Az Astoriánál működő Fekete kávézó új, Sós/hús nevű street food projektje némileg rokon a pastramival, egy híres londoni marhahúsos bagel adta az ötletét. Enni pedig nem lehet szépen, de az ilyen fogásokban pont ezt szeretjük.
A marhaszegyet a Közép és Kelet-Európából bevándorló zsidók tették naggyá az Egyesült Államokban. Ez egyrészt annak köszönhető, hogy ez volt az a húsrész, amit engedélyeztek a vallási előírások, másrészt árban ez volt a marha egyik legalábecsültebb darabja, nem lehet sztékként megsütni, hamburgernek ledarálva sem az igazi, csak alacsony hőn, hosszan készítve az igazi. A pastrami által vált híressé, amely sózással tartósított, érlelt pácolt húst jelent.
Ez eredetileg a pastirma ételből származik, amelynek különböző névváltozatai is vannak, mint a pasterma, pastarma vagy a pastourma. Törökországban és a Görögországban készítik birkából, marhából és kecskéből is. A húst marinálják sós, fűszeres, fokhagymás lében, és szárítják. A fent említett országokban mezzeként kínálják.
A világhírűvé vált pastrami vélhetően Romániából, a tizenkilencedik század második felében New Yorkba emigrált zsidó bevándorlóktól származik, akik a pastramă nevet használják rá. Lényegét tekintve
Ennek legmenőbb verzióját a Katz's Deliben árulják egyszerűen két kenyérszelet között felszeletelt uborkával. Mellesleg a BBQ-marhaszegy is innen eredeztethető, ahogyan erre Aaron Franklin is kitér Meat-Smoking Manifesto című könyvében.
A pastrami ezen formája visszatért Európába, de már nem török-görög mezze fogásaként, hanem a nagyvárosok street foodjaként. Londonban hamar híressé vált a Brick Lane-en a Beigel Bake salt beef elnevezésű szendvicse. Ezt kóstolta évekkel ezelőtt Gerzsenyi András, a Fekete kávézó tulajdonosa, és azóta azon gondolkodik, hogyan is lehetne ezt Magyarországon megvalósítani. A koronavírus miatt aztán be kellett zárni a kávézót, így
A Fekete eredetileg csak egy kis, utcára nyíló pultos üzlet volt, amelyből elviteles kávét árultak a Vámház körúton, aztán nyílt hozzá egy terasz is, később pedig beköltöztek az udvarra egy nagyobb helyre. Azóta a kávé mellé bejöttek a reggelik és az ételek is. Most érett meg rá az idő, hogy a szendvics megfelelő koncepcióval készüljön el.
Elsőként mindjárt a főszereplőt, a húst kellett kidolgozni. Marhaszegyben ugyanis nem állunk túl jól. Sok BBQ-hely pitmastere tudna mesélni erről, akik próbálkoznak igazán jó szegyet találni. Elsősorban ausztrál és amerikai húsmarhák olyanok, amelyek megfelelő minőségűek, de azok olyan drágák, hogy igen nehéz úgy a kínálatban tartani, hogy abból a végén nyereség is legyen. Füstölt marhaszegyből mindemellett többen is árulnak remek szendvicseket, így például a klasszikusról elnevezett Pastrami étterem is, sőt a Bp BARbq Reubenjében is megtalálhatjuk.
A szegy egyébként alapvetően két külön húsrészből áll egy laposabb és egy gömbölyűbb húscsoportból, a flatből és a pointból. Andrásék koncepciójához azonban csak a pointra volt szükség, de nem volt könnyű találni olyan hentest, aki foglalkozna egyáltalán ezzel. Végül
Ezután nekifoghattak a kísérletezgetésnek, hogy hasonló végeredményre jussanak, mint a híres londoni bageles üzlet. Ők a füstölést kihagyták a képletből. Először a hús előkészítésével kezdték, amely egy nedves, sós páccal indul, amelybe több mint húszféle fűszer kerül, amelyek közül leginkább a babérlevelet, a koriandermagot és a csillagánizst lehet kiérezni, de boróka, szegfűszeg, fahéj, csillagánizs és kapormag is kerül az ízesítők közé.
Ekkor már a kötőszövetek szépen megrogynak, így szaftossá, zselatinossá válnak a laza rostok. A lében hagyják kihűlni megközelítőleg 40 fokosra, hogy átkerüljön az ugyanilyen hőmérsékletű melegen tartóba, ahonnan csak szeletelni veszik ki, amikor a vendégeknek frissen elkészítik a fogást.
Az alapanyagok minősége a lényeg. Ebben pedig a hús partnere a bagel, amelyben ugyancsak nincs túl sok misztikum: egy pékség külön nekik készíti. A tetejére különleges szórás kerül, mákkal, zabpehellyel, nigella maggal. Ezeken túl pedig
Ha megkóstoljuk a szendvicset, akkor valóban a hús dominál, így az elsődleges cél megvalósult, a szegy megkapta a főszerepet. Az állagát, és némiképpen az ízét a főtt, füstölt csülökhöz lehetne leginkább hasonlítani, de a marha mélységét is megtaláljuk. Az rostok valóban nem szárazak, mert a cupákos, zselatinos részek alaposan nedvesítik.
