László Dóra
2017. április 9.Istenlovafarka. A spárga népi neve. Kaunitz Tamás fotói Jakabszállásról, ahol előbújtak az első spárgák, más néven csirágok.
A spárga szezonja rövid, alig két hónap: április első dekádjától június első dekádjáig tart. Ilyenkor a nyugat-európaiak spárgát esznek spárgával, ahogy azt tette XIV. Lajos is. A Napkirály ráadásul olyan nagyon szerette a spárgás fogásokat, hogy kertészének, La Quintinie-nek grófi címet és birtokot adományozott hálából, amiért a spárgát üvegházban hajtatta, s így elérte, hogy tél derekán is spárgát szolgálhattak fel őfelségének.
Cziffray István is feljegyzi egy módját, miként lehet eltenni télire:
„Szedegesd ki a legjobbakat, mosd meg és szárítsd ki egy ruhán… Vegyítsd össze lisztet egy kevés sóval, hintsd meg az alját egy hordónak, rakj rá spárgát, hintsd be újra fél hüvelyknyire a keverékkel, rakj újra reá spárgát és úgy tovább, míg a hordó két hüvelyk híjján tele nem lész. Akkor nyomd meg erősen a felső sort, önts reá olvasztott zsírt és tedd a hordót száraz helyre, így eláll egész télen által is.”
A zöld spárga íze a zöldborsóéra emlékeztet, míg a halványítotté inkább a retek, a karalábé ízére. Úgy a zöld spárgára, mind a halványítottra igaz: addig jó, míg nem nyílik ki a feje.
A tengelici spárga budapesti belépőjét a közelben dolgozó Heimann Zoltán borásznak köszönheti, no meg Kalla Kálmánnak, aki a Gundel séfjeként tengelici ihletésre írta meg a Nagy spárgás szakácskönyvet. Igaz, az ültetvény mérete mára negyven hektárra csökkent, viszont olyan éttermek vásárolnak innen, mint az Onyx és a Borkonyha
A halványított vagy fehér spárgát a föld alól „szüretelik”, s ehhez bizony érzék kell: a föld alatt kitapogatni, s tőből kiszúrni a „sípokat”, mielőtt még áttörnék a földfelszínt. És ha reggel a szedő nem precíz, a sípok délutánra kibújnak, és beleütköznek a fóliába – az ilyen spárga már eladhatatlan.
