert) Párdi Mátyás (Bicskei Mg Zrt) 91 pont
Félkemény Alföldi Garabonciás 92 pont
Félkemény kecske Nagy László 92 pont
Lágysajt kecske Dobos Erika 93 pont
Parenyica tehén Maszlik családi gazdaság 93 pont
Félkemény érlelt juhsajt Tebike Kft (Pődör Viktória) 94 pont
Félkemény tehén sajt Blénevi Tibor 94 pont
Joghurt citromos Magyardombegyházi Sajtműhely 94 pont
Kékpenészes kecskesajt Nagy László 94 pont
Érlelt kemény tehénsajt Ficsor Árpád 95 pont
BRONZ minősítés:
Faszenes camembert Zempléni sajt 86 pont
Fokhagymás krémsajt tehén tej Molnár Viktor 86 pont
Krémsajt kecske Dobos Erika 86 pont
Pálpusztai jellegű rouge flórával érő Kalla Roland 86 pont
Friss kecske natúr Kecskevilág 87 pont
Füstölt parenyica tehéntej Vidók családi gazdaság 87 pont
Camembert kecske Nagy Zsuzsa 88 pont
Érlelt félkemény kecske Varga György 88 pont
Félkemény füstölt kecske Kékesi-Antal Mária 88 pont
Füstölt parenyica tehéntej Molnárné Hencsei Lilla 88 pont
Natúr érlelt kecske Hertlikné Kiss Zita 88 pont
Félkemény tehén sajt Csengősajt 89 pont
félkemény röglyukas Lukács György 90 pont
