A középkori monostorokban az ebédlőt a templom pontos másaként építették meg, hogy ezzel is kifejezzék a liturgikus és a tényleges étkezés közti összefüggést. A bakonybéli Szent Mauríciusz Monostor bencés szerzetesei biokertjük lekvárjaival, teáival, bonbonjaival, söreivel, likőrjeivel is hozzá kívánnak járulni az étkezés újraszakralizálásához.

"Rengeteg csokoládét végigkóstoltunk, amíg kifejlesztettük gyógynövényes bonbonjainkat, de amikor engedelmességet fogadtam, ezt is vállaltam, nemcsak a kapálást" - villantja fel áldozatos munkájának egyik szeletét Toókos János bencés szerzetes a Szent Mauríciusz Monostor ajándékboltjában, miközben ízelítőt ad a Magyar Konyhának a bakonybéli apátság somlekváros és mentás fehércsokoládéjából.

A som egy háromszáz éves, fává terebélyesedett cserjén, a menta a monostor éppen hófödte kertjében terem. A közösséget alkotó hat szerzetes több tucat különböző gyümölcsöt, gyógy- és fűszernövényt termeszt a monostor biokertjében, illetve gyűjt a Bakony dús erdeiben és rétjein. A fekete ribizlit, a szedret, a medvehagymát, a csalánt, a galagonyát, a zsályát, a bazsalikomot, a levendulát, a borsmentát, a szurokfüvet és a többi növényt részben saját kezűleg szedik, aprítják és dolgozzák fel, részben világi kollégák és külső partnerek közreműködésével készítenek belőlük kézműves élelmiszereket.

Egy kis történelem

Nursiai Szent Benedek, aki 529 körül megalapította a kereszténység első szerzetesrendjét, alighanem elégedetten szemlélné utódai munkálkodását. Regulájában ő fektette le a klasszikus monasztikus életforma alapvetését, amelyet a bencés rend jelmondata ma is hirdet: Ora et labora, azaz imádkozz és dolgozz! A fizikai munka a középkorban elválaszthatatlan része volt a szerzetesek életének.

Benedek úgy képzelte el az ideális apátságot, hogy a malomtól a kertig minden benne van, ami az önellátáshoz és a mesterségek gyakorlásához szükséges. A regula szerint a szerzetesek "akkor igazi szerzetesek, ha saját kezük munkájából élnek, mint atyáink és az apostolok is".

Sok mezőgazdasági innováció az apátságokból került ki a középkorban. A legtöbb zöld fűszer és gyógynövény monostorkertről monostorkertre terjedt el Európában Itáliából indulva. Vannak kevésbé ismert példák is. "Először francia szerzetesek ettek csigát, mivel hidegvérű állatként kiváló böjti eledelnek bizonyult" - árulja el Toókos János.

Amikor 996-ban hazánkba is megérkeztek a bencések, a kor legfejlettebb mezőgazdasági tudását hozták magukkal, elsősorban a szőlő- és gyümölcskultúra területén. Ez a hagyomány azonban többször is megszakadt.

"A bakonybéli monostor két év múlva ezredik születésnapját ünnepli, de a magyar monasztikus hagyomány nem folytonos, ezért hiába kerestünk volna középkori recepteket - mutat rá Baán Izsák örökfogadalmas szerzetespap, a Szent Mauríciusz liturgiafelelőse és gazdasági ügyekért felelős vezetőhelyettese. - Bár az ősi receptek elvesztek a történelem viharaiban, előző elöljárónk abszolút a hely szellemének megfelelően járt el, amikor az 1998-as újraindulás után az első gyümölcsfákat és gyógynövényeket telepítette."

A középkori magyar bencés világot először a tatárjárás tizedelte meg, aztán a török korban minden monostoruk elpusztult. Pannonhalma végvár lett, onnan is elmentek a szerzetesek. A török kiűzése után feltámasztották a szerzetesi hagyományt, de II. József a felvilágosodás nevében 1782-ben feloszlatta a szerzetesrendeket.

Amikor 1802-ben újraindult a szerzetesi élet, nem alakult ki az ősi gazdálkodó életforma. A szerzetesek tanárok lettek, és jellemzően városi rendházakban okították a jövő ifjúságát. A legutolsó törés 1950-ben jött el, amikor ez a tanári életforma is eltűnt, illetve visszaszorult két gimnáziumba, Győrbe és Pannonhalmára.

A felvilágosodás nemcsak nálunk, hanem Európa-szerte cezúrát hozott. Franciaországban és Belgiumban a francia forradalom, a Német-Római Birodalomban 1804-ben szekularizációs rendelet sújtotta a szerzetesrendeket, és az újraindulás során arrafelé is inkább a városi, tanító életforma vált jellemzővé.

A kicsit később, a XIX. század közepén újrainduló bencés rendházak hozták vissza a klaszszikus monasztikus közösségeket, amelyek ősi épületekben a csendességre, a közösségi életre, a gregorián életre helyezték a hangsúlyt, és mellette sört főztek, gyógynövényeket termesztettek, vendégeket fogadtak.

Ízek kertje

Magyarországon csak a rendszerváltás után tért vissza a gazdálkodás a szerzetesek életébe. Pannonhalma jelentős kulináris központtá nőtte ki magát: a főapátság szőlőbirtoka elsőrangú bort terem, organikus Apátsági Fűszerkertje országos hírű, ahogy Viator nevű étterme is.

Bakonybél szerényebb keretek között tör gasztronómiai babérokra, hiszen nem három tucat, hanem mindössze hat szerzetes alkotja a Szent Mauríciusz közösségét.

A monostor profilja a gyógynövény és a gyümölcs. A termények egy része a Biokontroll Hungária által ellenőrzött biokertben terem, más részét a monostor 5,5 hektáros parkjában gyűjtik, a többit pedig a Magas-bakonyi Tájvédelmi Körzet meghatározott helyein, szintén ellenőrzött biogazdálkodás keretében. A növények és gyümölcsök tekintélyes hányadából a szerzetesek maguk készítik el a végterméket a monostor konyháján. Ilyenek a gyógynövényteák, a lekvárok és a szörpök.

Főznek csipkebogyó-, feketeribizli- és szederlekvárt, Izsák és János atyák kedvence azonban a medvehagymapüré és a somlekvár. A medvehagymát a tájvédelmi körzet erdeiben gyűjtik, és sóval tartósítják, az így készített pestót ételízesítésre használják, de vajas kenyérre kenve is finom. A fanyar somlekvárt a monostor konyháját vezető János atya lágysajthoz, húsokhoz, vadas mártásba ajánlja, de gyümölcslevesbe is tesz belőle, mivel savanykás ízével inkább kiemeli a többi gyümölcs édességét, mintsem fokozza. Büszkék homoktövissel és levendulával ízesített almalekvárjukra is, látogatóikat pedig intenzíven frissítő mentaszörpjükkel kínálják.

A termés egy részét partnerek közreműködésével dolgozzák fel. Egy méhészettel levendula- és kakukkfűágyon érlelt virágmézet, egy csokoládémanufaktúrával karöltve táblacsokoládékat és bonbonokat készítenek. A monostor nem csak a nevét és a gyógynövényét adja ezekbe a termékekbe: az ötletelésből, a kísérletezésből, a minőség-ellenőrzésből, az arculattervezésből mind a hat szerzetes kiveszi a részét.

Ahogy a fizikai munkából is, amiben persze számítanak világi alkalmazottaik, de nyáron akár vendégek és önkéntesek munkájára is. Ribizliszüret idején néha húsz ember is dolgozik a kertben. A helyben termelt finomságokat János atya a monostor konyháján is mindennap használja.

Ő főz a vendégházban megszálló vendégekre, akik zarándoklatra, lelkigyakorlatra érkeznek, de fogadnak turistákat is, cserébe mindössze azt kérik, hogy viselkedésükkel tartsák tiszteletben a hely szellemét. János atya minőségi alapanyagokat keres, idővel konyhakertet is szeretne. Az étkezés minősége ugyanis nemcsak a test, hanem a lélek táplálását is szolgálja.

"A szerzetesek étkezési kultúrája szigorú rendet követ. Napi három alkalommal táplálkozunk, mindig azonos időpontban és mindig közösen - magyarázza Izsák atya. - Az étkezésnek van szakralitása. A középkori monostorokban az ebédlőt a templom másaként építették meg, hogy így is kifejezzék a kenyér-bor eucharisztia és a tényleges étkezés közötti összefüggést.

Egy monostorban az evés ugyanolyan közösségi alkalom, mint a közös ima, arról ugyanúgy nem hiányozhat senki, csak ha jelzi és indokolja az elöljárónak. Sajnos a modern társadalomban az étkezési kultúra is szekularizálódott, a közös, minőségi étkezés helyét átvette az individuális, ipari élelmiszer. Mi próbáljuk őrizni az evés szakralitását, mivel az emberi létezés és az embertársainkhoz való viszonyulásnak fontos eleme, hogy mit és hogyan eszünk."

Sör, bor, likőr

És hogy mit és hogyan iszunk - tegyük hozzá. A legismertebb apátsági élelmiszer alighanem a sör. A bencések a középkor óta főzik, a világ legrégebbi, 1050 óta működő apátsági sörét is ők állítják elő a bajorországi Weltenburgban. "

Jártam egy müncheni apátságban, ahol hétféle sört főztek a bajor testvérek, és mindennap más került az asztalra: hétfőn szűretlen búzasor, kedden barna sör, és így tovább. A közeli Andechsben pedig sörkertet, vendéglőt is fenntart a helyi bencés apátság" - meséli János atya.

Bár a legősibb sörkultúra a bajor bencések nevéhez fűződik, a legismertebb apátsági sört a belga trappisták állítják elő. A trappista rend a ciszterci kolostorok reformmozgalmából nőtt ki a XVIII. században. A trappista szerzetesek életében főszerepet játszott az aszkézis és a fizikai munka, főleg az élelmiszer-készítés - nemcsak sört, de sajtot is elneveztek a rendről.

Ma tizenegy trappista apátság állít elő sört, hat Belgiumban, kettő Hollandiában, egy-egy Ausztriában, Olaszországban és az Egyesült Államokban. Amerikában, a kézműves sör ma hódító divathullámának szülőhazájában egyre több szerzetes fog sörfőzésbe.

Sorra nyílnak a bencés és ferences apátsági főzdék, sőt még koncepcionista nővérek is sörfőzésre adták a fejüket. Pár éve Benedek szülővárosában, az olaszországi Norciában ugyancsak amerikai barátok alapították újra a bencés rendházat, és sörfőzdét is építettek. A főzdét XVI. Benedek pápa áldotta meg, és a Birra Nursia tételeit a 2013-as konklávén is felszolgálták. Az apátság a "sörevangelizációra" eszközként tekint, amivel megszólíthatja a modern társadalmat.

A hullám hazánkat sem kerülte el: lapunk is beszámolt arról, hogy a zirci ciszterci apátság tavaly sörfőzdét alapított. A bakonybéli bencések pedig a Bors Serfőzdével karöltve állítanak elő két gyógynövényes, belga típusú felső erjesztésű ale-t. A tételek a monostor védőszentjéről és vértanútársairól kapták a nevüket. Szent Mauríciusz a hagyomány szerint etióp, tehát sötét bőrű római hadvezér volt, ezért ez a sör stílszerűen egy mély borostyánszínű, karamellás jegyekkel bíró barna sör lett.

Mauríciusz egész seregével a vértanúhalált választotta, főtisztjei között volt Vitalis és Exuperius. Az előbbiről elkeresztelt Vitalis egy élettel teli világos ale, illatában a gyógynövénykert minden eleme életre kel. Az Exuperius pedig egy kifejezetten karácsonyra szánt barna ale, amelyet narancs, olaj és fűszerek aromája  tesz az ünnephez méltóvá.

A sörfőzés olyannyira bakonybéli hagyomány, hogy a komló szavunk első írásos emléke is az apátsághoz kötődik: Szent László 1095-ös összeíró levelében a monostor bakonyi birtokai között szerepel egy Komlóhozó nevű terület, a birtokon élő jobbágyok munkaköri leírásában pedig a malátaáztatás. A terület időjárása túl zord ahhoz, hogy a szőlő megteremjen, de az apátságnak az aradi-ménesi borvidéken is voltak birtokai.

A mai szerzetesek felkutatták, hogy hol feküdtek ezek a dűlők, és kiderült, hogy ma Balla Géza birtokának részei, így vele raktak össze két apátsági cuvée-t, amelyeket Kesla és Makra néven forgalmaznak. A sör és a bor mellett likőröket is főzetnek: a Nigra Sum fekete ribizliből készül, a monostor alapítójára, Szent Güntherre utaló Lacrima Güntheri pedig a kertben termelt tizenhét gyógynövény kivonatát tartalmazza.

A Lacrima Güntheri klasszikus gyomorkeserű, amely nem ragasztja össze az ember száját, mint a Becherovka, de nem is olyan keserű, mint az Unicum. Ízvilága a leghíresebb bencés likőrhöz, a francia Benedictine-hez hasonlít. Jó az emésztésre, de megfázásra, torokfájásra, sőt mértékkel lelki bajokra is ajánlott.

A sörök és likőrök kikísérletezésében szintén részt vett a teljes szerzetesi közösség. "Nem volt könnyű munka letesztelni a kilencféle gyógynövényes sört, amivel Bors László sörfőző mester beállított az első próbafőzés után" - idézik fel.

A termékfejlesztés intenzív időszakait leszámítva azonban ritkán fogyasztják saját sörüket és likőrjüket. Egyrészt sokfelől kapnak szeszes italt, másrészt vannak alkoholmentes napok: a böjt, az advent és minden péntek. Ráadásul ezeken kívül is csak az elöljáró engedélyével, közösen isznak. A bor a vasárnapi és az ünnepi asztal része, a sör a nyári estéken a hangulatos udvaron folyó beszélgetések kísérője, a likőr pedig a téli kinti munkák, például a fahordás segítője.