Magyar ízek

Nagy Ramóna

2022. június 25.

A pisztrángpástétomhoz először is azt kell kitalálni, kivel szeretnénk megosztani. Vannak olyan ételek, amelyek mellé nagyon is dukál a társaság. A füstöl halból készült pástétom például éppen ilyen. Ha megvan mikor és kivel fogjuk megenni, be kell szereznünk a halat.

Minél frissebb, annál jobb. Mi általában felhívjuk Pistit a tahi telepen, hogy szükségünk van néhány pisztrángra. Aztán el kell menni érte, és megkapjuk a friss, tisztított halakat. A beszerzéshez néha a gyerekek is csatlakoznak, hiszen mindig nagy élmény megnézni a különféle medencéket és lakóikat.
Bár ezek a halak már meg vannak tisztítva,

nem árt nekik némi hasüregi öblítés, mielőtt bekerülnek a piros zománcos tepsibe, amit 6 százalékos sóoldattal (1 liter vízhez 60 gramm só) töltök fel.

Ha ez megvan, lefóliázva hűtőbe teszem őket legalább 3-4 órára, de inkább egy egész éjszakára, akár egész napra is. A só remek szolgálatot tesz:  feszes, szaftos halat eredményez majd a végére.

A hőkezelés nálunk férfifeladat, ehhez elő kell készíteni az asztali füstölőt. Maga a szerkezet nagyon egyszerű, lényegében egy lefedhető, magas falú tepsi, ennek aljára kerül a néhány maroknyi faforgács. A meleg füstöt kedves asztalosunktól kunyerált nemes fa fűrészpora adja, ez jelen esetben cseresznye. Az alsó rácsra három hal kerül, a legducibbak, majd fentre is jön egy rács, ahol szintén elfér három. A fedelet két oldalról le kell fogatni, sehol se szökjön se a hő, se a füst. Alulról két kis tégely égőpaszta adja a lángot, ami beindítja a melegfüstölést.

Látszólag egyszerű művelet, de én tudom, nem véletlenül kerül a teraszra, máskor a ház oldalába vagy éppen a hátsó kertbe a füstölő. Hiszen

figyelembe kell venni a szél-és napjárást, meg a levegő hőmérsékletét, mivel minden ilyen tényező befolyásolja a végeredményt.

30-35 percnyi melegedés általában elég, kivéve, ha a szél észrevétlen elfújta a lángot. Vagy éppen csak a meleget a tepsi alól. Igazán hideg időben, szélben, akár 50 percbe is beletelhet, míg ideális végeredményt kapunk.

Mindenesetre résen kell lenni, figyelni, és néha úgy érzem, valamiféle hatodik érzék (vagy úgy is mondhatnám, füstölési tapasztalat) is kell, ami megsúgja, mikor jön el a befejezés ideje. Ilyenkorra persze a kiszökő illatok már igen kecsegtetőek, szinte az egész család a füstölő körül köröz. Amikor elfújjuk a lángot és felnyitjuk a szerkezetet, felcsap egy kis maradék füst és gőz, majd elégedetten nyugtázzuk, hogy a szivárványos oldalú, szürke jószágok illatos aranyhalakká változtak.

Ekkor következik az a fázis, amiben részt vesz az egész család. A felnőttek filéznek, a gyerekek ámulnak, és sűrűn mondogatják: - Nyami! A hasa aljáról felhúzzuk a bőrt a gerincig, ekkor tárul fel a hófehér, itt-ott vörösesbarna és rózsaszín foltokkal tarkított szaftos hús, amit a bordákról nagyon könnyű villával lehántani.

A háta közelében lévő részek macerásabbak, ott sok a szálka, ráadásul viszonylag rövidek is. A tapasztalatlan pástétom-fogyasztók gyakorta megrémülnek, ha szálkát találnak, noha ezek olyan puhák, hogy ha akarnánk, se tudná megszúrni a szánkat.

A hús állagát mindig alaposan megvitatjuk, míg dolgozunk. Ha igazán jóra sikerült a sóoldatban pácolás és a legideálisabbra a hőkezelés hossza, a hal húsa nem hófehér, hanem opálosan áttetsző, inkább halovány szürke és ruganyos, feszes, nem mállik szét az ujjaink között. És fehérjekicsapódás sem látszik sehol.

Amikor végzünk a filézéssel, jöhet az ízesítés. A legegyszerűbb verziója a feldolgozásnak, hogy tetemes mennyiségű vajjal és még némi sóval,

pici mustárral és citrommal forgatjuk össze jó alaposan.

Botmixer is jó szolgálatot tehet, de azzal óvatosan, mert egy-kettőre halpép lehet belőle, amit nem szeretnénk.

A vajas változatot célszerű szobahőmérsékleten fogyasztani, különben nehezen kenhető. A másik verzió extrázós, kevésbé intenzív ízű, de kenhetőbb és nagyobb mennyiséget ad ki a végén. Ennél creme fraiche-t vagy zsíros tejfölt, magos mustárt, citromot, friss törött borsot, petrezselymet, metélőhagymát is adok a halhoz, azzal keverem ki.

Kovászos kenyér pirítósával vagy friss ropogós bagett-tel, kenyérchips-szel leírhatatlan lakoma. Előbbivel a vajas, utóbbival a tejfölös. Vagy fordítva. Könnyű fehérborral kísérve hosszan lehet beszélgetni mellette, lamentálni, hogy a tejföl lekerekíti-e vagy épp fellazítja az ízeket.

Az egyszerű, vajas verzió jobban hozza a füstölt-főtt hal ízvilágát,

intenzívebb, a másik komplexebb élmény, kencésebb és küllemre is vonzóbb a zöldfűszerek játékától.

Sorolhatnám, hogy jó mellé az ecetes lilahagyma vagy római saláta balzsamecetes levele, sőt a házi kovászos uborka is, de az a helyzet, néha azon kapom magam, hogy magában eszem.  Szedegetek a tálból és eszembe se jut bármit harapni mellé, annyira jó. Viszont gyanúm szerint más családtag is van így ezzel, mert igen gyorsan elfogy.

Kapcsolódó cikkek