Magyar ízek

Horváth Balázs

2020. június 18.

Az Astoriánál működő Fekete kávézó új, Sós/hús nevű street food projektje némileg rokon a pastramival, egy híres londoni marhahúsos bagel adta az ötletét. Enni pedig nem lehet szépen, de az ilyen fogásokban pont ezt szeretjük.

A marhaszegyet a Közép és Kelet-Európából bevándorló zsidók tették naggyá az Egyesült Államokban. Ez egyrészt annak köszönhető, hogy ez volt az a húsrész, amit engedélyeztek a vallási előírások, másrészt árban ez volt a marha egyik legalábecsültebb darabja, nem lehet sztékként megsütni, hamburgernek ledarálva sem az igazi, csak alacsony hőn, hosszan készítve az igazi. A pastrami által vált híressé, amely sózással tartósított, érlelt pácolt húst jelent.



Ez eredetileg a pastirma ételből származik, amelynek különböző névváltozatai is vannak, mint a pasterma, pastarma vagy a pastourma. Törökországban és a Görögországban készítik birkából, marhából és kecskéből is. A húst marinálják sós, fűszeres, fokhagymás lében, és szárítják. A fent említett országokban mezzeként kínálják.



A világhírűvé vált pastrami vélhetően Romániából, a tizenkilencedik század második felében New Yorkba emigrált zsidó bevándorlóktól származik, akik a pastramă nevet használják rá. Lényegét tekintve

az amerikai zsidó delikátüzletekből indult hódító útjára.

Ennek legmenőbb verzióját a Katz's Deliben árulják egyszerűen két kenyérszelet között felszeletelt uborkával.  Mellesleg a BBQ-marhaszegy is innen eredeztethető, ahogyan erre Aaron Franklin is kitér Meat-Smoking Manifesto című könyvében.



A pastrami ezen formája visszatért Európába, de már nem török-görög mezze fogásaként, hanem a nagyvárosok street foodjaként. Londonban hamar híressé vált a Brick Lane-en a Beigel Bake salt beef elnevezésű szendvicse. Ezt kóstolta évekkel ezelőtt Gerzsenyi András, a Fekete kávézó tulajdonosa, és azóta azon gondolkodik, hogyan is lehetne ezt Magyarországon megvalósítani. A koronavírus miatt aztán be kellett zárni a kávézót, így

volt idő elgondolkodni a fejlesztéseken, ekkor előkerült a régen parkolópályán lévő ötlet, és sós/hús néven öltött testet.

A Fekete eredetileg csak egy kis, utcára nyíló pultos üzlet volt, amelyből elviteles kávét árultak a Vámház körúton, aztán nyílt hozzá egy terasz is, később pedig beköltöztek az udvarra egy nagyobb helyre. Azóta a kávé mellé bejöttek a reggelik és az ételek is. Most érett meg rá az idő, hogy a szendvics megfelelő koncepcióval készüljön el.


Elsőként mindjárt a főszereplőt, a húst kellett kidolgozni. Marhaszegyben ugyanis nem állunk túl jól. Sok BBQ-hely pitmastere tudna mesélni erről, akik próbálkoznak igazán jó szegyet találni. Elsősorban ausztrál és amerikai húsmarhák olyanok, amelyek megfelelő minőségűek, de azok olyan drágák, hogy igen nehéz úgy a kínálatban tartani, hogy abból a végén nyereség is legyen. Füstölt marhaszegyből mindemellett többen is árulnak remek szendvicseket, így például a klasszikusról elnevezett Pastrami étterem is, sőt a Bp BARbq Reubenjében is megtalálhatjuk.



A szegy egyébként alapvetően két külön húsrészből áll egy laposabb és egy gömbölyűbb húscsoportból, a flatből és a pointból. Andrásék koncepciójához azonban csak a pointra volt szükség, de nem volt könnyű találni olyan hentest, aki foglalkozna egyáltalán ezzel. Végül

a Hortobágyon leltek rá egy vágóhidra, amely megfelelő mennyiségben és minőségben is képes szállítani magyar tarka marhából.

Ezután nekifoghattak a kísérletezgetésnek, hogy hasonló végeredményre jussanak, mint a híres londoni bageles üzlet. Ők a füstölést kihagyták a képletből. Először a hús előkészítésével kezdték, amely egy nedves, sós páccal indul, amelybe több mint húszféle fűszer kerül, amelyek közül leginkább a babérlevelet, a koriandermagot és a csillagánizst lehet kiérezni, de boróka, szegfűszeg, fahéj, csillagánizs és kapormag is kerül az ízesítők közé.

Ha kialakul a megfelelő tömör állag, és beivódtak az ízek, akkor a húst gyöngyöztetve megfőzik nagyjából négy óra alatt.

Ekkor már a kötőszövetek szépen megrogynak, így szaftossá, zselatinossá válnak a laza rostok. A lében hagyják kihűlni megközelítőleg 40 fokosra, hogy átkerüljön az ugyanilyen hőmérsékletű melegen tartóba, ahonnan csak szeletelni veszik ki, amikor a vendégeknek frissen elkészítik a fogást.



Az alapanyagok minősége a lényeg. Ebben pedig a hús partnere a bagel, amelyben ugyancsak nincs túl sok misztikum: egy pékség külön nekik készíti. A tetejére különleges szórás kerül, mákkal, zabpehellyel, nigella maggal. Ezeken túl pedig

csak angol, csípős mustár és szeletelt uborka társul a fogáshoz.

Ha megkóstoljuk a szendvicset, akkor valóban a hús dominál, így az elsődleges cél megvalósult, a szegy megkapta a főszerepet. Az állagát, és némiképpen az ízét a főtt, füstölt csülökhöz lehetne leginkább hasonlítani, de a marha mélységét is megtaláljuk. Az rostok valóban nem szárazak, mert a cupákos, zselatinos részek alaposan nedvesítik.



Persze arra is készülni kell, hogy az utcán ez egy terpeszállásos szendvics, azaz jó eséllyel csöpög belőle némi szaft. Asztalnál pedig elkel jó pár szalvéta, és a húsrostok miatt fogvájó is. A hozzá kínált american pale ale jó választásnak tűnik az Ugar Brewerytől, mert a visszafogottan fűszeres komlózás jól kapcsolódik mind a mustárhoz, mind a fűszeres marhahúshoz.

Persze ez utóbbi miatt egy belga típusú búzasör is jól menne, ahol a koriandermag és a fűszerek lehetnének a közös pont. A szendvics napközben egy ebédnek pont megfelel a városban. Ha pedig ekkor sört nem ihatunk, akkor egy rozmaringággal szervírozott presszós tonikot is elszürcsölhetünk mellé.